廚房成本控制

1、廚房成本控制的價(jià)值：一、直接影響餐廳經(jīng)營的成??；1、體現(xiàn)管理者水平的重要標(biāo)志；2、杜絕漏洞，減少流失；增強(qiáng)管理意識(shí)；3、內(nèi)部管理控制入手建立成本優(yōu)勢；4、建立顧客滿意度有信譽(yù)的餐飲企業(yè)二、提高餐廳的競爭力1、避免浪費(fèi)導(dǎo)致的成本增加；2、減少廚房與其他設(shè)備不良造成的成本增加；3、防止人員管理不當(dāng)造成成本增加；4、建立和運(yùn)用菜點(diǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)卡：指導(dǎo)采購驗(yàn)收控制；指導(dǎo)烹飪控制（烹飪?nèi)龍?jiān)持：堅(jiān)持切割加工標(biāo)準(zhǔn)；堅(jiān)持準(zhǔn)確投料；堅(jiān)持菜點(diǎn)份額）;指導(dǎo)成本核算利潤工作；指導(dǎo)價(jià)格調(diào)控和創(chuàng)新菜的工作。三、引導(dǎo)員工從自身做起1、努力加強(qiáng)員工成本意識(shí)；2、提高各種原料的綜合利用率；3、加強(qiáng)員工的技能和素質(zhì)：業(yè)務(wù)素質(zhì)和責(zé)任感

2、；充分利用現(xiàn)代化的管理方式。實(shí)際影響成本差異的正常因素：1、飯店經(jīng)營過程中向客人提供免費(fèi)水果、小吃、食品等；2、免費(fèi)客人的餐廳消費(fèi)；3、沒有即期收入的消費(fèi)和管理人員的消費(fèi)；4、當(dāng)期餐飲原料價(jià)格與制定標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)期原料價(jià)格變化幅度；影響成本差異的不正常因素有:1、食品、酒水供應(yīng)儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的損耗、短少、，但由當(dāng)期實(shí)際成本承擔(dān)；2、食品粗加工過程中出凈率提高或降低；3、食品烹飪加工過程中產(chǎn)生損耗或漏洞；如加工不當(dāng)?shù)睦速M(fèi)、質(zhì)量不合格的丟棄；跑、冒、滴、漏等。4、銷售過程中，管理不當(dāng)造成收入和成本流失；5、廚房合理綜合利用資源可以降低陳本。減少隱形成本的支出:一、隱形成本是指企業(yè)生產(chǎn)過程那些生產(chǎn)要素的

3、總價(jià)格。（低效率員工、不必要的庫存、瑕疵產(chǎn)品、采購失誤、顧客投訴能。二、嚴(yán)格控制成本卸漏點(diǎn)：在菜品生產(chǎn)過程中造成的或可能造成的成本流失。1、菜單計(jì)劃和菜點(diǎn)的定價(jià)影響顧客對(duì)菜點(diǎn)的選擇，決定菜品的成本率；2、設(shè)備老化或超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，或帶病使用，使機(jī)械損壞造成成本的意外增大；3、食品采購價(jià)格高，驗(yàn)收不嚴(yán)，數(shù)量過多，數(shù)量不足造成浪費(fèi)；4、采購原料不能如數(shù)入庫，采購原料質(zhì)量不好；5、儲(chǔ)存不當(dāng)；6、加工烹飪控制不好，加大折損和流失量；7、濫用高檔調(diào)味料8、將下角料、或看似派不上用場的東西，大手大腳倒掉。9、銷售控制不嚴(yán)，銷售的數(shù)量與實(shí)際收入不符，使成本比例增大。10、缺乏強(qiáng)大的成本核算和分析；11、生產(chǎn)人員

