中國餐飲業(yè)價值鏈模式變革與選擇

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上中國餐飲業(yè)運(yùn)營模式變革與選擇吳 堅(jiān)摘要：伴隨中國餐飲業(yè)高速發(fā)展，餐飲業(yè)價值鏈中產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的傳統(tǒng)運(yùn)營模式與迅猛發(fā)展的餐飲業(yè)不相適應(yīng)已日益凸顯。宏觀層面上，中國烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化瓶頸制約了中國餐飲走向世界的步伐，微觀層面上，餐飲企業(yè)在以廚師為主的生產(chǎn)組織運(yùn)營上遭遇困境。對此，唯有全面透視餐飲業(yè)作為制造業(yè)的特性，并根據(jù)中國烹飪的特點(diǎn)，著眼于餐飲業(yè)經(jīng)營價值鏈中生產(chǎn)運(yùn)營模式的變革，才是解決中國烹飪發(fā)展瓶頸的根本出路。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 運(yùn)營模式 標(biāo)準(zhǔn)化 烹飪 瓶徑中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了三十年高速成長的輝煌歷程，毫無疑問，在未來的日子里它還將延續(xù)其發(fā)展勢頭。這不僅得益于方興未艾的中國經(jīng)濟(jì)

2、發(fā)展前景，畢竟過去的三十年中國餐飲人均消費(fèi)盡管不斷增長，到2008年也才剛破1000元大關(guān)，不及發(fā)達(dá)國家的人均消費(fèi)額的十分之一，可見發(fā)展空間巨大。同時，有賴于中華5000年文明創(chuàng)造的燦爛的飲食文化的深厚積淀。然而，伴隨中國餐飲業(yè)高速發(fā)展，其發(fā)展瓶頸亦不斷顯現(xiàn)。一是中國烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化瓶頸制約了中國餐飲走向世界；二是，承擔(dān)中國烹飪傳統(tǒng)技藝傳承與服務(wù)于餐飲企業(yè)的主力軍廚師隊(duì)伍，與迅猛發(fā)展的餐飲業(yè)不相適應(yīng)已日益凸顯。宏觀與微觀層面的二大困擾己成為當(dāng)今餐飲業(yè)者無法回避的現(xiàn)實(shí)，盡管餐飲業(yè)者也不斷地努力改善，但仍停留在對餐業(yè)經(jīng)營價值鏈的補(bǔ)強(qiáng)與完善，由于我們面臨的問題己非通過既有價值鏈自我完善能夠化解的，

3、為此，我們需要從中國餐飲業(yè)的本質(zhì)與特征出發(fā)進(jìn)行全方位深入思考與審視，以尋求適應(yīng)中國餐飲業(yè)發(fā)展的運(yùn)營模式。一、 問題的提出從宏觀層面而言，中國烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化成為了中國餐飲走向世界的制約，正如中糧集團(tuán)寧高寧先生所說：“為什么各種各樣的餐館遍地都是，也有不少百年老店，可只有麥當(dāng)勞幾家餐廳變成了世界性的企業(yè)？”從微觀層面上講，中國餐飲企業(yè)已越來越困惑于餐飲經(jīng)營的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的組織，以廚師為主的生產(chǎn)環(huán)節(jié)作為餐飲成功經(jīng)營要素之一，組織好壞往往是經(jīng)營成功與否的制約因素。對此，餐飲業(yè)界不可謂不重視，也不乏積極探索者，并貢獻(xiàn)很多。商務(wù)部以及中國烹飪協(xié)會一直以來就不斷地推進(jìn)中國餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)；許多的快餐連鎖企業(yè)和火鍋

