葡萄酒品鑒及文化賞析-葡萄酒的釀造(修改)

1、葡萄酒品鑒及文化賞析葡萄酒品鑒及文化賞析洞悉葡萄酒文化洞悉葡萄酒文化 掌握葡萄酒禮儀掌握葡萄酒禮儀第五章第五章 葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造v第一節(jié)第一節(jié) 釀酒用的酵母釀酒用的酵母v第二節(jié)第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整葡萄汁成分調(diào)整v第三節(jié)第三節(jié) 二氧化硫的應(yīng)用二氧化硫的應(yīng)用v第四節(jié)第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝紅葡萄酒生產(chǎn)工藝v第五節(jié)第五節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝白葡萄酒生產(chǎn)工藝v第六節(jié)第六節(jié) 葡萄酒的貯存管理葡萄酒的貯存管理v第七節(jié)第七節(jié) 家庭自制葡萄酒家庭自制葡萄酒 本本 章章 內(nèi)內(nèi) 容容v常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。v適宜生長溫度為適宜生長溫度為22-30。v能耐受

2、較高濃度的能耐受較高濃度的SO2，250mg/kg。第一節(jié)第一節(jié) 釀酒用的酵母釀酒用的酵母第二節(jié)第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整葡萄汁成分調(diào)整v原因原因：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。v內(nèi)容內(nèi)容： 糖分的調(diào)整：糖分的調(diào)整：白砂糖或濃縮汁白砂糖或濃縮汁 酸度的調(diào)整酸度的調(diào)整酸度調(diào)整酸度調(diào)整v葡萄外在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到葡萄外在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L左右，左右，pH3.3-3.5。v原因：原因： 酸可抑制細(xì)菌的繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；酸可抑制細(xì)菌的繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行； 使酒味清爽

3、，并具有柔軟感；使酒味清爽，并具有柔軟感； 與醇生成酯，增加酒的芳香；與醇生成酯，增加酒的芳香； 增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度問題：問題：破碎、榨汁時(shí)如何防止果汁的褐變？破碎、榨汁時(shí)如何防止果汁的褐變？第三節(jié)第三節(jié) SO2的應(yīng)用的應(yīng)用1、殺菌作用、殺菌作用2、澄清作用、澄清作用 3、抗氧作用、抗氧作用 4、溶解作用、溶解作用5、增酸作用、增酸作用一、一、 SO2的作用的作用二、二、 SO2的添加的添加 1、添加量、添加量 v1953年國際葡萄栽培與釀酒會(huì)議提出參考允許量年國際葡萄栽培與釀酒會(huì)議提出參考允許量 種

4、類種類成品酒中總成品酒中總SO2含含量量/（mg/L）成品酒中游離成品酒中游離SO2含含量量/（mg/L）干白干白35050干紅干紅30030甜酒甜酒450100v我國規(guī)定成品酒中總我國規(guī)定成品酒中總SO2含量為含量為250 mg/L ，游離，游離SO2含量為含量為50 mg/L。為何干紅比干為何干紅比干白添加的少？白添加的少？破碎和發(fā)酵時(shí)二氧化硫用量破碎和發(fā)酵時(shí)二氧化硫用量 單位：單位：mg/L葡萄情況葡萄情況 紅葡萄酒紅葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒清潔、無病、酸度偏高清潔、無病、酸度偏高 4080 80120清潔、無病、酸度適中清潔、無病、酸度適中（0.6%-0.8%） 50100100150

5、果子破裂、有病害果子破裂、有病害120180180220u取決于果實(shí)的成熟度、新鮮度及破碎時(shí)的溫度。取決于果實(shí)的成熟度、新鮮度及破碎時(shí)的溫度。2、添加方式、添加方式 （1）氣體氣體：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時(shí)需在化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時(shí)需在專門燃燒器具內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)在已很少使用。專門燃燒器具內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)在已很少使用。（2）液體液體：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為56。它有使用方便、添加量準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。它有使用方便、添加量準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。（3）固體固體：常用偏重亞硫酸鉀

