學(xué)校食堂衛(wèi)生分級管理

1、整理ppt 劉志勝 天津市衛(wèi)生局公共衛(wèi)生監(jiān)督所整理pptl提高食品衛(wèi)生水平l加強食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自律l改變食品衛(wèi)生監(jiān)督模式 l調(diào)動和保護(hù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生意識和守法的積極性 l進(jìn)行危險性評估l達(dá)到食品衛(wèi)生良好水平 整理pptl合理配置衛(wèi)生人力資源，科學(xué)監(jiān)督管理,提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能;l鼓勵企業(yè)自律，加強對高風(fēng)險、食品衛(wèi)生信譽度低的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生的整體水平。整理pptl全程監(jiān)督的原則 l量化評價，分級管理的原則 l動態(tài)監(jiān)督的原則 l公開透明的原則 l衛(wèi)生安全的原則 整理pptl衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價l發(fā)放衛(wèi)生許可證的標(biāo)準(zhǔn)。 衛(wèi)生許可審查量化表中所有

2、關(guān)鍵項目均符合基本要求;得分不低于總分的60% 。 整理pptl按衛(wèi)生部公布的全國衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)工作規(guī)范進(jìn)行監(jiān)督；l對于食品生產(chǎn)經(jīng)營單位違法生產(chǎn)經(jīng)營行為，應(yīng)依據(jù)食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生行政處罰辦法進(jìn)行行政處罰；l按照附表中相應(yīng)的經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表進(jìn)行評分，做出審查結(jié)論。 整理pptl根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結(jié)論。得分為總分的85% 以上者，評為良好；得分為總分的60-85%者，評為一般;得分低于總分的60%者,評為差。整理ppt衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均良好的，為低風(fēng)險，評為A級，進(jìn)行簡化監(jiān)督；衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)

3、督有一個良好，另一個一般的，為中風(fēng)險，評為B級，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督；衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督均一般的，為高風(fēng)險，評為C級，強化監(jiān)督衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差的或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好/一般，但是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督為差的，評為D級，不予許可或次年不予驗證；違反關(guān)鍵監(jiān)督項目之一的，A、B級在原有級別基礎(chǔ)上降低一個等級。C級根據(jù)情況停業(yè)整頓或依法吊銷衛(wèi)生許可證。對于違反關(guān)鍵監(jiān)督項目做出降級處理的生產(chǎn)經(jīng)營單位要限期改進(jìn)，其生產(chǎn)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)重新參加崗位的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。整理ppt食品衛(wèi)生信譽度分級 衛(wèi)生許可審查結(jié)論 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論 風(fēng)險性分級 監(jiān)督類別 A良好 良好 低度 簡化監(jiān)督 B良好一般一般良好中度中度

4、常規(guī)監(jiān)督 C一般 一般 高度 強化監(jiān)督 D良好或一般差差 極高極高不予驗證或停業(yè)整頓不予許可整理pptl一類：餐飲業(yè)、學(xué)校食堂、學(xué)生集體供餐單位、 乳制品廠、肉制品廠、飲料廠（包括冷飲）、保健食品（新資源食品）等。l二類：企業(yè)事業(yè)單位集體食堂、咖啡廳、茶館、酒吧、面包、餅干廠、糕點廠、罐頭廠、酒廠、膨化食品廠、調(diào)味品廠、糧、油加工廠、蜜餞廠、飲用天然礦泉水廠（純凈水廠）、茶葉加工廠、豆制品廠、速凍食品廠等整理ppt食品衛(wèi)生信譽度分級 監(jiān)督類別 一類 二類 A簡化監(jiān)督 2次/年 2次/年 B常規(guī)監(jiān)督 6次/年 4次/年 C強化監(jiān)督 10次/年6次/年整理ppt衛(wèi)生管理 有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位

5、責(zé)任制 （10分）制度：按照學(xué)校食堂的部位建立衛(wèi)生管理制度，與衛(wèi)生崗位責(zé)任制形成食品衛(wèi)生保障系統(tǒng)。衛(wèi)生管理制度示例如下： 1餐廳衛(wèi)生管理制度； 8配餐間衛(wèi)生管理制度； 2冷菜間衛(wèi)生管理制度； 9食品采購驗收制度； 3初加工間衛(wèi)生管理制度； 10衛(wèi)生除害管理制度； 4烹調(diào)加工間衛(wèi)生管理制度； 11衛(wèi)生檢查制度； 5更衣室衛(wèi)生管理制度； 12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度； 6食品庫房衛(wèi)生管理制度； 13檔案管理制度； 7食品銷售衛(wèi)生管理制度； 14獎懲制度 。整理ppt1主管校長崗位責(zé)任制2食堂負(fù)責(zé)人崗位責(zé)任制3衛(wèi)生管理員崗位責(zé)任制4廚師長崗位責(zé)任制5領(lǐng)班崗位責(zé)任制6采購員崗位責(zé)任制7庫房保管員崗位責(zé)任

6、制8廚師崗位責(zé)任制9初加工人員崗位責(zé)任制10主食制作人員崗位責(zé)任制11洗碗消毒人員崗位責(zé)任制12餐廳服務(wù)員崗位責(zé)任制整理pptl組織結(jié)構(gòu)（5分）： 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成一般由3人組成。1 單位負(fù)責(zé)人；2 衛(wèi)生管理員；3 相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人。l配有衛(wèi)生管理員l證件 ：從業(yè)人員持有健康證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格整理pptl選址 ：必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池30米以上，環(huán)境整潔l面積 （10分） ：必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合天津市學(xué)校食堂與集體供餐衛(wèi)生管理規(guī)定實施細(xì)則（試行）的規(guī)定 第五條。l面積：廚房使用面積20M2、烹調(diào)間8 M2整理pptl廚房地面以耐

