即食刺參主要質量指標探討

1、即食刺參主要質量指標探即伐剌券是將鮮話剌畚、鹽漬刺裁、干剌畚等為原料加丁成可以貢接食用的產品，它能夠滿足消費者的方便希求.是一種快捷便利的食品.直產品外觀、形狀、頗色和呱味能發(fā)保存完好*既可加工成家庭消費的剌參菜希，又可作為功能性仗品*兼具新篩性、營養(yǎng)性、方便性和安全性等優(yōu)戊°與鮮話和加熱剌參和比*即食剌參幾竹硯度小、彈性大、柔嫩性好、韌性好的特點|匕由于干圍參或杜漬剌參食用前鬧要發(fā)制.前處理菲常復雜II嬢瑣*屈要經過浸泡、消恍、水點等多個工序，費時費工，不方便歡用.即倉刺參彌補它心的這吵城點肉此對訃活廿奏越來越快的十今社會來說+即代刺參川蛤覺到消費者的肯瞇+也成丸r帀場上十分暢銷的

2、一種刺參制品。隨著即僧剌參幣場的發(fā)展壯大，各種各樣的即仕刺參嚴品層出不窮，為前帀場上的即倉刺裁按照產品形式、包裝方式、貯存方式的不同.可以分為調味即備刺參和未調味即倉剌參；真空包裝即it刺參、充水包裝即備刺參、充氣包裝即負剌翁；常溫存放即倉刺礬.dinc冷誡存液即代刺參.-we冷族存放即任刺參”各光即伏刺參產品的感官、理化扭標均有一定的差異性*尤苴是巧今即食刺參的凸叫|廿了刺參加工的斯們u.片麗眾#企業(yè)個發(fā)加匸產即代刺參【可內審場和仃業(yè)內4缺乏即食刺勢產品相關質量及技術標準*所以對即敗剌參關犍碩晝指標的研究顯得尤其重要。本文主要對調味與術調味即債剌參屮感官理化指標進和対比分析以及研究了叩倉剌參

3、堿斷強度與水分、感官評價之河的關系。即tr刺參的婭度和彈性戌接決泄了即住刺參的【1感*是具質量優(yōu)劣的社接判疋標準。雖然【丨感是對具的直接評價方式.但由于II感的評價因人而異.缺少統(tǒng)一評價的依據T我們嘗試用質構儀檢測刺參的破斷強度，設想通過對破斯強度數值的檢測紂到料學的評價即僧刺參的感官性狀的數ft，也避免了評份屮巾于人為的感官菱異理化指標主要研究了歩門質、水分指標以及pHm.3J實驗材料和方法實驗材料調味即仿刺參r未調味即tr刺參均購為人連、脅舗、煙臺市場.液干剌參、鹽漬剌參購買于青島南山市場“3,12儀器和試劑分析人平：懣MU3001E電了人平電熱恒溫載風燥箱紐織搗碎機.10%格酸鉀溶液，0

4、nmi/L硝酸銀標準溶液.自動凱氏定氯儀，電熱瞰pH計,TA.XTP1U*TextureAnalycr/物性測試儀（英國SMS公司）°樣品處理及實驗方法樣品預處理1）淡刺參發(fā)制成即負刺參：海參浸泡24h后，請沈公雜質。再復水末沸30min,放置20h,再重復兩次復水過程即可得到即食剌參.2）鹽漬刺參發(fā)制成即食刺參:海參浸泡24h后,清洗去雜質。再復水祇彿30min,放置12h,再取復兩次復水過程即可得到即食刺參.巾場購買的調味即食剌參與未調味即食刺參用組織搗碎機打碎進行水分、鹽分、蛋白質、pH值的測泄.實驗方法蛋白質含量的測定按照GB5009.5-2010食品安全國家標準食骷中蛋白質

5、的測定的規(guī)定執(zhí)行，鹽分含量的測定按照SC/T30112001水產品中鹽分的測定中直接滴定法執(zhí)行，水分的測定按照GB5009.3-2010負品安全國家標準茂品屮水分的測定,4'測定,pH值的測定按照GB/T5009.45-2003水產品衛(wèi)生標準的分析方法中6.2的規(guī)定執(zhí)行。破斷強度的測定:將干剌參、鹽潰剌參發(fā)制的即食剌參樣品以及市場購買的調味即fr刺參與未調味即仿刺參進行破斷強度的測定。破斷強度咐物性測試儀進行測定，測定過程中選擇使用P/2探頭,測試速度lmm/s,F探距離lcm.3.2結果與討論木駙味即飲剌參理化插杯統(tǒng)計升析悄況從表3-1可以看出,未調味即食剌參蛋白質含量的平均數為6.