4、類品種在標(biāo)準(zhǔn)化的道路上，已經(jīng)領(lǐng)先一步，從而突破了規(guī)模發(fā)展的瓶頸，也正由于此，這些企業(yè)無不在餐飲百強(qiáng)榜中占據(jù)領(lǐng)先的位置；還有許多特色風(fēng)味酒樓，以細(xì)分市場推行窄產(chǎn)品策略，針對目標(biāo)群體建立菜品研發(fā)中心，也走上了標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模發(fā)展道路；難能可貴的是如蘇浙江等一些大規(guī)模傳統(tǒng)中餐企業(yè)，也在探索中餐標(biāo)準(zhǔn)化方面進(jìn)行了積極的實(shí)踐；在研究領(lǐng)域，早在20世紀(jì)80年代中期，國內(nèi)的一些高校就已經(jīng)進(jìn)行了基礎(chǔ)性的研究。如：傳統(tǒng)烹飪中復(fù)雜、模糊的工藝過程簡單化的最佳工藝研究等，為烹飪生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化找出規(guī)律性或得到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)參考數(shù)據(jù)等，并也取得一定的成果。然而迄今為止，似乎成效甚微。蓋因中國烹飪的特點(diǎn)，講究一菜一格、百菜百味，而且食

5、物原料的多樣化及令人眼花繚亂的組合可謂世所僅見，加之一方山水養(yǎng)一方人，不同地區(qū)的原料放之于烹飪中卻有著極大的差異。國酒茅臺就是一個典型的例子，茅臺酒廠在異地生產(chǎn)，其生產(chǎn)技術(shù)、工藝流程盡管可以完全復(fù)制，但仍難以達(dá)至茅臺原廠的品質(zhì)，甚至試過將釀酒用水也空運(yùn)過去，仍無濟(jì)于事，其原因在于茅臺酒廠特有的發(fā)酵環(huán)境無法復(fù)制。筆者曾將寧夏的上好羯羊空運(yùn)到南方，并夸耀絕對不腥不膻，結(jié)果卻令人大跌眼鏡，只因水質(zhì)的不同，寧夏水質(zhì)堿性高，而福州的水質(zhì)則酸性強(qiáng)。因此便不難理解，為何麥當(dāng)勞在進(jìn)軍中國市場之前，先期用了九年的時間在河北等地培育土豆了。可見在生產(chǎn)原料這一關(guān)就把中國烹飪標(biāo)準(zhǔn)化難住了。同時，不同地區(qū)的口味習(xí)慣更是

6、難以“標(biāo)準(zhǔn)化”了，中國烹飪博大精深也正由于此，其不僅僅是滿足味覺的追求，不同地區(qū)味覺與其生活的環(huán)境緊密相關(guān)，體現(xiàn)了中國烹飪“藥食同源”的特性，人們通過飲食的調(diào)節(jié)適應(yīng)所處的環(huán)境，以達(dá)致天人合諧。此第二難也。再者中國烹飪文化與中國傳統(tǒng)文化一樣，系統(tǒng)而模糊，我們不欠缺系統(tǒng)思考的能力，但欠缺的是量化事物精準(zhǔn)的能力和態(tài)度。因此，我們更愿意抱持中國烹飪是藝術(shù)并以此為榮。按帕累托80:20法則，如果說中國烹飪技藝是80%的藝術(shù)，20%的科學(xué)的話，那么其結(jié)果只能是20%的成功把握，而失敗的可能卻達(dá)80%，何況藝術(shù)又豈能標(biāo)準(zhǔn)化？此又一難點(diǎn)。宏觀層面如此之難，微觀層面也難言樂觀。由于中國餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，餐飲生產(chǎn)

