學校食堂衛(wèi)生管理制度集

1、學校食堂衛(wèi)生管理制度集  庫房管理制度：1 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。2 庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。3 庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進行處理。4 入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和食品的食用有效期，按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。定期對庫房內的物資進行規(guī)范整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。 庫房內所有的貨架、貨墩、貨

2、柜都必須貼上標簽；在標簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6 嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證內通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。7 庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，及時清除過期變質食品。8 庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。 餐具清洗消毒程序：1 清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。2 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。5 對每餐未使

3、用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。6 待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。7 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。8 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。 1衛(wèi)生檢查制度：1 衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。2 抽調相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。3 食堂、餐廳及各部門衛(wèi)

4、生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。4 所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔保存，以備查閱。原材料采購索證制度：1 不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品。2 采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。3 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。4 運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品。5 采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)

5、系地址等。從業(yè)人員健康檢查制度： 1 員工須參加基礎衛(wèi)生培訓、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2 健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸。 5 員工在崗期間，健康證原件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6 健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。7 單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負責人須經常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度：1 新員工須經崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應令行安排時間為其進行“補課”。2 每年對員工進行兩次以上

6、系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓，并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導的培訓。3 單位結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培。  烹調制作管理制度：1 操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2 烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。3 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。4 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70攝氏度）后供應。5 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。6 餐廳每日用完后

7、的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。7 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。 食品冷藏、冷凍管理制度：1 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監(jiān)測。2 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放，冰箱（柜）應有明顯區(qū)分標志。3 食品在冰箱（柜）內貯藏時，為確保中心溫度達到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、積壓存放。4 食品在冰箱（柜）內貯藏時，應

8、做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。5 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。食物中毒報告制度：1 經營場所發(fā)生食物中毒，業(yè)主應立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。2 停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。3 積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。3 餐廳衛(wèi)生管理制度：1 餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。2 餐廳每日清潔12次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺

9、蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。3員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。4 餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。5 擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。 學校食堂食品留樣制度1 學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。2 學校每餐、每樣食品必須按要求留足，分別盛放在已消毒的餐具中。3 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。4 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外

10、面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。5 食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。6 每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。7 留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。8 留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。  原料粗加工管理制度：1 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。3 待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。4 加工植物類原料，應根據(jù)菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應盛器內。5 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落