計(jì)算法編制一餐食譜

1、 1 計(jì)算法編制一餐食譜基本步驟一一 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜操作示范二二計(jì)算法編制一餐食譜注意事項(xiàng)三三 2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制食譜基本步驟一一1.1.總思路總思路2.2.操作步驟操作步驟 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制食譜基本步驟（一）（一）總思路總思路計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜膳食食物營(yíng)養(yǎng)素能量食譜制定食譜制定主食、副食（主食、副食（g）三大營(yíng)養(yǎng)素（三大營(yíng)養(yǎng)素（kcal-g）攝入總能量（攝入總能量（kcal） 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制食譜基本步驟計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜程序1 確定膳食能量供給量程序2 確

2、定三大營(yíng)養(yǎng)素需要量程序3 三餐能量的合理分配程序4 確定一餐主食的種類及用量程序5 確定一餐副食的種類及用量程序6 確定一餐食譜（二二）操作步驟操作步驟 2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜操作示范二二1.確定膳食能量供給量2.確定三大營(yíng)養(yǎng)素需要量3.一餐能量及營(yíng)養(yǎng)素的合理分配4.確定一餐主食的種類及用量5.確定一餐副食的種類及用量6.確定一餐食譜 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜操作示范為某高校一名男性為教師，年齡為某高校一名男性為教師，年齡3232歲，身高歲，身高175175cmcm，體重體重8080kgkg，編制早餐食譜。，編制早餐食譜。計(jì)計(jì)算算法法編

3、編制制食食譜譜 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜操作示范（一）（一）確定一日膳食能量供給量確定一日膳食能量供給量1 1、理想（標(biāo)準(zhǔn)）體重的判斷、理想（標(biāo)準(zhǔn)）體重的判斷 理想體重身高(cm)10517510570(kg)2.2.體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（BMIBMI）的判斷）的判斷 體質(zhì)指數(shù)BMI801.752= 26 判斷：BMI大于24為超重，職業(yè)為教師，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)3.3.該教師一日能量供給量的計(jì)算該教師一日能量供給量的計(jì)算 一日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量 70302100 (kcal) 計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資

4、源庫(kù) 計(jì)算法編制食譜基本步驟（二二）確定三大營(yíng)養(yǎng)素需要量確定三大營(yíng)養(yǎng)素需要量 1. 1.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比 正常成年人三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比為：蛋白質(zhì)占10-15，脂肪占20-30，碳水化合物占55-65。 超重、肥胖等人三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比為：蛋白質(zhì)15，脂肪25%，碳水化合物60% （病理狀態(tài)下，根據(jù)病情可做相應(yīng)調(diào)整）。（病理狀態(tài)下，根據(jù)病情可做相應(yīng)調(diào)整）。 2.2.該教師一日三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算該教師一日三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算蛋白質(zhì) 2100kcal15/4kcal/g=78.75g脂肪 2100kcal25/9kcal/g=58.33g碳水化合物 21

5、00kcal60/4kcal/g=315g計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜操作示范（三三）早餐能量及營(yíng)養(yǎng)素的合理分配早餐能量及營(yíng)養(yǎng)素的合理分配1.1.各餐的能量分配各餐的能量分配早餐：中餐：晚餐30：40：30（也可根據(jù)實(shí)際情況做調(diào)整）。2.2.該教師早餐能量及營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算該教師早餐能量及營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算早餐所需能量： 2100kcal30%=630kcal。早餐所需蛋白質(zhì)： 78.75g 30%=23.63g早餐所需的脂肪： 58.33g 30%=17.50g早餐所需的碳水化合物：315g 30%=94.5g。計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營(yíng)

6、養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜操作示范（四四）確定一餐主食的種類及用量確定一餐主食的種類及用量1.1.先確定一餐食物結(jié)構(gòu)先確定一餐食物結(jié)構(gòu) 假如該教師早餐食物結(jié)構(gòu)為饅頭、稀飯、雞蛋 、咸蘿卜 、蘋(píng)果 。2.2.用碳水化合物來(lái)確定主食的量用碳水化合物來(lái)確定主食的量（1）早餐所需的碳水化合物：315g 30%=94.5g。 除主食外，牛奶、水果、雞蛋等也含有一定量的碳水化合物中，因此，在計(jì)算主食外，還要預(yù)留約15%碳水化合物，本示范預(yù)留12.5g。（2）該教師早餐主食為饅頭和稀飯。 饅頭和稀飯需提供碳水化合物=94.5-12.5=82g。計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)