7、環(huán)節(jié)中，擁有一技之長的廚師成了稀缺資源，好廚師的薪酬與酒店總經(jīng)理已不遑多讓，餐飲業(yè)經(jīng)營者十分心甘情愿奉獻(xiàn)高薪，問題在于好廚師在哪里？按烹飪技藝形成規(guī)律，一般而言，一名可以獨(dú)當(dāng)一面的主廚，養(yǎng)成期至少也要10年、8年，而由于整個行業(yè)膨脹太快，人才便供不應(yīng)求，難免出現(xiàn)二三流的廚師出來挑大梁的現(xiàn)象，加之，烹而優(yōu)則管（管理）、管而優(yōu)則創(chuàng)（創(chuàng)業(yè)開店）或管而優(yōu)則包（包廚）的廚師職業(yè)生涯發(fā)展路徑，無論是烹而優(yōu)則管還是管而優(yōu)則包，又使本就不多的技藝出眾的廚師遠(yuǎn)離技藝操作崗位，以致整個中餐業(yè)的制作水準(zhǔn)不斷下降，形成今天餐廳愈開愈多、愈開愈大，而烹飪基本功今非昔比，餐飲品質(zhì)卻愈來愈差的怪現(xiàn)象。也因此大凡餐飲業(yè)經(jīng)營者

8、都有一種感觸，找廚師好比一場豪賭，找對了生意便有保證，找錯了只得踏上不斷換廚師隊(duì)伍的惡性循環(huán)之路。因此，尋求規(guī)模發(fā)展的連鎖餐飲企業(yè)，在克服產(chǎn)品復(fù)制難而選擇標(biāo)準(zhǔn)化之路的同時，無不以“不依賴廚師”為目標(biāo)。長此以往，也許中國烹飪真成為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”了。如此之難，豈非存破解無術(shù)？然而，對于如何才能在傳承博大精深、內(nèi)涵豐富的中國烹飪文化的同時，將中國烹飪發(fā)揚(yáng)光大，己成為當(dāng)今中國餐飲業(yè)必須正視并尋求答案的迫切使命。否則中藥的困境將在烹飪重演，這絕非危言聳聽。毛澤東曾說：中國文化中，一個是烹飪，一個是中醫(yī)，是值得我們自豪的東西。然而，全球最大的中藥企業(yè)不是在中藥的發(fā)源地中國，而是源于中國古方的日本津村商

9、社。中國的中成藥至今打不進(jìn)國際市場，其中最根本的原因是我們的中藥成份、病理、毒理的界定以及生產(chǎn)工藝與質(zhì)量控制、檢測缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。日本津村最有別于中國中藥企業(yè)的就是它的中藥標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、現(xiàn)代化生產(chǎn)，其包裝的精致、劑量的準(zhǔn)確，對二十余種不同的病癥的用藥說明等等足夠讓我們嘆為觀止。更可惜的是，我們那么多可能解決至今西方國家卻無法破解的一系列疑難雜癥的中藥祖?zhèn)鳌懊胤健币驗(yàn)闆]有科學(xué)的記載和測試，形成不了標(biāo)準(zhǔn)化而白白失傳。無疑，我們的中藥擁有核心技術(shù)競爭優(yōu)勢，但面對國際強(qiáng)手時，也因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化的差距而變得岌岌可危。而中國烹飪與中藥的遭遇何其相似？中藥的困境給了中國烹飪足夠的警示。事實(shí)上，肯德基所屬的百

10、盛集團(tuán)，己將觸角伸至中餐，并開始“東方既白”的市場布局。韓國將我們傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)在中國端午文化基礎(chǔ)上，以大量新元素融入了本民族文化儀式，包裝成“江陵端午祭”，并成功申報聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。二、 問題的診斷中國烹飪在客觀層面與微觀層面同時面臨發(fā)展的瓶頸，絕非偶然。餐飲業(yè)的本質(zhì)應(yīng)該是制造業(yè)加銷售業(yè)加服務(wù)業(yè)的一個綜合體，而對此不但一般人說不清楚，就是在這一行打滾了一輩子的老行家也沒有清晰的認(rèn)識。90%以上的人評論它的屬性，都把它歸入為服務(wù)業(yè)。其實(shí)，餐飲業(yè)在制造業(yè)方面的特性是再明確不過的了：烹飪所需的食材是生產(chǎn)原料；廚師要有足夠的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)，這是生產(chǎn)技術(shù)；各種烹飪設(shè)備是制造所需的設(shè)備；廚房接到客人點(diǎn)

