中餐(酒店)行政總廚角色特征

1、中餐(酒店)行政總廚角色特征更多精品源自 表格 中餐（酒店）行政總廚的角色特征無論是在大型星級酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎(chǔ)。一個酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚無論是在大型星級酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎(chǔ)。一個酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房管理人員業(yè)務(wù)水平和管理力量的凹凸。負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。由于廚房是飯店、酒

2、樓的生產(chǎn)部門，而且是唯一的一個生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與其它部門的獨(dú)特性。廚房的管理是建立在以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品為主要目標(biāo)的管理內(nèi)容之上的，而酒店其它部門則以供應(yīng)無形的服務(wù)產(chǎn)品為管理目標(biāo)。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務(wù)又完全取決于服務(wù)銷售的結(jié)果，也就是說，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)生產(chǎn)的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)分。由于廚房生產(chǎn)管理的特別性，使行政總廚這個角色在整個酒店的管理崗位中富有特殊的意義。一、中餐行政總廚的崗位特點(diǎn)對于熟識酒店管理的人員來說都很清晰，中餐廚房的最高管理者行政總廚，不是全部具有管理力量的人都能夠勝任的。由于中餐廚房所具有的特別性，導(dǎo)致行政總廚的崗位也具有肯定的特點(diǎn)，大致

3、說來有如下幾個方面。1、既要懂技術(shù)，又要精通管理中餐廚房菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工是一個專業(yè)性較強(qiáng)、技術(shù)性高的工作，假如負(fù)責(zé)管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術(shù)，其結(jié)果可想而知。這是由于，菜點(diǎn)、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進(jìn)行嚴(yán)格意義的量化，具有很大的模糊性與隨便性。要想確保廚房菜點(diǎn)的出品質(zhì)量符合出品的標(biāo)準(zhǔn)，行政總廚首先必需是一個烹調(diào)技術(shù)超群的技術(shù)型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行”的道理。如上所述，廚房的生產(chǎn)又不同于一般的工廠生產(chǎn)，行政總廚除了要具有一般的管理學(xué)問與管理力量之外，還必需能夠依據(jù)中餐廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行有的放矢的管理。因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的是要把管理理論與廚房

4、的詳細(xì)生產(chǎn)管理相結(jié)合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。2、既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要協(xié)作生產(chǎn)營銷一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關(guān)注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負(fù)責(zé)菜點(diǎn)等食品的生產(chǎn)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。由于，菜點(diǎn)的生產(chǎn)取決于餐廳銷售菜點(diǎn)的狀況，假如餐廳沒有銷售，廚房就無法進(jìn)行生產(chǎn)。菜點(diǎn)的生產(chǎn)和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，而更重要的在于能夠很好地與餐廳、銷售部門進(jìn)行良好的協(xié)作，生產(chǎn)加工出客人喜愛的菜點(diǎn)來，以促進(jìn)菜點(diǎn)的銷售。從這個意義看，中餐廚房的行政總廚既要全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點(diǎn)的生產(chǎn)開頭就注意菜點(diǎn)的銷售狀況。由于沒有菜點(diǎn)的

5、銷售就沒有菜點(diǎn)的生產(chǎn)，所以一個不具有銷售意識的行政總廚最終會失去生產(chǎn)管理的意義。3、既是管理者，又是生產(chǎn)操毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中擔(dān)當(dāng)?shù)闹饕?zé)任是管理，但由于菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工具有肯定的技術(shù)性，行政總廚在督導(dǎo)中還必需對技術(shù)不達(dá)標(biāo)和低等級的廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，如示范表演菜品生產(chǎn)，對新菜品確定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等等，這些都需要行政總廚親自進(jìn)行操作。這就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好的管理廚師和廚房生產(chǎn)，同時還是廚房生產(chǎn)操作和規(guī)范烹調(diào)技術(shù)的生產(chǎn)者。4、既要具備肯定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新力量一般來說，在中餐廚房從業(yè)的人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，最終也可能成為一名擁有精堪烹調(diào)技術(shù)的高手、大廚。但沒有肯定的文化學(xué)問卻決對不能成為一位合格的行政總廚。中餐廚房管理，特殊是隨著近幾年來廚房生產(chǎn)逐步推廣和完善現(xiàn)代化的生產(chǎn)管理模式，對行政總廚的要求越來越高，不僅應(yīng)具有肯定的業(yè)務(wù)理論學(xué)問和文化素養(yǎng)，同時還要具備肯定的現(xiàn)代科學(xué)學(xué)問與美學(xué)學(xué)問，如食品衛(wèi)生學(xué)、食品