2食品分析試題庫(食品分析期末復(fù)習(xí)資料附參考答案

1、食品分析選擇題：（答案在后面）1、脂肪測定所用的抽提劑是（）。A 、氯仿B、石油醚C、蒸餾水D、乙醇2、脂肪測定時，裝樣品的濾紙筒的高度應(yīng)（），以便于脂肪的抽提。A 、高出抽提管B 、與抽提管高度相同C、以抽提管高度的2/3 為宜3、脂肪測定過程中，所使用的主要裝置是（）。A 、電爐B、凱氏定氮器C、索氏抽提器D、馬弗爐4、以次甲基藍(lán)作為指示劑測定食品中還原糖的含量，到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)時，溶液的顏色變化是（）即為滴定終點(diǎn)。A 、溶液由藍(lán)色到無色B 、溶液由紅色到無色C、溶液由紅色到黃色5、下列各種糖中，不具有還原性的是（）。A 、麥芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖6、測定蛋白質(zhì)的主要消化劑是()A 、

2、濃硫酸B、硼酸C、濃硝酸D、濃鹽酸7、某樣品水分測定時，稱量瓶重10.0000g ，加入樣品后重 12.0000g，經(jīng)過一定時間的烘干后樣品和稱量瓶重11.8000g ，因此樣品的水分含量是（）。A 、20%B、15%C、10%D、5%8、灰分的主要成分是 ()。A 、有機(jī)物B、無機(jī)鹽或氧化物C、無機(jī)物D、礦物質(zhì)9、灰分測定的主要設(shè)備是()。A 、水浴鍋B、電爐C、恒溫烘箱D、馬弗爐10、灰分測定，樣品經(jīng)高溫灼燒后，正?；曳值念伾牵ǎ?。A 、黃色B、黑色C、白色或淺灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。A 、總酸度B、有機(jī)酸C、無機(jī)酸D、固有酸度12、（）是氨基酸態(tài)氮

3、含量測定的重要試劑。A 、硫酸B、甲醛C、硼酸D 、硝酸13、測定酸度的指示劑是（）。A 、鉻黑 TB 、堿性酒石酸甲液C、酚酞D、甲基橙14、蛋白質(zhì)測定消化時，凱氏燒瓶應(yīng)（）放在電爐上進(jìn)行消化。A 、與電爐垂直B 、與電爐垂直且高于電爐2 厘米的地方C、傾斜約 45 度角15、蛋白質(zhì)測定消化時，應(yīng)（ ）。A 、先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再加高溫消化B、先高溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再用低溫消化C、一直保持用最高的溫度消化12.16、系統(tǒng)誤差的來源不包括()。A 、容器刻度不準(zhǔn)B、測量方法存在缺點(diǎn)C、實(shí)驗(yàn)條件的變化D、試劑不純17、舌的不同部位對味覺有不同的敏感性，舌根對()最敏感。A 、酸味

4、B、苦味C、甜味D、咸味18、下列感官分析方法中， （）屬于差別檢驗(yàn)法。A 、評估檢驗(yàn)法B、排序檢驗(yàn)法C、成對比較檢驗(yàn)法D、分等檢驗(yàn)法19、食品中的酸度，可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。A 、總酸度B、有機(jī)酸度C、無機(jī)酸度D、固有酸度20、取一種物質(zhì)配置成溶液，其折射率與（）無關(guān)。A 、溶液濃度B、溫度C、入射光波長D、液層厚度21、香料中水分的測定最好選用（）。A 、蒸餾法B 、常壓干燥法C、卡爾費(fèi)休干燥法D、真空干燥法22、下列試劑中， （）既是發(fā)色劑，又是很好的防腐劑。A 、苯甲酸鹽B、亞硫酸鹽C、亞硝酸鹽D 、硝酸鹽23、蒸餾法測定食品中的漂白劑，所選用的指示劑是()。A 、酚酞B、淀粉

