學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度

1、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度一、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 1、 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗操作，每年需體檢和培訓(xùn)一次。 2、 上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品、進(jìn)入備餐間等應(yīng)戴口罩。 3、 上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。 4、 操作時(shí)不吸煙、不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生行為。 5、 不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡，勤換洗工作衣、帽。 二、餐具消毒衛(wèi)生制度 1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。 2、水不開(kāi)，藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒

2、的時(shí)間。 3、當(dāng)天用的餐具，當(dāng)天清洗消毒。 4、洗消完畢將洗碗池、消毒池（鍋）、洗碗機(jī)等沖刷干凈。 三、熟食備餐間衛(wèi)生制度 1、操作人員進(jìn)熟食備餐間，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽并戴上口罩。 2、按規(guī)定配置消毒水，必須將所有餐具、用具消毒。 3、不準(zhǔn)銷(xiāo)售無(wú)證熟食；在銷(xiāo)售直接入口的食品時(shí)，不用手直接接觸熟食，必須使用清潔的售貨工具。 4、操作人員在備餐間不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。 5、熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和私人物品，盛放熟食必須使用盆、盤(pán)等容器；葷菜留樣加蓋保持24小時(shí)，每天有記錄。 四、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 1、采購(gòu)食品做到計(jì)劃進(jìn)貨，向供方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、身

3、份證、稅務(wù)登記證和質(zhì)量檢驗(yàn)證明。 2、采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮的食品不采購(gòu)，不驗(yàn)收，生熟食品衛(wèi)生質(zhì)量每天有驗(yàn)收記錄。 3、送來(lái)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品，及時(shí)與供方交涉退貨。 4、食堂不進(jìn)熟食及改刀菜。 五、食品揀洗加工衛(wèi)生制度 1、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工，清洗加工過(guò)的蔬菜應(yīng)做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)農(nóng)藥殘留。 2、肉、魚(yú)加工時(shí)應(yīng)檢查質(zhì)量，有毒有害、腐敗變質(zhì)食品不加工。 3、肉類(lèi)、家禽加工后做到無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物。 4、水產(chǎn)類(lèi)加工后做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。 5、食品加工器械用后及時(shí)洗凈，葷素容器分開(kāi)使用有明顯標(biāo)記。 6、工作結(jié)束，工具、盛器及加工場(chǎng)所所沖洗清

4、掃干凈。 六、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度 1、注意食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋；燒煮食品充分加熱，燒熟煮透。 3、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用揩布揩碗盆餐具。 4、隔頓飯菜回鍋煮透供應(yīng)，不吃隔夜飯菜。 5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。 七、食品冷藏衛(wèi)生制度 1、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。 2、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冰箱內(nèi)，冰箱生熟分開(kāi)、不混用。 3、食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱。 4、冰箱由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其保持無(wú)異味、無(wú)臭味。 八、倉(cāng)庫(kù)保管衛(wèi)生

5、制度 1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用；經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)及時(shí)處理。 2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架存放，掛牌注明進(jìn)貨日期。 3、散裝易霉食品勤翻勤曬，糧食存放下墊、離墻15cm。 4、調(diào)料容器加蓋密閉，肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。 5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同處儲(chǔ)存。 6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥；定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)清潔。 7、做好滅老鼠、蒼蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作，有除害措施記錄。 九、食品留樣制度 1、每餐食品留樣的重量每樣不少于250克，并在冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)。 2、食品留樣必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做好

6、留樣記載。 3、冷藏溫度控制0到10之間，冷藏柜內(nèi)必須經(jīng)常清洗消毒。 4、留樣冷藏柜必須專(zhuān)用，不得放置其他生熟物品。 十、餐用工具保潔制度 1、盛放熟食品的容器和餐飲具就進(jìn)行濕熱消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。未消毒的餐飲具不得和已消毒的餐飲具放在一起，餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得放置其它東西或食品，保潔柜須專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其它用具、容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開(kāi)，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 3、垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并在當(dāng)天清理，洗滌泔腳桶時(shí)不得與食品同池清洗。 4、保潔柜不

