酒店廚房六常管理法

1、六常管理法一、一、“六常法六常法”的概念的概念“常分類、常分類、常整理、常整理、常清潔、常清潔、常維護(hù)、常維護(hù)、常規(guī)范、常規(guī)范、常教育、常教育、所謂所謂“六常法六常法”是在通常所說的是在通常所說的“五常法五常法”的的基礎(chǔ)上加入基礎(chǔ)上加入“常教育常教育”的內(nèi)容構(gòu)成的。即：的內(nèi)容構(gòu)成的。即：1S常分類：就是把工作環(huán)境中必要和非必要的物品區(qū)分開來，這一步是節(jié)約空間的技術(shù)常分類：就是把工作環(huán)境中必要和非必要的物品區(qū)分開來，這一步是節(jié)約空間的技術(shù)剖析：把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產(chǎn)現(xiàn)場的第一步。其要點(diǎn)是對生產(chǎn)現(xiàn)場的現(xiàn)實(shí)擺放和停滯的各種物品進(jìn)行分類，區(qū)分什么是

2、現(xiàn)場需要的，什么是現(xiàn)場不需要的；其次，對于現(xiàn)場不需要的物品，要堅(jiān)決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場，這項(xiàng)工作的重點(diǎn)在于堅(jiān)決把現(xiàn)場不需要的東西清理掉，達(dá)到現(xiàn)場無不用之物。堅(jiān)決做好這一步，是樹立好作風(fēng)的開始。分類的目的是：改善和增加作業(yè)面積；現(xiàn)場無雜物，行道通暢，提高工作效率；減少磕碰的機(jī)會，保障安全，提高質(zhì)量；消除管理上的混放、混料等差錯事故；有利于減少庫存量，節(jié)約資金；改變作風(fēng)，提高工作情緒2S2S常整理常整理：就是把必要的物品進(jìn)行分類，根據(jù)使用頻率確定放置的方法及位置，這一項(xiàng)是節(jié)約時間的技術(shù)。保證任何人都在30秒內(nèi)可取出及放回所需物品剖析：把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產(chǎn)現(xiàn)場需要留下

3、的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。 整理活動的要點(diǎn)是：物品擺放要有固定的地點(diǎn)和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；物品擺放地點(diǎn)要科學(xué)合理。例如，根據(jù)物品使用的頻率，經(jīng)常使用的東西應(yīng)放得近些（如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)），偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠(yuǎn)些（如集中放在車間某處）；物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過目知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標(biāo)記加以區(qū)別。 4S4S常維護(hù)：就是對常分類、常整理、常清潔的成果進(jìn)行維護(hù)。做到不用分類的分類，常維護(hù)：就是對常分類、常整理、常清潔的成果進(jìn)行維護(hù)。做到不用分類的分類，不用

4、整理的整理，不用清潔的清潔。不用整理的整理，不用清潔的清潔。剖析：常維護(hù)就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常分類、常整理和常清潔活動，并對以上三常的實(shí)施效果進(jìn)行檢查評估，以保障以上三常的有效運(yùn)行。5S5S常規(guī)范常規(guī)范：即立法守法。建立起規(guī)范化和制度化的標(biāo)準(zhǔn)，確保人人有責(zé)，這一項(xiàng)是該方法成敗的關(guān)鍵 剖析：確切而言，常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。 規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是6S的起步

5、。其方法是：1 1、視覺管理、視覺管理視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對顧客的服務(wù)上。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號，而且是為了創(chuàng)造出一個統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。2 2、透明度、透明度常規(guī)范活動還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。3 3、視覺監(jiān)察法、視覺監(jiān)察法為了讓人看得見風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法”。4、故障地

6、圖故障地圖當(dāng)出現(xiàn)了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點(diǎn)。地圖應(yīng)掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點(diǎn)和過程。5、量化、量化不斷地進(jìn)行測量，量化其結(jié)果并對其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，你就會發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計(jì)算也大有裨益。6S常教育常教育：通過經(jīng)常不斷的教育，加強(qiáng)員工的自律性，使全員養(yǎng)成良好的“六?！绷?xí)慣剖析：就是有計(jì)劃的向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度

7、的好習(xí)慣。努力提高員工的素質(zhì)，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，沒有人員素質(zhì)的提高，各項(xiàng)活動就不能順利開展，開展了也堅(jiān)持不了。所以，抓“6S活動，要始終堅(jiān)持不懈的對員工進(jìn)行全方面的培訓(xùn)，不斷提高員工自律性。二二“六常六?！钡膩碓吹膩碓础傲！狈▉碓从凇拔宄！狈?。在“五?！钡幕A(chǔ)上增加了“常教育”的內(nèi)容要求?！拔宄！惫芾矸ㄗ钤鐏碓从谌毡?，又稱5S管理，是組織、整理、清潔、規(guī)范、自律五個日語詞匯的縮寫。在古代，日本是個島國，居民以漁民為主，漁民世代以船為家。如果把什么東西都往家里放，船很快就會下沉為了使自己的家船能正常使用，漁民就將超過一年都不用的東西處理掉，幾千年就形成了日本的家居文化簡單、有序

8、、整潔。后來，有些日本的文人就將日本人的家居文化歸納成“5S”（在日語里是以S打頭的）“五常法”即：常分類、常整理、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)?！拔宄７ā痹谌毡緩V泛應(yīng)用于工作、生活中的方方面面。近幾年來，“五常法”傳到了中國，這種簡單有效、操作方便的東方管理模式很快被中國的工廠、醫(yī)院、酒店等企業(yè)應(yīng)用于現(xiàn)場管理。三酒店三酒店 “ “六常法六常法”的產(chǎn)生的產(chǎn)生著名的酒店管理專家、“酒店六常法”創(chuàng)始人邵德春教授將“五常法”引入酒店管理過程，在操作過程中通過修改，并加入了大量酒店管理方面的專業(yè)知識，比如：將酒店原來的程序化、規(guī)范化文件資料、綠色飯店很多節(jié)能降耗的做法等非常實(shí)用、但很難執(zhí)行的東西用“傻瓜式管