4、責(zé)任心，干貨虎頭蛇尾，有始無終造成人為損失。12、管理人員管理不善，檢查不力，出現(xiàn)問題不及時(shí)解決，以至于造成大的損失。廚房生產(chǎn)成本特點(diǎn)：一、菜點(diǎn)成本核算相對(duì)其他企業(yè)相對(duì)較難1、每天菜點(diǎn)銷量難于準(zhǔn)確預(yù)測；2、食品原料準(zhǔn)備難于精確估計(jì)；3、單一菜品的成本核算難度較大；二、菜點(diǎn)食品成本構(gòu)成比較簡單三、食品成本核算和成本控制直接影響利潤。廚房成本的信息控制：1、對(duì)廚房的生產(chǎn)進(jìn)存環(huán)節(jié)的管理；2、直接調(diào)控廚房的生產(chǎn)3、高效進(jìn)行餐飲成本的核算與控制；廚房成本控制與計(jì)算方法：主輔料是廚房菜點(diǎn)的構(gòu)成主體，核算成本從主輔料開始。一、凈料成本的計(jì)算方法：凈料成本高低，直接影響成本。影響凈料的成本因素有： 采購價(jià)格、

5、質(zhì)量、驗(yàn)收方法、貯藏保管、人員技術(shù)水平及處理習(xí)慣。凈料的計(jì)算方法：1、原料加工后下腳料無價(jià)值。凈料成本=毛料總值凈料重量2、原料加工后下腳料有用。凈料成本=（毛料總值-下腳料價(jià)款）凈料重量3、統(tǒng)一種原料不同的進(jìn)貨渠道，要計(jì)入運(yùn)輸、勞務(wù)及途中損耗費(fèi)；二、生料、半成品和成品的成本計(jì)算方法：生料指只經(jīng)過摘洗、宰殺、褪毛分檔取料，而沒有經(jīng)過加熱烹調(diào)處理的各種原料的凈料。1、生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢棄物總值）生料重量2、無味半成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢棄物總值）無味半成品重量3、有味半成品成本計(jì)算=（各種毛料總值-各種下腳料總值+調(diào)味品總值）調(diào)味半成品總量）4、成品成本=（毛料總量

6、+調(diào)味品總值-下腳廢料總值）5、凈料率=（凈料重量毛料重量）*100%廚房成本控制與計(jì)算方法：6、損耗率=（損耗重量毛量重量）*100%7、毛料重量=損耗重量+盡料重量8、凈料重量=毛料重量*凈料率9、毛料重量=凈料重量凈料率調(diào)味成本與計(jì)算方法：一、調(diào)味品成本控制1、重視制湯：唱戲的腔，廚師的湯。原料是：蛋白質(zhì)分解成氨基酸。2、重視本味的作用。無論酸甜苦辣，如果鹽的味道不足，其味就不正。如果鹽味不足，其他調(diào)料再多也不能體現(xiàn)菜品應(yīng)有的風(fēng)味，反而浪費(fèi)成本。3、改變陋習(xí)。中國菜工藝復(fù)雜，但也不能隨心所欲。味重了、色重了加水等陋習(xí)。要標(biāo)準(zhǔn)化操作。4、不斷探索，規(guī)范操作。5、調(diào)制復(fù)合調(diào)味品。如：燒汁、花

7、椒鹽、糖醋汁，由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師負(fù)責(zé)。6、限制高檔調(diào)味品的使用。二、調(diào)味品的成本計(jì)算方法。1、單件產(chǎn)品調(diào)味品的成本=調(diào)味品1+2+3+4-n成本2、批量生產(chǎn)單位調(diào)味品成本=批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總值產(chǎn)品總量廚房生產(chǎn)過程中的成本控制：一、生產(chǎn)計(jì)劃成本控制1、食品原材料成本控制計(jì)劃2、人員工資成本控制計(jì)劃；（占營業(yè)額6%-8%,為最合理）3、能源成本控制；4、低值易耗品成本控制計(jì)劃；5、營業(yè)費(fèi)用的成本控制計(jì)劃；二、生產(chǎn)前成本控制1、采購階段的成本控制：嚴(yán)格控制采購價(jià)格，采購價(jià)格增長1%成本增長1%；嚴(yán)格控制采購數(shù)量；堅(jiān)持使用原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；2、驗(yàn)收階段的成本控制；3、出巡階段的成本控制：加強(qiáng)人員管理，

