餐飲出品研發(fā)工作室投料配比單

1、遼寧住漉敦昌產業(yè)投漆管理集團肓眼公司LlAQNNQUDNGVLJANEOUCATONINDLJSTAVINVESTIVENfT&MAK1AGCMEIMTGROUPCO._TD.龍源集團餐飲出品研發(fā)工作室標準投料配比單餐飲出品研發(fā)工作室投料配比單文件編號：YY-CP-0001制定日期2010-2-13產品名稱紫菜蛋花湯加工份數120投料重量（kg）33.1每份成本0.11（元）毛利率每份售價食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計紫菜袋20.71000.71.4雞蛋kg0.32（6.4兩）8.32859.793.13大蔥kg0.025（0.5兩）1.24701.720.04<

2、事dr-香菜kg0.015（0.3兩）5.69060.09精鹽kg0.12（2.4兩）1.61001.60.19*,之匕,Ji"'-t香油kg0.02（0.4兩）24100240.48一，水kg28.80.00241000.00240.07生粉kg0.2（4兩）13.210013.22.64.nb>isJJ.味精kg0.05（1兩）12100120.6胡蘿卜kg0.052902.20.11黃瓜kg1.52.8952.954.2合計12.95注：未計入燃料、水電及人工成本；免費湯不測算毛利率和售價制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、備料：1、紫菜撕開成碎片狀、胡羅卜切絲備

3、用2、將雞蛋洗后嗑開、打散攪拌均勻備用；3、生粉用水浸泡備用RekPTnn二、制作：1、湯桶放入清水燒開加入紫菜、胡羅卜后加鹽、味精調味2、淋入浸好的水生粉、湯見微稠狀3、淋入雞蛋4、放入蔥花、香菜、滴入香油L2VZyNe三、要求：1、口味清淡、湯清透明2、成品湯入口舒適度為60c不能低于45c3、單品重量0.20-0.26公斤XmS7CIk建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X 10公斤）文件編號：YY-CP-0002制定日期 2010-2-13產品名稱西紅柿蛋花湯加工份數120投料重量（kg）30.35食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計每份成本毛利率每份售價0.0

4、9 （元）西紅柿kg0.52.8952.951.48雞蛋kg0.328.32859.793.13大蔥kg0.0251.24701.720.04香菜kg0.0155.69060.09精鹽kg0.121.61001.60.19香油kg0.0224100240.48水kg28.80.00241000.00240.07生粉kg0.313.210013.23.96味精kg0.0512100120.6黃瓜kg0.22.8952.950.59合計10.6注：未計入燃料、水電及人工成本；免費湯不測算毛利率和售價制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、備料：1、西紅柿破四瓣切片、黃瓜頂刀切片備用2、將雞蛋洗后嗑開、

5、打散攪拌均勻備用；3、生粉用水浸泡備用zGibp9S。二、制作：1、湯桶放入清水燒開加入西紅柿、黃瓜后加鹽、味精調味。2、淋入浸好的水生粉、湯見微稠狀3、淋入雞蛋4、放入蔥花、香菜、滴入香油tUzcJqw。三、要求：1、口味清淡、湯清透明2、成品湯入口舒適度為60c不能低于45c3、單品重量0.20-0.26公斤v015A0中建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）制定日期 2010-2-13文件編號：YY-CP-0003產品名稱錦繡芙蓉湯加工份數120投料重量（kg）30.25食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計油麥菜kg0.36906.61.98雞蛋kg0.

6、648.32859.796.26每份成本毛利率每份售價0.11 （元）大蔥kg0.0251.24701.720.04味精kg0.0512100120.6精鹽kg0.121.61001.60.19香油kg0.0224100240.48水kg28.80.00241000.00240.07生粉kg0.2513.210013.23.3味精kg0.0512100120.6合計13.24注：未計入燃料、水電及人工成本；免費湯不測算毛利率和售價制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、備料：1、油麥菜切絲備用2、將雞蛋洗后嗑開提出蛋青、打散攪拌均勻備用；3、生粉用水浸泡備用二、制作：1、湯桶放入清水燒開加入油麥菜

