DB5107∕T 97-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 中壩口蘑醬油

1、ICS67.020CCSX 665107 四 川 省 （ 綿 陽 市 ） 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5107/T 972021地理標(biāo)志產(chǎn)品中壩口蘑醬油2021 - 09 - 28 發(fā)布2021 - 11 - 01 實施綿陽市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB5107/T 972021目次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語和定義14 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍25 釀造環(huán)境26 主要原輔料27 生產(chǎn)工藝28 技術(shù)要求39 檢驗方法410 檢驗規(guī)則511 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存6附錄 A（規(guī)范性） 中壩口蘑醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖7I 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB5107/T

2、 972021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 本文件由綿陽市市場監(jiān)督管理局歸口。 本文件起草單位：四川清香園調(diào)味品股份有限公司、江油市市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：甘學(xué)鋒、楊莉、譚檑、陳娜、項堯、張健林、李磊。 II 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB5107/T 972021地理標(biāo)志產(chǎn)品中壩口蘑醬油1 范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品中壩口蘑醬油的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、釀造環(huán)境、主要原輔料、生產(chǎn)工藝、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。 本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)地理

3、標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)保護(hù)的中壩口蘑醬油系列產(chǎn)品（中壩牌、清香園牌）。 2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2715 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食 GB 2717-2018 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽 GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 G

4、B 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB 5009.234 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銨鹽的測定 GB 5009.235 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 8953 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB 14880 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)

5、準(zhǔn)GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 18186-2000 釀造醬油 GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 NY/T 445 口 蘑 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 3 術(shù)語和定義1 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB5107/T 972021下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1中壩口蘑醬油在本文件第 4 章規(guī)定的范圍內(nèi)，使用大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或小麥麩為主要原料，按照本文件規(guī)定的生產(chǎn)工藝，特別添加口蘑增鮮發(fā)酵，生產(chǎn)而成的具有獨特香氣的醬油。 4 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

6、中壩口蘑醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為四川省江油市江油工業(yè)園區(qū)創(chuàng)元路南段1號，見附錄A。 5 釀造環(huán)境在本文件第 4 章規(guī)定的區(qū)域，地處四川盆地邊緣，是龍門山脈伸向盆地的過渡地帶，屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)域，年均溫度 16.8 ，年均降水量1097.7 mm，日照充足，無霜期達(dá)270多天。 6 主要原輔料6.1 大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、小麥麩應(yīng)符合GB 2715 的規(guī)定。 6.2 口蘑應(yīng)符合 NY/T 445 的規(guī)定。 6.3 食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。 6.4 生產(chǎn)用水應(yīng)采用本文件第 4 章規(guī)定范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。 6.5 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的食

7、品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 7 生產(chǎn)工藝7.1 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 8953 和 GB 14881 的規(guī)定。 7.2 工藝要點采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，包括蒸煮、制曲、發(fā)酵、取油、增鮮發(fā)酵、滅菌過濾和灌裝等工藝環(huán)節(jié)。 2 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB5107/T 9720217.2.1 蒸煮將大豆或脫脂大豆與小麥、小麥麩、小麥粉，按特定比例混和后，采用常壓或加壓蒸煮，使原料組織變?nèi)彳洠实?，有濃郁的香氣，手感綿軟，不粘手，無硬心，熟料水分宜控制在45 50 。 7.2.2 制曲制曲時間宜 36 h42 h，曲料應(yīng)手感松軟，菌絲豐滿粗壯，孢子密布，無夾心，無異嗅味。 7.2.3 發(fā)酵曲料用鹽水拌

8、和入曬露發(fā)酵罐，料液鹽分宜控制在 15 18 ，日曬夜露發(fā)酵 6 個月以上。7.2.4 取油采用套淋或壓榨方式提取醬油原油。 7.2.5 增鮮發(fā)酵按中壩口蘑醬油系列產(chǎn)品生產(chǎn)配方，將口蘑按特定比例加入醬油原油中，增鮮發(fā)酵 2 天以上。 7.2.6 滅菌過濾 采用間接蒸汽法滅菌，經(jīng)過濾除沉后，入成品罐暫存。 7.2.7 灌裝按產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行灌裝。 8 技術(shù)要求8.1 感官特性感官特性應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。 表1感官特性項 目 要 求 特 級 一 級 二 級 三 級 色 澤 紅褐色或淺紅褐色，色澤紅亮，有光澤 紅褐色或淺紅褐色，有光澤 香 氣 酯香濃郁，有獨特的口蘑芳香氣 有醬香和酯香氣，獨特的口

