學校食堂食品安全管理培訓課件

1、學校食堂食品安全管理培訓o二二0一五年四月十七日一五年四月十七日學校食堂食品安全管理培訓 一、學校管理o1. 學校食堂必須申請辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務許可證，應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經營。o2.校長是學校食堂安全第一責任人，對學校食堂管理負總責。o3. 學校應配備食品安全管理人員(驗收員)，購置的原輔料未經過食品安全管理員驗收，不得進入加工程序。學校食堂食品安全管理培訓4. 建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經營場所及設施設備清潔（清毒）和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環(huán)節(jié)食品加工操

2、作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急預案。5. 實行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場所都應裝有監(jiān)控設施。6. 食堂管理人員每天下班前總結當天的工作情況，點評工作的得失，布置第二天的相關工作；每周學校分管領導要總結本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實下周工作。學校食堂食品安全管理培訓二、設施要求1. 切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產切配區(qū)（黃色），三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標識。2. 烹調間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物淺渣、排煙罩不滴油。3.

3、 備餐間的洗手池墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設施（專用手帕）。4.備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，通道口設門。學校食堂食品安全管理培訓5. 食品和非食品庫房應分開設置，食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。貯存場所、設備應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫、加工區(qū)和備餐間。7. 食品原料倉庫應設貨架，離墻壁離地面超過10厘米。8.倉庫所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名生產日期、保質期等相關信息。學校食堂食品安全管理培訓三、消毒要求1. 餐具消毒應以熱力消毒為主，

4、化學消毒僅限于不耐高溫餐用具。2.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進行。 煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120 OC保持10分鐘以上。3.采用化學消毒的要設置4個專用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明用途，消毒池上方加貼消毒方法說明。4、學校應有專人負責消毒記錄，消毒記錄包括消毒時間、消毒對象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。學校食堂食品安全管理培訓四、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求1. 食堂從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證上崗。2. 學校要建立從業(yè)人員基礎信息檔案，定期開展食品安全知識培

5、訓，做好培訓記錄。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4. 食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚或傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。5. 食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。學校食堂食品安全管理培訓6. 食堂從業(yè)人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。7. 從業(yè)人員工作服（包括衣、

6、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。8. 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應每天更換，上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服，從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。9. 操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒并佩戴一次性手套。10. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應洗手：A.開始工作前；B.處理食物前；C上廁所后；D.處理生食物后；E.處理弄污的設備或飲食用具后；F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；G.處理動物或廢物后；H.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I.從事任何可能會

7、污染雙手活動。學校食堂食品安全管理培訓五、原材料采購的索證和索票1. 采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買等內容。長期定點采購，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證安全內容的采購供應合同。2. 從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件。學校食堂食品安全管理培訓3. 從商場、超市、批發(fā)零售市場等流通經營單位批量或長期采購時應查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可

8、證等復印件。如果少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4. 從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。從個體工商戶采購的、應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件。5. 從商場、超市、批發(fā)零售市場和農貿市場采購畜禽肉類的應當查驗動物產品檢疫合格證明原件。從屠宰企業(yè)直接采購的應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物檢疫合格證明等材料。學校食堂食品安全管理培訓六、加工過程管理o1. 食品原料使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過

9、期食品原料。o2.所有購進食品必須新鮮、衛(wèi)生。學校不得使用冷柜進行冷藏或冷凍，做到當日采買，當天使用結束。o3.不使用經過保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。學校食堂食品安全管理培訓4.嚴禁采購加工以下食品：（1）亞硝硫鹽；（2）變質、霉變、生蟲，混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；（3）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類及其制品；（4）超過保質期限，或不符合食品標簽規(guī)定的（預）包裝食品；（5）食品安全風險較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標準和要求的食品。5. 食品原輔料在使用前認真檢查感官性狀是否正常。6. 動物性、植物性、水產品食品原料應當清洗；各切配區(qū)不

10、同色標的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。學校食堂食品安全管理培訓7. 原料、半成品、成品應分開存放，根據性質分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。8. 加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。9.剩飯剩菜做到頓頓清，嚴禁繼續(xù)加工后給學生食用，食堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。10. 留樣冷藏冰箱必須專用，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時，實行雙人雙鎖看管并做詳細記錄。學校食堂食品安全管理培訓七、場所設施的清潔要求o1. 地面清潔在每天完工時進行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。o2. 墻壁、天花板（包括照明設施）及門窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。o3. 工作臺及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。o4. 工具及加工設備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。o5.