第二章飲料生產(chǎn)的原輔料

1、飲料生產(chǎn)的原輔料飲料生產(chǎn)的原輔料 第第二二章章第一節(jié) 原輔料的要求滿足滿足嗜好要求嗜好要求滿足滿足功能特性功能特性滿足滿足工藝要求工藝要求原輔料色色香香味味味道好 味味 覺(jué)覺(jué)人的味覺(jué)人的味覺(jué)口腔內(nèi)舌味蕾對(duì)味道刺激的感覺(jué)?？谇粌?nèi)舌味蕾對(duì)味道刺激的感覺(jué)。n從試驗(yàn)角度講，純粹的味覺(jué)應(yīng)是堵塞鼻腔后，從試驗(yàn)角度講，純粹的味覺(jué)應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺(jué)。將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺(jué)。n通常所說(shuō)的味感指味覺(jué)、嗅覺(jué)、溫度覺(jué)等幾種通常所說(shuō)的味感指味覺(jué)、嗅覺(jué)、溫度覺(jué)等幾種感覺(jué)在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。感覺(jué)在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。味味 覺(jué)覺(jué) 味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔味覺(jué)產(chǎn)生的

2、過(guò)程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大這種刺激再以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué)。腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué)。味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程 味味 覺(jué)覺(jué)基本味基本味 1243酸咸苦甜1243酸咸苦甜四種基本味道四種基本味道察覺(jué)值、差別值影響味的因素影響味的因素 影響味的因素影響味的因素 物質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)的水溶性物質(zhì)的水溶性溫度溫度味覺(jué)的感受部位味覺(jué)的感受部位味的相互作用味的相互作用身體狀態(tài)身

3、體狀態(tài)（1 1）物質(zhì)的結(jié)構(gòu)）物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（2 2）物質(zhì)的水溶性）物質(zhì)的水溶性（3 3）溫度）溫度甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在35355050，咸味的最適感覺(jué)溫度為咸味的最適感覺(jué)溫度為181835 35 ，苦味則是苦味則是1010。各種味道的察覺(jué)閾會(huì)隨溫度的變化而變化，各種味道的察覺(jué)閾會(huì)隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。（4 4）味覺(jué)的感受部位）味覺(jué)的感受部位（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的對(duì)比現(xiàn)象味的對(duì)比現(xiàn)象.味的相乘作用味的相乘作用.味的消殺作用味的消殺作用.味的變調(diào)作用味的變調(diào)作用味的相互作用味的相互

4、作用.味的疲勞作用味的疲勞作用（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的對(duì)比現(xiàn)象味的對(duì)比現(xiàn)象（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的相乘現(xiàn)象味的相乘現(xiàn)象（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的消殺現(xiàn)象味的消殺現(xiàn)象（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的變調(diào)現(xiàn)象味的變調(diào)現(xiàn)象（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的疲勞現(xiàn)象味的疲勞現(xiàn)象影響味的因素影響味的因素 物質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)的水溶性物質(zhì)的水溶性溫度溫度味覺(jué)的感受部位味覺(jué)的感受部位味的相互作用味的相互作用身體狀態(tài)身體狀態(tài)疾病疾病黃疸病黃疸病對(duì)苦味的感覺(jué)明顯下降甚至喪失。對(duì)苦味的感覺(jué)明顯下降甚至喪失。糖尿病糖尿病對(duì)甜味刺激的敏感性顯著

5、下降。對(duì)甜味刺激的敏感性顯著下降。身體長(zhǎng)期缺乏抗壞血酸身體長(zhǎng)期缺乏抗壞血酸對(duì)檸檬酸的敏感性明顯增加。對(duì)檸檬酸的敏感性明顯增加。缺乏維生素缺乏維生素A厭惡甚至拒食苦味的食物，若這種缺乏癥持續(xù)厭惡甚至拒食苦味的食物，若這種缺乏癥持續(xù)下去，對(duì)咸味也拒絕接受。通過(guò)注射補(bǔ)充維生素下去，對(duì)咸味也拒絕接受。通過(guò)注射補(bǔ)充維生素A以后，對(duì)咸以后，對(duì)咸味的喜好性可恢復(fù)，但對(duì)苦味的喜好性卻不再恢復(fù)。味的喜好性可恢復(fù)，但對(duì)苦味的喜好性卻不再恢復(fù)。（6 6）身體狀態(tài)）身體狀態(tài)羅漢果 Fructus Momordicae (英)Corsvenor Momordica Fruit 來(lái)源葫蘆科羅漢果果實(shí)Momordica grosvenori Swingle化學(xué)成分 含羅漢果甙（esgoside），較蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黃酮等。 性涼味甘。功能主治 清熱潤(rùn)肺，滑腸通便。用于肺火燥咳、咽痛失音、腸燥便秘。紫蘇羅漢果羅漢果羅漢果甜葉菊n 香料、香精在堿性環(huán)境中，多易受到破壞。一般飲料偏酸性。如果飲料添加堿性物質(zhì)時(shí)，增香劑與堿性物質(zhì)應(yīng)分別添加，避免二者在濃度大的情況下直接接觸。n 應(yīng)注意香精與其它風(fēng)味物相互協(xié)調(diào)，如飲料的糖酸比、色澤等。n 香精應(yīng)貯存在深褐色的玻璃瓶中密封，啟封后不易長(zhǎng)期保存，應(yīng)盡快用完。香精應(yīng)保存于陰涼處，貯存的溫度以15為宜