西式面點(diǎn)師_4級(jí)_鑒定要素細(xì)目表

1、 西式面點(diǎn)師（四級(jí)）鑒定要素細(xì)目表西式面點(diǎn)師（四級(jí)）理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表職業(yè)（工種）名稱西式面點(diǎn)師等級(jí)四級(jí)職業(yè)代碼序號(hào)鑒定點(diǎn)代碼名稱·內(nèi)容分?jǐn)?shù)系數(shù)重要系數(shù)備注章節(jié)目點(diǎn)1西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)69.511食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)14.0111食物中毒及預(yù)防9.511111食品污染及污染物的含義0.5121112食品污染的種類0.5531113生物性食品污染的種類0.5541114細(xì)菌性污染指標(biāo)的種類0.5551115主要化學(xué)性污染物質(zhì)0.5561116化學(xué)性污染的種類0.5171117放射性污染的含義0.5181118食品污染對(duì)人體的危害0.5991119食物中毒的含義0.591011110細(xì)菌污

2、染的防治方法0.591111111化學(xué)性污染的防治方法0.551211112常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的病原菌0.551311113沙門(mén)氏菌的生存條件0.511411114預(yù)防沙門(mén)氏菌食物中毒的措施0.551511115副溶血性弧菌的生存條件0.511611116預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒的措施0.551711117大腸桿菌的生存條件0.511811118常見(jiàn)非細(xì)菌性食物中毒的種類0.551911119天然存在的有毒植物種類0.59112環(huán)境衛(wèi)生3.0201121環(huán)境衛(wèi)生包括的內(nèi)容0.51211122作業(yè)場(chǎng)所設(shè)置的衛(wèi)生要求0.55221123操作場(chǎng)所的衛(wèi)生要求0.55231124原料倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求0.5

3、5241125冷藏設(shè)備的衛(wèi)生要求0.51251126設(shè)備、工具的衛(wèi)生要求0.55113食具、器具的洗滌與消毒1.5261131食品容器清潔的基本要求0.51271132常用食品容器清潔方法0.55281133食品容器消毒的制度要求0.5912營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)5.0121人體對(duì)熱量的需求4.0291211產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的種類0.59301212人體熱能產(chǎn)生的條件0.59311213熱量的含義0.51321214基礎(chǔ)代謝的含義0.55331215人體基礎(chǔ)代謝熱量要求0.59341216勞動(dòng)及其他活動(dòng)消耗熱量的要求0.55351217食物特殊動(dòng)力作用的含義0.59361218人體熱量供耗的平衡要求0.55

4、122熱能營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算1.0371221每日總熱量需求計(jì)算公式0.51381222每日產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素需求的比例要求0.5913主要原料知識(shí)28.5131乳品的種類與用途10.5391311乳品的種類0.59401312乳品的性能0.55411313乳品在西點(diǎn)制作中的作用0.51421314牛奶的形態(tài)0.59431315牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分0.55441316牛奶的品質(zhì)檢驗(yàn)的方法0.51451317酸奶的形態(tài)0.59461318酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分0.55471319酸奶的品質(zhì)檢驗(yàn)的方法0.514813110煉乳的形態(tài)0.554913111煉乳的營(yíng)養(yǎng)成分0.555013112煉乳的品質(zhì)檢驗(yàn)的方法0.515113

5、113奶粉的形態(tài)0.595213114奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分0.555313115奶粉的品質(zhì)檢驗(yàn)的方法0.515413116奶油的形態(tài)0.595513117奶油的營(yíng)養(yǎng)成分0.555613118奶油的品質(zhì)檢驗(yàn)的方法0.515713119奶酪的形態(tài)0.595813120奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分0.555913121奶酪的品質(zhì)檢驗(yàn)的方法0.51132食品添加劑的種類與用途12.5601321食品添加劑的含義0.59611322食品添加劑的種類0.59621323食品膨松劑的含義0.59631324化學(xué)膨松劑的種類0.55641325碳酸氫鈉的化學(xué)成分0.59651326碳酸氫銨的化學(xué)成分0.59661327泡打粉的化