8、加強(qiáng)日常管理；控制環(huán)境；4、領(lǐng)發(fā)階段成本控制。使用發(fā)貨單；定人定時(shí)發(fā)貨；建立物料抽查制度。三、生產(chǎn)中的成本控制。1、反復(fù)測試出凈料率及熟制率；2、統(tǒng)一加工，避免浪費(fèi)；3、規(guī)范操作加強(qiáng)原料的綜合使用；4、加強(qiáng)監(jiān)督，摒棄陋習(xí)；5、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜配份；6、慎用高檔原料；7、做好原料回收工作。8、杜絕烹飪過程中的“品嘗現(xiàn)象”，什么菜肴都品嘗時(shí)變相偷吃。9、杜絕人情上菜；10、建立退菜賠償制度。四、生產(chǎn)后成本控制1、通過周期成本核算控制成本。如：一個(gè)星期一次，在業(yè)績不漲的情況下，煤氣上漲，廚師長就要反思了，這是及時(shí)補(bǔ)救。造成原料成本上升的原因：1、采購價(jià)格高；2、部分原料漲價(jià)；3、客情預(yù)測部準(zhǔn)，備貨過

9、量；4、偷吃；5、生產(chǎn)過程中浪費(fèi)；6、單品分量過大；7、人情上菜等。銷售毛利率=（銷售價(jià)格-成本）銷售價(jià)格一、廚房成本分析作用：1、發(fā)現(xiàn)廚房成本漏洞；2、堵塞廚房成本漏洞；3、及時(shí)修正廚房成本標(biāo)準(zhǔn)；二、廚房成本分析內(nèi)容：1、廚房采購成本分析；2、廚房原料驗(yàn)收成本分析；3、廚房原料儲(chǔ)存成本分析；4、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本分析；5、廚房用工成本分析；6、廚房低質(zhì)易耗成本分析。廚房成分分析的實(shí)施：1、廚房成本控制人員構(gòu)成；2、請(qǐng)專業(yè)人員參與廚房成本控制；3、定期召開廚房成本分析會(huì)。廚房員工激勵(lì)：1、需要激勵(lì)；2、目標(biāo)激勵(lì)；3、情感激勵(lì)；4、信任激勵(lì)；5、榜樣激勵(lì)；6；懲罰激勵(lì)；影響員工生產(chǎn)效率因素：一

10、、內(nèi)在因素1、崗位不當(dāng)，導(dǎo)致員工對(duì)該崗位工作沒有興趣；2、員工在技術(shù)上無法勝任崗位導(dǎo)致力不從心產(chǎn)生厭倦情緒；3、自我感覺大才小用，不收領(lǐng)導(dǎo)重用；4、同事人際關(guān)系緊張；5、客觀原因員工的逆反心理；生理因素；其他因素二、外在因素：廚房設(shè)計(jì)部合理；設(shè)備設(shè)施不全；人員配備不合理；廚房組織機(jī)構(gòu)職責(zé)不明。肯德基員工手冊(cè)“四個(gè)”追求：1、追求消費(fèi)者滿意：美好的sqc。2、追求企業(yè)成長，不進(jìn)則退。3、追求個(gè)人成長，提出培養(yǎng)“馬拉松”式的員工4、追求事業(yè)伙伴相互提攜，合作、和諧、多贏。對(duì)員工管理的8個(gè)理念：1、對(duì)質(zhì)量的一絲不茍；2、重視培訓(xùn)；3、尊重個(gè)人；4、欣賞并塑造完整的人格5、提倡團(tuán)隊(duì)精神，重視榮譽(yù)和利益讓群體中每一分子都能得到分享；6、用語面對(duì)問題；7、坦誠、開朗，主張溝通合作8、不斷創(chuàng)新，不斷改進(jìn)。人有了知識(shí)，