即食刺參主要質(zhì)量指標(biāo)探討

1、即食刺參主要質(zhì)量指標(biāo)探即伐剌券是將鮮話剌畚、鹽漬刺裁、干剌畚等為原料加丁成可以貢接食用的產(chǎn)品，它能夠滿足消費(fèi)者的方便希求.是一種快捷便利的食品.直產(chǎn)品外觀、形狀、頗色和呱味能發(fā)保存完好*既可加工成家庭消費(fèi)的剌參菜希，又可作為功能性仗品*兼具新篩性、營養(yǎng)性、方便性和安全性等優(yōu)戊°與鮮話和加熱剌參和比*即食剌參幾竹硯度小、彈性大、柔嫩性好、韌性好的特點(diǎn)|匕由于干圍參或杜漬剌參食用前鬧要發(fā)制.前處理菲常復(fù)雜II嬢瑣*屈要經(jīng)過浸泡、消恍、水點(diǎn)等多個工序，費(fèi)時費(fèi)工，不方便歡用.即倉刺參彌補(bǔ)它心的這吵城點(diǎn)肉此對訃活廿奏越來越快的十今社會來說+即代刺參川蛤覺到消費(fèi)者的肯瞇+也成丸r帀場上十分暢銷的

2、一種刺參制品。隨著即僧剌參幣場的發(fā)展壯大，各種各樣的即仕刺參嚴(yán)品層出不窮，為前帀場上的即倉刺裁按照產(chǎn)品形式、包裝方式、貯存方式的不同.可以分為調(diào)味即備刺參和未調(diào)味即倉剌參；真空包裝即it刺參、充水包裝即備刺參、充氣包裝即負(fù)剌翁；常溫存放即倉刺礬.dinc冷誡存液即代刺參.-we冷族存放即任刺參”各光即伏刺參產(chǎn)品的感官、理化扭標(biāo)均有一定的差異性*尤苴是巧今即食刺參的凸叫|廿了刺參加工的斯們u.片麗眾#企業(yè)個發(fā)加匸產(chǎn)即代刺參【可內(nèi)審場和仃業(yè)內(nèi)4缺乏即食刺勢產(chǎn)品相關(guān)質(zhì)量及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)*所以對即敗剌參關(guān)犍碩晝指標(biāo)的研究顯得尤其重要。本文主要對調(diào)味與術(shù)調(diào)味即債剌參屮感官理化指標(biāo)進(jìn)和対比分析以及研究了叩倉剌參

3、堿斷強(qiáng)度與水分、感官評價之河的關(guān)系。即tr刺參的婭度和彈性戌接決泄了即住刺參的【1感*是具質(zhì)量優(yōu)劣的社接判疋標(biāo)準(zhǔn)。雖然【丨感是對具的直接評價方式.但由于II感的評價因人而異.缺少統(tǒng)一評價的依據(jù)T我們嘗試用質(zhì)構(gòu)儀檢測刺參的破斷強(qiáng)度，設(shè)想通過對破斯強(qiáng)度數(shù)值的檢測紂到料學(xué)的評價即僧刺參的感官性狀的數(shù)ft，也避免了評份屮巾于人為的感官菱異理化指標(biāo)主要研究了歩門質(zhì)、水分指標(biāo)以及pHm.3J實(shí)驗(yàn)材料和方法實(shí)驗(yàn)材料調(diào)味即仿刺參r未調(diào)味即tr刺參均購為人連、脅舗、煙臺市場.液干剌參、鹽漬剌參購買于青島南山市場“3,12儀器和試劑分析人平：懣MU3001E電了人平電熱恒溫載風(fēng)燥箱紐織搗碎機(jī).10%格酸鉀溶液，0

4、nmi/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液.自動凱氏定氯儀，電熱瞰pH計,TA.XTP1U*TextureAnalycr/物性測試儀（英國SMS公司）°樣品處理及實(shí)驗(yàn)方法樣品預(yù)處理1）淡刺參發(fā)制成即負(fù)刺參：海參浸泡24h后，請沈公雜質(zhì)。再復(fù)水末沸30min,放置20h,再重復(fù)兩次復(fù)水過程即可得到即食剌參.2）鹽漬刺參發(fā)制成即食刺參:海參浸泡24h后,清洗去雜質(zhì)。再復(fù)水祇彿30min,放置12h,再取復(fù)兩次復(fù)水過程即可得到即食刺參.巾場購買的調(diào)味即食剌參與未調(diào)味即食刺參用組織搗碎機(jī)打碎進(jìn)行水分、鹽分、蛋白質(zhì)、pH值的測泄.實(shí)驗(yàn)方法蛋白質(zhì)含量的測定按照GB5009.5-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食骷中蛋白質(zhì)

