第三單元現(xiàn)代飯店組織管理

1、教 案教 師 姓 名 授課班級店授課形式理論授 課 日 期 授課時數(shù)2課時授課章節(jié)名稱第三單元現(xiàn)代飯店組織管理第一節(jié)現(xiàn)代飯店組織的性質(zhì)與含義教 學 目 的織管理是飯店管理的一個基本組成部分，合理有效的組織管理可以提高飯店的工作效率，保證飯店正常高效的運作。本章主要討論了飯店組織管理的原則、飯店組織管理的形式以及飯店的組織制度，并根據(jù)飯店發(fā)展的具體情況，對飯店組織結構的再造進行了討論。教 學 重 點現(xiàn)代飯店的組織性質(zhì)與含義。教 學 難 點現(xiàn)代飯店的組織性質(zhì)與含義。 更新、補充、刪節(jié)內(nèi)容第一節(jié) 飯店的組織性質(zhì)與含義 一、飯店組織與組織管理 (一)組織的含義 組織可以把共同工作的群體和個人構造成一個

2、系統(tǒng)來實現(xiàn)，有廣義和狹義之分。狹義的組織是指企業(yè)管理的一個架子，包括決定企業(yè)中管理的分工協(xié)作，管理的層次與幅度，權力的上收與下放，各部門、各單位、各個人在企業(yè)中上下左右的關系。從廣義上講，組織有兩層含義：一是作一個實體，組織是為了達到其目標而結合在一起的具有正式關系的群人，這里所說的正式關系指的是有目的地形成的職務、職位結構；二是組織是一個過程，其對象可以是人或工作，更多的是包括兩者在內(nèi)的系統(tǒng)。  所謂飯店組織，是指飯店企業(yè)為了達到經(jīng)營目標，把必須要做的各項業(yè)務活動進行分類分層，形成職位(或職務)結構，賦予各個職位(或職務)恰當而明確的責任和權限，規(guī)定相互之間協(xié)調(diào)的關系，形成正式的人

3、際結構。 （二）飯店的組織管理  組織管理就是通過建立組織結構，規(guī)定職務或職位，明確責權關系，以使組織中的成員互相協(xié)作配合、共同勞動，有效實現(xiàn)組織目標的過程。組織管理是管理活動的一部分，也稱組織工作或組織職能。 組織管理的工作內(nèi)容，概括地講，包括四個方面：    第一，確定實現(xiàn)組織目標所需要的活動，并按專業(yè)化分工的原則進行分類，按類別設立相應的工作崗位。    第二，根據(jù)組織的特點、外部環(huán)境和目標需要劃分工作部門，設計組織機構和結構。    第三，規(guī)定組織結構中的各種職務或職位，明確各自的責任，

4、并授予相應的權力。    第四，制訂規(guī)章制度，建立和健全組織結構中縱橫各方面的相互關系。二、飯店組織結構的內(nèi)涵 1.組織的內(nèi)在關系和分工職責 2.部門間的任務分派和活動方式 3.不同部門間的協(xié)調(diào) 4.權力的分配和等級關系   三、飯店組織設計的原則 主要有13條原則。 1.有效性原則 2.部門化原則 3.集權與分權管理相結合原則 4.集中與分散相結合的原則 5.合理的管理層次與管理幅度原則 6.權力層次原則 7.彈性原則 8.協(xié)調(diào)原則 9.權責相符原則 10.統(tǒng)一指揮原則 11.有序原則 12.紀律原則 13.公正原則 使 用 教 具ppt課 外 作 業(yè)

5、課 后 體 會1，對上節(jié)課內(nèi)容進行了復習與回顧。2。，本課的重點在于了解組織管理的一些基本的概念。 注：1、若手寫備課筆記，請按上表中的格式，將項目內(nèi)容填寫完整（可不劃線）。 2、每一次課填寫一張。具體授課內(nèi)容由教師根據(jù)需要自己設計。教 案教 師 姓 名 授課班級 授課形式理論授 課 日 期 授課時數(shù)2課時授課章節(jié)名稱第三單元現(xiàn)代飯店組織管理第二節(jié)現(xiàn)代飯店組織結構形式教 學 目 的了解現(xiàn)代飯店最基本的組織結構形式教 學 重 點現(xiàn)代飯店組織結構形式教 學 難 點現(xiàn)代飯店組織結構形式 更新、補充、刪節(jié)內(nèi)容第二節(jié)現(xiàn)代飯店組織結構形式一、飯店組織結構的一般類型 飯店企業(yè)的組織結構形式，主要有下列三種基

6、本類型。 （一）直線制 直線制顧名思義是按直線垂直領導的組織形式。直線制組織結構的特點是：從最高管理層到基層，自上而下建立垂直領導關系，不專門設立職能機構，形同直線。直線制組織結構的優(yōu)點是：組織結構簡單、指揮統(tǒng)一、責任明確、層次分明、信息溝通迅速、工作效率高。（二）直線職能制 直線職能制是將直線統(tǒng)一化原理和職能分工專業(yè)化原理有機結合起來的組織形式。我國飯店的組織形式目前較多的是采用直線職能制的形式。這種組織結構的特點是：將經(jīng)營管理機構和人員分為兩類，一類是直線指揮人員，擁有對下級指揮和命令的權力，并對主管工作全面負責；另一類是參謀和助手，有對業(yè)務部門實行指導、控制的權力，但無權直接對下級發(fā)布命

