食堂衛(wèi)生管理制度（優(yōu)秀范文22篇）

1、食堂衛(wèi)生管理制度（優(yōu)秀范文22篇）食堂衛(wèi)生管理制度 篇1學(xué)校飲食直接關(guān)系到師生的健康和安全，所以受到各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)的關(guān)注。為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理，確保師生員工身體健康，特制定食堂衛(wèi)生安全管理制度。一、食品采購1、嚴(yán)格把好食品采購關(guān)，用量較多物品必須索要經(jīng)營單位憑證。2、禁止采購腐爛變質(zhì)食品及不符和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品。二、食品儲(chǔ)存1、肉類食品必須放入冰箱或冰柜儲(chǔ)存。2、蔬菜必須上架碼放，不得混放。3、半成品、成品和熟食品分柜存放。三、食品加工1、米淘凈，菜洗凈，方可加工。2、加工食品必須做到熟透。3、不準(zhǔn)制售冷葷涼菜。四、食品出售1、不得向師生出售剩飯菜。2、不得向師生出售冷菜飯。五、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

2、1、每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗。2、穿戴清潔的工作衣帽。3、不得養(yǎng)長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。4、不得在食品加工和銷售場所吸煙。六、廚房、餐廳衛(wèi)生管理1、餐具定期消毒，并做好記錄。2、衛(wèi)生區(qū)域?qū)嵭邪傻饺?，并與個(gè)人的效益工資掛鉤。3、餐具必須做到生熟分開，并有明顯標(biāo)志。4、面案、菜案用畢要用搌布遮蓋。食堂衛(wèi)生管理制度 篇2為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特訂本衛(wèi)生管理制度。一、原料采購制度：1.食堂采購員必須到有衛(wèi)生保障的站點(diǎn)采購食品，不得采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質(zhì)或者有毒、

3、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、庫房管理制度：1.食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度1.廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。2.要有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。3.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。4.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。四、餐具用具消毒制

4、度1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。3.洗滌、消毒劑必須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅(jiān)持清潔。五、餐廳衛(wèi)生管理制度1.餐廳每一天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。2.每周用“84”消毒液消毒二次。3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）六、衛(wèi)生檢查制度1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不

5、得從事接觸直接入口食品工作。3.食堂從業(yè)人員及團(tuán)體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。4.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)光向區(qū)疾控中心及教育局報(bào)告（上報(bào)時(shí)光不得超過兩個(gè)小時(shí)）。2.應(yīng)立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡

6、快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，控制食物中毒事故進(jìn)一步擴(kuò)大。學(xué)生所在班的班主任將該事件的詳細(xì)情景與處理結(jié)果和工作的改善意見書面材料及時(shí)上報(bào)學(xué)校。食堂衛(wèi)生管理制度 篇3（一）、服務(wù)質(zhì)量管理1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽取意見并進(jìn)行記錄。2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。4、開飯時(shí)應(yīng)使用禮貌禮貌用語。5、開餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。6、開餐時(shí)不得擅自離崗。7、開餐時(shí)不能有意用不禮貌語言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。8、力爭做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。9、開飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴

7、口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長指甲。11、服務(wù)員不能在工作時(shí)光內(nèi)溜崗、離崗、串崗。(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場合不能使用牙簽。2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。6、工作服、圍裙要勤洗勤換。7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。8、不能在食堂內(nèi)吐痰。9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。10、開餐前或便后必須要冼手。(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、

8、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，堅(jiān)持干凈。3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)坏孛娌荒苡欣?、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。7、倉庫不能有老鼠。8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)掉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。（四）、食品衛(wèi)生管理1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能

9、有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。3、葷食或蔬菜必須要清洗才可烹調(diào)。4、生、熟食品必須要分開存放。5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前必須要加蓋。（五）、餐具衛(wèi)生管理1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。2、食具、餐具必須先消毒后使用。3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。5、勺、夾、量具等開餐用具要放入貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。2、冰箱內(nèi)不

10、能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。（七）、安全管理1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。9、不能破壞公物或他人財(cái)物。（八）、伙食質(zhì)量管理1、不得銷售過硬或夾生米飯。2、不得出售有異味或有雜物的米飯。3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離