7、專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜操作示范（3 3）根據(jù)生活基本常識(shí)，計(jì)算該教師主食的量）根據(jù)生活基本常識(shí)，計(jì)算該教師主食的量 饅頭和稀飯需提供碳水化合物82g，假如60g碳水化合物由饅頭提供，22g則由稀飯供應(yīng)。 查食物營(yíng)養(yǎng)成分表：饅頭碳水化合物含量為43.2%，稀飯（米粥，粳米）碳水化合物含量為9.8%。 饅頭的量=60g 100/43.2=138.9g 稀飯的量=22g 100/9.8=224.5g計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜操作示范（五五）確定一餐副食的種類及用量確定一餐副食的種類及用量1.1.已知該對(duì)象早餐的蛋白質(zhì)需要量為已知該對(duì)

8、象早餐的蛋白質(zhì)需要量為23.63g23.63g2.2.將總蛋白質(zhì)減去主食中已經(jīng)提供的，就是副食來(lái)源蛋白質(zhì)的量將總蛋白質(zhì)減去主食中已經(jīng)提供的，就是副食來(lái)源蛋白質(zhì)的量 早餐饅頭蛋白質(zhì)=138.9g 6.2g/100g=8.61g 早餐稀飯蛋白質(zhì)=224.5 1.1g/100g=2.47g3.3.由副食提供蛋白質(zhì)量由副食提供蛋白質(zhì)量 副食提供蛋白質(zhì)量=23.63-8.61-2.47=12.55g 雞蛋提供蛋白質(zhì)=50 12.8% 88%（可食部）=5.63g 其余12.55-5.63=6.92g蛋白質(zhì) 如由牛奶提供，則需牛奶=5.63 100/3.0=187.7g。計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜 1

9、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜操作示范（六六）確定蔬菜、水果及油脂的種類及用量確定蔬菜、水果及油脂的種類及用量1.1.蔬菜、水果量的確定蔬菜、水果量的確定 根據(jù)制定對(duì)象的身體狀況，合理選擇蔬菜、水果等食物，使其所含有的營(yíng)養(yǎng)素及生理活性成分能有效滿足身體所需、改善機(jī)能狀態(tài)。因此，對(duì)該教師早餐蔬菜和水果量確定為：咸蘿卜20g、蘋(píng)果100g。2.2.烹飪用油的確定烹飪用油的確定 烹飪用油計(jì)算=早餐所需脂肪的量-食物所含脂肪量=17.50g-138.9g 1.2/100-224.5g0.3/100- 5011.1/100 0.88 -187.7g 3.2/100=4.27g計(jì)計(jì)算算法

10、法編編制制食食譜譜 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜操作示范（七七）確定一餐食譜確定一餐食譜 該教師早餐食譜為：饅頭138.9g，稀飯224.5g，雞蛋50g，牛奶187.7g，咸蘿卜20g，蘋(píng)果100g，早餐用油4.27g。計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜 2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜注意事項(xiàng)三三1.根據(jù)個(gè)體體質(zhì)來(lái)確定一日所需能量2.膳食中食物結(jié)構(gòu)應(yīng)符合膳食寶塔要求3.膳食食物數(shù)量允許有一定偏差 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜注意事項(xiàng)（一一）根據(jù)個(gè)體體質(zhì)來(lái)確定一日所需能量根據(jù)個(gè)體體質(zhì)來(lái)確定一日所需能量 1.食譜編制對(duì)象為個(gè)體，而個(gè)

11、體存在明顯的差異，因此，能量的確定要充分考慮個(gè)體情況，一般用體質(zhì)指數(shù)（BMI）來(lái)判斷。 （1）體質(zhì)指數(shù)（BMI）是正常的，可直接查中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，得到一日所需能量。 （2）休質(zhì)指數(shù)（BMI）不在正常范圍內(nèi)，應(yīng)考慮其體型狀態(tài)和從事的勞動(dòng)強(qiáng)度，結(jié)合其理想體重來(lái)計(jì)算出一日所需能量。計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 計(jì)算法編制一餐食譜注意事項(xiàng)表表1 1 能量單位需要量（能量單位需要量（kcal/kgkcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）標(biāo)準(zhǔn)體重）計(jì)計(jì)算算法法編編制制食食譜譜體型體型體力勞動(dòng)體力勞動(dòng)極輕勞動(dòng)極輕勞動(dòng)輕度勞動(dòng)輕度勞動(dòng)中度勞動(dòng)中度勞動(dòng)重度勞動(dòng)重度勞動(dòng)消瘦消瘦3540454555 正常正常2530354045超重超重2025303540肥胖肥胖1520202530 35 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資