第八章 冷藏運(yùn)輸及冷藏柜

1、第八章第八章第八章 冷藏運(yùn)輸與冷藏柜冷藏運(yùn)輸與冷藏柜第一節(jié) 食品冷藏鏈第二節(jié) 陸上冷藏運(yùn)輸?shù)谌?jié) 船舶冷藏運(yùn)輸?shù)谒墓?jié) 航空冷藏運(yùn)輸?shù)谖骞?jié) 商用冷凍冷藏柜第八章第八章 冷藏運(yùn)輸指將易腐食品在低溫下從一個(gè)地方完好地輸送到另一個(gè)地方的專門技術(shù)。是冷藏鏈中必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，由冷藏運(yùn)輸設(shè)備來完成。 冷藏運(yùn)輸設(shè)備指本身能形成并維持一定的低溫環(huán)境，并能運(yùn)輸?shù)蜏厥称返脑O(shè)施及裝置。根據(jù)運(yùn)輸方式包括陸上冷藏運(yùn)輸（公路冷藏運(yùn)輸、鐵路冷藏運(yùn)輸）、冷藏集裝箱、船舶冷藏運(yùn)輸和航空冷藏運(yùn)輸。冷藏柜是冷藏鏈中最后一個(gè)環(huán)節(jié)。第八章第八章合格的冷藏運(yùn)輸設(shè)備必須滿足以下的技術(shù)要求： 具有良好的制冷、通風(fēng)及必要的加熱設(shè)備 箱體應(yīng)具

2、有良好的隔熱性能 應(yīng)具有一定的通風(fēng)換氣設(shè)備，并配備一定的裝卸器具 應(yīng)配有可靠、準(zhǔn)確且方便操作的檢測、監(jiān)視、記錄設(shè)備 應(yīng)具有承重大、有效容積大、自重輕的特點(diǎn)，以及具有良好的適用性第八章第八章第一節(jié) 食品冷藏鏈 是建立在食品冷凍工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料（采摘、捕、收購等環(huán)節(jié)）、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售流通的整個(gè)過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，減少損耗。這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈（Cold Chain）。食品冷藏鏈：第八章第八章食品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。一食品冷藏鏈主要環(huán)節(jié)原料

3、前外理環(huán)節(jié) 預(yù)冷環(huán)節(jié) 速凍環(huán)節(jié)冷藏環(huán)節(jié)銷售分配環(huán)節(jié)流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)前端環(huán)節(jié) 中端環(huán)節(jié)末端環(huán)節(jié)第八章第八章食品冷藏鏈主要設(shè)備構(gòu)成：貫穿在整個(gè)冷藏鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的各種裝備、設(shè)施，見圖8-1食品冷藏鏈中的主要設(shè)備：各種冷卻設(shè)備（含預(yù)冷設(shè)備）、凍結(jié)設(shè)備、冷藏庫、冷藏運(yùn)輸設(shè)備、冷凍冷藏陳列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及電冰箱等保鮮鏈，是指綜合運(yùn)用各種適宜的保鮮方法與手段，使鮮活易腐食品在生產(chǎn)，加工、貯運(yùn)和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，最大限度地保持食品的鮮活特性和品質(zhì)的系統(tǒng)第八章第八章圖 8-1食品冷藏鏈的組成第八章第八章第二節(jié) 陸上冷藏運(yùn)輸鐵路冷藏（保溫）車鐵路冷藏車具有運(yùn)輸量大，速度快的