6、（：常用偏重亞硫酸鉀（K2S204），含量約），含量約57.6，配成，配成10溶液，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。溶液，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。第四節(jié)第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝二、紅葡萄酒發(fā)酵新工藝（二、紅葡萄酒發(fā)酵新工藝（略略） 新近在西班牙建新近在西班牙建成的成的150噸噸嘉尼嘉尼米德發(fā)酵罐米德發(fā)酵罐 葡葡 萄萄 園園 東西向種植的葡萄園東西向種植的葡萄園發(fā)發(fā) 酵酵 罐罐從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶 低壓壓榨機(jī)低壓壓榨機(jī)橡木桶陳釀酒窖橡木桶陳釀酒窖品品 酒酒 室室酒莊酒莊(Opus One)一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵

7、一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵v釀制紅葡萄酒一般采用釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉紅皮白肉或或皮肉皆紅皮肉皆紅的葡萄。的葡萄。v我國釀造紅葡萄酒主要我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒以干紅葡萄酒為原酒，然后，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、勾兌按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒成半干、半甜、甜型葡萄酒。v葡萄入廠后，經(jīng)破碎去梗，帶渣進(jìn)行葡萄入廠后，經(jīng)破碎去梗，帶渣進(jìn)行主發(fā)酵主發(fā)酵，發(fā)酵，發(fā)酵一段時(shí)間后，分離出一段時(shí)間后，分離出皮渣皮渣，葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)，葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間，調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入間，調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，得到新干紅葡萄酒，再經(jīng)再經(jīng)陳釀陳釀、調(diào)配調(diào)配、澄清處理澄清處理，除

8、菌除菌和和包裝包裝后便可得后便可得到到干紅葡萄酒的成品干紅葡萄酒的成品。其生產(chǎn)工藝如下：。其生產(chǎn)工藝如下：葡萄酒的釀造過程可以用一個(gè)簡單的公式來表達(dá)：糖酵母酒精二氧化碳熱量糖酵母酒精二氧化碳熱量葡萄汁里面的糖分，在酵母的作用下轉(zhuǎn)化成為酒精，就得到我們所說的葡萄酒了，在發(fā)酵過程當(dāng)中還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量。紅葡萄紅葡萄分選分選破碎破碎除梗除梗梗梗葡萄漿葡萄漿發(fā)酵發(fā)酵酒母酒母壓榨壓榨皮渣皮渣調(diào)整成分調(diào)整成分后發(fā)酵后發(fā)酵添桶添桶第一次換桶第一次換桶酒腳酒腳蒸餾蒸餾皮渣白蘭地皮渣白蘭地干紅葡萄原酒干紅葡萄原酒二氧化硫二氧化硫陳釀陳釀第二次換桶第二次換桶均衡調(diào)配均衡調(diào)配澄清處理澄清處理包裝殺菌（除菌）包裝

9、殺菌（除菌）干紅葡萄酒干紅葡萄酒（一）原料處理（一）原料處理v分選分選：葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間：葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。后送去破碎。v除梗除梗：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì)，使酒產(chǎn)：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì)，使酒產(chǎn)生過重的生過重的澀味澀味。v破碎破碎：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。v果皮含有果皮含有單寧單寧、多種色素多種色素及及芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)，這些成分對(duì)，這些成分對(duì)釀制紅葡萄酒很重要。釀制紅葡萄酒很重要。（二）前發(fā)酵（二

10、）前發(fā)酵v目的目的： 酒精發(fā)酵；酒精發(fā)酵； 浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。v溫度溫度：25-30v時(shí)間時(shí)間：4-6 d1、皮渣的浸漬：、皮渣的浸漬：v“酒蓋酒蓋”或或 “皮蓋皮蓋”v壓蓋：將皮蓋壓入醪壓蓋：將皮蓋壓入醪lo中的過程。中的過程。v目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。v 壓蓋的方法：壓蓋的方法：v 人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定；其循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定；v 在發(fā)酵

11、池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。2、發(fā)酵溫度的控制、發(fā)酵溫度的控制v發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量色素物質(zhì)含量和和色度值色度值大大小的主要因素。小的主要因素。v發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。v紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25-30。進(jìn)入主發(fā)。進(jìn)入主發(fā)酵期，必須采取措施酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ小？刂品椒ㄓ型馔庋h(huán)冷卻法循環(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法循環(huán)倒池法和和池內(nèi)蛇管冷