11、單在一定時間內(nèi)按質(zhì)、按量制作出來，這是生產(chǎn)工藝流程；色香味俱全的菜點(diǎn)是生產(chǎn)產(chǎn)品；而特色菜色被客人點(diǎn)用并傳播則是產(chǎn)品的品牌。所以餐飲業(yè)制造業(yè)的色彩之濃厚，是完全毋庸質(zhì)疑的。而且由于餐飲產(chǎn)品屬于即時生產(chǎn)，使其比工業(yè)產(chǎn)品更加復(fù)雜。一是它無法像工業(yè)品一樣在顧客選擇前就能被感知、觸摸；二是無法像工業(yè)品一樣送達(dá)到賣場前就經(jīng)過嚴(yán)格的層層質(zhì)量檢驗(yàn)。加之，顧客是用嘴進(jìn)行消費(fèi)體驗(yàn)，且不論“眾口難調(diào)”的難處，僅是菜品的消費(fèi)體驗(yàn)方式就非一般工業(yè)產(chǎn)品能比其更直接、更難把握，不僅味覺還有如口感、質(zhì)感等引發(fā)的觸覺等等。這也就是為什么烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化很重要的原由，標(biāo)準(zhǔn)不僅讓烹飪制品質(zhì)量穩(wěn)定，更重要的是讓烹飪制品從無形性變成為消費(fèi)

12、者可感知。但若以制造業(yè)衡量，我們不得不承認(rèn)中國餐飲業(yè)的生產(chǎn)方式已嚴(yán)重落后，而這恰恰是構(gòu)成中國餐飲無論在客觀層面上的標(biāo)準(zhǔn)化還是微觀層面上經(jīng)營組織遭遇困攏的重要因素。馬克思說的好，“各種經(jīng)濟(jì)時代的區(qū)別，不在于生產(chǎn)什么，而在于怎樣生產(chǎn)，用什么勞動資料生產(chǎn)?！蓖瑯拥?，判斷一個產(chǎn)業(yè)體系，不僅要看到作為生產(chǎn)結(jié)果的豐富產(chǎn)品，以及其間形成的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)組織，更重要需要看到在產(chǎn)業(yè)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)體系中的深層動力生產(chǎn)方式演進(jìn)和變革。制造業(yè)的生產(chǎn)方式從手工作坊式的單件生產(chǎn)到流水線批量生產(chǎn)，再到目前的多品種小批量生產(chǎn)，制造業(yè)的生產(chǎn)模式總處在不斷變革發(fā)展中。而每次的生產(chǎn)方式的變革，對社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響。以機(jī)器

13、大工業(yè)為特征的第一次工業(yè)革命，促進(jìn)了資本主義的興起與發(fā)展；20世紀(jì)20年代，以大規(guī)模生產(chǎn)為特征的福特制生產(chǎn)方式促使美國雄踞世界，20世紀(jì)中葉日本的豐田生產(chǎn)方式促進(jìn)了日本的崛起，如此等等都向我們展示了生產(chǎn)方式體現(xiàn)出來的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)體系中的核心競爭力。反觀中國餐飲業(yè)，盡管從手工作坊發(fā)展到“車間生產(chǎn)”，但仍然停留在世界制造業(yè)十九世紀(jì)末水平。自從十八世紀(jì)初蒸汽機(jī)的發(fā)明引發(fā)了第一次工業(yè)革命，人類開始進(jìn)入近代工業(yè)化大生產(chǎn)時代，在制造的動力上，人類開始用機(jī)器代替人力。但直到十九世紀(jì)末，世界制造業(yè)仍以作坊式單件生產(chǎn)模式為主，在這種生產(chǎn)模式中，生產(chǎn)過程組織分散、管理高度集中，使用通用設(shè)備加工單件產(chǎn)品，依靠

