食品安全管理體系概述

1、。食品安全管理體系概述一、食品安全管理體系運(yùn)行的前提條件食品安全管理體系運(yùn)行有一個管理基礎(chǔ)-ISO9000 ，對食品安全衛(wèi)生有一個基本能控制水平（達(dá)到GMP要求），擁有和有效的實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范SSOP。二、 GMP要求1 廠區(qū)環(huán)境2 廠房及設(shè)施設(shè)計(jì)； 車間設(shè)置與布局； 車間隔離； 屋頂；墻壁與門窗； 地面與排水； 供水設(shè)施； 照明設(shè)施；通風(fēng)設(shè)施；洗手設(shè)施；更衣室；廁所；倉庫。3 設(shè)備設(shè)計(jì)；材質(zhì)；生產(chǎn)設(shè)備；品質(zhì)管理設(shè)備4 機(jī)構(gòu)與人員機(jī)構(gòu)與職責(zé)；人員與資格；教育與培訓(xùn)5 衛(wèi)生管理衛(wèi)生制度；環(huán)境衛(wèi)生管理；廠房設(shè)施衛(wèi)生管理；機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理；輔助設(shè)施衛(wèi)生管理；清洗和消毒衛(wèi)生管理；人員衛(wèi)生管理；健康

2、管理；除蟲、滅害管理；有毒有害物管理；污水污物管理；衛(wèi)生設(shè)施管理；工作服管理6 生產(chǎn)過程管理生產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行；原材料處理；生產(chǎn)作業(yè)管理；設(shè)備的保養(yǎng)和維修7 品質(zhì)管理品質(zhì)管理手冊的制定與執(zhí)行；原材料的品質(zhì)管理； 加工中的品質(zhì)管理； 成品的品質(zhì)管理；貯存于運(yùn)輸?shù)牡墓芾?；成品售后管理；記錄管理（記錄、記錄核對、記錄保存? 標(biāo)識三、 SSOP八個方面要求1 水的安全性衛(wèi)生控制水源；水的貯存；水質(zhì)檢測；防止水的污染2 食品接觸面衛(wèi)生控制清洗消毒程序；設(shè)備的使用和管理；設(shè)備的清理；工器具的日常清理；地面、墻壁、玻璃及其他輔助設(shè)備的清理；工作服的清洗消毒程序；包裝材料；空氣3 防止交叉污染防止工廠

3、選址、 設(shè)計(jì)、車間不合理造成污染； 防止由于個人衛(wèi)生不良造成的污染； 防止工序操作不當(dāng)造成的污染；防止原輔料不潔造成的污染；防止貯存運(yùn)輸作業(yè)中造成的污染。4 洗手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施控制車間洗手設(shè)施要求、 洗手流程、 洗手的時機(jī)； 車間及廠區(qū)廁所設(shè)施的要求； 員工進(jìn)入廁所的步驟。5 防止摻雜物的衛(wèi)生控制防止被污染的冷凝水摻雜；防止不潔水的飛濺；防止外來物質(zhì)摻雜；防止地面污物；防止無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的污染；防止?jié)櫥?、清潔劑?殺蟲劑摻雜；防止不衛(wèi)生的包裝材料及原料摻雜；防止空氣中的灰塵顆粒。6 化學(xué)品的標(biāo)識、貯存和使用的衛(wèi)生控制容器的正確標(biāo)記；酸堿及化學(xué)品的正確貯存；正確使用和管理7 員工健康

4、的衛(wèi)生控制健康檢查；健康要求；受傷處理；衛(wèi)生教育8 蟲害、鼠害的衛(wèi)生控制 蟲害的控制；鼠害的控制；四、實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟1 成立食品安全小組2 原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料的描述化學(xué)、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；包裝和交付方式； 貯存條件和保質(zhì)期； 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理； 與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接受準(zhǔn)則或規(guī)范。1。3 終產(chǎn)品特性描述產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識；成份；與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；包裝；與食品安全有關(guān)的標(biāo)識和（或）處理、制備及使用的說明書；分銷方法。4 預(yù)期用途考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的

5、預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用，識別每種產(chǎn)品的消費(fèi)群體；并應(yīng)考慮對特定食品安全危害的易感消費(fèi)群體。5 流程圖、過程步驟和控制措施流程圖：應(yīng)為評價(jià)食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。包括： 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；源于外部的過程和分包工作；原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。過程步驟和控制措施的描述：描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）及其實(shí)施的嚴(yán)格度，或影響食品安全的程序， 可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 （如來自顧客或主管部門）。五、 HACCP1 危害識別和可接受水平的確定應(yīng)識別并記錄與產(chǎn)

6、品類別、 過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。這種識別基于以下方面：根據(jù)收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；經(jīng)驗(yàn)；外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； 來自食品鏈中， 可能與終產(chǎn)品、 中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息2 危害評估應(yīng)對已識別的食品安全危害進(jìn)行危害評價(jià)， 以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性， 對每種食品安全危害進(jìn)行評價(jià)。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評價(jià)的結(jié)果。3 控制措施的選擇和評估基于危害評價(jià)， 應(yīng)選擇適宜的

7、控制措施組合， 預(yù)防、 消除或減少食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。 在選擇的控制措施組合中， 對每個控制措施控制確定的食品安全危害的有效性進(jìn)行評審。應(yīng)對所選擇的控制措施進(jìn)行分類，以決定其是否需要通過操作性前提方案或HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理。4 操作性前提方案的建立5 HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害；控制措施 (CCPs) ；關(guān)鍵限值；監(jiān)視程序；關(guān)鍵限值超出時，應(yīng)采取的糾正和糾正措施；職責(zé)和權(quán)限；監(jiān)視的記錄。6 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定對于由 HACCP計(jì)劃控制的每個危害，針對已確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。7 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定建立關(guān)鍵限值， 以確保終產(chǎn)品食品安全危害不超過其可接受

8、水平；關(guān)鍵限值應(yīng)可測量。應(yīng)將選定關(guān)鍵限值合理性的證據(jù)形成文件。基于主觀信息 （如對產(chǎn)品、 過程、處置等的感官檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。8 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng), 以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測量或觀察。監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容： 在適宜的時間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察；所用的監(jiān)視裝置；適用的校準(zhǔn)方法；監(jiān)視頻次；與監(jiān)視和評價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；記錄的要求和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值超出時，監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時確定，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離。9 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施應(yīng)在 HACCP計(jì)劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確