11、。5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。7、反季節(jié)青菜、四季豆必須要飛水后炒。8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。9、菜里面不能有異物。10、葷、素菜搭配要合理。11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。食堂衛(wèi)生管理制度 篇4一、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1、進(jìn)入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，堅(jiān)持衣冠的整潔。2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，堅(jiān)持雙手清潔。4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。5、在上班時(shí)光內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)光都不許在工作間內(nèi)抽煙。6、在處理食物過程中，避

12、免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求1、做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。2、定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常堅(jiān)持環(huán)境清潔，廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)堅(jiān)持清潔干燥，無油垢、污漬。4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。6、禁止閑雜人員出入操作間。三、廚房設(shè)備、器皿衛(wèi)生要求1、容器堅(jiān)持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。2、

13、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，堅(jiān)持清潔、無異味，防止交叉污染。3、冰箱要堅(jiān)持整潔，并每兩月定期清潔一次。4、要確保用具操作情景良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。6、每月定期清洗排煙設(shè)備。7、每周清潔廚房照明設(shè)施一次。8、每一天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定1、由原料制成品實(shí)行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。2、大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米，米飯?jiān)谡糁笄?，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮?、肉類、水產(chǎn)類等要堅(jiān)持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。4、蒸煮菜

14、要炒熟煮透，油炸、煎食品要堅(jiān)持營養(yǎng)，不能炸糊。5、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。6、售賣過的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣。7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。8、包裝食品應(yīng)開箱、開包檢查，標(biāo)識(shí)清楚，貼合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。9、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)光過久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。10、堅(jiān)持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。11、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)堅(jiān)持衛(wèi)生清潔冷

15、拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，貼合健康要求。五、餐廳衛(wèi)生要求1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。2、員工用餐后，應(yīng)對(duì)餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。3、員工用餐后，及時(shí)清潔桌面、臺(tái)凳，餐前、餐后要保時(shí)清潔、干凈。4、餐廳門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設(shè)施，要定期清潔，無油垢、污漬。5、餐廳區(qū)域內(nèi)，每周堅(jiān)持兩次大掃除，清洗臺(tái)面、地面，做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。6、員工餐具要有專人負(fù)責(zé)回收，剩飯剩菜要及時(shí)清走，保證餐廳無異味、無污漬。食堂衛(wèi)生管理制度 篇51 總則2 適用范圍適用于公司食堂食

16、品衛(wèi)生日常管理。3 職責(zé)3.1 公司辦3.1.1 對(duì)食堂供貨方的衛(wèi)生狀況負(fù)責(zé)并保證經(jīng)常性檢查；3.1.2 要求供貨方書面承諾其食品衛(wèi)生貼合中華人民共和國食品衛(wèi)生法要求。3.1.3 醫(yī)務(wù)室負(fù)責(zé)對(duì)食堂的食品、餐具、操作人員、操作間及用餐場地的定期衛(wèi)生檢查工作。3.1.4 醫(yī)務(wù)室負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂操作人員定期健康檢查。4 工作程序和控制要求食堂每年定期辦理食品衛(wèi)生許可證，全部從業(yè)人員須有健康證。4.1 食品衛(wèi)生：供貨商須是持有食品經(jīng)營許可證的合法單位或個(gè)人。4.1.1 肉類及熟制食品：供貨商須從正規(guī)渠道進(jìn)貨，嚴(yán)禁購置未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)和檢驗(yàn)不合格的肉類及熟制品，防止人畜共患傳染病的發(fā)生；4.1.2 大米

17、、面粉等糧食制品：嚴(yán)禁購置霉變、生蟲、結(jié)塊、被污染、過期的糧食；4.1.3 食用油脂：須采購國家許可生產(chǎn)的帶有“S”標(biāo)識(shí)的桶裝食用油，嚴(yán)禁購置散裝食用油，嚴(yán)禁使用有沉淀渾濁、異味的油脂；4.1.4 調(diào)味品：包括醬油、食醋、食鹽、白糖、味精、調(diào)料等，應(yīng)采購國家許可生產(chǎn)的帶有“S”標(biāo)識(shí)的食品，禁止使用醬色和工業(yè)醋酸兌制成的醬油和人工醋及工業(yè)用鹽；4.1.5 食堂為員工供給的熟食品應(yīng)無毒、無害、無污染，禁止供給腐敗變質(zhì)及有毒、有害食品；4.1.6 每餐后的剩余熟食品應(yīng)及時(shí)放入冰柜內(nèi)。夏季熟制品（含肉類）存放超過46小時(shí)再次食用時(shí)，須重新回鍋徹底加熱后再供給。4.1.7 庫房食品應(yīng)分類分架存放，隔墻離