12、卻法池內(nèi)蛇管冷卻法。發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度色素物質(zhì)含量色素物質(zhì)含量/（g/L）色度色度20 440.7125 480.8730 520.963、二氧化硫的添加、二氧化硫的添加v在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加。在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加。此時(shí)是細(xì)菌繁殖之際此時(shí)是細(xì)菌繁殖之際。4、酒母的添加、酒母的添加v一般在葡萄醪加入一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以減少游后再加入，以減少游離離SO2對(duì)酵母的影響。對(duì)酵母的影響。5、葡萄汁的循環(huán)、葡萄汁的循環(huán)v作用：作用： 增加葡萄酒色素物質(zhì)含量；增加葡萄酒色素物質(zhì)含量

13、； 降低葡萄汁的溫度；降低葡萄汁的溫度； 使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力； 促進(jìn)酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒促進(jìn)酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。的澄清。（三）出池與壓榨（三）出池與壓榨 v當(dāng)殘?zhí)墙抵廉?dāng)殘?zhí)墙抵? g/L以下，發(fā)酵液面只有少量以下，發(fā)酵液面只有少量CO2氣氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)近室溫，并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。一般束，可以出池。一般主發(fā)酵時(shí)間為主發(fā)酵時(shí)間為4-6 d。出池時(shí)。出池時(shí)先將自流原酒由排汁

14、口放出，放凈后打開人孔清先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開人孔清理皮渣進(jìn)行壓榨。理皮渣進(jìn)行壓榨。v皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機(jī)來進(jìn)行。壓榨皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機(jī)來進(jìn)行。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。也可另做處理。 前發(fā)酵結(jié)束后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例前發(fā)酵結(jié)束后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例物質(zhì)名稱物質(zhì)名稱所占比例所占比例皮渣皮渣11.5%-15.5%自流原酒自流原酒52.9%-64.1%壓榨原酒壓榨原酒10.3%-25.8%酒腳酒腳8.9%-14.5%（四）后發(fā)酵（四）后發(fā)酵1、目的：、目的： 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵殘

15、糖的繼續(xù)發(fā)酵 澄清作用澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 陳釀作用陳釀作用：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善； 降酸作用降酸作用：蘋果酸：蘋果酸- -乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。2、后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn)、后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn)補(bǔ)加補(bǔ)加SO2：添加量（以游離：添加量（以游離SO2計(jì)）為計(jì)）為30-50 mg/L?？刂茰囟瓤刂茰囟龋簻囟瓤刂圃冢簻囟瓤刂圃?8-25。若太高，不利于。若太高，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。酒的

16、澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。隔絕空氣隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。：厭氧發(fā)酵。衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理：含多種營養(yǎng)物質(zhì)，易染菌，影響酒質(zhì)。：含多種營養(yǎng)物質(zhì)，易染菌，影響酒質(zhì)。 v正常后發(fā)酵時(shí)間為正常后發(fā)酵時(shí)間為3-5 d，但可持續(xù)，但可持續(xù)1個(gè)月左右。個(gè)月左右。第五節(jié)第五節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝白葡萄酒生產(chǎn)工藝v以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離果汁分離、果汁澄清果汁澄清、控溫發(fā)酵控溫發(fā)酵、陳釀陳釀及及后加工處理后加工處理而成。而成。v其工藝流程如下：其工藝流程如下：白葡萄或紅白葡萄或紅皮白肉葡萄皮白肉葡萄v白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經(jīng)破白葡萄酒與紅葡萄酒前加

17、工工藝不同。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。也就也就是說白葡萄酒是說白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前壓榨在發(fā)酵之前，而紅葡萄酒，而紅葡萄酒壓榨在壓榨在發(fā)酵之后發(fā)酵之后。v注意：注意：分離速度快（減少與分離速度快（減少與O2接觸時(shí)間，減少氧接觸時(shí)間，減少氧化）；化）；分離后立即進(jìn)行分離后立即進(jìn)行SO2處理，以防果汁氧化。處理，以防果汁氧化。1、果汁分離、果汁分離2、果汁澄清、果汁澄清v目的目的：在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低：在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)

18、生不良成分，給酒帶來異味。不良成分，給酒帶來異味。v方法方法：SO2澄清法；澄清法；果膠酶法；果膠酶法；皂土澄清法；皂土澄清法；機(jī)械澄清法。機(jī)械澄清法。 （1）SO2澄清澄清v低溫（低溫（15 以下效果最佳）下靜止澄清以下效果最佳）下靜止澄清16-24 h。vSO2的作用：的作用：v a、加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用；、加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用；v b、抑制雜菌；、抑制雜菌；v c、防止葡萄汁被氧化。、防止葡萄汁被氧化。v原理原理：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之之分解成半乳糖醛酸和果膠酸分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏

