中國(guó)飲食文化第二章

1、第二章菜系 在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。 蘇浙：清秀素麗的江南美女 魯皖：古拙樸實(shí)的北方健漢 粵閩：風(fēng)流典雅的公子 川湘：才藝滿身的名士一、八大菜系的形成過(guò)程 1、春秋戰(zhàn)國(guó) 南北兩大風(fēng)味 2、唐朝 南食 北食 3、清初 魯、蘇、粵、川 4、清末 浙、閩、湘、徽二、中國(guó)菜系形成原因 1、地理環(huán)境和氣候差異 食物原料的不同、口味不同 2、生產(chǎn)力水平低 3、宗教迷信和民族習(xí)慣 4、歷史文化原因 5、心理和生理的排外性第一節(jié)第一節(jié) 魯菜魯菜 魯菜，又叫山東菜。歷史魯菜，又叫山東菜。歷史悠

2、久，影響廣泛。由濟(jì)南、膠悠久，影響廣泛。由濟(jì)南、膠東、孔府菜組成。東、孔府菜組成。一、魯菜的形成與發(fā)展1、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件的影響古文化發(fā)祥地，氣候溫和、物產(chǎn)豐富、交通便利糧食產(chǎn)量全國(guó)第三，水果產(chǎn)量全國(guó)之首世界三大菜園之一（美國(guó)、俄羅斯） 釀造業(yè)歷史悠久2、文化歷史尚書“青州貢鹽”詩(shī)經(jīng) 黃河鯉魚孔子 “食不厭精，膾不厭細(xì)” 理論基礎(chǔ)易牙烹子、“淄澠水合，嘗而知之”晏子 “和與同異乎？”（靈、莊、景）管仲提倡海洋漁業(yè)，富魚鹽之利管仲提倡海洋漁業(yè)，富魚鹽之利庖丁解牛庖丁解牛 刀工出神入化刀工出神入化南北朝賈思勰南北朝賈思勰 齊民要術(shù)齊民要術(shù)唐代唐代 段文昌段文昌 食經(jīng)食經(jīng) 段成式段成式酉陽(yáng)酉陽(yáng)雜俎

3、雜俎宋代宋代 北食，明清趨于完善成熟北食，明清趨于完善成熟3、魯菜對(duì)外延伸山東大量移民 東北三省魯菜廚師進(jìn)宮廷 明朝福山人 郭宗皋二、魯菜系代表名菜蔥爆海參魯菜特色 魯菜選料精細(xì)，調(diào)味純正醇厚，烹調(diào)方法魯菜選料精細(xì)，調(diào)味純正醇厚，烹調(diào)方法 上擅長(zhǎng)上擅長(zhǎng)“爆、扒、塌、溜爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善等，在菜品上善 制作海鮮、湯品和面點(diǎn)。制作海鮮、湯品和面點(diǎn)。 魯菜精于制湯魯菜精于制湯 “廚師的湯，唱戲的腔廚師的湯，唱戲的腔”，高湯是味精產(chǎn)生之前的主要提味，高湯是味精產(chǎn)生之前的主要提味佐料。佐料。u 清湯色清而鮮清湯色清而鮮。選用肥雞、火腿、肥鴨、豬肘子為主料，選用肥雞、火腿、肥鴨、豬肘子為主料，

4、冷水先旺火后冷水先旺火后小火小火細(xì)熬，紗布過(guò)濾；雞脯剁碎做蓉，拌上蛋細(xì)熬，紗布過(guò)濾；雞脯剁碎做蓉，拌上蛋白，白，“吊吊”湯（把肉蓉順時(shí)針倒入湯中，吸附湯中的骨渣沫湯（把肉蓉順時(shí)針倒入湯中，吸附湯中的骨渣沫子等）。子等）。u 奶湯色白而醇奶湯色白而醇。一般選用雞鴨，豬肘、豬肚等容易讓湯色一般選用雞鴨，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火旺火煮開，去沫，放入蔥煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色?！熬雍投煌?(菠菜糕) 濟(jì)南濟(jì)南膠東膠東孔府菜孔府菜 烹制海鮮有獨(dú)到之處烹制海鮮有獨(dú)到之處 魯菜對(duì)海珍品和小

5、海味的烹制堪稱一絕。在山東，無(wú)論是參、魯菜對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無(wú)論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長(zhǎng)的比目魚（當(dāng)?shù)囟伎沙蔀榫术r美的佳肴。僅膠東沿海生長(zhǎng)的比目魚（當(dāng)?shù)厮追Q俗稱“偏口魚偏口魚”），運(yùn)用多種刀工處理和不同技法，可烹制），運(yùn)用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花油爆雙花”、“紅燒海螺紅燒海螺”、