4、特點(diǎn)良好的鐵路冷藏車應(yīng)具有良好的隔熱性能，并設(shè)有制冷、通風(fēng)和加熱裝置陸上冷藏運(yùn)輸分為公路冷藏運(yùn)輸和鐵路冷藏運(yùn)輸?shù)诎苏碌诎苏?鐵路冷藏車的分類加冰冷藏車機(jī)械冷藏車?yán)鋬霭迨嚼洳剀嚐o冷源保溫車液氮和干冰冷藏車第八章第八章 加冰鐵路冷藏車加冰鐵路冷藏車具有一般鐵路棚車相似的車體結(jié)構(gòu)，但設(shè)有車壁、車頂和地板隔熱、防潮結(jié)構(gòu)，裝有氣密性好的車門，見圖8-2加冰鐵路冷藏車是以冰或冰鹽作為冷源加冰鐵路冷藏車，一般在車頂裝有67只馬鞍形貯冰箱，23只為一組第八章第八章圖 8-2 加冰鐵路冷藏車1加冰蓋2冰箱3空氣循環(huán)擋板4通風(fēng)槽5車體6離水格柵缺點(diǎn)：加冰鐵路冷藏車結(jié)構(gòu)簡單，造價(jià)低；冰和鹽的冷源價(jià)廉易購，但車內(nèi)溫度

5、波動較大，溫度調(diào)節(jié)困難，使用局限性較大；行車沿途需要加冰、加鹽，影響列車速度；融化的冰鹽水不斷溢流排放，腐蝕鋼軌、橋梁等第八章第八章鐵路機(jī)械冷藏車鐵路機(jī)械冷藏車是以機(jī)械式制冷裝置為冷源的冷藏車，它是目前鐵路冷藏運(yùn)輸中的主要工具之一。優(yōu)點(diǎn)：鐵路機(jī)械冷藏車具有制冷速度快；溫度調(diào)節(jié)范圍大、車內(nèi)溫度分布均勻；運(yùn)送迅速；適應(yīng)性強(qiáng)，制冷、加熱、通風(fēng)換氣、 融霜能自動化；新型機(jī)械冷藏車還設(shè)有溫度自動檢測、記錄和安全報(bào)警裝置。第八章第八章結(jié)構(gòu)特點(diǎn)： 鐵路機(jī)械冷藏車一般以車組出現(xiàn) 每輛貨物車設(shè)有兩套相同的制冷加熱機(jī)組 發(fā)電乘務(wù)車長度20m，車上有機(jī)器間、配電間、工作室及生活間等第八章第八章圖 8-3鐵路機(jī)械冷藏

6、車典型結(jié)構(gòu)1制冷機(jī)組2車頂通風(fēng)風(fēng)道3地板離水格柵4垂直氣流格墻5車門排氣口6車門7車門溫度計(jì)8獨(dú)立柴油發(fā)電機(jī)組9制冷機(jī)組外殼10冷凝器通風(fēng)格柵第八章第八章制冷系統(tǒng)在各工況時(shí)的工作過程：系統(tǒng)工作過程，分為制冷和融霜兩種工況 在外氣溫度較高的條件下，運(yùn)輸冷卻或凍結(jié)貨物時(shí)，制冷系統(tǒng)正常工作是處于制冷工況 根據(jù)車內(nèi)降溫速率和壓縮機(jī)負(fù)荷變化即可決定制冷系統(tǒng)是否需要轉(zhuǎn)入融霜工況制冷工況轉(zhuǎn)入融霜工況是手動切換的融霜是利用融霜時(shí)間繼電器來定時(shí)控制的，每次融霜時(shí)間整定為40min第八章第八章鐵路冷凍板冷藏車?yán)鋬霭謇洳剀囀窃谝惠v隔熱車體內(nèi)安裝冷凍板冷凍板內(nèi)充注一定量的低溫共晶溶液，當(dāng)共晶溶液充冷凍結(jié)后，即貯存冷量