7、后加鹽、味精調味。2、淋入浸好的水生粉、湯見微稠狀3、淋入雞蛋青4、放入蔥花、香菜、滴入香油jE4UUnH三、要求：1、口味清淡、湯清透明2、成品湯入口舒適度為60c不能低于45c3、單品重量0.20-0.26公斤jhqLAzf。建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）制定日期 2010-2-13文件編號：YY-CP-0004產品名稱海米豆付湯加工份數120投料重量（kg）31.455食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計豆腐kg1.51.61001.62.4雞蛋kg0.28.32859.791.96大蔥kg0.0251.24701.720.04香菜kg0.015

8、5.69060.09精鹽kg0.121.61001.60.19香油kg0.0224100240.48每份成本毛利率每份售價0.10 （元）水kg28.80.00241000.00240.07生粉kg0.313.210013.23.96味精kg0.0512100120.6木耳（水發(fā)）kg0.052902.20.11胡椒粉kg0.02516100160.4西紅柿kg0.252.8952.940.74蝦皮kg0.114100141.4合計12.44注：未計入燃料、水電及人工成本；免費湯不測算毛利率和售價建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X 10公斤）文件編號：YY-CP-0005制定

9、日期 2010-2-13產品名稱軟燒痂了加工份數20投料重量（kg）7.075食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計茄子kg5.56956.3234.76蒜末kg0.1149514.731.48蓄加醬kg0.18.31008.30.83色拉油kg0.510.810010.85.4精鹽kg0.051.61001.60.08東占醬油kg0.28.41008.41.68糖kg0.1254.61004.60.58每份成本毛利率每份售價4元2.38 （元）40制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、備料：1、豆腐切1厘米方丁、西紅柿破四瓣切片、木耳切絲、蝦皮備用2、將雞蛋洗后嗑開打散攪拌均勻備用；3

10、、生粉用水浸泡備用af6zZxv。二、制作：1、湯桶放入清水燒開加入豆腐、西紅柿、木耳、蝦皮后加鹽、味精調味。2、淋入浸好的水生粉、湯見微稠狀3、淋入雞蛋青4、放入蔥花、香菜、滴入香油m3W9GN7三、要求：1、口味清淡、湯清透明2、成品湯入口舒適度為60c不能低于45c3、單品重量0.2-0.26公斤bYJFYoT生粉kg0.113.210013.21.32味精kg0.0512100120.6青椒kg0.23.54903.930.78合計47.51注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標準；綠茄子2、切配標準；茄子切滾刀塊、青椒（黃瓜）、切菱形

11、片3、配料：青椒（黃瓜）、4、茄子洗凈控干水份5、60號煽鍋放7.5公斤色拉油、七層油溫時將茄子分56次下油炸至見軟七層熟時（不能變色）撈出控油6、煽鍋加底油放入蓄茄醬略煽炒放蒜泥東古醬油糖煽炒后添0.6公斤湯、加鹽、味精下茄子煨透略翻炒勾交。Jtyyfmw。二、要點及要求：1、茄子過油要注意油溫和火候不能浸油不能上色。2、炒汁要注意調料的比例避免色澤過重。3.口味：咸鮮回甜色澤：深紅4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35cHs6Vkx。建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號：YY-CP-000

12、6制定日期2010-2-13產品名酎甜香玉米粒加工份數25投料重量（kg）8每份成本1.98（元）毛利率50每份售價4元食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計1玉米粒kg45.51005.522糖kg0.254.61004.61.15覦麴生粉kg0.0513.210013.20.66%。發(fā)色拉油kg0.210.810010.82.16W系精鹽kg0.0251.61001.60.041雜果罐頭瓶32.171002.176.51疆產1胡蘿卜kg0.252902.20.5511黃瓜kg0.252.8952.950.74橙汁瓶0.43.751003.751.51色拉油kg0.210.81001

13、0.82.16小湯圓袋4代1.801001.807.2紅腰豆桶22.421002.424.84合計49.51注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標準；袋裝速凍玉米粒2、配料：胡羅卜、黃瓜、雜果罐頭、小湯圓、紅腰豆3、切配標準；胡羅卜、黃瓜切0.8厘米方丁4、雜果罐頭、小湯圓玉米粒、紅腰豆、胡羅卜用開水氽透撈出5、煽鍋加底油加0.5公斤湯加白糖、橙汁、鹽溶解后放玉米粒雜果罐頭、紅腰豆、小湯圓、胡羅卜、黃瓜、翻炒勾交加0.1公斤明油。3CBNFZD二、要點及要求：1、突出菜品顏色的搭配。2、口味：微酸回甜色澤：金黃亮麗3、單品重量0.21-0.22