6、“炸蠣黃炸蠣黃”以及用海珍品制作的以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑扒原殼鮑魚魚”、“繡球干貝繡球干貝”等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。 善于以蔥香調(diào)味善于以蔥香調(diào)味u在菜肴烹制過(guò)程中，不論是爆、炒、燒、熘，在菜肴烹制過(guò)程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如如“烤鴨烤鴨”、“烤乳豬烤乳豬”、“鍋燒肘子鍋燒肘子”、“炸脂蓋炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。等，均以蔥段為佐料。 u大蔥除味香刺激食欲外，還有揚(yáng)風(fēng)順氣、疏

7、大蔥除味香刺激食欲外，還有揚(yáng)風(fēng)順氣、疏散油膩和健胃抑菌的功效。散油膩和健胃抑菌的功效。 九轉(zhuǎn)大腸黃燜甲魚糖醋鯉魚 鍋塌黃魚 廣饒肴驢肉紅燒大蝦四喜丸子四喜丸子 千層酥德州扒雞德州扒雞 壇子肉壇子肉 把子肉第二節(jié)、川菜第二節(jié)、川菜一、概述一、概述1 1、秦漢已經(jīng)發(fā)端。公元前三世紀(jì)末、秦漢已經(jīng)發(fā)端。公元前三世紀(jì)末葉，秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后，大量中原葉，秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后，大量中原移民將烹飪技藝帶入巴蜀。移民將烹飪技藝帶入巴蜀。2 2、唐宋成熟、唐宋成熟3 3、元明清進(jìn)一步發(fā)展、元明清進(jìn)一步發(fā)展4 4、清代辣椒傳入、清代辣椒傳入5 5、抗戰(zhàn)、抗戰(zhàn)“陪都陪都”時(shí)期時(shí)期 二、味型二、味型 五味調(diào)和、以味為五味調(diào)

8、和、以味為本、百菜百味本、百菜百味 “七滋八味七滋八味” “七滋七滋”指甜、酸、麻、指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；辣、苦、香、咸； “八味八味”即是魚香、酸即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。紅油、姜汁、家常。 川菜基本特征川菜基本特征1. 烹飪?cè)县S富： 天府之國(guó)，烹飪?cè)隙喽鴱V。56萬(wàn)平方公里境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹，堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚、長(zhǎng)江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。 2. 善調(diào)味：以麻辣、怪味、家常為特色。善調(diào)味：以麻辣、怪味、家常為特色。 有干香

9、辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。 四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻。三、代表名菜麻婆豆腐麻婆豆腐宮保雞丁宮保雞丁丁寶楨丁寶楨劍門豆腐劍門豆腐 皇豆皇豆薛濤香干薛濤香干燈影牛肉燈影牛肉夫妻肺片夫妻肺片東坡墨魚東坡墨魚鮮花豆腐鮮花豆腐 碧綠蝦仁渝川

10、回鍋肉渝川回鍋肉 五柳魚魚香肉絲 毛血旺毛血旺第三節(jié)、第三節(jié)、粵菜粵菜 一、概述一、概述粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表?；洸司哂歇?dú)特的廣州風(fēng)味為代表。粵菜具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新南國(guó)風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。穎奇異而著稱于世。 二、粵菜特點(diǎn) 1、選料廣博奇異，品種花樣繁多 2、用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷 3、注重質(zhì)和味，口味比較清淡4、善用生猛海鮮及鮮活原料；、善用生猛海鮮及鮮活原料；5、口味以爽、脆、鮮、嫩為特色，清淡爽口，保持、口味以爽、脆、鮮、

11、嫩為特色，清淡爽口，保持原汁原味；原汁原味；6、烹調(diào)方法融匯中西，多用煎、炒、扒、煲、燉、烹調(diào)方法融匯中西，多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等蒸等 ；調(diào)味多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、；調(diào)味多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等生粉、黃油等 。 粵菜菜 “脆皮烤乳豬脆皮烤乳豬 ” 、 “咕咕咾肉咾肉”、“文昌雞文昌雞”、“冬瓜盅冬瓜盅”、 梅菜扣豬梅菜扣豬肉肉 、 鐵板煎牛柳鐵板煎牛柳 、 白白灼基圍蝦灼基圍蝦 、 八珍扒大鴨八珍扒大鴨 、 豉汁茄子煲豉汁茄子煲 、 蠔油蠔油扒生菜扒生菜 、 潮州

