生活美學食之美課件

1、教學計劃與課程要求生活美生活美學學服飾服飾飲食飲食家居家居言行言行生活美學飲食篇茶酒茶酒咖啡咖啡美食與禮儀美食與禮儀2.中餐中餐1.菜系菜系3.西餐西餐飲品與文化飲品與文化一、世界三大菜系（一）東方菜系（一）東方菜系中國菜中國菜日本菜日本菜韓國菜韓國菜（二）西方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系1、中國菜：八大菜系魯魯川川浙閩蘇蘇粵粵湘徽歷史悠久、流派眾多、風格獨特歷史悠久、流派眾多、風格獨特選材豐富、精細選材豐富、精細講究刀工、火候講究刀工、火候烹調(diào)方法多、技術精烹調(diào)方法多、技術精調(diào)料品多調(diào)料品多 魯：原料豐富，魯：原料豐富，咸鮮為主，擅用蔥湯，爆咸鮮為主，擅用蔥湯，爆扒見長

2、，豐盛排場扒見長，豐盛排場炸山蝎、德州扒雞、原殼扒鮑魚、九轉(zhuǎn)大腸、炸山蝎、德州扒雞、原殼扒鮑魚、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚糖醋鯉魚 川：麻辣香鮮，油大味重，煎炒燒煸，味川：麻辣香鮮，油大味重，煎炒燒煸，味型多樣型多樣宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、樟茶鴨子、宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、魚香肉絲毛肚火鍋、魚香肉絲 粵：原料新穎、裝飾粵：原料新穎、裝飾美艷、新鮮清淡、擅美艷、新鮮清淡、擅長小炒、善于借鑒長小炒、善于借鑒“三蛇龍虎鳳大會三蛇龍虎鳳大會” 、五蛇羹、鹽焗雞、蠔油五蛇羹、鹽焗雞、蠔油牛肉、烤乳豬、干煎大牛肉、烤乳豬、干煎大蝦、冬瓜盅蝦、冬瓜盅 閩：刀工嚴謹、湯菜閩：刀工嚴謹、

3、湯菜居多、注重調(diào)味居多、注重調(diào)味佛跳墻、西施舌、雪花佛跳墻、西施舌、雪花雞、太極明蝦雞、太極明蝦 蘇：因材施藝、清鮮平和、蘇：因材施藝、清鮮平和、精巧細致、善于煨烤精巧細致、善于煨烤 清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、清蒸鰣魚、水晶肴肉、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、清蒸鰣魚、水晶肴肉、平橋豆腐、鳳尾蝦、鹽水鴨、松鼠鱖魚、碧螺蝦、平橋豆腐、鳳尾蝦、鹽水鴨、松鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫化雞、櫻桃肉、香松銀魚、沛公狗雞茸蛋、常熟叫化雞、櫻桃肉、香松銀魚、沛公狗肉、彭城魚丸肉、彭城魚丸 浙：料鮮嫩、味清鮮，小巧精致浙：料鮮嫩、味清鮮，小巧精致 龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、生爆鱔龍井蝦仁、西湖醋魚、

4、宋嫂魚羹、東坡肉、生爆鱔片、西湖莼菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫花童雞、片、西湖莼菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫花童雞、荷葉粉蒸肉荷葉粉蒸肉 湘：酸辣，原料豐富、善用熏臘，湘：酸辣，原料豐富、善用熏臘，油多色濃油多色濃豬血丸子、東安仔雞、龜羊湯、發(fā)絲牛豬血丸子、東安仔雞、龜羊湯、發(fā)絲牛百葉、油淋莊雞百葉、油淋莊雞 徽：就地取材，重油、色，味醇厚，徽：就地取材，重油、色，味醇厚，重火工重火工符離集燒雞、曹操雞、火腿燉甲魚、火符離集燒雞、曹操雞、火腿燉甲魚、火腿燉鞭筍、毛峰熏鰣魚、無為熏鴨、虎腿燉鞭筍、毛峰熏鰣魚、無為熏鴨、虎皮毛豆腐皮毛豆腐地方菜：八大菜系宮廷菜：滿漢全席 民族民族最著名、最豪華的大

5、宴最著名、最豪華的大宴 上菜的數(shù)量達到上菜的數(shù)量達到108種種 “四八珍四八珍”的用料的用料 山八珍（駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象山八珍（駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋）攏、豹胎、犀尾、鹿筋） 海八珍（燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、海八珍（燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、大鯢）魚骨、鮑魚、海豹、大鯢） 禽八珍（紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓禽八珍（紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹）鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹） 草八珍（猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、草八珍（猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信）羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信）世界三大菜系（一）東方菜系（