14、5公斤4、成品菜加工以2025份為單位5、成品入口舒適度為60c不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）制定日期 2010-2-13文件編號：YY-CP-0007產品名稱欖菜四季豆加工份數20投料重量（kg）8.375食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計蕓豆kg64904.426.4蒜末kg0.05149014.730.74糖kg0.1254.61004.60.58橄欖菜瓶1610066精鹽kg0.11.61001.60.16每份成本2.1 （元）毛利率53每份售價4.5元干紅椒kg0.0520100201色拉油kg0.510.810010.85.

15、4味精kg0.0512100120.6鹽水腸kg0.111.81001.181.18胡羅卜kg0.12902.20.22合計42.28注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標準；架豆王2、配料：欖菜（瓶裝罐頭）、鹽水腸、干紅椒胡羅卜3、切配標準；架豆王切寸段、鹽水腸切1厘米方丁、胡羅卜、干紅椒切丁4、60號煽鍋放7.5公斤色拉油、七層油溫時將云豆段按份分56次下油炸至八層熟時（不能變色）撈出控油409OQdm5、煽鍋加底油放三文治火腿、干紅椒、蒜未、蔥花、欖菜、煽炒后添0.6公斤湯、加鹽、糖、味精下云豆段煨透略翻炒放勾交。8DfBIdk二、要點及

16、要求：1、云豆段過油要注意油溫和掌握火候不能浸油保持原料本色。2、肉未要編炒出香味紅干椒不能炒糊菜品保持原色。3、口味：咸香爽口色澤：翠綠明亮4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）制定日期 2010-2-13文件編號：YY-CP-0008產品名稱魚香小滑肉加工份數20投料重量（kg）5食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計雞胸肉kg312.410012.437.2蒜末kg0.05149014.730.74每份成本毛利率每份售價2.57 （元）49糖kg0.

17、1254.61004.60.58東占醬油kg0.051.51001.50.08精鹽kg0.11.61001.60.16白醋kg0.05310030.15色拉油kg0.510.810010.85.4味精kg0.0512100120.6青椒kg0.32.8903.080.84木耳kg0.32902.20.6鄲縣豆瓣醬kg0.1255.721005.720.71生粉kg0.0513.210013.20.66胡蘿卜kg0.22902.20.44香菜kg0.15.69060.56雞蛋kg0.28.32859.791.96淀粉kg0.23.21003.20.64合計51.32注：未計入燃料、水電及人工成本

18、制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、操作及工藝流程：1、選料標準；雞胸脯肉2、切配標準；雞胸脯肉切柳葉片、青椒切象眼片、木耳撕開、胡羅卜切絲、香菜切段3、配料：青椒（黃瓜）、木耳、胡羅卜、香菜4、雞胸脯肉加雞蛋、淀粉上漿、5、60號煽鍋放5公斤色拉油、3層油溫時將漿好的肉片分56次下油鍋滑至松散見熟時撈出控油、配料過水氽透撈出iYZm0Aa6、煽鍋加底油放鄲縣豆瓣醬煽炒至深紅色炒出香味后放蔥花、蒜末生抽、糖略煽炒后添0.6公斤湯下肉片及配料加鹽、味精白醋煨透略翻炒勾交加0.2公斤明油。RiYPPQv二、要點及要求：1、肉片上漿時不能過稠、油溫不能太高否則滑油時不易散開。2、炒汁要把握調料的比例

19、突出魚香口味的特點。3、口味：咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味色澤：紅潤亮麗4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位產品名稱溜雞肉段加工份數20投料重量（kg）4.4每份成本2.17（元）毛利率56每份售價5元食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計凈雞脯肉kg212.410012.431-H-*kg0.025149014.730.37淀粉kg0.23.21003.21.6糖kg0.054.6704.60.23精鹽kg0.121.61001.60.191,丁'雞蛋kg0.158.32859.791.46料酒kg0.05310030.15