14、熟練技術(shù)工人進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)成本高、效率低下。這種階段的生產(chǎn)模式又稱為“技藝”性生產(chǎn)模式。顯然，其與當(dāng)下的中國餐飲普遍的生產(chǎn)模式何其相似。在這種生產(chǎn)模式下，既不可能產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)化的種子，而且必然帶來經(jīng)營上的種種困攏。而且隨著餐飲業(yè)的高速增長，市場競爭日趨激烈，產(chǎn)品生命周期縮短，現(xiàn)有的生產(chǎn)模式自然更加難以適應(yīng)，只需看看每個餐飲企業(yè)廚師來自餐飲經(jīng)營者不斷開發(fā)創(chuàng)新菜的壓力就可見一斑。因此，唯有全面透視餐飲業(yè)作為制造業(yè)的特性，并根據(jù)中國烹飪的特點(diǎn)，著眼于餐飲業(yè)經(jīng)營價值鏈中生產(chǎn)模式的變革，才是解決中國烹飪發(fā)展瓶頸的根本出路。三、 解決之道困攏中國餐飲進(jìn)一步發(fā)展的癥結(jié)既已找到，尋求破解之道，以突破瓶頸便不難有對

15、策 了。在宏觀層面需要創(chuàng)新商業(yè)模式，在微觀層面則需要更新觀念。1、 中國烹飪的科學(xué)觀孫中山先生在建國方略中說：“中國人之飲食習(xí)尚暗合于科學(xué)衛(wèi)生，尤為各國一般人所望塵莫及也”，如孫中山所論斷，中國烹飪只是“暗合于”科學(xué)性，卻缺乏科學(xué)理性分析，中國烹飪在科學(xué)理論方面顯得較為模糊籠統(tǒng)，缺乏精確性。例如，在飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)方面，早在2500年前黃帝內(nèi)經(jīng)就曾提出五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充的飲食結(jié)構(gòu)理論。然而，遺憾的是只有質(zhì)的要求而沒有量的標(biāo)準(zhǔn)。我們的祖先只是在以味為核心的藝術(shù)追求上不懈努力，卻忽視了對各種原料、菜點(diǎn)進(jìn)行細(xì)致量化分析和總結(jié)，后人只得憑各自的理解與體會去實(shí)現(xiàn)。造成中國烹飪常常只能意會

16、不能言傳的狀況。也正由于中國烹飪在技藝上多是經(jīng)驗(yàn)型的，缺乏理性闡述與量化標(biāo)準(zhǔn)，難以迅速而較好的掌握，使其長期處于手工作坊式生產(chǎn)狀態(tài)，延緩了規(guī)?；凸I(yè)化的進(jìn)程。當(dāng)然，我們沒理由苛求祖先，因?yàn)樗麄兩畹恼?、思想、文化、科技等環(huán)境，不可能讓他們按現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的方法進(jìn)行微觀的量化分析和總結(jié)，相反，我們應(yīng)該在感謝他們留下豐富珍貴的烹飪文化遺產(chǎn)的同時，義不容辭地做他們當(dāng)時不可能做到而我們現(xiàn)在有條件做到的工作，即將現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論和高科技手段運(yùn)用到中國烹飪之中，使它達(dá)到科學(xué)化與藝術(shù)化更加完美的統(tǒng)一，更好地滿足當(dāng)前與未來中國公民和世界人民的需要。然而時至今日，餐飲業(yè)者對傳統(tǒng)烹飪的不足仍不以為然，反而把中國烹飪