9、理模式”的概念，這是他多年通過研究中外酒店管理區(qū)別所得到的結(jié)論，另外，他糅進(jìn)了多年來從事賓館和餐飲管理顧問的經(jīng)驗(yàn)，與時俱進(jìn)，加入“常教育”的理念，從而創(chuàng)造了一套中國人自己的“酒店六常法” 即：常分類、常整理、常清潔、常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。隨著我國酒店管理的不斷創(chuàng)新，“酒店六常法”就越來越完善。四、四、酒店六常法”的實(shí)質(zhì)是一套衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)；是一套衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)；是一整套達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟；是一整套達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟；是一種管理哲學(xué)。是一種管理哲學(xué)。追求卓越追求卓越：不再是口號，而具體地成為量化的數(shù)學(xué)：溫度、時間、每萬元

10、營收的能耗費(fèi)、每間客房的的物耗費(fèi)、檢查報(bào)表、30秒、最低、最高存量等等；以事實(shí)為依據(jù)進(jìn)行科學(xué)決策以事實(shí)為依據(jù)進(jìn)行科學(xué)決策：不說：我認(rèn)為，我想而要用數(shù)學(xué)個報(bào)表說明問題；強(qiáng)調(diào)全員參與強(qiáng)調(diào)全員參與：以前認(rèn)為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的事，而“酒店六常法”強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全員有關(guān)，不分前臺、后臺。必須人人參與；傻瓜式管理理念：傻瓜式管理理念：定質(zhì)、定量、定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行；始終以客戶為向?qū)В菏冀K以客戶為向?qū)В骸熬频炅７ā睂⑦^去以結(jié)果為向?qū)У墓芾矸绞睫D(zhuǎn)變?yōu)橐赃^程為導(dǎo)向的管理方式?！熬频炅７ā闭J(rèn)為：有好的過程，就一定會有好的結(jié)果。五、六常法的實(shí)際效用五、六常法的實(shí)際效用提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)

11、境提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境提高工作效率提高工作效率 提高員工素質(zhì)提高員工素質(zhì) 保障品質(zhì)保障品質(zhì) 塑造良好的單位形象塑造良好的單位形象 六、六常工作守則六、六常工作守則 工作常分類工作常分類 天天常整理天天常整理 環(huán)境常清潔環(huán)境常清潔 時時常維護(hù)時時常維護(hù) 標(biāo)準(zhǔn)常規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)常規(guī)范 刻刻常教育刻刻常教育七、物品分類知識七、物品分類知識物品分類是決定物品屬于哪一類別的問題。當(dāng)然，須要依據(jù)一定標(biāo)準(zhǔn)才能做出決定。因?yàn)槿鄙贅?biāo)準(zhǔn)，或沒有一套制定規(guī)范，人們不可能記得的物品存放的地方，也就是說，人們?nèi)〉梦锲放c將它放回原處花費(fèi)的時間會更長。一件物品通常有兩種名稱：它的正式名稱和人們通常叫它的名稱。這樣，你就

12、必須決定采用哪種名稱并貼好標(biāo)簽。如果一件物品采用兩種名稱，那就會造成混亂。另外，在保存和取出過程中，你也許會發(fā)現(xiàn)有許多物品連一個名稱都沒有，或者二種不同的物品采用同一種名稱，可能這兩種名稱只有少許不同。你必須盡快解決這些問題。八、物品儲存知識八、物品儲存知識決定物品應(yīng)該怎樣放。這對儲存來說至關(guān)生要。例如，文件和工具的儲放必須使它很容易找到或取得。儲存物品首先考慮日后取出的時間問題。每件物品采用了一種統(tǒng)一的名稱并不足夠。因儲存時會導(dǎo)致混淆。每一件物品還應(yīng)該有一個存放地點(diǎn)，就像每一個人有一個家一樣。事實(shí)上通過世界郵政系統(tǒng)傳遞一封信的過程會令人驚訝。只要你在信封上寫好地址，郵政系統(tǒng)不可以將信件傳遞到

13、世界各地的任何地方。原理很簡單：信封上有一地址的名稱，而世界的某地亦存在與領(lǐng)土上一致的名稱。所以進(jìn)行常整理工作必須保證每件物品有一個名和家。在分配儲存空間時，不但要標(biāo)明存放地點(diǎn)，還應(yīng)具體標(biāo)明到存放物品的架子。決定物品放在哪里，就把那里當(dāng)作它們的家。這是很關(guān)鍵的：工具存放地點(diǎn)標(biāo)明在工具上，而工具的名稱也標(biāo)明在存放地點(diǎn)，那么你是做對了。以下步驟值得跟著做：1 1） 每件物品都有一個名稱。每件物品都有一個名稱。2 2） 每件物品都有一個存放地點(diǎn)，每件物品都有一個存放地點(diǎn)，而每件物品都應(yīng)該放在為它預(yù)設(shè)的地點(diǎn);不要使有用的物品沒有家。即使是有人暫使用某種物品，也應(yīng)該清楚它應(yīng)歸在哪里。3）更容易辯認(rèn)）更容易辯認(rèn)：有箭頭標(biāo)識，有燈光或地線引路;常用物品應(yīng)容易取得。4） 安全