7、磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度（ 1%）（2分） l墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙 （5分） l天花板用防霉涂料覆涂 （5分） 整理pptl加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局 初加工間（污染區(qū)）配餐間（清潔區(qū)）l生熟食品存放場所無交叉污染 例如：烹調(diào)場所與配餐場所整理pptl分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。 l加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志。（5分） 整理pptl推薦使用油氣爐灶，如使用燒火爐灶，禁止內(nèi)扒灰。（5分） l安裝有排氣罩，排煙排氣良好 （2分） l設(shè)有

8、配料操作臺 （2分） l設(shè)有食用具存放柜 （5分） 整理pptl設(shè)專用洗涮水池 l洗涮水池與食品容器大小相適應(yīng)，各類食品容器能完全浸入l充足、有效的消毒設(shè)施 l消毒設(shè)施包括三連池、洗碗機、消毒柜、消毒箱。l充足、完善的餐具保潔設(shè)施（5分）l保潔柜密閉并適應(yīng)每餐周轉(zhuǎn)量整理pptl設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施（2分）l設(shè)有餐（飲）具存放柜 （2分）整理pptl采購l索取檢驗合格證或化驗單l有驗收制度l原料庫（14分） l分主、副食倉庫設(shè)置 （2分） l不得與有毒有害物品同庫存放 （5分） l設(shè)隔離地面的平臺和層架（5分） l有機械通風(fēng)設(shè)施 （2分）整理pptl有足夠數(shù)量的冰箱（柜）l滿足生熟分開存放的

9、要求 l冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置 （2分） 整理pptl三防設(shè)施 （10分） l非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾 l木門下端裝有金屬防鼠板 （5分） l下水道出口處有金屬隔柵（5分） l更衣室（10分） l設(shè)從業(yè)人員更衣室（場所）、更衣柜l設(shè)有洗手消毒設(shè)施 （10分）整理pptl衛(wèi)生間 （15分） l廁所為水沖式或外設(shè) （5分） l其門口與食品加工間不直接相通 （5分） l設(shè)有洗手設(shè)施 （5分）l廢棄物存放 （7分） l各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器（2分） l按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂（5分） l加工用水 l水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水有完善的水源

10、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施 （具有水質(zhì)檢測報告）整理pptl涼菜間（6分） l入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間 （2分） l設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施 l配備有空氣消毒裝置（30W/10M2） l配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施 l配備專用工具 l采用非手動式的水龍頭（2分） l設(shè)有能夠開合的食品輸送窗（2分） 整理pptl設(shè)有洗手、消毒 、更衣設(shè)施 l有空氣消毒裝置（30W/10M2） l設(shè)有配餐臺 l設(shè)有能夠開合的食品銷售窗(2分) 整理pptl入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間 （2分）l設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施 l配備有充足有效的空氣消毒裝置（30W/10M2）l配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施 l配備專用工具 l采用非手動式的水

11、龍頭 （2分）l設(shè)有能夠開合的食品輸送窗（2分） 整理pptl分設(shè)出入口 （2分）l清洗消毒設(shè)備完善 （2分）l依次設(shè)腌制間（場所）、燒烤鹵肉間（場所）和晾涼間（柜） l三防設(shè)施完備（2分） l獨立的粗加工間 （5分）整理pptl衛(wèi)生許可證 l期限：超出有效期 l范圍 ：超出許可經(jīng)營范圍 l真?zhèn)?：偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 對于以上三種情況應(yīng)采取以下措施：1、不予評定等級2、按食品衛(wèi)生法的規(guī)定予以行政處罰 整理pptl制度：衛(wèi)生管理制度不落實 （無自查記錄） 扣5分l無專職或兼職衛(wèi)生管理員扣5分體檢培訓(xùn)（20分）l從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證扣5分l從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病扣5分l從

12、業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣扣5分l從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識扣5分l發(fā)生集體性食物中毒 （一年內(nèi)）l擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局 整理pptl采購（20分）l不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料扣10分l無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品扣5分l食品及其原料未索證、無驗收記錄扣5分l庫房（12分）l食品庫房臟亂，與非食品混放扣10分l存放有毒有害物品 l存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品扣2分l冷藏設(shè)施（10分）l冷藏冷凍設(shè)備不能正常運轉(zhuǎn)扣5分l生熟混放扣5分整理pptl廚房內(nèi)外環(huán)境不整潔（2分）l防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效（2分）l廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔（2分）l未按規(guī)定處理廢棄油脂（5分）l

13、墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落（2分）l加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔（5分）l洗手消毒設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常（2分）整理pptl一般要求（35分）l利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品l粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開扣5分l加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染扣5分l用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔扣5分l食物沒有燒熟煮透，中心溫度70扣5分l烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物，存放條件不當(dāng)扣5分l出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物l隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱扣5分整理pptl特殊專間包括涼菜間、裱花蛋糕間和生食食品間（每間20分，共60分）l五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求扣10分l消毒措施不落實扣5分l加工間溫度大于25扣5分 整理pptl餐飲具未清洗、消毒扣10分 l保潔不符合要求扣5分 整理pptl關(guān)鍵項目未做更改l個別項目做了適當(dāng)調(diào)整l帶的項目為關(guān)鍵監(jiān)督項目，表示對食品衛(wèi)生有重大影響，對人體健康危害程度高的項目整理pptl學(xué)校食堂得分包括核定分、實得分、標(biāo)化分。l核定分：各單位根據(jù)自己的實際情況，減去合理缺項后應(yīng)得的最高分。l實得分：根據(jù)“食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分表”，對食堂進(jìn)行評定的實際得分。l標(biāo)化分：由于不同單位的核定分