17、技藝中創(chuàng)造性和個性化的追求模糊為“藝術(shù)”，并以此為借口，放大烹飪技藝的“藝術(shù)成份”，卻不愿往科學(xué)理性方向去努力，甚至抵觸。一定程度上，可以說是傳統(tǒng)的“教會徒弟，餓死師傅”的觀念在作崇，因此，厘清科學(xué)與藝術(shù)的概念，建立中國烹飪正確的科學(xué)觀尤為必要。所謂藝術(shù)，一般是指音樂、舞蹈、戲劇、繪畫之類。中國烹飪的高操技藝卻也創(chuàng)造了“味外之美”，不僅能讓人享受味覺美，還能讓人欣賞其形式美。然而，怎樣才算是藝術(shù)呢？古人云“技達(dá)于道者，藝也”?！暗馈蹦吮驹矗且?guī)律，這就是說，技巧要能表達(dá)事物的本源和規(guī)律，方可算得上藝術(shù)。因此，藝術(shù)是一種境界，一種追求，是技藝在量上、質(zhì)上己了然于胸，達(dá)至隨心所欲的境界。正如賣貨的

18、，不用臺秤僅憑手感便可不差分豪，但如不以科學(xué)的計量衡量，憑何斷定其超乎神技？離開技藝的科學(xué)，如何“達(dá)于道 ”？如果說僅停留在“少許”、“適量”等模糊狀態(tài)而不自知，便不能說“達(dá)于道”，又何來藝術(shù)？其實(shí)“達(dá)于道”的標(biāo)準(zhǔn)是對規(guī)律的掌握，而對規(guī)律的總結(jié)即形成科學(xué)的定量，否則眾多的不確定意味著出品質(zhì)量的不穩(wěn)定，是不可能達(dá)到藝術(shù)的境界的。若以藝術(shù)作為科學(xué)性缺失的理由，既是對消費(fèi)者不負(fù)責(zé)，消費(fèi)者也一定不會賣帳?？梢?，若是將藝術(shù)做為烹飪技藝的追求，其唯一途徑是先達(dá)至科學(xué)，否則所謂藝術(shù)只能是奢談。麥當(dāng)勞的成功正是秉持了這種科學(xué)觀。麥當(dāng)藶出售的可口可樂統(tǒng)一規(guī)定保持在4，所有的面包都做成17cm厚，面包里面的氣泡一

19、律為5mm。這些都是專業(yè)化研究的結(jié)果，因?yàn)榻?jīng)過測試，可口可樂在4口感最好，面包厚度為17cm而里面的氣泡為5mm時口味最佳。炸薯?xiàng)l是麥當(dāng)勞餐廳的一大特色食品。無論在麥當(dāng)勞的哪個店鋪都能夠吃到熱乎乎的松脆薯?xiàng)l。炸薯?xiàng)l的成功不是偶然的，也不是麥?zhǔn)闲值苡腥魏蚊胤?，而是不斷研究的成果。麥?dāng)勞經(jīng)過10年的歲月和利用近300萬美元的投資解決了以往只是依靠熟練料理人的感覺來操作、控制油炸程度的局面。將冷凍的薯?xiàng)l投入168的油鍋中，等降低了溫度的油溫重新上升3的時候是薯?xiàng)l最美味的時候，這時3溫差的瞬時感知器會立即發(fā)出通知提醒作業(yè)人。從根本上解決了炸薯?xiàng)l以及麥當(dāng)勞其他油炸制品品質(zhì)不一致的問題。 這是麥當(dāng)勞把科學(xué)

20、知識轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的一個成功嘗試，并且都獲得了極佳的效果：這是必然的，因?yàn)樗裱艘粋€經(jīng)濟(jì)規(guī)律，他相信真理。其實(shí)許多的廚師在長期的實(shí)踐中，可以說確也“達(dá)于道”，一勺下去其量奇準(zhǔn)，卻偏仍是以“少許”搪塞，因此，根本上我們?nèi)狈茖W(xué)的態(tài)度與讓“達(dá)于道”者分享的機(jī)制。2、創(chuàng)新中國餐飲業(yè)運(yùn)營模式餐飲菜品質(zhì)量作為餐飲企業(yè)價值鏈中，體現(xiàn)餐飲企業(yè)核心專長的重要一環(huán)，使得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的運(yùn)營模式中，無不以選擇人品、技術(shù)過硬的廚師隊(duì)伍為依歸。然而，由于這種選擇難以考量，眾多的不確定因素使得這種選擇充滿了不確定與風(fēng)險，試錯般的選擇注定了低成功率與高成本。例如，經(jīng)營者通常缺乏對經(jīng)營定位的探究，而把希望寄托在廚師身上，因?yàn)?/p>