5、C、甲基橙D 、鉻黑 T 24、抗氧化劑 - 特丁基對苯二酚的縮寫是()。A 、BHAB、BHTC、TBHQD、 PG25、微量元素測定最常用的方法是（）分光光度法。A 、原子吸收B、原子發(fā)射C、紫外D 、原子熒光26、化學(xué)試劑的規(guī)格一般可分為四個等級，其中化學(xué)純是指（）。A 、G . R.B 、A . R.C、C. R.D、 C. P.27、下列不屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）。A 、敵敵畏B、敵百蟲C、滴滴涕D、樂果28、植物油中的游離棉酚用（）提取。A 、無水乙醇B 、無水乙醚C、丙酮D 、石油醚29、食品包裝材料有害物質(zhì)的測定，測定項(xiàng)目不包括（）。A 、高錳酸鉀消耗量B 、浸取液酸度C、重金屬

6、D 、蒸發(fā)殘?jiān)?0、消除系統(tǒng)誤差的方法有（）。（ 1）空白試驗(yàn)（2）校準(zhǔn)儀器（3）標(biāo)定溶液（4）結(jié)果校正A 、（ 2）（ 3）（ 4）B、（ 1）（ 2）（ 3）C、（ 1）（ 2）（ 4）D、（1）（ 2）（3）（ 4） 31、電器設(shè)備著火，可用（）滅火。（ 1）干粉滅火器（ 2）泡沫滅火器（ 3） CCl 4 滅火器（ 4） 1211 滅火器A 、（ 1）（ 2）（ 3）B、（ 1）（ 2）（ 4）C、（ 1）（ 3）（ 4）D 、（ 2）（ 3）（ 4） 32、燃?xì)?/助燃?xì)饣瘜W(xué)計(jì)量關(guān)系的火焰是（）。A 、貧燃火焰B、富燃火焰C、中性火焰D 、化學(xué)計(jì)量火焰33、色譜分析中用()進(jìn)行定性分

7、析。A 、基線B、峰高C、保留時間D 、峰面積34、使用（）時，要求被測的兩組數(shù)據(jù)具有相同或相近的方差。A 、Q 檢驗(yàn)B、G 檢驗(yàn)C、F 檢驗(yàn)D 、t 檢驗(yàn)35、測定揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性的農(nóng)藥用（）法。A 、氣相色譜B、高效液相色譜C、紫外分光D 、原子吸收36、氯仿萃取比色法測定食品中的碘，碘溶于氯仿呈現(xiàn)（）色。A 、藍(lán)色B、紅色C、粉紅色D 、紫紅色37、味覺理論不包括（） 。A 、伯德羅理論B、味譜理論C、薩姆納理論D、酶理論38、氣體不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)，稱作()。A 、啜食技術(shù)B、范氏試驗(yàn)C、氣味識別D、香的識別39、感官評定時，試驗(yàn)區(qū)的溫度恒定在()。A 、10-15 B

8、 、10-20C、20-30 D、20-2540、試驗(yàn)區(qū)的換氣速度，一般以（）為宜。A 、2 次/分鐘B 、3 次/分鐘C、4 次/分鐘D、5 次/分鐘41、對帶有強(qiáng)刺激感官特性的樣品，鑒評樣品數(shù)應(yīng)控制在（）。A 、1-2 個B、2-3 個C、3-4 個D、 4-5 個42、下列方法屬于類別檢驗(yàn)法的是（）。A 、三點(diǎn)檢驗(yàn)法B、排序檢驗(yàn)法C、配偶檢驗(yàn)法D 、選擇檢驗(yàn)法43、鑒評員進(jìn)行視覺顏色測量時，觀察角度大約為（）。A 、30 度B 、45 度C、60 度D 、90 度44、總灰分測定中，對含糖和淀粉的樣品處理的方式是（）A 、水浴上蒸干B、烘箱內(nèi)干燥C、小火上燒D 、滴加植物油45、（）不是

9、滴定反應(yīng)必須具備的條件。A 、反應(yīng)定量發(fā)生B 、方便確定終點(diǎn)C、體系中不得含有雜質(zhì)D、反應(yīng)速度快46、氧化還原滴定中，莫爾法選用是（）作指示劑。A 、鉻酸鉀B 、鐵銨礬C、硫氰酸按D、鉻黑 T 47、被蒸餾物熱穩(wěn)定性不好或沸點(diǎn)太高時，可采用（）A 、水蒸氣蒸餾B、減壓蒸餾C、常壓蒸餾D、濕法消化48、食品中揮發(fā)酸的測定中，常使用（）將揮發(fā)酸分離出來。A 、減壓蒸餾B、水蒸氣蒸餾C、常壓蒸餾D、濕法消化49、氧化還原滴定中， （）屬于自身指示劑。A 、次甲基藍(lán)B、淀粉C、高錳酸鉀D 、鄰二氮菲亞鐵50、下列物質(zhì)中， （ ）不可用作基準(zhǔn)物質(zhì)。A 、硼砂B 、無水碳酸鈉C、重鉻酸鉀D、氫氧化鈉選擇題

