食品添加劑-防腐劑

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一、微生物引起的食品腐敗變質(zhì)有哪幾種類型？答：微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的類型1.細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì): 作用于食品中的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪。2.霉菌引起的食品霉變現(xiàn)象： 作用于食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)。3.食品發(fā)酵現(xiàn)象： 作用于食品中的糖類。如：酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 乳酸發(fā)酵丁酸（酪酸）發(fā)酵二、食品防腐劑應(yīng)具備的條件及作用機(jī)理。答：應(yīng)具備的條件：1.性質(zhì)較穩(wěn)定：加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性 2.低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用 3.本身不應(yīng)具有刺激氣味和異味 4.不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不應(yīng)影響腸道內(nèi)有益菌的作用 5.價(jià)格合理，使用較方便。作用機(jī)理：1

2、.能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。 2.防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。 3.作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。 4.作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。三、為什么大多數(shù)肉制品的防腐不采用苯甲酸及其鹽？答：首先，從苯甲酸和苯甲酸鈉的防腐作用機(jī)理知道，苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，而食品的pH值對(duì)苯甲酸在食品中未離解的百分比含量影響很大，即食品的pH值對(duì)苯甲酸類防腐效果

3、影響很大。在相同的酸性下，不同添加劑作用不同，pH值為 5 時(shí)，苯甲酸未解離分子是山梨酸的 13，即在 pH 值為 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍。但在 pH 值為 4 以下時(shí)，效果相差并不大，因此苯甲酸類防腐劑一般用于軟飲料、果醬、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般為 5365，即使是發(fā)酵肉制品，苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在發(fā)酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很難起防腐作用。 其次，比較一下苯甲酸和苯甲酸鈉和山梨酸的毒性，山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸鈉的優(yōu)勢(shì)是在空氣中比較穩(wěn)定，成本較低。但在密封狀態(tài)下，

4、山梨酸和山梨酸鉀也很穩(wěn)定，山梨酸鉀的熱穩(wěn)定性比較好，分解溫度高達(dá)270。由于食品添加劑的添加量很小，并不會(huì)明顯增加肉制品產(chǎn)品成本。因此，許多國家已經(jīng)開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。 另外，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會(huì)出現(xiàn)局部有苯甲酸結(jié)晶析出，導(dǎo)致局部產(chǎn)品添加劑超標(biāo)。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類似作用苯甲酸添加后還會(huì)使食品產(chǎn)生澀味，甚至?xí)茐娜庵破返娘L(fēng)味。 最后苯甲酸鈉是用于內(nèi)服液體藥劑的防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果，用量過多會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉

5、作為防腐劑添加。四、山梨酸類防腐劑的特點(diǎn)及安全問題。答：特點(diǎn)：1、防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的510倍。山梨酸的用量一般在0210克千克之間。 2、產(chǎn)品毒性低、安全性高。山梨酸鹽的毒副作用只是苯甲酸鹽的14、食鹽的12。山梨酸及鉀鹽在人體內(nèi)的安全使用范圍為：每天每千克體重的使用量不超過25毫克。 3、不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后，參與人體的新陳代謝過程，代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中應(yīng)用，不會(huì)破壞食品的色、香、味和營養(yǎng)成分。 4、應(yīng)用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、

6、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對(duì)水果保鮮也有效果。 5使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時(shí)，可以直接添加，也可以噴灑或者浸漬。正是由于其具有使用靈活的特點(diǎn)，所以，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國、英國、日本以及中國、東南亞國家，都推薦山梨酸及鉀鹽作為多種食品的防腐保鮮劑。安全問題：由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。ADI 0-25mg/kg （以山梨酸計(jì)，F(xiàn)AO/WHO 1994） LD50 4920mg/kg （大鼠、經(jīng)口）GRAS （FDA， 182.3640 1994) 其毒性僅為食鹽的1/2，

