2022年西式面點師（初級）模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案62

1、2022年西式面點師（初級）模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案1. 【判斷題】()最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。（）2. 【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精3. 【單選題】中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。（C）A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡4. 【判斷題】制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂（）5. 【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。（A）A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){6. 【單選題】在調(diào)制混酥面

2、坯時，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（B）A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖7. 【單選題】“Agar”是指()。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽8. 【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)9. 【單選題】制作()時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（B）A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊10. 【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）A

3、、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性11. 【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。（C）A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量12. 【單選題】為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所黹的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X（C）A、滾圓B、成形C、最后IW發(fā)D、中間酹發(fā)13. 【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量14. 【單選題】消逬糕足用全蛋、糖攪打與面粉浞合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品15. 【單選題】巴菲是一種以雞蛋和(

4、)為主要原料的冷凍甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖16. 【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切17. 【單選題】()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。（D）A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔18. 【單選題】札干是制作()、展品的主要原料。（D）A、餡料B、動植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點心模型19. 【單選題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。（D）A、

5、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收20. 【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。（A）A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度21. 【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌22. 【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系23. 【單選題】下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。（B）A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇2

6、4. 【單選題】-般成年人毎日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90025. 【判斷題】使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放人型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點的精美、高雅。（）26. 【單選題】從食品的性質(zhì)、風(fēng)味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于()。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結(jié)構(gòu)27. 【判斷題】()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。（）28. 【單選題】對于風(fēng)味餐廳

7、來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（）。（C）A、質(zhì)坫B、特色C、品味D、色彩29. 【單選題】()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。（D）A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備30. 【單選題】面包進(jìn)行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%75%之間為宜。（C）A、1520B、2025C、2530D、303531. 【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、432. 【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品33. 【單選題】切酥皮

8、類的糕點應(yīng)選用()。（B）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀34. 【判斷題】蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。（）35. 【單選題】西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D）A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類36. 【判斷題】()“walnut”是指核桃。（）37. 【判斷題】在攪拌淸蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差，無法保存氣體。（）38. 【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。（B）A、0B、5C、10D、1539. 【單選題】成型時，采用()的工藝方法可使

9、烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒40. 【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。（A）A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速41. 【單選題】（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（A）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸42. 【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。（C）A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性43. 【判斷題】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就越長。（）44. 【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。（）45. 【判斷題】()全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。（）46. 【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（D）A、蘇B、纈C、苯丙D、賴47. 【單選題】在西點制作中，通常情況下()都?xì)w入了干果類。（C）A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃48. 【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的