20、71;1東占醬油kg0.112.1610012.161.211蠢味精kg0.0512100120.61色拉油kg0.510.810010.85.411胡蘿卜kg0.252902.20.55青椒kg0.23.54903.930.79大蔥kg0.0251.24701.720.04生粉kg0.0513.210013.20.66合計43.586、成品入口舒適度為60c不能低于35c建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號：YY-CP-0009制定日期2010-2-13注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程:清洗-切配-調制-盛裝、操作及工藝:1、選料標準；凈雞脯肉.2、切

21、配標準；雞脯肉切長2厘米寬1.5厘米段、青椒、胡羅卜切菱形片3、配料：青椒、（黃瓜）、胡羅卜4、切好的雞脯肉段用水淀粉加0.15kg雞蛋調糊、增加出成5、60號煽鍋放6.5公斤色拉油、七層油溫時將掛好糊的雞脯肉段分56次下油炸至見金黃色至熟時撈出控油6、煽鍋加底油放配料和蔥花、料酒老抽糖略煽炒后添2公斤湯、加鹽、味精下炸好的肉段翻炒放蒜未勾交淋0.2公斤明油。0dDznt2。二、要點及要求：1、肉段過油要注意油溫和掌握火候不能粘連或不熟。2、炒汁時把握老抽的比例避免色澤過重。3、口味：外酥里嫩咸香可口色澤：金黃微紅4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口

22、舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號：YY-CP-00010制定日期2010-2-13產品名稱鴨肉燉土豆加工份數20投料重量(kg)6.18每份成本2.04(元)毛利率54每份售價4.5元食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計1hHpf»?一鴨腿肉kg39.61009.628.8糖kg0.0254.61004.60.11土豆kg2.52.2802.756.87K才姜kg0.0256,P.g956.30.16r八f卜r4h精鹽kg0.11.61001.60.161aJH大蔥kg0.0251.24701.720.04&

23、#39;.PHJ大料kg0.027.51007.50.15匕>寸料酒kg0.05310030.15，«sxJ*東占醬油kg0.18.41008.40.841A一一一味精kg0.0512100120.6F色拉油kg0.310.810010.83.24合計40.97注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標準；速凍鴨腿2、切配標準；鴨腿剁3厘米見方的塊.、土豆切滾刀塊3、配料：土豆4、鴨腿先過水汆去血水、5、60號煽鍋放3公斤色拉油、五層油溫時將土豆分56次下油炸至金黃色七層熟時撈出控油5、煽鍋加底油放蔥花、姜、老抽、糖、料酒略煽炒后添

24、4公斤湯、加鹽、味精下鴨腿煨透至9分熟時下炸好的土豆塊燉至熟爛。dMbtgcy。二、要點及要求：1、土豆過油要注意油溫和掌握火候不能炸糊。2、鴨腿要先把血水汆凈。3、口味：咸香味濃色澤：4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X 10公斤）文件編號：YY-CP-00011制定日期 2010-2-13產品名稱干炸刀魚加工份數20投料重量（kg）6.205食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計刀魚kg4.55.2806.529.25色拉油kg0.510.810010.85.

25、4淀粉kg0.63.21003.21.92面粉kg0.3310030.9精鹽kg0.11.61001.60.16每份成本1.95 （元）毛利率51每份售價胡椒粉kg0.02516100160.4料酒kg0.1310030.3味精kg0.0512100120.6玉米面kg0.032.61002.60.08合計39.01注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標準；速凍中刀（次）2、切配標準；刀魚切6厘米段3、配料：4、刀魚洗凈控干水份先用胡椒、鹽淹入味后用淀粉面粉1;0.5:0.05的混合粉掛糊（淀粉、面粉、玉米面）ZJmNyK75、60號煽鍋放7.

26、5公斤色拉油、6層油溫時將刀魚分78次下油炸至金黃色至熟時撈出控油后撒上味椒鹽二、要點及要求：1、刀魚一定要先淹至入味2、口味：咸香酥口色澤：金黃3、單品重量0.21-0.225公斤4、成品菜加工以2025份為單位5、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X 10公斤文件編號：YY-CP-00012制定日期 2010-2-13產品名稱干燒鯉魚尾加工份數20投料重量（kg）8.176食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計鯉魚尾kg57957.3736.85每份成本2.60 （元）毛利率56每份售價色拉油kg0.2510.810010.82.