6、學(xué)成分0.55671328生物膨松劑的種類0.59681329酵母的含義0.596913210即發(fā)活性干酵母的特性0.597013211面團(tuán)改良劑的主要用途0.597113212乳化劑的含義0.557213213乳化劑的主要用途0.597313214食用色素的分類0.597413215人工合成色素的化學(xué)成分0.557513216人工合成色素的一般性質(zhì)0.557613217人工合成色素的使用范圍0.597713218人工合成色素的使用量標(biāo)準(zhǔn)0.597813219食用天然色素的來(lái)源0.557913220我國(guó)規(guī)定可使用的天然色素的種類0.598013221食用色素的貯存方法0.518113222增稠

7、劑的種類0.598213223增稠劑的作用0.558313224香精的不同種類0.598413225常用的人工合成香精0.55133其他輔助材料的種類與用途5.5851331可可粉的成分0.55861332可可粉的主要用途0.59871333可可脂的來(lái)源0.59881334可可脂的主要用途0.59891335巧克力的種類0.55901336巧克力的主要用途0.59911337杏仁膏的主要用途0.59921338風(fēng)登糖的主要用途0.51931339西點(diǎn)中常用調(diào)味酒的品種0.599413310西點(diǎn)中常用調(diào)味酒的作用0.559513311鹽的主要性能0.5514新型常用設(shè)備、工具使用知識(shí)7.0141

8、烘烤設(shè)備1.5961411烘烤設(shè)備的種類0.59971412電烤箱的傳熱原理0.55981413電烤箱基本構(gòu)造0.59142機(jī)械設(shè)備2.5991421攪拌機(jī)的種類0.591001422攪拌機(jī)的工作原理0.591011423壓面機(jī)的工作原理0.511021424切片機(jī)的工作原理0.511031425揉圓機(jī)的工作原理0.51143衡溫設(shè)備1.01041431發(fā)酵箱的工作原理0.591051432電冰箱的工作原理0.55144常用工具2.01061441案臺(tái)的用途0.551071442案臺(tái)的清潔0.591081443常用工具的種類0.591091444常用工具的保養(yǎng)0.5915成本核算9.5151成

9、本核算9.51101511原材料成本計(jì)算0.551111512出材率的含義0.591121513出材率的類似名稱0.551131514出材率的計(jì)算公式0.591141515影響出材率的因素0.591151516出材率的應(yīng)用計(jì)算0.551161517損耗率的含義0.591171518損耗率與出材率的關(guān)系0.591181519損耗率的計(jì)算公式0.5511915110損耗率的應(yīng)用計(jì)算0.5912015111凈料的含義0.5512115112凈料單位成本計(jì)算方法0.5912215113加工后原料單位成本計(jì)算公式0.5912315114加工后原料單位成本應(yīng)用計(jì)算0.5912415115單位成品的成本計(jì)算

10、公式0.5512515116耗用原料總成本包含內(nèi)容0.5912615117單位成品的成本應(yīng)用計(jì)算0.5512715118點(diǎn)心總成本計(jì)算公式0.5112815119點(diǎn)心總成本應(yīng)用計(jì)算0.5916安全生產(chǎn)知識(shí)4.0161安全用電知識(shí)3.01291611安全生產(chǎn)的意義0.551301612安全生產(chǎn)的基本內(nèi)容0.591311613安全生產(chǎn)的一般要求0.551321614安全用電基礎(chǔ)常識(shí)0.591331615安全用電規(guī)定0.551341616安全防護(hù)措施0.59162防火防爆知識(shí)1.01351621安全防火的規(guī)定0.551361622消防設(shè)備基本知識(shí)0.5917常用英語(yǔ)詞匯1.5171工具英語(yǔ)名稱0.5

11、1371711常用工器具中英文單詞0.55172設(shè)備英語(yǔ)名稱0.51381721常用設(shè)備中英文單詞0.55173品種英語(yǔ)名稱0.51391731常用西點(diǎn)產(chǎn)品中英文單詞0.552清酥類糕點(diǎn)制作14.021清酥類糕點(diǎn)理論教學(xué)內(nèi)容9.5211清酥面團(tuán)主要原料的種類和工藝性能1.51402111清酥面團(tuán)的含義0.591412112清酥制品的特點(diǎn)0.591422113清酥面團(tuán)中面粉在制品中的作用0.59212冷水面團(tuán)的調(diào)制方法及注意事項(xiàng)3.01432121冷水面團(tuán)的調(diào)制工藝0.591442122清酥面坯調(diào)制的工藝種類0.591452123水面包油面的工藝方法0.591462124水面包油面的注意事項(xiàng)0.