19、度，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強(qiáng)澄清效果，同時(shí)也可加快過濾沉降下來，以增強(qiáng)澄清效果，同時(shí)也可加快過濾速度，提高出汁率。速度，提高出汁率。（2）果膠酶法）果膠酶法v果膠酶是一種復(fù)合酶，澄清葡萄汁時(shí)，在常溫、果膠酶是一種復(fù)合酶，澄清葡萄汁時(shí)，在常溫、常壓下進(jìn)行酶解作用。常壓下進(jìn)行酶解作用。v果膠酶使用量的選擇：根據(jù)溫度、果膠酶使用量的選擇：根據(jù)溫度、pH等的影響程等的影響程度通過小試驗(yàn)得出用量。度通過小試驗(yàn)得出用量。（3）皂土澄清法）皂土澄清法v皂土亦稱膨潤土，是一種天然粘土精制的皂土亦稱膨潤土，是一種天然粘土精

20、制的膠體鋁膠體鋁硅酸鹽硅酸鹽。具有。具有強(qiáng)吸附能力強(qiáng)吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。一般用量為得最佳效果。一般用量為1.5 g/L。（4）機(jī)械澄清法）機(jī)械澄清法v利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。v配合其他方法使用，效果更佳。配合其他方法使用，效果更佳。3、白葡萄酒發(fā)酵、白葡萄酒發(fā)酵項(xiàng)目項(xiàng)目主發(fā)酵主發(fā)酵后發(fā)酵后發(fā)酵溫度溫度16-2215以下以下時(shí)間時(shí)間15 d左右左右一個(gè)月左右一個(gè)月左右殘?zhí)橇繗執(zhí)橇? g/L以下以下2 g/L以下以下v 前發(fā)酵高溫危害：前發(fā)

21、酵高溫危害：（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。（2）低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。）低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。（3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細(xì)菌性病害。造成細(xì)菌性病害。4、白葡萄酒的氧化、白葡萄酒的氧化v形成氧化現(xiàn)象需要三個(gè)因素：形成氧化現(xiàn)象需要三個(gè)因素：（1）有可以氧化的物質(zhì)，如色素、芳香物質(zhì)等。）有可以氧化的物質(zhì)，如色素、芳香物質(zhì)等。（2）與氧接觸。）與氧接觸。（3）氧化催化劑的存在，如氧化酶、鐵、銅等。）氧化催化劑的存在，如氧化酶、鐵、銅等。防氧措施防氧措施1、選擇

22、最佳采收期、選擇最佳采收期2、原料低溫處理：、原料低溫處理：10 以下以下3、快速分離、快速分離4、低溫澄清處理：、低溫澄清處理：5-10 5、控制發(fā)酵：低溫發(fā)酵、控制發(fā)酵：低溫發(fā)酵16-22 6、皂土澄清：減少氧化物質(zhì)和氧化酶的活性、皂土澄清：減少氧化物質(zhì)和氧化酶的活性7、避免與鐵、銅等金屬離子接觸、避免與鐵、銅等金屬離子接觸8、添加二氧化硫、添加二氧化硫9、充加惰性氣體：加氮?dú)饣蚨趸济芊馊萜鳌⒊浼佣栊詺怏w：加氮?dú)饣蚨趸济芊馊萜?0、添加抗氧劑：二氧化硫、維生素、添加抗氧劑：二氧化硫、維生素C等。等。第六節(jié)第六節(jié) 葡萄酒的儲(chǔ)存管理葡萄酒的儲(chǔ)存管理 v新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過

23、一定時(shí)間新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)存和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善。的儲(chǔ)存和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善。v儲(chǔ)酒一般需在低溫、地下酒窖（傳統(tǒng)）中進(jìn)行。儲(chǔ)酒一般需在低溫、地下酒窖（傳統(tǒng)）中進(jìn)行。v貯存容器通常有三種形式，即橡木桶、水泥池和貯存容器通常有三種形式，即橡木桶、水泥池和金屬罐。金屬罐。貯酒室條件貯酒室條件 v溫度：溫度：一般以一般以 8-18為佳。干酒為佳。干酒 10-15，白葡萄，白葡萄酒酒 8-11，紅葡萄酒，紅葡萄酒 12-15，甜葡萄酒，甜葡萄酒16-18，山葡萄酒山葡萄酒8-15。v濕度：濕度：以飽和狀態(tài)（以飽和狀態(tài)（85-90）為宜。）為宜。v通風(fēng)：