18、地，確保庫房整潔、通風(fēng)。4.2 公共餐具、灶具的衛(wèi)生4.2.1 公共餐具必須清潔干凈，指定專人負(fù)責(zé)每一天進(jìn)行消毒工作。餐盤放置層數(shù)應(yīng)小于15層，碗放置層數(shù)應(yīng)小于10層，餐碗、餐盤消毒時(shí)光不少于30分鐘；4.2.2 對(duì)盛放熟食品的容器、器具、案板應(yīng)專用，標(biāo)識(shí)清楚，生熟分開禁止混用，消毒工具采用煮沸法，沸進(jìn)沸出，煮沸時(shí)光不少于10分鐘；4.2.3 對(duì)不宜采用上述兩種方法消毒的餐具，宜用“84”消毒液，將“84”消毒液按1：250比例配制，浸泡10分鐘后再用清水沖洗干凈；4.2.4 進(jìn)取配合衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行衛(wèi)生防疫工作。4.3 就餐場所、操作間衛(wèi)生4.3.1 就餐場所的桌椅、地面須干凈、整潔，隨時(shí)清

19、理每餐后餐桌遺留的飯菜。每餐后對(duì)桌椅、地面進(jìn)行擦洗，堅(jiān)持餐廳衛(wèi)生整潔；4.3.2 堅(jiān)持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施滅除蒼蠅、蟑螂、老鼠等有害昆蟲、動(dòng)物，定期對(duì)衛(wèi)生死角進(jìn)行清潔。4.3.3 存放垃圾、泔水的容器須封閉，按ISO14000要求做好標(biāo)識(shí)，并及時(shí)清理，（最遲不超過12小時(shí)，夏季不得超過8小時(shí)）；4.4 個(gè)人衛(wèi)生4.4.1 食堂操作人員自覺遵守職業(yè)道德，對(duì)自我從事的工作盡職盡責(zé)。4.4.2 堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤洗衣、勤剪指甲、勤洗頭、勤刮胡子、衣帽貼合衛(wèi)生要求，女性不許披長發(fā)。秋冬季節(jié)工作服須每周換洗一次，夏季節(jié)至少三天換洗一次。每次上崗前將手洗干凈（入廁后上崗須將雙手洗干凈）

20、后方可上崗操作。4.4.3 新招上崗人員需持健康證上崗，對(duì)患有各種傳染疾病的員工嚴(yán)禁帶病上崗操作。4.5健康宣傳利用宣傳板定期宣傳預(yù)防傳染病、衛(wèi)生、健康方面的常識(shí)。食堂衛(wèi)生管理制度 篇61、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有必須坡度。3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)光不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。5、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋?/p>

21、敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。6、熟制大塊食品，中心溫度不低于70，食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時(shí)。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時(shí)，在確認(rèn)未變質(zhì)情景下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。7、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。10、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。11、工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負(fù)責(zé)人定期檢查各

22、崗位人員操作情景。食堂衛(wèi)生管理制度 篇7一、食堂必須有市(縣)衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的“衛(wèi)生許可證”。二、工作人員必須身體健康，憑培訓(xùn)證、健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查一次，發(fā)現(xiàn)患傳染病或乙肝病毒攜帶者要調(diào)離，上班時(shí)要穿戴工作帽和工作服。三、有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備，倉庫食物不能直接放在地上，要有架或臺(tái)隔開，室內(nèi)要堅(jiān)持通風(fēng)干燥。四、地面、墻壁、配餐臺(tái)必須按食品衛(wèi)生管理辦法的要求安裝，即水磨石地面、白磁磚貼墻，每一天沖洗地面，餐室、餐桌和灶具無污跡，通風(fēng)良好。五、科學(xué)安排每一天的菜譜，做到膳食平衡保證營養(yǎng)，確保飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生。過期或無出廠日期的食物不得進(jìn)入食堂，市場購回的青菜要有充足的自來水浸泡和沖洗，嚴(yán)格