9、蘑香氣 滋 味 滋味鮮美，醇厚綿長，咸甜適口 鮮、咸、甜適口 體 態(tài) 不渾濁、無肉眼可見外來異物，無霉花浮膜 8.2 理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。 3 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB5107/T 972021表2理化指標(biāo)項 目 指 標(biāo) 特 級 一 級 二 級 三 級 可溶性無鹽固形物，g/100 mL 16.00 15.00 11.0 8.00 全 氮 （ 以 N 計 ），g/100 mL 1.50 1.30 1.0 0.70 氨基酸態(tài)氮（以N計），g/100 mL 0.80 0.70 0.55 0.40 銨鹽（以N計） 不得超過氨基酸態(tài)氮的 30 8.3 微生物限量8.3.1 菌落總數(shù)、大腸

10、菌群應(yīng)符合GB 2717-2018 中3.5.2 的規(guī)定。 8.3.2 致病菌限量應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定。 8.4 真菌毒素限量和污染物限量8.4.1 真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。 8.4.2 污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。 8.5 食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑8.5.1 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。 8.5.2 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合 GB 14880 的規(guī)定。 8.6 凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。 9 檢驗方法9.1 感官特性按 GB 2717-2018 中 3.2 規(guī)定的方法檢驗。9.2 理化指標(biāo)9.2.1

11、可溶性無鹽固形物按 GB/T 18186-2000 中 6.2 規(guī)定的方法檢驗。 9.2.2全氮按 GB/T 18186-2000 中 6.3 規(guī)定的方法檢驗。 9.2.3 氨基酸態(tài)氮按GB 5009.235 規(guī)定的方法檢驗。 9.2.4 銨鹽按 GB 5009.234 規(guī)定的方法檢驗。 9.3 微生物限量9.3.1 菌落總數(shù)按 GB 4789.2 規(guī)定的方法檢驗。 9.3.2 大腸菌群按 GB 4789.3 規(guī)定的方法檢驗。 9.3.3 沙門氏菌按 GB 4789.4 規(guī)定的方法檢驗。 4 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB5107/T 9720219.3.4 金黃色葡萄球菌按 GB 4789.10 規(guī)定

12、的方法檢驗。 9.4 真菌毒素限量和污染物限量9.4.1 真菌毒素限量按 GB 2761 規(guī)定的方法檢驗。 9.4.2 污染物限量按 GB 2762 規(guī)定的方法檢驗。 9.5 食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑按照相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗。 9.6 凈含量按 JJF 1070 規(guī)定的方法檢驗。 10 檢驗規(guī)則10.1 組批同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。 10.2 抽樣每批產(chǎn)品的抽樣基數(shù)不得少于 200 個最小獨立包裝。 隨機(jī)抽取12個獨立包裝（總量不少于 2000 mL），將所抽樣品分成兩份，一份用于除凈含量之外的項目的檢驗，一份留樣備用。 凈含量檢驗抽樣按JJF 10

13、70 的規(guī)定執(zhí)行。 10.3 出廠檢驗出廠檢驗項目包括感官特性、理化指標(biāo)、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。 10.4 型式檢驗型式檢驗項目包括本文件第8章規(guī)定的所有項目。 正常生產(chǎn)時每半年應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗，有下列情況之一時，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗： a) 新產(chǎn)品投產(chǎn)時； b) 原料、配方、生產(chǎn)工藝有重大變化時； c) 停止生產(chǎn)半年以上重新恢復(fù)生產(chǎn)時； d) 國家食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時。 10.5 判定規(guī)則出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部檢驗合格，該批產(chǎn)品為合格。出廠檢驗項目或型式檢驗項目中的感官特性、理化指標(biāo)、真菌毒素限量、污染物限量、凈含量中有一項檢驗不合格，允許在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，若仍不合

14、格，則判定該批產(chǎn)品為不合格。微生物限量指標(biāo)有一項不合格，則判定該批產(chǎn)品為不合格。 5 學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB5107/T 97202111 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存11.1 標(biāo)志11.1.1 獲準(zhǔn)使用中壩口蘑醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的生產(chǎn)者，可在產(chǎn)品包裝上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志，專用標(biāo)志應(yīng)符合地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法的規(guī)定。 11.1.2 包裝貯運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191 的規(guī)定。11.2 標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718 和 GB 28050 的規(guī)定，并在標(biāo)簽上標(biāo)注氨基酸態(tài)氮的含量。 11.3 包裝應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 11.4 運(yùn)輸 產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