6、一）東方菜系中國菜中國菜日本菜日本菜韓國菜韓國菜（二）西方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系2、日本菜3、韓國菜世界三大菜系（一）東方菜系（一）東方菜系（二）西方菜系（二）西方菜系 法國菜法國菜 英國菜英國菜 意大利菜意大利菜 美國菜美國菜 俄國菜俄國菜（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系（二）西方菜系 法式菜：法式菜： 選料廣泛、愛吃冷盤、講究配酒、講究生吃、講究氛圍選料廣泛、愛吃冷盤、講究配酒、講究生吃、講究氛圍 英式菜英式菜 原料單一、烹調(diào)簡單、口味清淡原料單一、烹調(diào)簡單、口味清淡 意大利菜意大利菜 保持原味、講究沙司、多重口感、喜愛面食保持原味、講究沙司、多重口感、喜愛面食

7、 美式菜美式菜 簡單清淡、營養(yǎng)搭配、方便快捷簡單清淡、營養(yǎng)搭配、方便快捷 俄式菜俄式菜 油大味重、制作簡單油大味重、制作簡單香醇、濃郁香醇、濃郁多用鐵扒、烤等方式烹制多用鐵扒、烤等方式烹制調(diào)味沙司與主料分開烹制調(diào)味沙司與主料分開烹制注重肉類產(chǎn)品的老嫩程度注重肉類產(chǎn)品的老嫩程度世界三大菜系（一）東方菜系（一）東方菜系（二）西方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系土耳其土耳其中亞菜中亞菜中東菜中東菜南亞菜南亞菜二、中餐禮儀（一）時間、地點（一）時間、地點 民俗慣例、主隨客便、提前告之民俗慣例、主隨客便、提前告之 長度（長度（1.5-2小時，小時，1小時）小時） 地點：環(huán)境，衛(wèi)生，設施

8、，交通地點：環(huán)境，衛(wèi)生，設施，交通正式宴會正式宴會人員確定人員確定菜單確定菜單確定時間確定時間確定音樂演奏、主賓致詞音樂演奏、主賓致詞非正式宴會（便宴）非正式宴會（便宴） 二、中餐禮儀（二）餐桌（二）餐桌1、桌次、桌次主桌主桌:中心地位中心地位門面定位，遠為上，右為尊，距離主桌近者為上門面定位，遠為上，右為尊，距離主桌近者為上2、桌距、桌距183厘米，大于厘米，大于140厘米厘米3、桌面的布置、桌面的布置桌次卡：桌次卡：請柬入口示意圖人員引導請柬入口示意圖人員引導座位卡（雙面）座位卡（雙面）桌布桌布色調(diào)：溫暖潔凈色調(diào)：溫暖潔凈用具：講究精致搭配協(xié)調(diào)用具：講究精致搭配協(xié)調(diào)二、中餐禮儀（三）位次（

9、三）位次 正餐正餐（人人數(shù)為雙）（人人數(shù)為雙）1. 主人面對正門而坐，主桌就座主人面對正門而坐，主桌就座2. 各桌主人應與主桌主人同向，或面向主桌主人各桌主人應與主桌主人同向，或面向主桌主人3. 位次的尊卑根據(jù)其距離該桌主人的遠近而定，位次的尊卑根據(jù)其距離該桌主人的遠近而定，以近為上以近為上4. 距離該桌主人相同的位次時，以右為尊距離該桌主人相同的位次時，以右為尊第一主賓地位尊貴第一主賓地位尊貴兩個主人兩個主人 便餐便餐右高左低中座為尊面門為上觀景為佳右高左低中座為尊面門為上觀景為佳臨墻為好臨墻為好（四）點菜 1、互相體諒、互相體諒 做東者：整點、零點，征求意見做東者：整點、零點，征求意見 被

10、請者：請對方隨便點、點上一個不太貴的菜被請者：請對方隨便點、點上一個不太貴的菜 上菜次序：冷盤、熱炒、主菜、點心和湯、水果拼上菜次序：冷盤、熱炒、主菜、點心和湯、水果拼盤盤 2、靈活選擇、靈活選擇有中餐特色的菜肴有中餐特色的菜肴 不講究費用昂貴不講究費用昂貴 不吃：動物內(nèi)臟、動物的頭和腳、淡水魚、無鱗不吃：動物內(nèi)臟、動物的頭和腳、淡水魚、無鱗無鰭的魚、寵物無鰭的魚、寵物本地特色菜本地特色菜本餐館特色菜本餐館特色菜主人拿手的菜主人拿手的菜（五）餐具 主餐具主餐具筷、匙、碗、盤筷、匙、碗、盤 筷筷 不品嘗、不跨放、不插放、不舞動、不濫用不品嘗、不跨放、不插放、不舞動、不濫用 匙匙 盡量不用、不過滿