10、答案：1、B2、C3、C4、A5、D 6 、A7、C8、B9、D10、C11、A12、B13、 C14、C15、A 16 、C17、B18、C19、A20、D21、 A22、C23、 B24、C25、 A26、D27、C28、A29、B30、 D31、 C32、A33、 C34、D35、 B36、C37、C38、B39、D40、A41、 C判斷題：42、B43、 B44、D45、 C46、C47、B48、B49、C50、D1、密度瓶法特別適用于樣品量較少的場合，但對揮發(fā)性樣品不適應(yīng)。1、（ ×）（）2、測定較粘稠樣液時， 宜使用具有毛細(xì)管的密度瓶。2、（）（）3、若棱鏡表面不整潔，可

11、滴加少量丙酮，用擦鏡紙來回輕擦鏡面。3、（ ×）（）4、偏振光能完全通過晶軸與其偏振面垂直的尼克爾棱鏡。4、（ ×）（）5、用標(biāo)準(zhǔn)色卡與試樣比較顏色時，光線非常重要， 光線的照射角度要求為45o 。（5、（ ）6、測定水的色度時， 需要以白紙為襯底， 使光線從頂部向下透過比色管，然后觀察。 6、（ ×）（）7、毛細(xì)管粘度計(jì)法測定的是運(yùn)動粘度，由樣液通過一定規(guī)格的毛細(xì)管所需的時間求得樣液 的粘度。7、（ ）（）8、移取灰分時應(yīng)快速從550的茂福爐中將坩堝放入干燥器中。8、（ ×）（）9、脂肪測定時，應(yīng)將索氏抽提器放在水浴上進(jìn)行抽提。9、（ ）（）10、維生

12、素 C 屬于脂溶性維生素且易被氧化。10、（ ×）（）11、評價分析結(jié)果時， 首先應(yīng)考察它的精密度，再考察其準(zhǔn)確度 11、（ ×）。（）12、連續(xù)檢測樣品時， 不必每次都洗滌隔粒， 若數(shù)小時內(nèi)不用則需洗滌。12、（ ） （）13、差減稱量法常用于稱量吸水、易氧化、易與 CO2 起反應(yīng)的物質(zhì)。13、（ ）（）14、原子吸收分光光度法中，石墨爐原子化靈敏度低、重現(xiàn)性好。14、（ ×）（）15、配制氯化亞錫溶液時，常加入鹽酸酸化，并加入幾粒金屬錫。15、（ ）（）16、固定相為極性，流動性為非極性的的液相色譜稱為反相色譜。16、（ ×）（）17、與動物激素不同

13、，植物激素?zé)o雌激素、雄激素之分。17、（ ）（）18、隨機(jī)誤差不能通過校正的方法減小和消除，所以是不可控制的。18、（×）（）19、不確定度是說明測量分散性的參數(shù)，與人們的認(rèn)識程度有關(guān)。19、（ ）（）20、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可從申請認(rèn)可到批準(zhǔn)認(rèn)可的時間期限為3 個月。 20、（×）（）21、測定結(jié)果的精密度越好，其準(zhǔn)確度越高。21、（ ×）（）22、感知到的可鑒別的感官刺激的最小值稱作差別閾。22、（×）（）23、含有維生素 C 的樣品不能用卡爾-費(fèi)休法測定其中的水分。23、（ ）（）24、如果待測物質(zhì)與滴定劑反應(yīng)很慢，可使用間接滴定法進(jìn)行滴定。24、（ 