5、的測定的規(guī)定執(zhí)行，鹽分含量的測定按照SC/T30112001水產(chǎn)品中鹽分的測定中直接滴定法執(zhí)行，水分的測定按照GB5009.3-2010負(fù)品安全國家標(biāo)準(zhǔn)茂品屮水分的測定,4'測定,pH值的測定按照GB/T5009.45-2003水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中6.2的規(guī)定執(zhí)行。破斷強(qiáng)度的測定:將干剌參、鹽潰剌參發(fā)制的即食剌參樣品以及市場購買的調(diào)味即fr刺參與未調(diào)味即仿刺參進(jìn)行破斷強(qiáng)度的測定。破斷強(qiáng)度咐物性測試儀進(jìn)行測定，測定過程中選擇使用P/2探頭,測試速度lmm/s,F探距離lcm.3.2結(jié)果與討論木駙味即飲剌參理化插杯統(tǒng)計升析悄況從表3-1可以看出,未調(diào)味即食剌參蛋白質(zhì)含量的平均數(shù)為6.

6、3706%,標(biāo)準(zhǔn)誤為0.19811,95%的置信區(qū)間5.9727%6.7685%,其中最小值為3.80%,最大值為10.50%.圖31未調(diào)昧即食刺參蛋白質(zhì)含杲箱圖顯示了市場抽取的未調(diào)味即食刺參蛋白質(zhì)含最數(shù)據(jù)資料正常值的范圍和平均數(shù)所在的位置，證明未調(diào)味即食剌參蛋白質(zhì)含最在6%左右,其中抽取的50個樣品中有7個異常值.心1未調(diào)味即優(yōu)剌參蛋口質(zhì)含量描述統(tǒng)計統(tǒng)計描述統(tǒng)計量標(biāo)準(zhǔn)謀均值6.37060.19811卜限5.9727均值的95%置信區(qū)何上限6.76855%修整均值6.2876中值6.00002.002蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)差1.41482極小值3.80極人值10.50范圍6.70圓分位距1.10偏度1.1

7、640.333那度1.5490.6561000-19221829*31800-600-400-圖31未調(diào)味即食剌參娥"質(zhì)含吊箱圖心2木調(diào)味即僅刺參水分含量描述統(tǒng)計統(tǒng)計描述統(tǒng)計量標(biāo)準(zhǔn)誤均值922630.48381下限91.1545均值的95%置信區(qū)間上限93.09805%修整均值92.4164中血92.9000力差11.938水分標(biāo)準(zhǔn)差3.45509極小值82.50極人值96.30范圍13.80分位距4.30偏度-1.2810.333峰度1.4760.656從表3-2可以看出，未調(diào)味即食刺參含水最的平均數(shù)為92.1263%標(biāo)準(zhǔn)誤為0.48381,95%的置信區(qū)間91.1545%.93.

8、0980%.K中最小值為82.50%,最大值為96.30%圖32未調(diào)味即茂刺參水分倉最箱圖顯示了市場抽取的未調(diào)味即孜刺參倉水駅數(shù)據(jù)資料正常值的范用和平均數(shù)所在的位置，證明未調(diào)味即仕刺參水分仟駅在93%左右，H中抽取的50個樣品中冇4個異常值。800-9000-9600-8700-8400-圖32未調(diào)味即傳刺參水分含罐箱圖農(nóng)33木調(diào)味即代刺參pH值描述統(tǒng)il統(tǒng)計描述統(tǒng)計量標(biāo)準(zhǔn)誤均值737940.10219下限7740均值的95%置信區(qū)間上限7.58485%修整均值72944中值7.0700方差0.522pHfll標(biāo)準(zhǔn)差0.72260極小值6.76極人值9.61范圍2.85四分位距035偏度1.9

