廚房生產(chǎn)與管理

1、項目三項目三 廚房生產(chǎn)與管理廚房生產(chǎn)與管理 項目內(nèi)容：項目內(nèi)容：1、廚房設計與布局2、餐飲生產(chǎn)流程管理3、餐飲成本控制 項目任務：項目任務： 1、根據(jù)市場調(diào)研，廚房工作流程需要，對廚房進行科學設計布局； 2、根據(jù)酒店經(jīng)營目標，分析做好成本控制的各項因素； 3、按照生產(chǎn)流程設計定崗定員，并對廚房生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)進行監(jiān)控管理的方案設計。 項目內(nèi)容：項目內(nèi)容：實訓項目1廚房設計與布局 實訓項目2廚房生產(chǎn)流程管理 實訓項目3餐飲成本控制 學時：學時：24教學組織：教學組織：課堂教學、現(xiàn)場教學、實訓基地調(diào)研、學生研討、實訓項目報告地點：地點：校內(nèi)實訓基地（百川花園酒店）工作任務二工作任務二 廚房生產(chǎn)流程管理

2、廚房生產(chǎn)流程管理工作任務內(nèi)容：工作任務內(nèi)容：1、能夠根據(jù)具體的廚房結構，制訂基本流程的作業(yè)文件，并能夠在實際運行中熟練作業(yè)要求及管理環(huán)節(jié)檢查；2、能夠根據(jù)制定的出品質(zhì)量要求與標準，對不同的廚房生產(chǎn)質(zhì)量進行嚴格的檢驗與控制。 工作任務組織工作任務組織 采用項目導向教學法，討論法。學生以學習小組為單位，到校內(nèi)實訓基地廚房現(xiàn)場了解廚房生產(chǎn)過程，根據(jù)要求制定出各生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理標準和標準菜譜。 相關知識相關知識一、原料初加工階段的管理1.原料初加工階段管理的作用2.制定原料初加工的質(zhì)量標準二、菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理1.制定規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準2.建立菜品規(guī)范作業(yè)指導書 三、菜品質(zhì)量含義 1菜點的色澤 2菜點的香氣 3菜點的味道 4菜點的形態(tài) 5菜點的質(zhì)感 6菜點的盛器 四、菜點質(zhì)量的特點 1不可儲存性 2無法實施售后服務 3因人而異的特征 4情感化特性 五、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制 1.影響菜點質(zhì)量的因素 2.建立廚房生產(chǎn)的標準化體系 3.廚房各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施六、菜點質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督 1.建立自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系 2.發(fā)揮質(zhì)量檢查部門的作用 3.菜點質(zhì)量控制的一般方法 七、廚房衛(wèi)生與安全管理 1、廚房環(huán)境衛(wèi)生 2、廚房生產(chǎn)設備與用具衛(wèi)生 3