14、15;）（）25、不能在分析天平開啟時，加減物品或增減砝碼。25、（）（）26、復(fù)合電極使用后一定要置于飽和氯化鉀溶液中保存。26、（ ）（）27、變色范圍部分落于滴定突躍內(nèi)的指示劑不能用來指示滴定終點(diǎn)。27、（×）（）28、直接滴定法適用于測定揮發(fā)酸含量較低的樣品。28、（ ×）（）29、渾濁和色深的樣品，其有效酸度可用電位法進(jìn)行測定。29、（ ）30、高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液可用直接法進(jìn)行配制。30、（ ×）（）（）31、蛋白質(zhì)測定蒸餾過程中，接收瓶內(nèi)的液體是硼酸。31、（ ）（）32、食品中亞硝酸鹽含量測定所使用的儀器是分光光度計(jì)。32、（ ）（）33、標(biāo)定鹽酸的基

15、準(zhǔn)物質(zhì)是硫代硫酸鈉。33、（ ×）（）34、應(yīng)用減量稱量法來稱取碳酸鈉固體。34、（ ）（）35、空白試驗(yàn)是指在不加待測成分的前提下，按操作規(guī)程所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。35、（ ）（）36、用分析天平稱量時，加減砝碼的原則是由小到大、減半加碼36、（ ×）。（）37、脂肪測定中的“恒重”指的是最初達(dá)到的最低質(zhì)量。37、（ ）（）38、移液管在移液前應(yīng)先用濾紙吸干管尖內(nèi)外的水分。38、（ ）（）39、容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要潤洗。39、（ ×）（）40、可采用比色法測定樣品的有效酸度。40、（ ）（）41、EDTA 是一種四元酸，在酸性溶液中其配位能力最強(qiáng)。41、

16、（ ×）（）42、滴定突躍是判斷滴定能否進(jìn)行的依據(jù)，滴定突躍范圍大， 有利于準(zhǔn)確滴定。 42、（ ）（）43、在水中以硫酸鹽、 氯化鹽等形式存在的鈣鹽、鎂鹽所形成的硬度稱為暫時硬度。43、（ ×）（）44、直接碘量法可在堿性溶液中進(jìn)行。44、（ ×）（）45、氧化還原滴定中，兩電對的電極電位相差越大，突躍范圍越大。45、（） （）46、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別放置，用時再混合。46、（ ）（）47、莫爾法適用于氯化鈉滴定銀離子。47、（ ×）（）48、食品中亞硝酸鹽的測定是在微堿性條件下進(jìn)行的。48、（×）（）49、氣體物質(zhì)不送入口中而在舌

17、上被感覺出來的技術(shù)稱作范氏實(shí)驗(yàn)。49、（ ）（）50、食品中水分含量越大， 其水分活度值越高。50、（ ×）（）食品分析與檢驗(yàn)試題（答案在題目后面） 一、填空題（ 1 分/ 空，共 40 分）1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲液為 硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液2、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項(xiàng)目都是從人的感官、理化、衛(wèi)生、三個方面進(jìn)行 。3、食品分析的一般程序包括樣品的采集（采樣也可以）、制備、預(yù)處理、樣品的檢驗(yàn)、 結(jié)果計(jì)算。4、人的感覺可以分為視覺聽覺嗅覺觸覺味覺。5、液態(tài)食品相對密度的測量方法有比重計(jì)法比重瓶法比重天平法。6、糖錘計(jì)在蒸餾水中為0 oBx ，讀數(shù)為

18、35oBx 時蔗糖的質(zhì)量濃度為35%。7、食品分析與檢驗(yàn)可以分為感官檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)儀器分析8、樣品的制備的目的是保證樣品十分均勻、，使樣品其中任何部分都能代表被測平均組成物料的 。9、利用旋光儀測定旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為越少越好。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按S=?N/2（填公式） 決定，所以， 200 袋面粉采樣10次。12、還原糖通常用氧化劑費(fèi)林試劑為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定。 指示劑是次甲基藍(lán)。13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分上 中 下三個部位， 用雙套回轉(zhuǎn)采樣管插入取樣。

19、14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而增大。蔗糖中固形物含量越高， 折射率也越高。15、測量食品的折射率可以用手提式折射儀和阿貝折射儀儀器。二、選擇題（ 1.5 分/ 題，共 36 分）1、應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫（）A、比重計(jì)法B、折光法C 、旋光法D 、容量法2、用普通比重計(jì)測出的是（）A、相對密度B 、質(zhì)量分?jǐn)?shù)C 、糖液濃度D 、酒精濃度3、乳稠計(jì)的讀數(shù)為20 時，相當(dāng)于（）A、相對密度為 20B 、相對密度為 20%C、相對密度為 1.020D 、相對密度為0.204、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（）A、體積B、容積C、重量D、質(zhì)量5、發(fā)酵酒指含糖或