12、白鱔煲潮州白鱔煲 、 清蒸大鯇魚清蒸大鯇魚 等等 三、代表名菜烤乳豬的傳說(shuō)烤乳豬的傳說(shuō) 很久以前，一戶人家院子里突然起火，必必剝剝，很久以前，一戶人家院子里突然起火，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。宅很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。宅院主人趕回家，只見(jiàn)一片廢墟，驚得目瞪口呆。院主人趕回家，只見(jiàn)一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來(lái)。主人循著香味找去，原忽然一陣香味撲鼻而來(lái)。主人循著香味找去，原來(lái)是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來(lái)的。主人看那來(lái)是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來(lái)的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅撲撲的。他嘗了嘗，味道小豬另一面，皮烤得紅撲撲的。他嘗了嘗，味道很好

13、。院子燒掉了，他很傷心，但又為發(fā)明了吃很好。院子燒掉了，他很傷心，但又為發(fā)明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個(gè)傳說(shuō)，源于豬肉的新方法而欣慰。這個(gè)傳說(shuō)，源于1818世紀(jì)英世紀(jì)英國(guó) 學(xué) 者 蘭 姆國(guó) 學(xué) 者 蘭 姆 談 談 烤 豬談 談 烤 豬 一 文 。一 文 ?？救樨i白云豬手三絲魚翅及第粥護(hù)國(guó)菜糖醋咕嚕肉糖醋咕嚕肉 麻辣田螺蘭度鴿脯蘭度鴿脯 第四節(jié)、閩菜第四節(jié)、閩菜一、概述一、概述閩菜，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕}菜，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。福州地區(qū)在的混合、交流而逐漸形成。福州地區(qū)在50005000年年之前就已從烤食進(jìn)入煮食時(shí)代了。之前就已從烤食進(jìn)入煮食時(shí)

14、代了。旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，豐富福建飲食文化，充實(shí)閩菜體系的調(diào)味品，豐富福建飲食文化，充實(shí)閩菜體系的內(nèi)容。的內(nèi)容。海絲文化海絲文化 沙嗲沙嗲 二、閩菜特點(diǎn) 1、刀工嚴(yán)謹(jǐn)，入趣菜中 2、湯菜居多，滋味清鮮 3、調(diào)味奇異，甘美芳香 4、烹調(diào)細(xì)膩，豐富多彩佛跳墻佛跳墻 “壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”佛跳墻的來(lái)歷佛跳墻的來(lái)歷 福州的首席名菜。據(jù)說(shuō)，唐朝的高僧玄荃，福州的首席名菜。據(jù)說(shuō)，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路過(guò)在前往福建少林寺途中，路過(guò)“閩都閩都”福州，福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“

15、滿壇香滿壇香”宴宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享修行，跳墻而入一享“滿壇香滿壇香”。“佛跳墻佛跳墻”因此而得名。因此而得名。 荔枝肉醉排骨菊花鱸魚花卷魷魚花卷魷魚 軟溜草魚段軟溜草魚段 浙浙 菜菜 即浙江菜系。即浙江菜系。 味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗俊秀麗 . . 代表菜：西湖醋魚、東坡肉代表菜：西湖醋魚、東坡肉東坡肉湘 菜 即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。 特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮

16、、酸辣、軟嫩。臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。 著名菜肴品種有著名菜肴品種有“東安雞東安雞”、“麻辣子雞麻辣子雞”、“紅煨魚翅紅煨魚翅”、“湯泡肚湯泡肚”、“冰糖湘蓮冰糖湘蓮”等。等。 東安雞東安雞 “東安雞東安雞”是一道歷史悠久、馳名中外的美是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴。味佳肴。 19721972年年2 2月，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東月，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東設(shè)宴款待。席間也有東安雞這道菜。尼克設(shè)宴款待。席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國(guó)后，還大加贊賞東安雞松邊吃邊夸，回國(guó)后，還大加贊賞

17、東安雞味道絕佳，很快傳入南洋、北美、約旦、味道絕佳，很快傳入南洋、北美、約旦、馬來(lái)西亞、日本、新加坡等國(guó)。從此，東馬來(lái)西亞、日本、新加坡等國(guó)。從此，東安雞被列為國(guó)宴菜肴，為八大湘菜之首。安雞被列為國(guó)宴菜肴，為八大湘菜之首。 東安雞徽菜徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián)俗密切要關(guān)聯(lián) 徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關(guān)系?；罩莶讼档男纬?、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關(guān)系?；詹说挠绊懕榧霸诎雮€(gè)中國(guó)，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西徽菜的影響遍及在半個(gè)中國(guó)，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系成一體的著名菜系 徽徽 菜菜 即安徽菜系。即安徽菜系。 選料樸實(shí)，講究火功，重油重色選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，味道醇厚，保持原