12、591472125油面包水面的工藝方法0.591482126清酥面坯搟制的基本方法0.59213清酥面團(tuán)的起酥原理1.01492131面粉的選用對(duì)清酥起酥的影響0.591502132層次對(duì)清酥起酥的影響0.59214清酥面團(tuán)的成型方法2.01512141清酥面團(tuán)的成型工藝方法0.591522142清酥面團(tuán)的成型溫度的控制要求0.591532143清酥面團(tuán)的成型速度的控制要求0.591542144清酥面團(tuán)的成型工具的要求0.5215清酥類糕點(diǎn)成熟的注意事項(xiàng)2.01552151清酥類糕點(diǎn)成熟的一般方法0.591562152清酥類糕點(diǎn)烘烤成熟的溫度要求0.591572153清酥類糕點(diǎn)烘烤成熟的控制方

13、法0.591582154清酥類糕點(diǎn)烘烤成熟的判斷方法0.5922清酥類糕點(diǎn)技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4.5221按清酥面團(tuán)配方進(jìn)行配料1.01592211按配方配制清酥的冷水面團(tuán)原料0.591602212按配方配制清酥的油脂面團(tuán)原料0.59222攪拌冷水面團(tuán)0.51612221攪拌冷水面團(tuán)時(shí)投料方法0.59223對(duì)油脂進(jìn)行整形0.51622231油脂進(jìn)行整形方法0.5224用冷水面團(tuán)包裹油脂0.51632241包油的方法0.59225搟制、折疊清酥面團(tuán)0.51642251搟制、折疊清酥面團(tuán)的方法0.59226制作清酥類糕點(diǎn)生坯0.51652261制作清酥類糕點(diǎn)生坯方法0.59227設(shè)置清酥類糕點(diǎn)烘烤溫度0.

14、51662271清酥類糕點(diǎn)烘烤成熟爐溫的設(shè)置要求0.59228運(yùn)用烤箱成熟清酥類糕點(diǎn)0.51672281烤箱成熟清酥類糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)0.593面包制作14.531面包制作理論教學(xué)內(nèi)容10.0311硬質(zhì)、脆皮面包的原料要求3.01683111硬質(zhì)面包的含義0.591693112硬質(zhì)面包的特點(diǎn)0.591703113制作硬質(zhì)面包的面粉要求0.591713114脆皮面包的含義0.591723115脆皮面包的特點(diǎn)0.591733116制作脆皮面包的原料要求0.59312硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)攪拌的工藝方法1.01743121硬質(zhì)面包面團(tuán)攪拌的工藝方法0.591753122脆皮面包面團(tuán)攪拌的工藝方法0.5931

15、3二次發(fā)酵法的工藝方法1.01763131二次發(fā)酵法的工藝方法0.591773132二次發(fā)酵法的注意事項(xiàng)0.59314硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法2.01783141硬質(zhì)面包生坯分割的手法0.593142硬質(zhì)面包生坯滾圓的手法0.591793143硬質(zhì)面包生坯成型的手法0.591803144脆皮面包生坯成型的手法0.59315硬質(zhì)、脆皮面包發(fā)酵的注意事項(xiàng)0.51813151硬質(zhì)、脆皮面包的中間醒發(fā)要求0.59316硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理2.51823161影響硬質(zhì)面包成熟的因素0.591833162硬質(zhì)面包烘烤溫度的要求0.591843163硬質(zhì)面包烘烤濕度的要求0.591853164影響脆

16、皮面包成熟的因素0.591863165脆皮面包成熟工藝方法的要求0.5932硬質(zhì)、脆皮面包的技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4.5321按硬質(zhì)面包、脆皮面包配方配料0.51873211硬質(zhì)面包、脆皮面包配料的原料要求0.59322按程序攪拌硬質(zhì)面包、脆皮面包面團(tuán)1.01883221按程序攪拌硬質(zhì)面包面團(tuán)的要求0.591893222按程序攪拌脆皮面包面團(tuán)的要求0.59323運(yùn)用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)0.51903231運(yùn)用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)0.59324制作不同形狀硬質(zhì)、脆皮面包生坯1.01913241硬質(zhì)面包生坯成形的基本形狀0.591923242脆皮面包生坯成形的基本形狀0.59325能