27、7五花肉kg0.2518100184.5番茄醬kg0.158.31008.31.24精鹽kg0.11.61001.60.16胡椒粉kg0.02516100160.4料酒kg0.1310030.3味精kg0.0512100120.6糖kg0.54.61004.62.3黃瓜kg0.252.8952.950.74胡蘿卜kg0.1252902.20.28干紅椒kg0.0520100201.00-Vt-H-IBB、w'kg0.051.00合計52.07注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標準；冰鮮連魚尾2、切配標準；連魚尾改成蘭花刀、五花肉、黃瓜

28、、胡蘿卜、干紅椒切0.8厘米方丁、3、配料：五花肉、黃瓜（青椒）、胡蘿卜、干紅椒、4、連魚尾洗凈控干水份改蘭花刀、60號煽鍋放6.5公斤色拉油、七層油溫時將連魚尾按份分56次下油炸至金黃色七層熟時撈出控油LBeT。5、煽鍋加底油放五花肉料酒蔥、姜、蒜、番茄醬老抽干紅椒糖略煽炒后添4公斤湯、加鹽、味精下連魚尾煨透后撈出后把鍋內剩余的湯汁熬至紅潤透亮的汁后下入黃瓜和胡蘿卜丁再淋在撈出的連魚尾上。xySPX8a二、要點及要求：1、連魚尾過油要注意油溫的掌握可以稍微炸制的時間稍長一點。2、熬汁的時候小火熬制不要糊鍋。3、口味：咸香回甜色澤：紅潤明亮4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2

29、025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號：YY-CP-00013制定日期2010-2-13產品名稱香菇燒油菜加工份數20投料重量（kg）11.075食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計油菜kg93853.531.5蒜末kg0.05149514.730.74色拉油kg0.2510.810010.82.7香菇kg1.55.4955.688.52精鹽kg0.11.61001.60.16味精kg0.0512100120.6糖kg0.0254.61004.60.11生粉kg0.113.210013.20.11鹽

30、水腸kg0.111.81001.181.18合計45.62每份成本注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調制-盛裝1、2、3、4、操作及工藝：選料標準；新鮮油菜、香菇切配標準；油菜一破四瓣、香菇切片、鹽水腸切丁配料：鹽水腸油菜、香菇汆水控干備用5、2.28（元）毛利率43每份售價建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元煽鍋加底油放蔥花、蒜沫糖略煽炒后下油菜、香菇、鹽水腸丁略翻炒后加鹽、味精勾先后淋0.2公斤明油。IxsquT7。、要點及要求：1、油菜汆水時水要寬速度要快以保持油菜的原色。2、油菜下鍋時快速翻炒。3、口味：咸香爽口色澤：鮮艷翠綠4、單品重量0.21-0.225

31、公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60c不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元文件編號：YY-CP-00014制定日期2010-2-13產品名稱飄香辣子雞加工份數20投料重量（kg）6.65每份成本3.41（元）毛利率%324京份售價6食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計白條雞kg4129512.648蒜末kg0.05149014.730.74.糖kg0.0254.61004.60.121芹菜kg0.52.8903.21.55精鹽kg0.11.61001.60.16干紅椒kg0.2520100205色拉油kg0.510.810010.85.

32、4jf'jj*014.*.MJIwV'h'I味精kg0.0512100120.6J.JrJfJ1 '-iF>jTJT產,bh*BTbJcTXSr具-jHKtavj*5r.工力CC5IsvbjJiJUi#1或，jilPk_Ar>-.T-ew1(yuiii豆豉kg0.112.510012.51.25料酒kg0.05310030.15y*j胡椒粉kg0.02516100160.4花椒kg0.136100363.6淀粉kg0.43.21003.21.28合計68.25注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程:清洗f切配f調制f盛裝一、操作及工藝：1、選料標準；

33、新鮮白條雞2、切配標準；白條雞切成2厘米塊芹菜、干紅椒切段3、配料；芹菜干紅椒4、雞塊洗凈控干水份用料酒胡椒鹽先淹至入味后拍一層溥粉5、60號煽鍋放7.5公斤色拉油、5層油溫時將雞塊分56次下油炸至見軟七層熟時撈出控油芹菜段過水備用ZmhjZIA5、煽鍋加底油放蔥花、花椒豆豉干紅椒略煽炒出香味烹入料酒下雞塊芹菜段鹽味精淋入0.3公斤明油。wzsxXKh二、要點及要求：1、白條雞過油要注意油溫不要炸焦。2、炒花椒和干紅椒不要炒糊否者會發(fā)苦。3、口味：麻辣干香色澤：紅潤明亮4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定