6、3706%,標準誤為0.19811,95%的置信區(qū)間5.9727%6.7685%,其中最小值為3.80%,最大值為10.50%.圖31未調昧即食刺參蛋白質含杲箱圖顯示了市場抽取的未調味即食刺參蛋白質含最數據資料正常值的范圍和平均數所在的位置，證明未調味即食剌參蛋白質含最在6%左右,其中抽取的50個樣品中有7個異常值.心1未調味即優(yōu)剌參蛋口質含量描述統(tǒng)計統(tǒng)計描述統(tǒng)計量標準謀均值6.37060.19811卜限5.9727均值的95%置信區(qū)何上限6.76855%修整均值6.2876中值6.00002.002蛋白質標準差1.41482極小值3.80極人值10.50范圍6.70圓分位距1.10偏度1.1

7、640.333那度1.5490.6561000-19221829*31800-600-400-圖31未調味即食剌參娥"質含吊箱圖心2木調味即僅刺參水分含量描述統(tǒng)計統(tǒng)計描述統(tǒng)計量標準誤均值922630.48381下限91.1545均值的95%置信區(qū)間上限93.09805%修整均值92.4164中血92.9000力差11.938水分標準差3.45509極小值82.50極人值96.30范圍13.80分位距4.30偏度-1.2810.333峰度1.4760.656從表3-2可以看出，未調味即食刺參含水最的平均數為92.1263%標準誤為0.48381,95%的置信區(qū)間91.1545%.93.

8、0980%.K中最小值為82.50%,最大值為96.30%圖32未調味即茂刺參水分倉最箱圖顯示了市場抽取的未調味即孜刺參倉水駅數據資料正常值的范用和平均數所在的位置，證明未調味即仕刺參水分仟駅在93%左右，H中抽取的50個樣品中冇4個異常值。800-9000-9600-8700-8400-圖32未調味即傳刺參水分含罐箱圖農33木調味即代刺參pH值描述統(tǒng)il統(tǒng)計描述統(tǒng)計量標準誤均值737940.10219下限7740均值的95%置信區(qū)間上限7.58485%修整均值72944中值7.0700方差0.522pHfll標準差0.72260極小值6.76極人值9.61范圍2.85四分位距035偏度1.9

9、050.337峰度2.8220.662從表3-3可以看出耒調味即僅刺參pH值的平均數為73794.標準誤為7.3794、0.10219,95%的置信區(qū)間為7.1740-7.5848,其中最小值為6.76,最大值為9.61圖33未調味即ft刺參pH値箱圖顯7代i|j場抽収的未調味即代刺參pH値數據講料正常值的范I韋1和平均數所在的位置，證明未調味即代刺參pH值在7左右，其中抽取的50個樣品中冇9個杲常值.這吃基本可以斷定用火堿發(fā)泡海參導致npHfrt過高。PHIre3-3未調味即代剌參pH值箱圖調味即代刺參理化指標統(tǒng)計分析情況心4調味即食剌參蛋白質含量描述統(tǒng)計描述統(tǒng)計統(tǒng)計量標準謀均值16.476

10、20.30832均值的95%置信區(qū)間下限15.8566上限17.09585%條整均值16.4937中值16.4900方差4.753責門質標準差2.18015極小值10.10極大值22.30范IMI2.2D四分位距3.00僞度-0.1430.337峰度0.9740.662從表3.4可以看出,調味即食剌參蛋白質含量的平均數為16.4672%,標準誤為16.4672%、0.30832,95%的置信區(qū)間為&其中最小值為10.10%,最人值為22.30%o圖34調味即代刺參蛋門質倉乗箱圖顯示了市場抽取的調味即代刺參蛋門質倉磧數據資料正常值的范由和平均數所在的位置,證明調味即貸剌參蛋口質含最在17

11、%左右,其中抽取的50個樣品中有1個異常值。3000-18(W16.0CT14(XTUCX>-1000-農35調味即食剌參水分含量描述統(tǒng)計描述統(tǒng)計統(tǒng)計量標準謀均（ft79.79440.37020卜限79.0505均值的95%置倍區(qū)間上限80.53835%修整均值79.7692中值79.0650力差6.852水分標準差2.61772極小值74.32極人他85.00范憎10.68羽分位H13.87偏度0.1860.337帰度-0.7230.662從農35可以看出,調味即食刺參水分含鼠的平均數為79.7944%標準謀為0.37020,95%的置信區(qū)間為790505%*805383%,其中最小值