20、淀粉原料經(jīng)過糖化后（）而制得的酒。A、經(jīng)蒸餾B、不經(jīng)蒸餾C、加熱煮沸D 、過濾6、比重天平是利用（）制成的測定液體相對密度的特種天平。A、阿基米德原理B 、杠桿原理C 、稀釋定理D 萬有引力7、23時測量食品的含糖量，在糖錘度計(jì)上讀數(shù)為24.12°Bx ，23時溫度校正值為0.04 ，則校正后糖錘度為 ()A、24 08B 、24.16C、24.08° Bx D、24.16° Bx8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（）A、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)方式不同造成的B、光是直線傳播的C 、兩種介質(zhì)不同造成的D、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同造成的9、3oBe表示（）A、相對密度為

21、 3%B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 3%C 、體積分?jǐn)?shù)為 3%D、物質(zhì)的量濃度為 3mol/L 10、不均勻的固體樣品如肉類?。ǎ榉治鰳悠贰 、1 KgB 、2 KgC 、0.5 KgD 、1.5Kg11、測定液體食品中酒精的含量， 測得四次的數(shù)據(jù)分別如下： 20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則此組數(shù)據(jù)（）（ Q逸 =0.5 ）A、20.34%應(yīng)該逸出B、21.36%應(yīng)該逸出C、20.98%應(yīng)該逸出D、20.01%應(yīng)該逸出E 、都應(yīng)保留12、對于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（）A、正比B、反比C、沒有關(guān)系D、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反比關(guān)系13、要測定牛乳產(chǎn)品的相對

22、密度，可以選用（）A、普通比重計(jì)B 、酒精計(jì)C 、乳稠計(jì)D、波美表-14、當(dāng) Cl 2 為 1.013X105Pa（大氣壓） 、Cl=0.01mol/L時的電極電位是 （）V。（其-中半反應(yīng)式為Cl 2+2e=2Cl ，E Cl 2/Cl=1.358V ）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度計(jì)測量液體食品的pH值時，指示電極是（）A 、玻璃電極B 、金屬電極C 、標(biāo)準(zhǔn)氫電極D 、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（）檢驗(yàn)A 、視覺B 、味覺C 、觸覺D、聽覺17、測定糖液濃度應(yīng)選用（）A、波美計(jì)B 、糖錘度計(jì)C 、酒精計(jì)D 、酸度計(jì)18、用凱氏定氮法測定食品中的

23、蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，可以加入（）A 、辛醇B 、硫酸鉀C 、硫酸銅D 、硼酸19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應(yīng)選用（）指示劑、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，消化時不易澄清，可以加入（） 、 、 、石蠟、 a21、味精中 a l 的含量測定屬于（）、酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、關(guān)于還原糖的測定說法不正確的是（） 、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說明終點(diǎn)未到應(yīng)該繼續(xù)滴定、整個滴定過程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)、用次甲基藍(lán)作指示劑 、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘

24、從水中分離出來的的方法屬（）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換24、蛋白質(zhì)的測定中，最常用的分析方法是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。、雙縮脲法、染料結(jié)合法、酚試劑法、凱氏定氮法三、判斷題（ 1 分/ 題，共 15 分）（） 、可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗(yàn)食品的純度或濃度。（） 2 、用普通比重計(jì)測試液的相對密度，必須進(jìn)行溫度校正。（） 3 、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽出一瓶作為試樣進(jìn)行分析。（） 4 、通過白酒的味覺檢驗(yàn)可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。（） 5 、從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。（） 6 、可以用索

25、氏提取器提取固體物質(zhì)。（） 7 、亞硫酸及其鹽對人體有一定的毒性，所以它們在食品中的殘留量必須嚴(yán)格控制。（） 8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測定是用酚酞做為指示劑。（） 9、食品的感官檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前可以使用有氣味的化妝品。） 10 在食品的制樣過程中 , 應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。（） 11 、比旋光法可以測定谷類食品中淀粉的含量。（） 12 、測量筒中液體的相對密度時待測溶液要注滿量筒。（） 13 、把酒精計(jì)插入蒸餾水中讀數(shù)為0。（） 14 、還原糖的測定實(shí)驗(yàn)，滴定時應(yīng)保持微沸狀態(tài)。（） 15 、食品的味道可以通過味覺檢驗(yàn)檢查出來。四、計(jì)算題（共 9 分）1、分析蔗