7、是苯甲酸鈉的1/40 但是如果食品中添加的山梨酸超標(biāo)嚴(yán)重，消費(fèi)者長期服用，在一定程度上會(huì)抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。五、天然防腐劑有哪些，各有何特點(diǎn)？答：動(dòng)物源天然食品防腐劑的產(chǎn)品種類及應(yīng)用 1.精蛋白 精蛋白是在魚類精子細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)小而簡單的含高精氨酸的強(qiáng)堿性蛋白質(zhì)，它對(duì)枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等均有較強(qiáng)抑制作用，但對(duì)革蘭氏陰性細(xì)菌抑制效果不明顯。研究發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白可與細(xì)胞膜中某些涉及營養(yǎng)運(yùn)輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使這些蛋白質(zhì)的功能受損，進(jìn)而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡。魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中的抗菌效果更為

8、顯著。廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、菜肴制品(調(diào)理菜)、水產(chǎn)品、豆沙餡、調(diào)味料等的防腐中。 2蜂膠 蜂膠是蜜蜂賴以生存、繁衍和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。各國科學(xué)家經(jīng)過研究證實(shí)，蜂膠是免疫因子的激活劑，它含有的黃酮類化合物和多種活性成分，能顯著提高人體的免疫力，對(duì)糖尿病、癌癥、高血脂、白血病等多種頑癥有較好預(yù)防和治療效果。同時(shí)，蜂膠對(duì)病毒、病菌、霉菌有較強(qiáng)的抑制、殺滅作用，對(duì)正常細(xì)胞沒有毒副作用。因此在食品中添加蜂膠不僅是一種天然的高級(jí)營養(yǎng)品，而且可以作為天然的食品添加劑。近年來研究還發(fā)現(xiàn)，蜂膠經(jīng)過特殊工藝加工處理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有潔齒、護(hù)牙作用，可防止齲齒的形成，同時(shí)還可以逐漸消除牙垢。 3

9、.殼聚糖 殼聚糖又叫甲殼素，是由蟹蝦、昆蟲等甲殼質(zhì)脫乙酰后的多糖類物質(zhì)，對(duì)大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強(qiáng)的抑制作用而不影響食品風(fēng)味。廣泛應(yīng)用于腌漬食品、生面條、米飯、豆沙餡、調(diào)味液、草莓等保鮮中。近幾年來，國內(nèi)外有關(guān)刊物發(fā)表了不少關(guān)于殼聚糖以及殼聚糖衍生物的制備及應(yīng)用等研究報(bào)道。隨著科研工作者對(duì)甲殼素的研究深入，其應(yīng)用也必然越來越廣泛。 植物源天然防腐劑種類及應(yīng)用 國內(nèi)外對(duì)植物源食品天然防腐劑的研究異?；钴S，究其原因是自然界的天然植物中存在許多具有抗菌作用的生理活性物質(zhì)。近年來，我國眾多學(xué)者進(jìn)行了植物源天然食品防腐劑的研究。他們研究了大蒜、生姜、丁香等50多種香辛科植

10、物及大黃、甘草、銀杏葉等200多種中草藥及其它植物如竹葉等提取物的抗菌試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有150多種具有廣譜的抑菌活性，各提取物之間也存在抗菌性的協(xié)同增效作用，并作為天然防腐劑應(yīng)用在某些食品中。 1.茶多酚 大量實(shí)驗(yàn)表明，茶多酚對(duì)人體有很好的生理效應(yīng)。它能清除人體內(nèi)多余的自由基，改進(jìn)血管的滲透性能，增強(qiáng)血管壁彈性，降低血壓，防止血糖升高，促進(jìn)維生素的吸收與同化。還有抗癌防齲、抗機(jī)體脂質(zhì)氧化和抗輻射等作用。此外，茶多酚還具有很好的防腐保鮮作用，對(duì)枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、番茄潰瘡、齲齒鏈球菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。 2.香精油 香精油蘊(yùn)藏在熱帶的芳香植