7、得放置其他雜物和私人物品。 十一、從業(yè)人員晨檢制度 1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，提高他們的認(rèn)識(shí)，形成良好的防病意識(shí)和自覺(jué)晨檢的習(xí)慣。 2、食堂從業(yè)人員在每天早上上班時(shí)，由專(zhuān)人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問(wèn)、從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。 3、食堂從業(yè)人員須自填身體健康狀況表。如有隱瞞，予以批評(píng)或行政處分，如引出嚴(yán)重后果的，追究其法律責(zé)任或經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 4、如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即自覺(jué)脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 5、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并

8、立即上報(bào)有關(guān)部門(mén)。 6、凡患有痢疾性肝炎等消化道疾病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后，再考慮上崗。 十二、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度 1、食堂餐廳及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。 2、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，清除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件。 3、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等保持良好的通風(fēng)條件，各室要裝好防蠅、防鼠、防塵的紗門(mén)窗。地面污水溝應(yīng)每天沖洗清潔，存放廢棄物的桶應(yīng)加蓋密閉，并應(yīng)當(dāng)天清理廢棄物和垃圾，存放廢棄物的桶也應(yīng)每天清洗，保持干凈。 4、逢放長(zhǎng)假后，食堂全體人員須提前一天上班，打開(kāi)門(mén)窗，保持室內(nèi)通風(fēng)，排除油煙味。把

9、各種餐飲工用具等再一次清洗消毒、保潔。認(rèn)真打掃室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每天一小掃，每周一大掃。 5、廚房?jī)?nèi)的各種工用具、盛器等要按類(lèi)擺放整齊、有序、有標(biāo)識(shí)。 6、每天下班之前，對(duì)各職工的清潔工作和包干區(qū)進(jìn)行檢查，并做好記載。 十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度 1、成立學(xué)校食物中毒和其它食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組。 2、認(rèn)真貫徹“預(yù)防為主，防治結(jié)合”的衛(wèi)生安全工作方針，積極加強(qiáng)食物中毒和其它食源性疾患突發(fā)事件的防止工作。 3、制訂學(xué)校食物中毒和其它食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。 4、在每學(xué)期初，領(lǐng)導(dǎo)小組集中學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和應(yīng)急預(yù)案，明確各

10、自崗位職責(zé)和任務(wù)。 5、學(xué)校食物中毒和其它食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組不僅應(yīng)每學(xué)期集中學(xué)習(xí)一次，而且對(duì)應(yīng)急預(yù)案調(diào)整一次。 6、當(dāng)學(xué)生出現(xiàn)食物中毒，疑似食物中毒或食源泉性疾患癥狀超過(guò)10人（含10人）以上時(shí)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。 7、應(yīng)急預(yù)案啟動(dòng)后，全體工作人員都應(yīng)盡心竭力做好各自工作，不得耽誤時(shí)間，如若玩忽職守，一定追究其責(zé)任，進(jìn)行批評(píng)、行政處分，直至追究法律責(zé)任。 十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急報(bào)告制度 1、學(xué)校如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，不得隱瞞人數(shù)、壓下不報(bào)，私自處理。 2、學(xué)校如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須把中毒人數(shù)、發(fā)生時(shí)間、所食食品、現(xiàn)在狀況、供貨單位等用電話向相關(guān)部門(mén)（隨后書(shū)面報(bào)告）匯報(bào)清楚。 3、通知保險(xiǎn)公司介入，必要時(shí)報(bào)告公安和工商部門(mén)。 4、及時(shí)把中毒學(xué)生送往附近醫(yī)院救治，并通知家長(zhǎng)到位。 5、停止供餐。 6、不得消毀導(dǎo)致中毒的食品、原料等物件，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，積極配合好衛(wèi)生行班部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。 十五、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 1、建立以食堂負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人的各級(jí)崗位責(zé)任制，貫徹“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”、“誰(shuí)違法，誰(shuí)負(fù)責(zé)”、“誰(shuí)玩忽職守，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任追究制。 2、違反各種用餐