17、用醒發(fā)設(shè)備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯0.591933251醒發(fā)硬質(zhì)、脆皮面包生坯的要求0.59326能運(yùn)用烤箱成熟硬質(zhì)面包、脆皮面包1.01943261烤箱成熟硬質(zhì)面包的方法0.591953262烤箱成熟脆皮面包的方法0.594蛋糕制作與裝飾29.541蛋糕制作與裝飾理論教學(xué)內(nèi)容16.0411蛋糕分蛋攪拌法的工藝方法1.01964111戚風(fēng)蛋糕的含義0.591974112戚風(fēng)蛋糕的工藝方法0.59412卷筒蛋糕的卷制手法1.01984121蛋糕雙手卷的基本手法0.591994122蛋糕雙手卷的注意事項(xiàng)0.59413奶油、植脂鮮奶油打發(fā)方法3.02004131動(dòng)物奶油的不同種類0.592014132

18、植脂奶油的主要成分0.592024133植脂奶油的打發(fā)工藝方法0.592034134植脂奶油的打發(fā)注意事項(xiàng)0.592044135動(dòng)物奶油的打發(fā)工藝方法0.592054136動(dòng)物奶油的打發(fā)注意事項(xiàng)0.59414蛋糕夾層、抹面的工藝方法和注意事項(xiàng)1.02064141裝飾蛋糕抹面的工藝方法0.592074142裝飾蛋糕抹面的注意事項(xiàng)0.59415裱花蛋糕的裱擠手法2.02084151裱擠的作用0.592094152裱擠的手法種類0.552104153裱袋擠法的基本手勢(shì)0.592114154紙卷擠法的基本手勢(shì)0.59416美學(xué)色彩的基礎(chǔ)知識(shí)4.52124161色彩的種類0.592134162色彩的基本

19、三原色0.512144163色彩的三要素0.552154164色相的含義0.512164165色度的含義0.512174166色性的含義0.512184167食品原料色彩的包含內(nèi)容0.592194168食品原料固有色的含義0.592204169食品原料加工色的含義0.59221417裱花蛋糕的構(gòu)思、布局知識(shí)3.52224171構(gòu)圖的含義0.592234172構(gòu)圖的基本方法0.592244173各種對(duì)比色的運(yùn)用0.552254174色彩的配合0.592264175食品造型的目的0.592274176食品造型與原材料的關(guān)系0.592284177構(gòu)圖的注意事項(xiàng)0.5942蛋糕制作與裝飾技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1

20、3.5421用分蛋法攪拌戚風(fēng)蛋糕面糊0.52294211分蛋法攪拌戚風(fēng)蛋糕面糊的工藝流程0.59422用模具成型戚風(fēng)蛋糕生坯1.02304221戚風(fēng)蛋糕生坯成型模具的選用要求0.592314222面糊的填充量標(biāo)準(zhǔn)0.59423用烤箱成熟戚風(fēng)蛋糕1.02324231烤箱成熟戚風(fēng)蛋糕坯的溫度要求0.592334232烤箱成熟戚風(fēng)蛋糕卷的溫度要求0.59424用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1.02344241蛋糕坯卷制卷筒蛋糕的工藝方法0.592354242蛋糕坯卷制卷筒蛋糕的注意事項(xiàng)0.59425將蛋糕坯分層1.02364251蛋糕坯分層的刀具選用方法0.592374252蛋糕坯分層的質(zhì)量要求0.59426

21、打發(fā)奶油和植脂鮮奶油2.52384261奶油打發(fā)前的準(zhǔn)備工作0.592394262奶油打發(fā)的方法0.592404263奶油打發(fā)的注意事項(xiàng)0.592414264植脂鮮奶油打發(fā)前的準(zhǔn)備工作0.592424265植脂鮮奶油打發(fā)的方法0.59427用打發(fā)奶油、植脂鮮奶油夾層、抹面0.52434271打發(fā)奶油、植脂鮮奶油夾層、抹面的質(zhì)量要求0.59428裱擠花紋、圖案6.02444281裱擠的含義0.592454282裱擠的要求0.552464283裱型的含義0.592474284裱型的方法0.592484285裱型手法的用途0.592494286裱型蛋糕的手法與原料的關(guān)系0.592504287裱制黃油