11、、不入口、不吹不折、放在食碟上盡量不用、不過滿、不入口、不吹不折、放在食碟上 碗碗 不端起、不亂扔、不倒扣不端起、不亂扔、不倒扣 盤盤 （食碟）（食碟） 不要一次取放太多的或多種的菜肴不要一次取放太多的或多種的菜肴 殘渣、骨頭、刺放在食碟的前端殘渣、骨頭、刺放在食碟的前端 輔助餐具輔助餐具水杯濕巾水盂牙簽水杯濕巾水盂牙簽分餐式分餐式正式宴會正式宴會公筷式公筷式家宴家宴自助式自助式大型活動大型活動混餐式混餐式個人或家人聚餐個人或家人聚餐三、西餐禮儀（一）基本禮儀（一）基本禮儀 1 1、預約、預約 2 2、穿著得體、穿著得體 3 3、女士優(yōu)先、女士優(yōu)先 4 4、桌次座位、桌次座位 5 5、左側(cè)入座

12、、左側(cè)入座 6 6、皮包放置、皮包放置 7 7、就座端正、就座端正 8 8、交談、交談 9 9、吃飯無聲、吃飯無聲 1010、吸煙、寬衣、化妝、吸煙、寬衣、化妝 1111、告辭、告辭 1212、感恩、感恩（二）餐具刀叉刀叉甜品咖啡叉匙甜品咖啡叉匙酒杯酒杯面包盤、黃油刀面包盤、黃油刀餐巾餐巾小瓶鹽和胡椒小瓶鹽和胡椒餐具的使用：刀叉 餐刀在右，餐叉在左餐刀在右，餐叉在左 ；從外側(cè)依次向內(nèi)取用；從外側(cè)依次向內(nèi)取用 英式；美式英式；美式 使用方法使用方法 不出聲響（肘關節(jié)貼在腰兩側(cè)；不出聲響（肘關節(jié)貼在腰兩側(cè)；刀前壓用力）刀前壓用力） 被切割的食物應剛好適合入口被切割的食物應剛好適合入口 談話不可揮舞

13、刀叉談話不可揮舞刀叉 掉到地上的刀叉切勿再用掉到地上的刀叉切勿再用 略作休息略作休息 刀在右，叉在左，以八字形狀擺放刀在右，叉在左，以八字形狀擺放（刀口向內(nèi)、叉齒向下）（刀口向內(nèi)、叉齒向下） 用餐結(jié)束用餐結(jié)束 刀在右，叉在左，并排縱放刀在右，叉在左，并排縱放 （刀口向內(nèi)、叉齒向上）（刀口向內(nèi)、叉齒向上） 盡量將柄放入餐盤內(nèi)盡量將柄放入餐盤內(nèi)吃黃油的餐刀：餐叉正上方吃黃油的餐刀：餐叉正上方吃甜品的刀叉：餐盤正前方吃甜品的刀叉：餐盤正前方餐具的使用：餐匙 湯匙（餐刀右側(cè)）湯匙（餐刀右側(cè)）向遠處舀（由內(nèi)向外）向遠處舀（由內(nèi)向外）倒入口中倒入口中握環(huán)握環(huán)不舀滿匙不舀滿匙不口吹涼不口吹涼向外傾斜向外傾斜

14、放到湯碗下的碟子上或湯碗中放到湯碗下的碟子上或湯碗中不直接舀取主食、菜肴不直接舀取主食、菜肴喝湯、吃甜品（喝茶或咖啡）喝湯、吃甜品（喝茶或咖啡）餐具的使用：餐巾 暗示宴會的開始與結(jié)束暗示宴會的開始與結(jié)束 攤開后放在雙膝上端的大腿上攤開后放在雙膝上端的大腿上 暫時離席放在座位上暫時離席放在座位上用餐完畢放回桌面用餐完畢放回桌面 可擦手、擦拭嘴角、掩嘴可擦手、擦拭嘴角、掩嘴 不可擦臉不可擦臉 切忌用餐巾擦拭餐具切忌用餐巾擦拭餐具（三）上菜的程序 “套餐套餐”開胃菜、湯、副菜、主菜（配菜）、開胃菜、湯、副菜、主菜（配菜）、甜點、咖啡甜點、咖啡開胃菜、湯、主菜、（甜點）開胃菜、湯、主菜、（甜點）（三）