11、物的根、樹皮、種子或果實(shí)的提取物中，一直是人們比較感興趣的天然防腐劑之一。丁香油中含有丁香酚、鞣質(zhì)等。研究發(fā)現(xiàn)，丁香油對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母、黑曲霉等食品有廣譜抑菌作用，且在100 以內(nèi)對(duì)熱穩(wěn)定，其突出特點(diǎn)是抑制真菌作用強(qiáng)。 3.大蒜素 大蒜所含有的大蒜辣素對(duì)痢疾桿菌等一些致病性腸道細(xì)菌和常見食品腐敗真菌都有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用。這使得它成為一種天然的防腐劑。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗與蒜的莖葉具有相當(dāng)?shù)目咕饔?。其抗菌性能在高溫下下降很多，因此?yīng)用大蒜提取物防腐保鮮最好在較低溫度（85）下進(jìn)行。大蒜的最適作用PH為4左右，因而適宜用于酸性食品的防腐保鮮中。六、果品蔬菜如何防腐

12、？答：果品：1.可調(diào)節(jié)的氣體介質(zhì)：呼吸過程越強(qiáng)，水果損失得越快，越容易失去糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)這可用降低溫度以及調(diào)節(jié)貯倉內(nèi)二氧化碳和氧氣含量的辦法來使呼吸變慢。在可凋節(jié)的氣體介質(zhì)中，限制了水果、蔬菜成熟過程或過度成熟，并使果膠淀粉等發(fā)生水解變化，改變了呼吸狀況。2.硫化物質(zhì)劑：二氧化硫是這組制劑中很甲就知道廾波廣泛應(yīng)用了。實(shí)際上是采用簡單的燃燒硫(硫磺憫)，或閑削瓶氣，也有用6g6二氧化硫的水溶液和亞硫酸鹽的水溶液。水果常常用亞硫酸濕法處理浸在一定濃度(13嚦)的亞硫酸鹽中些時(shí)間，或者用噴霧法。為代替二氧化硫，可以用等效數(shù)量的衍生物。州火代替I克二氧化硫氣體，建議取1克亞硫酸氫鈉，18克亞硫酸氫鋼

13、，31克亞硫酸氫鈣，20亞硫酸鈉，25克亞硫酸鉀。3.氯化鈣：鈣是促進(jìn)細(xì)胞結(jié)構(gòu)具備大的穩(wěn)定性的元素之一。因此，可以認(rèn)為導(dǎo)致水果官能病發(fā)生的原因之一，是果實(shí)中的鈣的含量不足補(bǔ)充鈣的不足，可以使水果得到很好的貯存。4.消毒劑：消毒劑是化學(xué)防腐劑，通常與防腐劑相比，是較有效的抗微生物制劑。它除了應(yīng)用于生產(chǎn)企業(yè)的原料和設(shè)備的衛(wèi)生處理外，還可對(duì)貯藏產(chǎn)品的地方進(jìn)行消毒。它與防腐劑不同之處，在于防腐劑用于食品時(shí)要保留允許的一定的殘留量，消毒劑則是不允許進(jìn)入最終制成的食品。5.羧酸：羧酸是含在果實(shí)中的物質(zhì)，它能抑制微生物在自然條件下的生長，降低細(xì)胞汁的pH；同時(shí)，羧酸首先是抑制細(xì)菌的生長。能完成這一“使命”的，主要是檸檬酸和蘋果酸。6.聯(lián)二苯和2-羥基二苯基（鄰苯基酚）：7.氮雜環(huán)衍生物8.保護(hù)涂層：保護(hù)涂層在保存水果和蔬菜時(shí)，不但必須消除微生物損害的根源，而且要延緩導(dǎo)致營養(yǎng)損失的衰老過程。為此，可采取在產(chǎn)品表面加上密封保護(hù)層的辦法。蔬菜：1.山梨酸及其他有機(jī)酸：山梨酸不能制止乳酸發(fā)酵，從而也不能制約蔬菜發(fā)酵變酸。當(dāng)用其每升為0507克來制造蔬菜的醋漬物時(shí)，可以降低殺菌溫度10C。：如果向鹽漬黃瓜或酸漬的白菜中添加同樣數(shù)量的山梨酸，可以在室溫條件下延長貯