26、糖時，測得旋光度為8.46 ，則蔗糖的濃度為多少？( t =66.5)ACBADBCACDDBABCAAD××××C=× 100÷ t÷L=8.46 × 100÷ 66.5÷1=12.7(g/100ml)2、根據(jù)你所學(xué)的知識，應(yīng)該怎樣對啤酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)？ 二、 E三、 四、 1、解：2、答：（ 1）、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀察，再倒入小燒杯中觀察記錄：色澤、有無沉淀等；（2） 、泡沫：將啤酒倒入潔凈的杯中，看是否立即有泡沫出現(xiàn)，泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯為好，開始泡沫蓋滿酒面，隨后慢慢

27、消失，從倒酒起泡到泡沫消失不應(yīng)少于180S。（3） 、氣味和滋味：由遠(yuǎn)到進(jìn)聞酒的氣味，再品嘗根據(jù)口味純正、爽口、醇厚、殺口、有無異味等做出記錄。一、填空題食品分析習(xí)題集1. 食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到_第一，采集的樣品要均勻，有代表性；第二，采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜志， 否則檢測結(jié)果不僅毫無價值，還會導(dǎo)致錯誤結(jié)論。2. 采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指_由分析對象大批物料的各個部分采集的少量物料 ，原始樣品是指許多份檢樣綜合在一起 ，平均樣品是指 原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗(yàn)的 樣 品。

28、采 樣的 方式 有 隨 機(jī) 抽 樣 和 代 表 性取 樣，通 常采用 方式。 樣品采集完后， 應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng)目有 樣品名稱，采樣地點(diǎn) ， 采樣日期，樣品批號，采樣方法，采樣數(shù)量，分析項(xiàng)目， 采樣人 。3. 樣品的制備是指_對樣品進(jìn)行粉碎，混勻，縮分 ， 其目的是 保證樣品十分均勻。4. 樣品的預(yù)處理的目的是（消除干擾因素，完整保留被測組分，是被測組分濃縮）， 預(yù)處理的方法有（有機(jī)物破壞法，溶劑提取法，蒸餾法，色層分離法，化學(xué)分離法，濃縮）。5. 食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)， 食品的感官鑒定， 其中的

29、（食品營養(yǎng)成份的分析， 食品添加劑的分析， 食品有害物質(zhì)的分析）屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。6. 干法灰化是把樣品放入（高溫爐）中高溫灼燒至（殘灰為白色或淺灰色）。濕法消化是在樣品中加入（強(qiáng)氧化劑）并加熱消煮，使樣品中有機(jī)_物質(zhì)分解，氧化，而使待測成分物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。7. 溶劑浸提法是指 （利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全或部分地分離的方法），又稱為 _（溶劑提取法）。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種（與原溶劑不互溶的）溶劑，這種溶劑稱為 （萃取劑），使待測成分從 _原溶劑中轉(zhuǎn)移到 _萃取溶劑中而得到分離。8. 蒸餾法的蒸餾方式有（常壓蒸餾，減壓蒸餾，水蒸汽蒸餾）等

30、。9. 色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有_（吸附色譜分離，分配色譜分離，離子交換色譜分離） _等分離方法。10. 化學(xué)分離法主要有磺化法、皂化法和 沉淀分離法。11. 樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測試成份濃度太低，此時應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被測組分的濃度，常用的濃縮方法有常壓濃縮法，減壓濃縮法12. 稱量樣品時，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越小 （大或?。?。二、二、選擇題：1. 對樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時，采集樣品必須有（A）A .代表性 B.典型性 C.隨意性 D.適時性2. 使空白測定值較低的樣品處理方法是（B ）A. 濕法消化B .干法灰化 C.萃取 D . 蒸餾 3.常壓干法灰化的溫度一

