任務(wù)四團體包餐服務(wù)

1、酒店管理項目七 中餐廳服務(wù)實訓(xùn)項目七 中餐廳服務(wù)實訓(xùn)- 2 - 預(yù)訂服務(wù)任務(wù)一 零點餐服務(wù)任務(wù)二宴會服務(wù)任務(wù)三團體包餐服務(wù)任務(wù)四- 3 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理團體包餐，是在事先預(yù)訂后，以統(tǒng)一標準、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時間進行集體簡易就餐的一種形式。通過本項任務(wù)的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握團體包餐的服務(wù)特點，根據(jù)服務(wù)程序熟練地為客人提供優(yōu)質(zhì)的包餐服務(wù)。任務(wù)描述- 4 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理一、團體包餐的特點消費水平一般低于宴會和零點01但要注意每天不重復(fù)02 人數(shù)集中，準備工作要充分03經(jīng)常會出現(xiàn)特殊情況04- 5 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理二、團體包餐的種類團體的性質(zhì)其他團隊包餐旅游

2、包餐會議包餐就餐形式圓桌聚餐式份飯包餐式- 6 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理三、團體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握1. 掌握包餐標準服務(wù)員在開餐前，首先要了解團體包餐的標準，按標準為客人準備菜單；了解貨源情況，使菜肴安排得合理，做到既要保證葷素搭配，又要注意營養(yǎng)豐富；其次，在擬定菜單時，要與包餐主辦單位負責(zé)人取得聯(lián)系，經(jīng)商定后通知各個生產(chǎn)部門并取得配合，菜肴品種、檔次及數(shù)量，根據(jù)標準確定。- 7 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理三、團體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握2. 掌握就餐人數(shù)團體包餐的人數(shù)較為固定。服務(wù)員應(yīng)按其包餐人數(shù)提供大小適當(dāng)?shù)木筒铜h(huán)境，同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。- 8 - 任

3、務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理三、團體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握3. 掌握就餐方位每一包餐團體的用餐方位在開餐前一定要落實，服務(wù)人員一定要做到心中有數(shù)。餐廳有大有小，團體包餐人數(shù)有多有少，如果一個餐廳同時接待幾個包餐團體時，一定要注意按事先安排好的方位將每一團體引領(lǐng)到其座位上，以避免出現(xiàn)錯位現(xiàn)象。- 9 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理三、團體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握4. 掌握包餐時間掌握包餐的開餐時間，以便于準時開餐。掌握包餐團體的用餐時間要求，以便服務(wù)人員在規(guī)定的時間內(nèi)完成好各項服務(wù)，上齊各種菜肴、食品。- 10 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理三、團體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握5. 掌握包餐性質(zhì)

4、有會議包餐，會議又分學(xué)術(shù)會、研究會、商業(yè)洽談會等。團體包餐又包括旅游團包餐、訪問團包餐、考察團包餐等。- 11 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理三、團體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握5. 掌握包餐性質(zhì)由于包餐性質(zhì)的不同，前來就餐的人員構(gòu)成也不相同，所以服務(wù)人員要做到了解包餐顧客的國籍、身份、民族及宗教信仰，使餐間服務(wù)準確無誤；了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌，把服務(wù)工作做到細微之處。- 12 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理三、團體包餐的服務(wù)應(yīng)做到“六掌握6. 掌握包餐顧客的特殊需要團體包餐一般人數(shù)較多，而且有些包餐團體包餐的時間也比較長，在包餐過程中，難免會有一些顧客需要特殊照顧。餐廳服務(wù)人員須隨

5、機應(yīng)變、靈活服務(wù)。如，對身體不舒服的顧客，應(yīng)及時讓廚房另做病號飯；對因故不能準時來餐廳就餐的顧客，應(yīng)留餐。- 13 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理案例：遲來的團隊劉小姐是北京某四星級飯店粵菜餐廳的預(yù)定員，星期一她接到某旅行社的電話預(yù)訂，要求安排120位美國客人的晚餐，每人餐費標準40元，酒水5元；其中有5人吃素。時間定在星期五晚6時，付帳方式是由導(dǎo)游員簽帳單（某些飯店與一些旅行社有合同，可收取旅行社的餐飲結(jié)算單，定期結(jié)帳）。劉小姐將預(yù)訂人姓名、聯(lián)系電話、客人人數(shù)、旅游團代號、導(dǎo)游員姓名、賓客的特殊要求等一一記錄在預(yù)訂簿上。星期五晚6時該旅游團沒有到達。此前劉小姐曾與旅行社聯(lián)系進行過確認，但都

6、沒有更改預(yù)訂的跡象，因此，劉小姐對其他預(yù)訂均已謝絕。- 14 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理案例：遲來的團隊6時30分，該團仍無蹤影。剛巧，這天餐廳的上座率非常高，望著那一桌桌上涼菜的餐桌，大家都著急了。餐廳經(jīng)理急忙作出決定，一方面讓劉小姐繼續(xù)與旅行社聯(lián)系，一方面允許已經(jīng)上門沒有預(yù)訂的散客使用部分該團預(yù)訂的餐桌。并與其他餐廳聯(lián)系，準備萬一旅游團來了使用其他撤臺的餐桌。經(jīng)聯(lián)系，旅行社值班人員講，預(yù)訂沒有改變，可能是由于交通堵塞問題造成團隊不能準時到達飯店。- 15 - 任務(wù)四 團體包餐服務(wù)酒店管理案例：遲來的團隊7時30分，旅游團才風(fēng)風(fēng)火火地來到飯店。導(dǎo)游員告訴餐廳，有30人因其他事由不能來用餐。還有90人用餐，其中有3人吃素。經(jīng)理急忙讓服務(wù)員安排，并回復(fù)導(dǎo)游員，按規(guī)定要扣除這30人的預(yù)訂超時和餐食備餐成本費用，比例是餐費的50%。由于團隊到達時間晚，有些預(yù)訂餐桌沒有動，餐