7、令進行指揮。這種組織結構既有指揮命令統(tǒng)一化的好處，又具有職能分工專業(yè)化的長處，比較適合大中型飯店。這種組織結構的缺點是：權力高度集中，下級缺乏必要自主權，各直線指揮系統(tǒng)之間溝通較少，協(xié)調(diào)比較困難，難以從企業(yè)內(nèi)部培養(yǎng)提拔掌握全面情況的經(jīng)營管理人員。   （三）事業(yè)部制 事業(yè)部制又稱為分權結構，是一種適用于大型飯店和集團化經(jīng)營的連鎖飯店的組織形式。其基本特點是：實行“政策制定與行政分開”的原則，最高管理層主要負責研究和制定各項政策，制定總目標和長期計劃，并對事業(yè)部的經(jīng)營、人事、財務實行監(jiān)督，不管日常的具體行政事務；各個事業(yè)部在既定的政策、目標、計劃的控制和指導下從事業(yè)務活動，并根據(jù)需要建

8、立自己的經(jīng)營管理職能部門。其優(yōu)點是：有利于發(fā)揮各個事業(yè)部的積極性和主動性；有利于最高經(jīng)營管理層擺脫日常事務，集中精力用于重大問題的研究；有利于將聯(lián)合化與專業(yè)化結合起來。其缺點是：不利于事業(yè)部之間的橫向聯(lián)系，容易產(chǎn)生本位主義，影響各部門之間的合作，導致各事業(yè)部忽視長遠的整體利益；容易造成機構重疊，經(jīng)營管理人員增多，經(jīng)營管理費用增高二、組織管理層次的設計 從大體上可以分為三個管理層，即決策管理層、職能管理層和基礎管理層。 （一）決策管理層 決策管理層又稱為最高管理層，成員由飯店企業(yè)的總經(jīng)理及其助手組成。 （二）職能管理層 職能管理層又稱為專業(yè)管理層，它是處于最高管理層和基礎管理層的中間管理層，是幫

9、助決策管理層參謀決策的職能管理層，承擔各自專業(yè)職能管理職責。 （三）基礎管理層 基礎管理層包括執(zhí)行管理層和作業(yè)管理層，他們位于飯店經(jīng)營管理的基層，是直接面對一線員工進行現(xiàn)場管理的層次。 三、飯店組織結構的變革與創(chuàng)新 （一）影響組織結構設計的因素 1.戰(zhàn)略 2.環(huán)境 3.技術 4.飯店規(guī)模與組織所處的發(fā)展階段 （二）傳統(tǒng)組織結構與新環(huán)境的沖突 （三）飯店組織機構變革的基礎 1.旅游企業(yè)具備良好的信息化基礎環(huán)境。 2.旅游企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)不斷提高，知識化員工逐步增多,增強了他們獨立工作的能力，可以實現(xiàn)自我管理。 3.旅游者出游方式發(fā)生轉(zhuǎn)變，散客人數(shù)呈上升趨勢，傳統(tǒng)的包價旅游逐步讓位于散客旅游。 4

10、.管理理念出現(xiàn)轉(zhuǎn)變，以人為本成為管理者所奉行的主流思想。 （四）飯店組織結構的變革 現(xiàn)代飯店組織結構的變化趨勢，主要體現(xiàn)在以下三個方面： 1.平面型虛擬聯(lián)盟網(wǎng)絡組織結構 （1）信息是基礎 （2）在組織上分散而又被技術緊密聯(lián)結 （3）組織結構虛擬化， （4）以某個中心形成的網(wǎng)絡式組織機構 2.扁平型虛擬任務團隊組織結構 （1）信息集中化 （2）技能多樣化 （3）對象任務化 （4）業(yè)務外包化 （5）聯(lián)系專人化 3.新型的飯店組織結構系統(tǒng)       新型的飯店組織結構系統(tǒng)這種新的飯店組織結構系統(tǒng)的特點是：“加大兩頭削減中間層”。  

11、60; 新型組織結構系統(tǒng)對飯店從業(yè)人員的素質(zhì)要求提高了，需要員工有廣博的知識和技能，成為一專多能的多面手，只有這樣才能更好地實行飯店企業(yè)“作業(yè)重組”和“作業(yè)程序整合”。使 用 教 具ppt課 外 作 業(yè)案例，略本實例出現(xiàn)的問題：根據(jù)飯店的組織原則規(guī)定，小張應聽令于誰？餐飲總監(jiān)對小張是否有發(fā)令權？“領班對小張擅自離開崗位給予了嚴厲批評，并稱事后將追究相應責任”，這種處理是否正確？面對餐飲總監(jiān)發(fā)出的命令，小張可否拒絕？弄清楚以上問題，將來工作中無論你是管理者還是一般員工，都可避免犯類似的錯誤。尤其作為一般員工，明確了飯店各項組織原則，可用積極的方法保護自己。結論餐飲總監(jiān)對小張的命令是暫時性行政監(jiān)督指令，他沒有對小張行使命令的權力，領班孫某的命令才是組織中頂頭上司的命令。工作中應清楚：當行政監(jiān)督指令與頂頭上司的命令發(fā)生沖突時，作為受命方的員工應該選擇執(zhí)行頂頭上司的命令。這樣就可避免產(chǎn)生多頭領導，甚至對組織