34、品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號：YY-CP-00015調試中制定日期 2010-2-13產品名稱干燒鯉魚頭加工份數20投料重量（kg）食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計白條雞kg4129512.648蒜末kg0.05149014.730.74糖kg0.0254.61004.60.12芹菜kg0.52.8903.21.55精鹽kg0.11.61001.60.16干紅椒kg0.2520100205色拉油kg0.510.810010.85.4味精kg0.0512100120.6每份成本（元）毛利率每份售價豆豉kg0.112.510012.51.25料酒kg0.053

35、10030.15胡椒粉kg0.02516100160.4花椒kg0.136100363.6淀粉kg0.43.21003.21.28合計68.25注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程清洗-切配-調制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標準；新鮮白條雞2、切配標準；白條雞切成2厘米塊芹菜、干紅椒切段3、配料；芹菜干紅椒4、雞塊洗凈控干水份用料酒胡椒鹽先淹至入味5、60號煽鍋放7.5公斤色拉油、5層油溫時將雞塊分56次下油炸至見軟七層熟時撈出控油芹菜段過水備用hwMdatL5、煽鍋加底油放蔥花、花椒豆豉干紅椒略煽炒出香味烹入料酒下雞塊芹菜段鹽味精淋入0.3公斤明油。Xlxcv9Q。二、要點及要求：1、白

36、條雞過油要注意油溫不要炸焦。2、炒花椒和干紅椒不要炒糊否者會發(fā)苦。3、口味：麻辣干香色澤：紅潤明亮4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號：YY-CP-000162010-2-13調試中制定日期產品名稱五花肉燉酸菜加工份數20投料重量（kg）6.65每份成本毛利率%32每份售價食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計白條雞kg4129512.648蒜末kg0.05149014.730.74糖kg0.0254.61004.60.12芹菜kg0.52.89

37、03.21.55精鹽kg0.11.61001.60.16干紅椒kg0.2520100205Av1M,品.IMF山色拉油kg0.510.810010.85.4味精kg0.0512100120.6豆豉kg0.112.510012.51.251工料酒kg0.05310030.15胡椒粉kg0.02516100160.4花椒kg0.136100363.6淀粉kg0.43.21003.21.28合計68.25注：未計入燃料、水電及人工成本制作流程清洗-切配-調制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標準；新鮮白條雞2、切配標準；白條雞切成2厘米塊芹菜、干紅椒切段3、配料；芹菜干紅椒4、雞塊洗凈控干水份用料酒胡椒

38、鹽先淹至入味5、60號煽鍋放7.5公斤色拉油、5層油溫時將雞塊分56次下油炸至見軟七層熟時撈出控油芹菜段過水備用qlYJAmr5、煽鍋加底油放蔥花、花椒豆豉干紅椒略煽炒出香味烹入料酒下雞塊芹菜段鹽味精淋入0.3公斤明油。cwNCYmA二、要點及要求：1、白條雞過油要注意油溫不要炸焦2、炒花椒和干紅椒不要炒糊否者會發(fā)苦。3、口味：麻辣干香色澤：紅潤明亮4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60c不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號：YY-CP-000調試中制定日期2010-2-13產品名稱麻辣豆腐加

39、工份數20投料重量（kg）6.65食材單位數量單價（元）凈料率凈料單價（元）合計白條雞kg4129512.648蒜末kg0.05149014.730.74糖kg0.0254.61004.60.12芹菜kg0.52.8903.21.55精鹽kg0.11.61001.60.16干紅椒kg0.2520100205色拉油kg0.510.810010.85.4味精kg0.0512100120.6豆豉kg0.112.510012.51.25料酒kg0.05310030.15胡椒粉kg0.02516100160.4花椒kg0.136100363.6淀粉kg0.43.21003.21.28合計68.25每份成本毛利率%每份售價注：未計入燃料、水電及人工成本調試中每份成本毛利率每份售價注調試中制定日期制定日期2010-2-13文件編號：YY-CP-000文件編號：YY-CP-00014產品名稱皮蛋豆腐加工份數20投料重量（kg）6.65食材單