24、通風(fēng)：室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。v衛(wèi)生：衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。室內(nèi)保持清潔。葡萄酒貯存期葡萄酒貯存期 v一般一般白葡萄原酒貯存期為白葡萄原酒貯存期為1-3年年。干白葡萄酒則更。干白葡萄酒則更短，為短，為6-10個(gè)月。個(gè)月。紅葡萄酒紅葡萄酒由于酒精含量較高，由于酒精含量較高，同時(shí)單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適同時(shí)單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適合較長時(shí)間貯存，合較長時(shí)間貯存，一般為一般為2-4年年。其他生產(chǎn)工藝不。其他生產(chǎn)工藝不同的特色酒，更適宜長期貯存，一般為同的特色酒，更適宜長期貯存，一般為5-10年。年。 一、換桶和滿桶一、換桶和滿桶（

25、一）換桶目的（一）換桶目的 （1）分離酒腳，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀）分離酒腳，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分離，并使桶（池）中酒質(zhì)混合均一。物質(zhì)分離，并使桶（池）中酒質(zhì)混合均一。 （2）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束。進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束。 （3）新酒被）新酒被CO2飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。發(fā)逸出。 （4）亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)節(jié)）亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)節(jié)SO2的含量（的含量（100-150 mg/L）。）。（二）滿桶的目的（二）滿桶的目的 v

26、為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時(shí)使貯酒為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。 v 貯酒桶表面貯酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因產(chǎn)生空隙的原因?yàn)椋簽椋海?）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。（2）由于溶解在酒內(nèi)的）由于溶解在酒內(nèi)的CO2氣體緩慢逸出。氣體緩慢逸出。（3）由于微量的液體通過容器四壁而蒸發(fā)（主要是）由于微量的液體通過容器四壁而蒸發(fā)（主要是橡木桶）。橡木桶）。二、葡萄酒的后處理二、葡萄酒的后處理 v 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。v 對(duì)陳釀后的酒體

27、進(jìn)行處理，包括：對(duì)陳釀后的酒體進(jìn)行處理，包括： 澄清處理澄清處理 冷處理冷處理 熱處理熱處理 過濾過濾 瓶儲(chǔ)瓶儲(chǔ)（一）澄清處理（一）澄清處理v方法：下膠凈化和離心法。方法：下膠凈化和離心法。1、下膠凈化、下膠凈化v澄清劑種類澄清劑種類：明膠：明膠 、魚膠、魚膠 、蛋清、蛋清 、干酪素、干酪素、 皂土、皂土、 亞鐵氰化鉀等。亞鐵氰化鉀等。v原理原理：在葡萄酒中加入澄清劑，它和葡萄酒膠體物質(zhì)：在葡萄酒中加入澄清劑，它和葡萄酒膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，形成絮狀而沉淀相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，形成絮狀而沉淀下來，同時(shí)將酒中懸浮的微粒沉淀下來，使酒澄清。下來，同時(shí)將酒中懸浮的微粒沉淀

28、下來，使酒澄清。2、離心澄清、離心澄清v高速離心機(jī)可使雜質(zhì)或微生物細(xì)胞在很短時(shí)間高速離心機(jī)可使雜質(zhì)或微生物細(xì)胞在很短時(shí)間內(nèi)沉降下來。內(nèi)沉降下來。（二）葡萄酒的冷處理（二）葡萄酒的冷處理 1、目的、目的：有利于成熟及穩(wěn)定性的提高有利于成熟及穩(wěn)定性的提高v使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。因酒使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氫鉀的折出，酸味降低，口味變得柔和。石酸氫鉀的折出，酸味降低，口味變得柔和。v使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀。機(jī)物質(zhì)加速沉淀。v在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。在低溫下可加速

29、新酒的陳釀，有利于酒的成熟。 2、冷處理溫度、冷處理溫度v一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上0.5，因各類葡萄酒，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰點(diǎn)也不同。的酒精含量和浸出物含量不同，其冰點(diǎn)也不同。 酒度酒度/%（體積分?jǐn)?shù)）（體積分?jǐn)?shù)）910111213冰點(diǎn)冰點(diǎn)/3.74.24.75.25.7酒度酒度/%（體積分?jǐn)?shù)）（體積分?jǐn)?shù)）1415202229冰點(diǎn)冰點(diǎn)/6.26.98.49.014酒類結(jié)冰溫度酒類結(jié)冰溫度第六節(jié)第六節(jié) 家庭自制葡萄酒家庭自制葡萄酒v原料和工具：原料和工具： 帶梗葡萄：帶梗葡萄：5公斤公斤 酵母酵母 ：10克克 果膠酶果膠酶 ：0.5克克 澄清劑澄清