9、050.337峰度2.8220.662從表3-3可以看出耒調(diào)味即僅刺參pH值的平均數(shù)為73794.標(biāo)準(zhǔn)誤為7.3794、0.10219,95%的置信區(qū)間為7.1740-7.5848,其中最小值為6.76,最大值為9.61圖33未調(diào)味即ft刺參pH値箱圖顯7代i|j場抽収的未調(diào)味即代刺參pH値數(shù)據(jù)講料正常值的范I韋1和平均數(shù)所在的位置，證明未調(diào)味即代刺參pH值在7左右，其中抽取的50個樣品中冇9個杲常值.這吃基本可以斷定用火堿發(fā)泡海參導(dǎo)致npHfrt過高。PHIre3-3未調(diào)味即代剌參pH值箱圖調(diào)味即代刺參理化指標(biāo)統(tǒng)計分析情況心4調(diào)味即食剌參蛋白質(zhì)含量描述統(tǒng)計描述統(tǒng)計統(tǒng)計量標(biāo)準(zhǔn)謀均值16.476

10、20.30832均值的95%置信區(qū)間下限15.8566上限17.09585%條整均值16.4937中值16.4900方差4.753責(zé)門質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)差2.18015極小值10.10極大值22.30范IMI2.2D四分位距3.00僞度-0.1430.337峰度0.9740.662從表3.4可以看出,調(diào)味即食剌參蛋白質(zhì)含量的平均數(shù)為16.4672%,標(biāo)準(zhǔn)誤為16.4672%、0.30832,95%的置信區(qū)間為&其中最小值為10.10%,最人值為22.30%o圖34調(diào)味即代刺參蛋門質(zhì)倉乗箱圖顯示了市場抽取的調(diào)味即代刺參蛋門質(zhì)倉磧數(shù)據(jù)資料正常值的范由和平均數(shù)所在的位置,證明調(diào)味即貸剌參蛋口質(zhì)含最在17

11、%左右,其中抽取的50個樣品中有1個異常值。3000-18(W16.0CT14(XTUCX>-1000-農(nóng)35調(diào)味即食剌參水分含量描述統(tǒng)計描述統(tǒng)計統(tǒng)計量標(biāo)準(zhǔn)謀均（ft79.79440.37020卜限79.0505均值的95%置倍區(qū)間上限80.53835%修整均值79.7692中值79.0650力差6.852水分標(biāo)準(zhǔn)差2.61772極小值74.32極人他85.00范憎10.68羽分位H13.87偏度0.1860.337帰度-0.7230.662從農(nóng)35可以看出,調(diào)味即食刺參水分含鼠的平均數(shù)為79.7944%標(biāo)準(zhǔn)謀為0.37020,95%的置信區(qū)間為790505%*805383%,其中最小值

12、為74.32,最人值為85.00。圖3-5調(diào)味即食刺參水分含量箱圖顯示了市場抽取的調(diào)味即茂剌參水分含鼠數(shù)據(jù)資料正常值的范岀和T-均數(shù)所在的位置，證明調(diào)味即食刺參水分含量在79%左右，其中抽取的50個樣品中無異常值。8250-jj-77SOTS00-圖35調(diào)味即食剌參水分含量箱圖&>6調(diào)味即代剌參pH值描述統(tǒng)計從表36可以看出,調(diào)味即食刺參pH值的平均數(shù)為7.1392.標(biāo)準(zhǔn)誤為0.0410795%的置信區(qū)間為7.0567-7.2217,其中最小值為6.66,最大值為7.76。描述統(tǒng)計統(tǒng)計盤標(biāo)準(zhǔn)誤均值7.13920.04107下限7.0567均值的95%置信區(qū)間上限722175%修整

13、均值7.1321中值7.0800方差0.084pH值標(biāo)準(zhǔn)基0.29040極小值6.66極人值7.76范圍10四分位距0.44偏度0.3510.337峰度-0.8030.662圖36調(diào)味即茂刺參pH值箱圖顯示了幣場抽取的調(diào)味即茂刺參pHffi數(shù)據(jù)資料止常值的范闊和平均數(shù)所在的位7(.證明調(diào)味即茂刺參pH值在7左右，氏中抽収的50個樣陽|無異常值.這證明調(diào)味即食剌參中無用火緘發(fā)泡的現(xiàn)象.775-750-TOO-圖36調(diào)味即負(fù)剌參pH值箱圖即食刺參理化指標(biāo)相關(guān)性研究由表3-7nJ'以看出,未調(diào)味即食剌參的蛋白質(zhì)與鹽分存在顯著正相關(guān),蛋白質(zhì)與水分不存在顯著正相關(guān)（P=062>0.05）蛋

14、門質(zhì)、鹽分、水分與pHffi不存在顯善相關(guān)性相關(guān)性（P>0.05）,鹽分與水分不存在顯著正相關(guān)（P=0.423>005）。衣37未調(diào)味即食刺參中的水分、鹽分、蛋白質(zhì)、pH值間相關(guān)性蛋白質(zhì)鹽分水分pH值Pearson相關(guān)性10.398*-0.1990.143蛋仃質(zhì)顯著性（雙側(cè)）0.0040.1620.318N51515151Pearson相關(guān)性0398*10.1150.032鹽分顯著性（雙側(cè)0.0040.4230.825N51515151Pearson相關(guān)性-0.199-0.11510.024水分顯苦性（雙側(cè)）0.1620.4230.868N51515151Pearson相關(guān)性-0.