23、執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，防止發(fā)生食物中毒。六、切生、熟菜的砧板要分開，廚房、庫房生熟食品和原料要分類存放。碗、筷、盆、碟用完后要進(jìn)行消毒。七、若發(fā)生食物中毒，管理員或炊事人員要立刻向教育主管部門和市(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督所報(bào)告，控制可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場，并協(xié)助查明中毒原因。確保受害者得到正確診斷和及時(shí)治療。八、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，主動(dòng)理解當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的醫(yī)務(wù)監(jiān)督。九、總務(wù)處和衛(wèi)生室要定期到食堂進(jìn)行檢查和營養(yǎng)指導(dǎo)。食堂衛(wèi)生管理制度 篇8一、建立食堂衛(wèi)生管理小組，做到專人負(fù)責(zé)，職責(zé)到人。二、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行體檢，患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。三、經(jīng)常對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)

24、生知識(shí)，經(jīng)常堅(jiān)持個(gè)人清潔衛(wèi)生。四、按規(guī)定對(duì)廚房、餐廳、庫房進(jìn)行裝修、布局使其貼合食品衛(wèi)生的要求標(biāo)準(zhǔn)。五、食品加工過程中，必須要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。六、廚房的操作臺(tái)、用具、容器堅(jiān)持清潔衛(wèi)生。七、食堂設(shè)置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。八、餐廳的衛(wèi)生，每日清理兩次，堅(jiān)持經(jīng)常衛(wèi)生干凈。九、加強(qiáng)采購的管理，不進(jìn)過期腐爛的食品，有驗(yàn)收制度，杜絕不合格的食品進(jìn)入食堂。十、做好食品的存放，生熟食品分開存放，剩菜剩飯及時(shí)處理，腐爛的食品及時(shí)的清理。食堂衛(wèi)生管理制度 篇9防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視

25、，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。一、廚房工作人員在上班時(shí)光，必須穿戴白色的工作服、工作帽。二、采購人員采購各種食品時(shí)，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每一天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。四、廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃，堅(jiān)持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時(shí)的秩序，樹立員工自覺排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣

26、。七、望各位員工大力支持食堂的工作，以堅(jiān)持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。食堂衛(wèi)生管理制度 篇10為了辦好食堂，使食堂上等級(jí)，防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，根據(jù)食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例，制定本制度和措施。一、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。3、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和貼合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，

27、貼合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、堅(jiān)持潔凈。5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。6、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。二、食堂采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求1、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：（1）腐敗

28、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（3）超過保質(zhì)期限或不貼合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放

29、，用后洗凈，堅(jiān)持清潔。4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料。5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時(shí)。8、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)光不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情景下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員、管理人員

30、必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（

31、2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工廠和銷售場所內(nèi)吸煙。四、管理與監(jiān)督1、食堂實(shí)行分管校長負(fù)責(zé)制，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。2、分管校長負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。3、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要進(jìn)取配合、主動(dòng)理解當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。4、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位職責(zé)制度，在用餐場所公示，理解用餐者的監(jiān)督。5、學(xué)校要對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。6、學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾

32、患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施。（1）立即停止食堂一切活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門報(bào)告；（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場；（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)供給有關(guān)材料和樣品；（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。7、學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生防疫部門。8、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度。對(duì)違反本制度，玩忽職守、疏于管理，

33、造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的領(lǐng)導(dǎo)和職責(zé)人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的領(lǐng)導(dǎo)和職責(zé)人，由教育行政部按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。食堂衛(wèi)生管理制度 篇11（一）食品采購1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。2、在采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書是否按食品衛(wèi)生法第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。3、采購各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向

34、供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品。5、采購物質(zhì)要求定點(diǎn)購買，并認(rèn)真做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗(yàn)收后方可入庫。（二）食品儲(chǔ)存1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時(shí)光先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)光過長而生蟲、發(fā)霉2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。3、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面堅(jiān)持必須的距離，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。4、定期檢驗(yàn)庫存食品，掌握所貯存食品的堅(jiān)持期。5、不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品。6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件