30、劑 ：3克克 白砂糖白砂糖 ：250克克 3升橡木桶升橡木桶 ：1個(gè)個(gè) 酒度計(jì)酒度計(jì) ：1個(gè)個(gè) 紗布：紗布：1塊塊 虹吸管虹吸管 ：1根根藤稔藤稔rn 巨峰巨峰1.分選葡萄分選葡萄：挑出顏色青、破損、霉?fàn)€的葡萄。：挑出顏色青、破損、霉?fàn)€的葡萄。2.去梗，用清水清洗葡萄去梗，用清水清洗葡萄：把農(nóng)藥、泥土、霉物：把農(nóng)藥、泥土、霉物徹底洗掉。徹底洗掉。3.破碎破碎：等葡萄水分晾干后，用手捏碎葡萄。：等葡萄水分晾干后，用手捏碎葡萄。4.裝罐裝罐：裝入廣口玻：裝入廣口玻璃瓶里（透明的，方璃瓶里（透明的，方便觀察發(fā)酵情況）。便觀察發(fā)酵情況）。 只能裝只能裝3/4滿（約滿（約裝裝3.5升葡萄汁），升葡萄汁）

31、，不然發(fā)酵后，葡萄汁不然發(fā)酵后，葡萄汁會(huì)溢出來。會(huì)溢出來。 5公斤帶梗的巨峰公斤帶梗的巨峰葡萄破碎后可得到葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁。升葡萄汁。5.添加輔料（果膠酶、白砂糖等）添加輔料（果膠酶、白砂糖等）：輔料先用葡：輔料先用葡萄汁溶解再添加，建議加入果膠酶萄汁溶解再添加，建議加入果膠酶0.5克，白砂糖克，白砂糖250克?？?。6.倒瓶倒瓶：倒瓶一次或兩次，使輔料分散均勻。：倒瓶一次或兩次，使輔料分散均勻。7.添加酵母添加酵母： 活化酵母活化酵母：?。喝?00毫毫升葡萄汁升葡萄汁(汁的溫度要在汁的溫度要在20-25度度)，在汁中加入，在汁中加入10克克(每次活化時(shí)酵母最少用每次活化時(shí)酵母最少

32、用量最好不低于量最好不低于10克克)酵母酵母攪拌溶解攪拌溶解,放置放置20分鐘后分鐘后(期間要經(jīng)常攪拌期間要經(jīng)常攪拌,以方便以方便酵母呼吸到氧氣酵母呼吸到氧氣)，會(huì)有氣，會(huì)有氣體冒出，酵母活化完畢。體冒出，酵母活化完畢。 添加酵母添加酵母:將活化好的酵母全部倒入廣口瓶將活化好的酵母全部倒入廣口瓶里，再然后進(jìn)行一次倒瓶，使酵母分散均勻。里，再然后進(jìn)行一次倒瓶，使酵母分散均勻。8.封口封口：用紗布把廣口瓶口包扎好，防止灰塵掉：用紗布把廣口瓶口包扎好，防止灰塵掉入，不能蓋蓋子完全密封，否則會(huì)入，不能蓋蓋子完全密封，否則會(huì)爆炸爆炸的！的！9.發(fā)酵發(fā)酵：發(fā)酵：發(fā)酵12小時(shí)后，葡萄皮的顏色在果膠酶小時(shí)后，葡萄皮的顏色在果膠酶的作用下溶解到汁里，汁變成了紅色，同時(shí)發(fā)酵的作用下溶解到汁里，汁變成了紅色，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)生的CO2冒出，會(huì)把皮渣頂起到上部，俗稱冒出，會(huì)把皮渣頂起到上部，俗稱起起帽帽，為了讓皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我，為了讓皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我們要每隔們要每隔4小時(shí)，用消毒過的不銹鋼工具（不能小時(shí)，用消毒過的不銹鋼工具（不能用鐵的或銅的工具）把皮渣壓到酒里，俗稱用鐵的或銅的工具）把