22、蛋糕的圖案要求0.592514288裱制鮮奶蛋糕的圖案要求0.592524289裱花蛋糕的工藝方法種類0.5925342810裱花袋擠法的技術(shù)要求0.5925442811紙卷擠法的技術(shù)要求0.5925542812裱花蛋糕的裱制圖案的藝術(shù)性要求0.595泡芙制作13.551泡芙制作理論教學(xué)內(nèi)容9.5511泡芙的一般配料3.52565111泡芙的含義0.592575112泡芙的種類0.592585113泡芙的特性0.592595114泡芙面糊制作使用的油脂特點(diǎn)0.592605115泡芙面糊制作使用的面粉特點(diǎn)0.592615116泡芙面糊制作使用的水的作用0.592625117泡芙面糊制作使用的雞蛋

23、特點(diǎn)0.59512泡芙面糊燙制的工藝方法和注意事項(xiàng)1.52635121泡芙面糊燙制的工藝方法0.592645122檢驗(yàn)泡夫面糊稠度的方法0.592655123泡芙面糊燙制的注意事項(xiàng)0.59513泡芙成型的注意事項(xiàng)1.02665131泡芙成型前烤盤(pán)的準(zhǔn)備0.592675132泡芙成型形狀、大小的要求0.59514泡芙成熟的工藝方法和注意事項(xiàng)2.52685141泡芙成熟的方法0.595142泡芙烘烤成熟的溫度設(shè)置要求0.592695143泡芙烘烤成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)0.592705144泡芙油炸成熟的溫度設(shè)置要求0.592715145泡芙油炸成熟的一般方法0.59515泡芙裝飾的工藝方法和注意事項(xiàng)1.0

24、2725151泡芙裝飾的工藝方法0.592735152泡芙裝飾的注意事項(xiàng)0.5952泡芙制作技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4.0521按泡芙配方配料0.52745211按泡芙配方配料0.59522燙制泡芙面糊0.52755221燙制泡芙面糊的過(guò)程及要求0.59523裱、擠泡芙面糊0.52765231按要求裱、擠泡芙面糊0.59524用烤箱成熟泡芙面糊0.52775241用烤箱成熟泡芙面糊的要求0.59525用油炸鍋成熟泡芙面糊0.52785251用油炸鍋成熟泡芙面糊的要求0.59526用植脂鮮奶油、果醬對(duì)泡芙夾餡0.52795261用植脂鮮奶油、果醬對(duì)泡芙夾餡的要求0.59527運(yùn)用巧克力、糖粉對(duì)泡芙表面裝飾1

25、.02805271運(yùn)用巧克力對(duì)泡芙表面裝飾的方法及要求0.592815272運(yùn)用糖粉對(duì)泡芙表面裝飾的方法及要求0.596乳凍制作9.061乳凍制作理論教學(xué)內(nèi)容5.5611乳凍調(diào)制的工藝方法和注意事項(xiàng)2.02826111乳凍的含義0.55283112乳凍的一般用料0.592846113乳凍調(diào)制的工藝方法0.592856114乳凍調(diào)制的注意事項(xiàng)0.59612乳凍成型的注意事項(xiàng)2.52866121魚(yú)膠的使用要求0.592876122牛奶的使用要求0.592886123乳凍成型入模的要求0.592896124乳凍凝固中冷卻時(shí)間與原料使用量的關(guān)系0.592906125乳凍凝固中冷卻時(shí)間與制品大小的關(guān)系0.59613乳凍裝飾的工藝方法1.02916131乳凍裝飾的材料要求0.592926132乳凍制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)0.5962乳凍制作技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3.5621按乳凍配方配料0.52936211按乳凍配方配料0.55294622調(diào)制乳凍液0.52956221調(diào)制乳凍液工藝流程0.59623用模具盛裝乳凍液1.02966231盛放乳凍液模具的衛(wèi)生要求0.51297