12、為74.32,最人值為85.00。圖3-5調味即食刺參水分含量箱圖顯示了市場抽取的調味即茂剌參水分含鼠數據資料正常值的范岀和T-均數所在的位置，證明調味即食刺參水分含量在79%左右，其中抽取的50個樣品中無異常值。8250-jj-77SOTS00-圖35調味即食剌參水分含量箱圖&>6調味即代剌參pH值描述統(tǒng)計從表36可以看出,調味即食刺參pH值的平均數為7.1392.標準誤為0.0410795%的置信區(qū)間為7.0567-7.2217,其中最小值為6.66,最大值為7.76。描述統(tǒng)計統(tǒng)計盤標準誤均值7.13920.04107下限7.0567均值的95%置信區(qū)間上限722175%修整

13、均值7.1321中值7.0800方差0.084pH值標準基0.29040極小值6.66極人值7.76范圍10四分位距0.44偏度0.3510.337峰度-0.8030.662圖36調味即茂刺參pH值箱圖顯示了幣場抽取的調味即茂刺參pHffi數據資料止常值的范闊和平均數所在的位7(.證明調味即茂刺參pH值在7左右，氏中抽収的50個樣陽|無異常值.這證明調味即食剌參中無用火緘發(fā)泡的現象.775-750-TOO-圖36調味即負剌參pH值箱圖即食刺參理化指標相關性研究由表3-7nJ'以看出,未調味即食剌參的蛋白質與鹽分存在顯著正相關,蛋白質與水分不存在顯著正相關（P=062>0.05）蛋

14、門質、鹽分、水分與pHffi不存在顯善相關性相關性（P>0.05）,鹽分與水分不存在顯著正相關（P=0.423>005）。衣37未調味即食刺參中的水分、鹽分、蛋白質、pH值間相關性蛋白質鹽分水分pH值Pearson相關性10.398*-0.1990.143蛋仃質顯著性（雙側）0.0040.1620.318N51515151Pearson相關性0398*10.1150.032鹽分顯著性（雙側0.0040.4230.825N51515151Pearson相關性-0.199-0.11510.024水分顯苦性（雙側）0.1620.4230.868N51515151Pearson相關性-0.

15、1430.0320.0241pHfll顯著性（雙側）0.3180.8250.868N51515151”.在0.01水平（雙側）上顯喜和關。由表38可以看出,調味即食刺參的蛋白質與鹽分.水分之間存在顯著正相關,蛋白質、鹽分、水分與pH值不存住顯苫相關性相關性（P>0.05）,鹽分與水分不心在顯甘止相關（P=025>005）。左調味即僅刺參中的水分.鹽分.蛋白質.pH值間相關性蠱白質鹽分水分pHfitPearson相關性1-0.250-0.660*-0.003蛋白質顯曹性（級側）0.0800.0000.981N50505050Pearson相關性-0.25010.220-0.155鹽分

16、顯著性（雙側）0.0800.1250.281N50505050Pearson和關性-0.660*0.22010.135水分顯著性（雙側）0.0000.1250.351N50505050Pearson相關性0.003-0.155-0.1351pH(n顯著性（雙側）0.9810.2810.35!N50505050在0.01水平（雙側）上顯著相關。破斷強度指標與水分、感心評價關系生于水分含最與即食剌參的LI感.駛度和彈性直接相關,為此我們將檢測的破斷強度指標與水分、感官評價相結合。農39即仃剌參質構學抬標（破斷強度）感TT、水分對應檢測果777質構學指標（賓斷強度）水分5&KLForceg9

17、7.5以上峽度很軟.艸性差40以下硬度軟、彈性般40-8095.296.5硬度適中、彈性好80-105硬度硬、彈性較基10515094以下Wi度很詫、艸性羞150以上1J此町以Dll.破斷強度和水分、感1丫八仃定的村關性。在破斷強度80-105g時感評價放高，水分含鼠在95.2%96.5%Z間。木調味與調味即茂刺參理化指標對比曲表3-10可以看出,調味即食剌參與未調味即食刺參理化指標的匯總情況,無論從水分、蛋門質、鹽分、pH值均仃很人的差界性，這是由丁兩種產品加工工藝不同造成的調味即食產品相比增加了燥工序.在此,建議在制訂即食剌參行業(yè)標準時將分別規(guī)宦調味即茂刺參與耒調味即茂刺參的理化指標。A3io即fr刺參理化指標項目未調味即負剌參調味即負剌參水分鹽分PH蛋門質屯農311和表312可以看出.調味即食剌參與末調味即食刺參的蛋白質指標與水分指標有一定的相關性。這給即倉刺參行業(yè)標準的制定提供一定的思路。農311木調味即僅剌參的蛋白質檢測給果項目蛋白質含量（%）怡測纟濃2-44-66-1010-12對應含水量樣品數昴35（總數杲）81953農312調味即仕剌參的畫門質檢測結果調味即代刺參的鹽分倉駅一般在1.12%-61%ZMJ蛋白質含最在】010%223%Z河，T均值在164937%,水分在74.32%-85%Z間，V均值在79.7944%,pH值在間，平均值在7.139