2022年西式面點師（中級）模擬考試題標準答案87

1、2022年西式面點師（中級）模擬考試題標準答案1. 【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。（  D  ）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分2. 【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（  D  ）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低3. 【單選題】結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（  C  ）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨

2、D、動物內(nèi)臟4. 【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。（  C  ）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油5. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要進行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進行基本酸酵D、需放入冰箱松馳6. 【單選題】香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。（  A  ）A、小的結塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒7. 【單選題】硬質(zhì)面包面

3、團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。（  A  ）A、搓B、捏C、掛D、磨8. 【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋9. 【單選題】()屬于復合膨松劑。（  C  ）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母10. 【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（  A 

4、60;）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白11. 【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。（  D  ）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門12. 【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。（  C  ）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結性13. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（ &#

5、160;A  ）A、6090B、5366C、359420D、55664914. 【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。（  C  ）A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本15. 【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。（  D  ）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物16. 【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。（  D  ）A、采購B、消耗C、需求D、利用17. 【單選題】()是打蛋機的英文名

6、稱。（  B  ）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer18. 【單選題】()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（  A  ）A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑19. 【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%20. 【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可

7、適量多加一些結力。（  D  ）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法21. 【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。（  C  ）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊22. 【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。（  D  ）A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點23. 【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（  C  ）A

8、、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液24. 【單選題】計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（  C  ）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧25. 【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。（  C  ）A、損耗比較大B、成品風味不足C、攪拌較費事D、感官性質(zhì)不良26. 【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（ 

9、 B  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法27. 【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率28. 【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。（  A  ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標準29. 【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（  C 

10、0;）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模30. 【單選題】使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。（  D  ）A、電壓B、電源C、開關D、插座31. 【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（  B  ）A、化學膨大B、化學起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大32. 【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。（  D  ）A、掛面B、淋C、裱D、拼擺33. 【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水

11、。（  A  ）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)34. 【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。（  C  ）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食35. 【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（    ）36. 【判斷題】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。（   

12、; ）37. 【單選題】黃色與藍色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色38. 【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。（  C  ）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)39. 【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（  C  ）A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾40. 【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。（  B  

13、）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力41. 【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖42. 【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（  C  ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電43. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關系。（  A  

14、）A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時間D、攪拌時間44. 【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（  D  ）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務45. 【判斷題】()操作面點加工設備的人員都必須經(jīng)過培訓，掌握安全操作方法。（    ）46. 【單選題】下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。（  C  ）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干47. 【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。（  D  ）A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性48. 【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()。（  C  ）A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