21、目標(biāo)不清晰，即使找到好的也不見得“找對”，因?yàn)榭陀^上，要求廚師不僅技術(shù)好、手藝精、人品好、還要有市場意識，本就不切合實(shí)際，在經(jīng)營者不清楚怎樣才是正確的事時，廚師們即使把事做的很漂亮也只能事倍功半。其次，廚師的選擇通常是先找到廚師長，由廚師長組建廚師團(tuán)隊(duì)，使得試錯的機(jī)會更難把握了。應(yīng)對這種種不確定，明智的經(jīng)營業(yè)者會選擇擁有著成熟體系的專業(yè)公司，而大多數(shù)業(yè)者更多的是在市場選擇那些取得成功的餐飲企業(yè)廚師，于是烹而優(yōu)則包便大行其道，成了許多有過成功樣板的廚師的職業(yè)生涯發(fā)展道路。然而這種選擇多數(shù)并不成功，一是，盡管出品是餐飲企業(yè)經(jīng)營的必要條件，但絕非充分條件，歷來是各企造就名廚，而非名廚成就各企；二是，

22、成功的樣板企業(yè)，得益于廚師選擇試錯的成功或該企業(yè)的糾錯能力，對其它的企業(yè)不存在復(fù)制的成功性，仍需面臨再次試錯的成功率風(fēng)險。畢竟，現(xiàn)今的廚師沒有了傳統(tǒng)的師承積累，在烹而優(yōu)則包之下，在組建新的廚師隊(duì)伍時仍然只能進(jìn)行試錯式的選擇。這些問題，餐飲業(yè)者并非不明白，只是似乎除此沒有了更好的辦法。正是這種試錯式的運(yùn)營模式導(dǎo)致了餐飲經(jīng)營的困境，更難以進(jìn)行知識管理，標(biāo)準(zhǔn)化常常無法落實(shí)，使得作為餐飲制造業(yè)特質(zhì)的生產(chǎn)方式與管理組織嚴(yán)重落后于行業(yè)的發(fā)展。筆者認(rèn)為，突破餐飲業(yè)宏觀與微觀層面的困境的運(yùn)營模式需要達(dá)到以下目標(biāo)：1) 具有引導(dǎo)廚師烹飪技藝加強(qiáng)與提高的機(jī)制。2) 烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為廚師的自覺行為。3) 烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)

23、化成為市場選擇與廚師的發(fā)展選擇。顯然，要達(dá)至上述目標(biāo)，既有的運(yùn)營模式難以適應(yīng)，需要運(yùn)營模式的創(chuàng)新。筆者認(rèn)為，真正有助于中國烹飪大步邁向標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的恰恰是廚師。問題在于至今為止，標(biāo)準(zhǔn)化模式從來都沒有選擇以廚師為中心。眾所周知，任何一項(xiàng)事業(yè)，一個企業(yè)，能否發(fā)展、能否成功的因素不外乎戰(zhàn)略、運(yùn)營、人員三個方面。如果說，標(biāo)準(zhǔn)化是中國烹飪發(fā)展事業(yè)中的運(yùn)營的話，那么執(zhí)行運(yùn)營的人必是廚師，除非標(biāo)準(zhǔn)化成為廚師的自覺，否則標(biāo)準(zhǔn)化之路將舉步為艱，其實(shí)，那些先行一步的企業(yè)仍然靠的是廚師實(shí)現(xiàn)的。問題在于戰(zhàn)略的選擇，即如何做正確的事，如何讓承繼中國烹飪傳統(tǒng)技藝的廚師們把事做正確？為此，我們需要建立新的商業(yè)模式。鑒于中國烹