31、般是（B ） A.100 150 B.500 600 C.200 300 4.可用 “四分法 ”制備平均樣品的是（ A） A .稻谷 B.蜂蜜 C.鮮乳 D . 蘋果5.濕法消化方法通常采用的消化劑是（C ）A. 強(qiáng)還原劑B. 強(qiáng)萃取劑 C.強(qiáng)氧化劑 D . 強(qiáng)吸附劑6.選擇萃取的深劑時，萃取劑與原溶劑（B ）。A. 以任意比混溶B.必須互不相溶C.能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D .不能反應(yīng)7.當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時，可選用（B）方法從樣品中分離。A. 常壓蒸餾B .減壓蒸餾 C.高壓蒸餾8.色譜分析法的作用是（C）A. 只能作分離手段B.只供測定檢驗(yàn)用 C.可以分離組份也可以作為定性或定量手

32、段9. 防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（A）A .加入暴沸石 B.插入毛細(xì)管與大氣相通C.加入干燥劑D .加入分子篩10. 水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（B ）而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。A. 升高 B.降低 C.不變 D . 無法確定11. 在對食品進(jìn)行分析檢測時，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國家標(biāo)準(zhǔn)的要求（A ）A. 高 B.低 C.一致 D .隨意12. 表示精密度正確的數(shù)值是（C ）B.20%D .1%13. 表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（C ）B.11mlD .11.105ml14. 用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（A）B. 0.234

33、gD .2.340g15. 要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品 10g 時，選用的稱量儀器是（A ）A .準(zhǔn)確度百分之一的臺稱B.準(zhǔn)確度千分之一的天平C.準(zhǔn)確度為萬分之一的天平三、問答題：1. 食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個步驟？2. 如何評價分析方法的可靠性？如何評價分析結(jié)果的可靠性？3.某同學(xué)對面粉的灰分進(jìn)行次測定，其數(shù)值為：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,請問他報(bào)告的測定結(jié)果應(yīng)為多少?（要寫出數(shù)據(jù)處理過程）習(xí)題二一、填空題：1.密度是指_某種物質(zhì)單位體積的質(zhì)量 ，相對密度 （比重） 是指 。2. 測定食品的相對密度的意義是可以檢驗(yàn)食品的純度、濃度及判斷

34、食品的質(zhì)量。3. 折光法是通過 測定物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)組成，確定物質(zhì)濃度，純度，品質(zhì) 的分析方法。 它適用于類食品的測定， 測得的成份是 含量。常用的儀器有 折光儀 。4. 旋光法是利用 旋光儀 測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。5. 食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種自由水 、 結(jié)合水，干燥法一般是用來測定食品總的水分含量，反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測出水分活度值才能反映水分的存在狀態(tài)，它的測定方法有二、選擇題： 水分活度測定儀法，溶劑萃取法，蒸汽壓力法。1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4水的相對密度的關(guān)系是（4 ）（1）相等（ 2）數(shù)值上相同（ 3）可

35、換算（ 4） 無法確定2下列儀器屬于物理法所用的儀器是（4 ）（1）烘箱 （ 2）酸度計(jì) （ 3）比重瓶 （4） 阿貝折光計(jì)3. 哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（3 ）（1） 固體樣品 （ 2）液體樣品 （ 3）濃稠態(tài)樣品（ 4）氣態(tài)樣品4. 減壓干燥常用的稱量皿是（1 ）（1） 玻璃稱量皿（2）鋁質(zhì)稱量皿5. 常壓干燥法一般使用的溫度是（1 ）（1） 95 105 （ 2） 120130 （4） 500600 （ 4） 300 400 6確定常壓干燥法的時間的方法是（1 ）（1）干燥到恒重（ 2）規(guī)定干燥一定時間（ 3）95 105 度干燥 3 4 小時（4）95105 度干燥約小時7.

36、 水分測定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（1 ）（1） 1 3mg (2)1 3g (3)1 3ug8. 采用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（4 ）（1）含水量大于 16%的樣品 （ 2）含水量在職 1416%（3）含水量小于 14%的樣品 （ 4） 含水量小于 2% 的樣品9. 下列那種樣品可用常壓干燥法（），應(yīng)用減壓干燥的樣品是（）應(yīng)用蒸 餾法測定水分的樣品是（ ）（1）飼料 （ 2）香料 （ 3）味精（4）麥乳精 （ 5）八角 （ 6）桔柑 （ 7）面粉10. 樣品烘干后，正確的操作是（2 ）（1） 從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重（2） 從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量（3） 在烘箱內(nèi)自然

