乳粉的生產(chǎn)技術(shù)

1、乳粉的生產(chǎn)技術(shù)乳粉的生產(chǎn)技術(shù)一、概述一、概述 1.廣義乳粉定義：以生乳或乳粉為原料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等輔料，經(jīng)脫脂或不脫脂、濃縮干燥或干混合的粉末狀產(chǎn)品 2.狹義乳粉定義：僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)過濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品2.2.乳粉的種類乳粉的種類全脂乳粉脫脂乳粉配制乳粉特殊配制乳粉速溶乳粉3.3.全脂乳粉全脂乳粉 僅以乳為原料，添加或不添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑經(jīng)干燥制成的蛋白質(zhì)不低于非脂乳固體的34%，脂肪不低于26%的粉末狀產(chǎn)品。(1)(1)全脂乳粉工藝流程全脂乳粉工藝流程原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化白砂糖預(yù)熱殺菌真空濃縮噴霧干燥冷卻過篩包裝檢驗(yàn)分銷 感官檢驗(yàn)驗(yàn)收 理化

2、檢驗(yàn) 衛(wèi)生檢驗(yàn) 凈 化預(yù)處理 冷 卻 貯 存(2)(2)原料的驗(yàn)收與預(yù)處理原料的驗(yàn)收與預(yù)處理關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 原料驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱殺菌、濃縮、噴霧干燥、包裝。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 乳粉水分含量高；乳粉溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；細(xì)菌指標(biāo)超標(biāo)。(3)(3)原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理 生產(chǎn)全脂乳粉加糖乳粉脫脂乳粉及其他乳制品時(shí)，必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 生產(chǎn)加糖乳粉及其他乳制品時(shí)，必須按照標(biāo)準(zhǔn)化的乳固體含量計(jì)算加糖量，使其符合該產(chǎn)品的要求。(4)(4)脂乳的標(biāo)準(zhǔn)化脂乳的標(biāo)準(zhǔn)化(5)生產(chǎn)加糖乳粉的加糖方法預(yù)熱殺菌時(shí)加糖將蔗糖粉碎后滅菌，然后與干燥完了

3、的乳粉混合裝罐預(yù)熱殺菌時(shí)加一部分糖，裝罐前在加一部分糖 添加的蔗糖必須是精制糖，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)或一級(jí)品規(guī)格，應(yīng)干燥潔白、有光澤，無任何異味、臭味，蔗糖含量不少于.，還原糖含量不多于.，水分含量不多于.灰分含量不多于.(6)(6)預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌 一般腐敗性細(xì)菌是引起食品變質(zhì)的重要因素。乳中含有解脂酶和過氧化物酶等，對(duì)保藏不利，必須在殺菌過程中將其鈍化。 殺菌目的：殺死乳中微生物和破壞酶的活力。為濃縮過程預(yù)熱。若采用預(yù)先加糖方式，通過預(yù)熱可使蔗糖完全溶解。 低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法 殺菌方法 高溫短時(shí)殺菌法 超高溫瞬時(shí)殺菌法 殺菌方法殺菌溫度/時(shí)間殺菌效果所用設(shè)備低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法6065/30分鐘70

4、72/15 20分鐘80 85/5 10分鐘可殺死全部病原菌，但不能破壞所用的酶類，即殺菌效果一般容器式殺菌缸高溫短時(shí)滅菌法85 87/15 秒94/24秒殺菌效果較好板式、列管式殺菌器超高溫瞬時(shí)滅菌法120 140/2 4秒殺菌效果最好板式、管式、蒸汽直接噴射式殺菌器表表1 牛乳常見的殺菌方法牛乳常見的殺菌方法(7)(7)濃縮濃縮 自然蒸發(fā) 蒸發(fā) 常壓 沸騰蒸發(fā) 真空濃縮的方法 超濾和反滲透 冷凍濃縮 單效真空濃縮罐 濃縮設(shè)備 雙效或三效真空濃縮罐 (8)(8)噴霧干燥噴霧干燥1）噴霧干燥原理：采用機(jī)械力量，通過霧化器將濃縮乳在干燥室內(nèi)噴成極細(xì)小的霧狀乳滴，以增大其表面積，加速水分蒸發(fā)速率。

5、霧狀液滴一經(jīng)與同時(shí)鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發(fā)出去，使細(xì)小的乳滴干燥成乳粉。2）噴霧干燥過程 預(yù)熱階段 恒速干燥階段 降速干燥階段(9)(9)冷卻、包裝冷卻、包裝1）出粉2）輸粉 氣流輸粉 輸粉方式 流化床輸粉3）貯粉4）包裝4.4.脫脂乳粉脫脂乳粉原料乳驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)熱分離稀奶油脫脂乳殺菌真空濃縮冷卻過篩包裝檢驗(yàn)分銷5.5.調(diào)制乳粉調(diào)制乳粉酪蛋白：乳清蛋白酪蛋白酪蛋白對(duì)0.1molCaCl2凝聚性乳蛋白酪蛋白利用率牛乳 5：142% as-球蛋白a-乳球蛋白-乳球蛋白.人乳 1：10a-乳球蛋白.脂肪的調(diào)整脂肪的調(diào)整調(diào)整方法：采用不飽和脂肪酸含量高的植物油調(diào)整脂肪酸的組成碳水化合物的調(diào)整

6、碳水化合物的調(diào)整添加乳糖分解物礦物質(zhì)的調(diào)整礦物質(zhì)的調(diào)整大量添加脫鹽乳粉加以稀釋維生素的調(diào)整維生素的調(diào)整嬰兒乳粉應(yīng)充分強(qiáng)化維生素，特別是葉酸和維生素，它們對(duì)芳香族氨基酸的代謝起輔酶作用維生素的添加量以控制維生素（mg）和多不飽和脂肪酸（g）的比例大于或等于.為宜原料乳的驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配 料滋養(yǎng)糖 乳糖 乳糖分解物乳清粉 胱氨酸 鐵鹽等脂溶性維生素 植物油穩(wěn)定性水溶性維生素均質(zhì)殺菌濃縮噴霧干燥冷卻篩分混合包裝不穩(wěn)定性水溶性維生素）功能性乳粉的特性）功能性乳粉的特性乳粉中的某些成分能促進(jìn)機(jī)體的消化、吸收，調(diào)節(jié)機(jī)體節(jié)律，延緩機(jī)體衰老，增強(qiáng)機(jī)體抗病能力，具有類似藥物的療效作用。）主要功能性材料）主要功能性材料（）膳食纖維（）低聚糖工業(yè)化的低聚糖主要有：異構(gòu)化乳糖、異麥芽糖、低聚果糖和低聚半乳糖。作用：降低血清膽固醇含量、防止齲齒及作為雙歧桿菌增殖因子的功能。 （）糖醇主要有：山梨糖醇、甘露糖醇和麥芽糖醇 作用：防止肥胖、預(yù)防齲齒 （ 4 ）多不飽和脂肪酸：二十碳五稀酸（EPA）、 二十二碳六稀酸（DHA）、十八碳二烯酸、十八碳三烯酸。 作用 ：降血脂、降膽固醇、降血壓、抑制血小板凝集、防止血栓形成、增強(qiáng)記憶（ 5 ）肽及蛋白質(zhì)（ 6 ）醇類及酚類：茶多酚、谷維醇和二十八烷醇（7）磷脂：保護(hù)生物膜、降低血脂、防止心血管疾病、增