24、飪的特色與餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，筆者大膽設(shè)想，如果打破餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的運(yùn)營模式，從既有的“試錯”式物色廚師長并拉郎配般組建廚師隊(duì)伍的模式，變成企業(yè)提供生產(chǎn)平臺，改選人為選產(chǎn)品，改雇傭制為合作制，企業(yè)不負(fù)責(zé)工資、原材料，而產(chǎn)品生產(chǎn)者按銷售參與分成。讓廚師的技藝價值化，成為烹飪生產(chǎn)端的經(jīng)營者，如此，不僅將極大鼓勵廚師的技藝提高，也將使烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為廚師的自覺行為。因?yàn)?，在這種商業(yè)模式下，復(fù)制能力將是廚師憑借生產(chǎn)技藝擴(kuò)大規(guī)模的手段。其具有以下優(yōu)勢：1) 由于目標(biāo)是菜品，減少了企業(yè)經(jīng)營組織的試錯成本，提高了成功概率。2) 由于以菜品為市場選擇，有為的廚師自然需強(qiáng)化烹飪技藝的提高，有利于廚師隊(duì)伍的基本功的提高與

25、烹飪技藝的專業(yè)化水準(zhǔn)。3) 開拓了廚師的發(fā)展渠道，廚師的目標(biāo)不僅是創(chuàng)造可被市場選擇的菜品門類，而且，技藝的推廣將是廚師的贏利模式，因此，標(biāo)準(zhǔn)化將成為廚師的自覺行為。事實(shí)上，我們已經(jīng)看到許多本文提出的新的運(yùn)營模式的成功實(shí)踐。近幾年在集團(tuán)餐飲業(yè)里最常見的食堂經(jīng)營模式的創(chuàng)新變革中，就可以找到類似的案例：傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營模式，是獨(dú)家經(jīng)營、統(tǒng)一生產(chǎn)、價格壟斷和窗口售賣，這種模式下經(jīng)營者沒有競爭壓力，出品質(zhì)量低下，價格盡管不低，但也沒有進(jìn)一步上漲的可能性，因?yàn)橄M(fèi)者正在逐步流失。于是很多單位食堂開發(fā)出新的模式，即將傳統(tǒng)的窗口售賣改為顧客自選模式，即將菜品按照類別分開幾個區(qū)域擺放，由顧客去選擇自己相對比較滿意

26、的就餐方案。但這種自選模式的局限性在于經(jīng)營者仍然是獨(dú)家壟斷，另一方面幾乎所有品種都是事先制作后現(xiàn)場保溫，距離普通餐廳的現(xiàn)場制作還有很大距離。于是有些單位食堂又有了新的經(jīng)營模式，那就是同時引進(jìn)多個經(jīng)營者，每家一個獨(dú)立檔口，各自經(jīng)營自已擅長的菜肴品種，在內(nèi)部形成從品種、質(zhì)量到價格、口味之間的全方位競爭，全面引入競爭后的食堂各檔口業(yè)主為了能吸引更多消費(fèi)者，普遍采用了現(xiàn)場烹制的辦法，這樣一來，食堂的整體菜品質(zhì)量就有了大幅度的上升，消費(fèi)者也漸漸喜歡這種新穎的食堂風(fēng)格?？梢哉f，原本被很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為技術(shù)含量偏低的食堂經(jīng)營，恰恰是近年來進(jìn)步最快的行業(yè)，不但擺脫了人們習(xí)慣性認(rèn)識中的微利形象，而且在出品質(zhì)量，就餐環(huán)境等方面也有了長足的進(jìn)步。其它的成功實(shí)踐如江西的煲湯品種，以特色的煲湯與餐飲企業(yè)合作，由餐飲