15、1430.0320.0241pHfll顯著性（雙側(cè)）0.3180.8250.868N51515151”.在0.01水平（雙側(cè)）上顯喜和關(guān)。由表38可以看出,調(diào)味即食刺參的蛋白質(zhì)與鹽分.水分之間存在顯著正相關(guān),蛋白質(zhì)、鹽分、水分與pH值不存住顯苫相關(guān)性相關(guān)性（P>0.05）,鹽分與水分不心在顯甘止相關(guān)（P=025>005）。左調(diào)味即僅刺參中的水分.鹽分.蛋白質(zhì).pH值間相關(guān)性蠱白質(zhì)鹽分水分pHfitPearson相關(guān)性1-0.250-0.660*-0.003蛋白質(zhì)顯曹性（級側(cè)）0.0800.0000.981N50505050Pearson相關(guān)性-0.25010.220-0.155鹽分

16、顯著性（雙側(cè)）0.0800.1250.281N50505050Pearson和關(guān)性-0.660*0.22010.135水分顯著性（雙側(cè)）0.0000.1250.351N50505050Pearson相關(guān)性0.003-0.155-0.1351pH(n顯著性（雙側(cè)）0.9810.2810.35!N50505050在0.01水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān)。破斷強(qiáng)度指標(biāo)與水分、感心評價關(guān)系生于水分含最與即食剌參的LI感.駛度和彈性直接相關(guān),為此我們將檢測的破斷強(qiáng)度指標(biāo)與水分、感官評價相結(jié)合。農(nóng)39即仃剌參質(zhì)構(gòu)學(xué)抬標(biāo)（破斷強(qiáng)度）感TT、水分對應(yīng)檢測果777質(zhì)構(gòu)學(xué)指標(biāo)（賓斷強(qiáng)度）水分5&KLForceg9

17、7.5以上峽度很軟.艸性差40以下硬度軟、彈性般40-8095.296.5硬度適中、彈性好80-105硬度硬、彈性較基10515094以下Wi度很詫、艸性羞150以上1J此町以Dll.破斷強(qiáng)度和水分、感1丫八仃定的村關(guān)性。在破斷強(qiáng)度80-105g時感評價放高，水分含鼠在95.2%96.5%Z間。木調(diào)味與調(diào)味即茂刺參理化指標(biāo)對比曲表3-10可以看出,調(diào)味即食剌參與未調(diào)味即食刺參理化指標(biāo)的匯總情況,無論從水分、蛋門質(zhì)、鹽分、pH值均仃很人的差界性，這是由丁兩種產(chǎn)品加工工藝不同造成的調(diào)味即食產(chǎn)品相比增加了燥工序.在此,建議在制訂即食剌參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時將分別規(guī)宦調(diào)味即茂刺參與耒調(diào)味即茂刺參的理化指標(biāo)。A3io即fr刺參理化指標(biāo)項目未調(diào)味即負(fù)剌參調(diào)味即負(fù)剌參水分鹽分PH蛋門質(zhì)屯農(nóng)311和表312可以看出.調(diào)味即食剌參與末調(diào)味即食刺參的蛋白質(zhì)指標(biāo)與水分指標(biāo)有一定的相關(guān)性。這給即倉刺參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供一定的思路。農(nóng)311木調(diào)味即僅剌參的蛋白質(zhì)檢測給果項目蛋白質(zhì)含量（%）怡測纟濃2-44-66-1010-12對應(yīng)含水量樣品數(shù)昴35（總數(shù)杲）81953農(nóng)312調(diào)味即仕剌參的畫門質(zhì)檢測結(jié)果調(diào)味即代刺參的鹽分倉駅一般在1.12%-61%ZMJ蛋白質(zhì)含最在】010%223%Z河，T均值在164937%,水分在74.32%-85%Z間，V均值在79.7944%,pH值在間，平均值在7.139