酒店食品安全應(yīng)急預(yù)案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一、目的： 為防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和酒店員工的身體健康，根據(jù)酒店經(jīng)營管理的需要和餐飲業(yè)管理的要求，酒店依據(jù)食品安全法等法規(guī)特制定此預(yù)案。二、責(zé)任落實、提高認識、加強領(lǐng)導(dǎo)。 酒店把食品安全工作列為經(jīng)營管理工作的一項頭等大事，專門設(shè)立了以總經(jīng)理為組長的食品安全應(yīng)急小組，機構(gòu)組成：組 長： 成 員： 餐飲部經(jīng)理、行政總廚和廚房各點負責(zé)人、員工餐廳廚師是食品安全管理 的直接責(zé)任人。三、嚴格制度酒店食品安全管理必須堅持“預(yù)防為主”、“誰主管，誰負責(zé)”的方針依據(jù)食品安全法及江山大酒店衛(wèi)生管理制度，各部門、各崗位管理人員應(yīng)加強食品安全管理工作的過程性管理和監(jiān)督，員

2、工應(yīng)嚴格執(zhí)行相關(guān)崗位職責(zé)和工作規(guī)范，把食品安全管理工作做到位，防范未然。供貨商的確定原則：1、初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在地區(qū)找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。2、試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。3、確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、廚師長、采購人員、庫管組成審查小組，審查確定供貨商。4、簽定供貨合同：確定供貨商后，由財務(wù)部與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。5、供貨商的更換與續(xù)用：在合

3、作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。6、調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。7、對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合要求不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。入庫存放：（1）驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管；（2）進倉的物品一律按固定的位置分類堆放；（3）堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要

4、平放在層架上。（4）凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進倉時在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù)；卡片固定在物品正前方。（5）在存放物品時，必須注意食品與食品、食品與低耗品、低耗品與低耗品相互串味，以免減少物品不必要的損失。8、當(dāng)采購人員接到總經(jīng)理或財務(wù)部審批同意的采購計劃后，倉管部、食品采購組、財務(wù)部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。9、對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合要求不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。四、防范措施食品原材料采購和保管要嚴格遵守國家相關(guān)食品安全管理法規(guī)。食品進貨渠道

5、正規(guī)，有售貨方經(jīng)營許可證復(fù)印件，有正規(guī)發(fā)票，相對固定食品采購場所，嚴禁出售、使用無“三期”（生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期）及腐敗變質(zhì)的食品；食品存儲應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫應(yīng)堅持“先進先出，后進后出”的原則，以防止食物變質(zhì)或超過保質(zhì)期；庫房和生產(chǎn)場所嚴禁帶入個人生活物品，防止污染食品產(chǎn)生安全隱患。五、食品生產(chǎn)過程的管理。從業(yè)人員必須持健康證上崗，管理人員要對員工進行上崗前個人衛(wèi)生檢查和生產(chǎn)過程中操作規(guī)范的督導(dǎo)檢查；食品生產(chǎn)場所要保持內(nèi)外環(huán)境的整潔，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和廢棄物存放設(shè)施齊備，管理有序；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、

6、用具用后必須洗凈，保持清潔；對容易引起食物中毒的原材料要特別處理把關(guān)（如發(fā)芽的土豆），避免隱患。1、加強安全保衛(wèi)措施，嚴格執(zhí)行值班制度，禁止非工作人員進入生產(chǎn)現(xiàn)場。2、加強培訓(xùn)教育。將食品安全教育貫穿在日常管理工作中，結(jié)合季節(jié)性、突發(fā)性傳染病及食物中毒的預(yù)防等知識，利用專利、墻報、晨會等，大力開展培訓(xùn)教育活動，增強員工的食品安全意識和防范技能。3、加強督導(dǎo)檢查。酒店專職質(zhì)量與訓(xùn)導(dǎo)人員和餐飲現(xiàn)場管理責(zé)任人應(yīng)加強對員工執(zhí)行食品安全管理制度的檢查，每日至少一次，及時發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，并依據(jù)質(zhì)量考核細則將檢查結(jié)果與當(dāng)事者及其所在部門的工資掛鉤。4、密切與本地區(qū)疾病預(yù)防控制中心的聯(lián)系，強化業(yè)務(wù)指導(dǎo)。5

7、、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須填制“商品、物料進倉驗收單”，倉庫據(jù)以記賬，并送采購部一份用以辦理付款手續(xù)。6、物料經(jīng)驗收合格、辦理進倉手續(xù)后，所發(fā)生的一切短缺、變質(zhì)、霉?fàn)€、變形等問題及時上報相關(guān)部門。7、物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。六、應(yīng)急處理1、一次超過100人的大型接待，餐飲部要落實專人負責(zé)對食品48小時留樣管理，二級警衛(wèi)以上的接待72小時留樣管理。2、嚴格執(zhí)行食物中毒報告制度，發(fā)現(xiàn)食物中毒突發(fā)事件，第一發(fā)現(xiàn)者（或接到客人投訴）應(yīng)立即報告餐飲部負責(zé)人，餐飲部負責(zé)人應(yīng)立即報告總經(jīng)理。3、若現(xiàn)場發(fā)生群體性食物中毒，應(yīng)急小組立即奔赴現(xiàn)場，在總經(jīng)理的指揮下，迅速采取有效措施，防止事態(tài)繼續(xù)擴大，及時撥打120急救電話，同時立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒食品的原料、工具、設(shè)備，維護好現(xiàn)場，并在6小時內(nèi)書面報告本地區(qū)疾病預(yù)防控制中心。若客人投訴食物中毒，第一個受理者應(yīng)首先安撫客人，同時報告餐飲部負責(zé)人，由其直接向客人進一步了解情況，取證核實，妥善處理。七、查明原因，追述責(zé)任應(yīng)急處理突法事件后，