37、冷卻后稱重11. 蒸餾法測定水份時常用的有機(jī)溶劑是（2 ）（1）甲苯、二甲苯（ 2） 乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚12. 減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（1 ）（1） 用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分（2） 用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分（3） 可確定干燥情況（4） 可使干燥箱快速冷卻13. 測定食品樣品水分活度值的方法是（3 ）（1）常壓干燥法（2）卡爾、費(fèi)休滴定法（3） 溶劑萃取卡爾費(fèi)休滴定法（4）減壓干燥法14可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（1）（1） 乳粉（ 2）果汁（3）糖漿（ 4）醬油15除了用干燥法測定

38、液態(tài)食品水分含量外，還可用的間接測定法是（2）（1）卡爾 費(fèi)休法（ 2） 蒸餾法（ 3）比重法（ 4）折光法食工班食分試卷一、 填空題1、實(shí)驗(yàn)員沒有校正天平是2、測定淀粉含量乙醚洗滌的作用3、相對密度測定方法誤差。；乙醇洗滌的作用。4、折光儀是利用5、化學(xué)分析法是以6、預(yù)處理方法包括7、水溶性灰分反映的是原理測定折光率的儀器，最常用的折光儀是和。為基礎(chǔ)的分析方法，分為和2 類。、等。8、雙硫腙比色法中，鉛、鎘在行。9、比旋光度定義：含量。性質(zhì)溶液中進(jìn)行，Zn、Hg 離子在性質(zhì)溶液中進(jìn)；公式。二、選擇題1、采樣分三步，依次獲得。A 原始樣、檢樣、平均樣 B 檢樣、原始樣、平均樣C 檢樣、平均樣、

39、原始樣 D 檢樣、原始樣、試驗(yàn)樣2、反應(yīng)準(zhǔn)確度與精密度。A 準(zhǔn)確度好，精密度好B 準(zhǔn)確度好，精密度不好C 準(zhǔn)確度不好，精密度好D 準(zhǔn)確度不好，精密度不好3、ISO 是指A 國際標(biāo)準(zhǔn)B 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) C 國家標(biāo)準(zhǔn) D 地方標(biāo)準(zhǔn)4、干法灰化的優(yōu)點(diǎn)A 試劑用量少B 空白值低C 不必經(jīng)?？碊 時間短、溫度低5、用 PH 計(jì)算出的酸度為A 總酸度B 有效酸度C 外表酸度D 真實(shí)酸度6、下列不是專門用于測定脂肪的是A 氯仿甲醇提取法B 羅紫 =哥特里法C 巴布科克法D 蓋勃法7、薄層層析法測定瓜子中糖精鈉含量時，加HCL 目的A 增加糖精鈉在水中溶解度B 增加糖精在水中溶解度C 轉(zhuǎn)變糖精鈉為糖精，使其溶于乙醚

40、D 都不是8、過氧化值是測定重要指標(biāo)。A 脂肪B 淀粉C 維生素D 蛋白質(zhì)9、某物質(zhì)與 2,6-二氯靛酚反應(yīng)，使顏色消失，氧化的染料量與該物質(zhì)的含量在一定范圍成正比，該物質(zhì)是A 氨基酸B 維 AC 葡萄糖D 維 C10、某物質(zhì)與三氯化碲可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在620nm 波長處有最大吸收峰，該物質(zhì)是同上題選項(xiàng)三、 判斷題1、 正確取樣必須遵循的原則主要有代表性、保持原有理化指標(biāo)等。2、 樣品預(yù)處理的總原則主要有消除干擾因素、完整保留被測組分、必須維持原有濃度。3、 測定煙熏肉的苯并芘含量，樣品用蠟紙來包裹。4、 KarlFisher 法測定水組分時，將適量甲醇置于反應(yīng)器中，接著直接加入試樣，用KF 滴定至終點(diǎn)記錄。5、 水蒸氣蒸餾法測定揮發(fā)酸加磷酸的作用是使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。6、 高錳酸鉀測定還原糖，1mol 還原糖 1.2molKMno4.7、 高錳酸鉀法測鈣，先加指示劑后在家草酸銨、醋酸、氨水，順序可調(diào)整。8、 測可溶性糖前有二氧化碳要除去。9、 薄層層析法測防腐劑含量，樣點(diǎn)高于展開劑液面。10 鄰二氮菲比色法測鐵，利用PH 小于 1，二價鐵