35、的措施，保證場內(nèi)三無：無鼠、無蠅、無塵。7、倉庫內(nèi)要有防火、防盜等措施。嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。8、定期打掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。（三）食用具清洗消毒1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，堅(jiān)持清潔。2、洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對(duì)小餐具實(shí)行一去殘?jiān)⒍A洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再?zèng)_清水洗凈。3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時(shí)）、三洗工作。4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，堅(jiān)持廚房內(nèi)外包括操作臺(tái)、灶臺(tái)、地面和水溝等處的清潔消毒工作。5、每一天對(duì)空氣、

36、工作臺(tái)面、刀砧進(jìn)行消毒，在無人工作時(shí)應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺(tái)面。（四）食品的衛(wèi)生安全要求1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須到達(dá)70C以上。3、立即食用做熟的食品。4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60C以上或10C以下的條件下。5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少到達(dá)70C。6、避免生食品與熟食品接觸。7、反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。8、必須精心堅(jiān)持廚房所有表面的清潔。9、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。10、使用凈水，若供水不保險(xiǎn)的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。（五）配餐衛(wèi)生要求1、供

37、給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。2、經(jīng)加工后的可食食品應(yīng)放在備餐間，嚴(yán)格防止污染。3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時(shí)應(yīng)用銷售工具，防止污染。4、餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)整潔有條理，專用機(jī)械要加紗布套。（六）個(gè)人衛(wèi)生1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現(xiàn)傳染病者，立即調(diào)離崗位。3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班

38、時(shí)必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。4、上崗前洗手，便后洗手。工作時(shí)光不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談、抽煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進(jìn)配餐間，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。（七）餐廳衛(wèi)生清潔1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等堅(jiān)持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，堅(jiān)持整潔。2、餐廳堅(jiān)持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、堅(jiān)持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并堅(jiān)持干凈。（八）操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、地面堅(jiān)持清潔，門窗潔凈明亮。2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開，成品

39、存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并堅(jiān)持清潔。5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。6、生菜上架，先洗后做。7、水池堅(jiān)持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。（九）環(huán)境衛(wèi)生1、食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。3、堅(jiān)持操作場所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干，及時(shí)清掃；場所內(nèi)設(shè)施布局應(yīng)

40、貼合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無：無鼠、無蠅、無塵。（十）檢查及懲罰食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)食堂各部門進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的處罰，對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行者予以獎(jiǎng)勵(lì)。食堂衛(wèi)生管理制度 篇121、食堂衛(wèi)生管理由各校膳管組織負(fù)責(zé)實(shí)施。2、食堂炊管人員要提高衛(wèi)生意識(shí)，應(yīng)知應(yīng)會(huì)衛(wèi)生常識(shí)。3、食品采購膳管會(huì)應(yīng)作出明確規(guī)定，防止變質(zhì)、過期食品和有毒食品進(jìn)入，防止食物中毒。4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。5、食品衛(wèi)生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。6、炊事員個(gè)人衛(wèi)生：上班穿工作

41、服，有健康證并驗(yàn)訖，操作時(shí)不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服）。7、廚房餐廳衛(wèi)生要求：無積塵蛛網(wǎng)，無殘?jiān)?、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。8、食堂四周衛(wèi)生包干區(qū)，經(jīng)常打掃，堅(jiān)持清潔。9、倉庫管理衛(wèi)生要求：室內(nèi)清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴(yán)防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生，做好滅鼠除蟲工作。10、膳管會(huì)要隨時(shí)抽查食堂的衛(wèi)生工作，學(xué)校每年為炊事員體檢一次。11、逐步改善衛(wèi)生設(shè)施，添置衛(wèi)生設(shè)備。12、食堂衛(wèi)生管理與炊管人員的年度考核掛鉤。食堂衛(wèi)生管理制度 篇13為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法和學(xué)

42、校衛(wèi)生工作條例，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本管理制度。一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料。2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不一樣有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免交叉污染。4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。6、冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗，堅(jiān)持清潔干凈。7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口

43、食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要堅(jiān)持潔凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必須堅(jiān)持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并堅(jiān)持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰

44、溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、進(jìn)取貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面堅(jiān)持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常堅(jiān)持通風(fēng)。四、個(gè)人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時(shí)調(diào)整工作崗位。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師