15、上菜的程序1、頭盤（開胃菜）、頭盤（開胃菜） 色拉為主色拉為主 味道以咸和酸為主味道以咸和酸為主 量少，色艷量少，色艷2、湯（開胃湯）、湯（開胃湯） 濃湯、清湯濃湯、清湯 熱湯、冷湯熱湯、冷湯3、副菜、副菜 白肉，清淡白肉，清淡 水產(chǎn)類菜肴水產(chǎn)類菜肴切一塊吃一塊切一塊吃一塊備專用的湯匙備專用的湯匙不要將魚翻身不要將魚翻身（三）上菜的程序 4、主菜、主菜紅肉（牛肉、羊肉、豬肉紅肉（牛肉、羊肉、豬肉）調(diào)味醬調(diào)味醬配菜配菜 蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴:吃吃（三）上菜的程序1. 開胃菜開胃菜2. 湯湯3. 副菜副菜4. 主菜主菜5. 甜點甜點布丁、烤餅、冰淇淋、奶酪、水果、布丁、烤餅、冰淇淋、奶酪、水果、三

16、明治等三明治等 6.飲料：咖啡、茶、白蘭地飲料：咖啡、茶、白蘭地四、招待會（不備正餐，方便靈活）（一）招待酒會（雞尾酒會）（一）招待酒會（雞尾酒會）（二）茶話會（二）茶話會（三）冷餐招待會（自助餐）（三）冷餐招待會（自助餐）免排座次免排座次節(jié)省費用節(jié)省費用各取所需各取所需招待多人招待多人（四）工作餐（四）工作餐四、招待會（不備正餐，方便靈活）（一）招待酒會（雞尾酒會）（一）招待酒會（雞尾酒會）（二）茶話會（二）茶話會（三）冷餐招待會（自助餐）（三）冷餐招待會（自助餐）免排座次免排座次節(jié)省費用節(jié)省費用各取所需各取所需招待多人招待多人（四）工作餐（四）工作餐（三）自助餐1、安排 第一，備餐的時間第

17、一，備餐的時間 各種正式活動之后，不長于一個小時，無開始，無結(jié)束，一各種正式活動之后，不長于一個小時，無開始，無結(jié)束，一視同仁視同仁 第二，就餐的地點第二，就餐的地點 用餐區(qū)（交際空間，足夠使用的餐桌與座椅，環(huán)境宜人）用餐區(qū)（交際空間，足夠使用的餐桌與座椅，環(huán)境宜人） 第三，食物的準備第三，食物的準備 冷食為主；冷食為主； 品種豐富；冷菜、湯、熱菜、甜品、水果、酒水等品種豐富；冷菜、湯、熱菜、甜品、水果、酒水等 同一類型的食物應集中擺放，保證供應同一類型的食物應集中擺放，保證供應 第四，客人的招待第四，客人的招待 照顧好主賓：陪同就餐，適當交談，引見客人，給其自由照顧好主賓：陪同就餐，適當交談

18、，引見客人，給其自由 充當引見者充當引見者 安排服務者：主人兼職；男性侍者安排服務者：主人兼職；男性侍者（三）自助餐2、享用 第一，排隊取菜第一，排隊取菜 第二，循序取菜第二，循序取菜 依次為：冷菜、湯、熱菜、甜品、水果依次為：冷菜、湯、熱菜、甜品、水果 第三，多次少取第三，多次少取 可多吃，要少取可多吃，要少取 第四，避免外帶第四，避免外帶 第五，送回餐具第五，送回餐具 送回，整理送回，整理 第七，積極交際第七，積極交際 主人、朋友、交際圈（引見、機會、自薦）主人、朋友、交際圈（引見、機會、自薦）四、招待會（不備正餐，方便靈活）（一）招待酒會（雞尾酒會）（一）招待酒會（雞尾酒會）（二）茶話會（二）茶話會（三）冷餐招待會（自助餐）（三）冷餐招待會（自助餐）（四）工作餐（四）工作餐輕松氛圍和務實目的輕松氛圍和務實目的席間的交談宜早不宜晚，不偏題，一張一弛，不記錄，席間的交談宜