45、不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。（三）用餐具實(shí)行“四過關(guān)”1、洗；2、刷；3、沖；4、消毒（蒸汽或開水）。（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人；2、定物；3、定時(shí)光；4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。六、發(fā)生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)、教育行政部門和當(dāng)?shù)厝嗣裾?、?dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。（二）協(xié)助衛(wèi)

46、生機(jī)構(gòu)救治病人（三）保留造成食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。（四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)供給有關(guān)材料和樣品。（五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。七、食堂工作人員必須服從學(xué)校規(guī)定的就餐時(shí)光按時(shí)開餐。八、對(duì)違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)異常嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)職責(zé)人的法律職責(zé)。食堂衛(wèi)生管理制度 篇141、學(xué)校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時(shí)，要及時(shí)報(bào)告，并酌情離崗修養(yǎng)；從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次，要認(rèn)真做好個(gè)人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡；嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。2、食堂不得食

47、用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準(zhǔn)出售。3、食堂的內(nèi)外環(huán)境要定期清掃，堅(jiān)持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時(shí)清運(yùn)。4、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。對(duì)食堂內(nèi)的各種工具、容器、機(jī)械定位存放。用畢及時(shí)洗刷干凈，到達(dá)物見本色，各種防塵布潔凈、有正反標(biāo)記，并定期消毒。5、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色，并定期消毒。7、定期對(duì)食品庫房、冰柜內(nèi)存放的食品進(jìn)行清理，及時(shí)處理發(fā)霉變質(zhì)、污穢不潔、超過保質(zhì)期的食品。8、要嚴(yán)把食品原料的來源關(guān)，進(jìn)貨需要索證；不采購、不加工腐

48、敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品；從正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定進(jìn)貨商店；必須采購、使用貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。9、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生；嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。食堂衛(wèi)生管理制度 篇15一、工作人員（一）食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。（二）上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準(zhǔn)留長發(fā)

49、和胡須。（三）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。（四）工作前、便后，均要徹底洗手。（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時(shí)不準(zhǔn)上崗。（六）認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個(gè)人衛(wèi)生和按程序操作。二、食品（一）食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。（二）易腐食物或原料，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。（三）蔬菜用流動(dòng)清水漂洗時(shí)光不少于20分鐘。（四）調(diào)味品放在專用調(diào)味車內(nèi)，用后應(yīng)隨即加蓋。三、用具食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗

50、職責(zé)分類落實(shí)到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：（一）所有的不銹鋼器具，均應(yīng)堅(jiān)持內(nèi)外光潔。（二）工作臺(tái)、架柜上擺放的東西整齊有序。（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺(tái)、水池、消毒柜等固定用具，每一天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，堅(jiān)持無油跡、無雜物、無異味。（四）鉸肉機(jī)、剎菜機(jī)、和面機(jī)、各類刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內(nèi)，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺(tái)板上。（六）各個(gè)用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)掉的狀態(tài)下進(jìn)行。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)掉，下班前食堂負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次，確保關(guān)

51、掉。四、室內(nèi)環(huán)境（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，堅(jiān)持無污跡、無積水、無雜物。（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。（四）下水道每一天用適量開水沖洗一次，堅(jiān)持無污物。五、監(jiān)督檢查主管部門：集團(tuán)辦公室。監(jiān)督檢查職責(zé)人：集團(tuán)行政助理。辦公室將定期、不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查、監(jiān)督，對(duì)沒有到達(dá)上述要求的，將參照衛(wèi)生管理辦法給予處罰。食堂衛(wèi)生管理制度 篇16一、食堂工作人員衛(wèi)生管理1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，堅(jiān)持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙、喝酒。不得應(yīng)對(duì)食品打噴嚏、咳嗽

52、及其他礙食品衛(wèi)生的行為。3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。4、未經(jīng)食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。5、一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。二、廚房衛(wèi)生管理1、設(shè)施布局合理，整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。3、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時(shí)消毒、清洗晾干。5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要堅(jiān)

53、持清潔，分類使用。6、堅(jiān)持清潔衛(wèi)生，堅(jiān)持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。三、烹食過程衛(wèi)生管理1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不貼合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。2、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)供給。3、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。4、加工后的原料、半成品、成品存放，貼合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。5、制做涼萊，貼合規(guī)范要求。6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次