7、鐵路冷凍板車的冷凍板裝在車頂或車墻壁充冷時(shí)可以地面充冷，也可以自帶制冷機(jī)充冷低溫共晶溶液可以在冷凍板內(nèi)反復(fù)凍結(jié)、融化循環(huán)使用Ps：冷凍板冷藏車制造成本低，運(yùn)行費(fèi)用也小，目前我國鐵路部門正對其進(jìn)行開發(fā)研究。 第八章第八章鐵路液氮冷藏車原理：液氮冷藏車是在具有隔熱車體的冷藏車上，裝設(shè)液氮貯罐，利用罐中的液氮通過噴淋裝置噴射出來，突變到常溫常壓狀態(tài)，并氣化吸熱，造成對周圍環(huán)境的降溫液氮冷藏車兼有制冷和氣調(diào)的作用，能較好地保持易腐食品的品質(zhì)，在國外已有較大的發(fā)展，我國也已開始研制。第八章第八章公路冷藏汽車公路冷藏汽車具有使用靈活，建造投資少，操作管理與調(diào)度方便的特點(diǎn)既可以單獨(dú)進(jìn)行易腐食品的短途運(yùn)輸，也

8、可以配合鐵路冷藏車、水路冷藏船進(jìn)行短途轉(zhuǎn)運(yùn)第八章第八章冷藏汽車的分類冷藏汽車實(shí)際上稱作冷藏保溫汽車，它有冷藏汽車和保溫汽車兩大類保溫汽車指有隔熱車廂，適用于食品短途保溫運(yùn)輸?shù)钠嚴(yán)洳仄囀侵妇哂懈魺彳噹⒃O(shè)有制冷裝置的汽車 第八章第八章冷藏汽車可以按以下方式分類： 按制冷裝置的制冷方式分類：機(jī)械冷藏汽車?yán)鋬霭謇洳仄囈旱洳仄嚫杀洳仄嚤淅洳仄嚨绕渲袡C(jī)械冷藏汽車是冷藏汽車中的主型車。第八章第八章按專用設(shè)備的功能分類按隔熱車體總傳熱系數(shù)分：普通隔熱型和強(qiáng)化隔熱型機(jī)械冷藏汽車按外溫(tw)為30時(shí)，車內(nèi)溫度(tn)可持續(xù)保持的溫度范圍分：A級F級非機(jī)械式冷藏汽車按外溫(tw) 為30時(shí)，

9、車內(nèi)溫度tn可持續(xù)保持的溫度范圍為：A級，B級，C級裝有加熱裝置的冷藏汽車，按車內(nèi)溫度可升至12以上，維持某一溫度12h，其允許的外溫條件分：A級，B級第八章第八章機(jī)械冷藏汽車機(jī)械冷藏汽車車內(nèi)裝蒸氣壓縮式制冷機(jī)組，采用直接吹風(fēng)冷卻，車內(nèi)溫度實(shí)現(xiàn)自動控制，很適合短、中、長途或特殊冷藏貨物的運(yùn)輸，如圖8-4由汽車發(fā)動機(jī)帶動制冷壓縮機(jī)制冷機(jī)的工作和車廂內(nèi)的溫度，由駕駛員通過控制盒操作大中型機(jī)械冷藏汽車可采用半封閉或全封閉式制冷壓縮機(jī)及風(fēng)冷冷凝機(jī)組。制冷劑選用R22、R502或R500。 第八章第八章圖 8-4 機(jī)械冷藏汽車基本結(jié)構(gòu)及制冷系統(tǒng)1冷風(fēng)機(jī)2蓄電池箱3制冷管路4電氣線路5制冷壓縮機(jī)6傳動帶7

10、控制盒8風(fēng)冷式冷凝器第八章第八章液氮冷藏汽車液氮冷藏汽車主要由汽車底盤、隔熱車廂和液氮制冷裝置構(gòu)成，如圖8-5系統(tǒng)中的溫度控制箱由溫度控制器和溫度顯示儀表組成第八章第八章圖 8-5液氮冷藏汽車基本結(jié)構(gòu)1液氮罐2液氮噴嘴3門開關(guān)4安全開關(guān)5安全通氣窗第八章第八章冷凍板冷藏汽車?yán)鋬霭謇洳仄嚺c鐵路冷凍板冷藏車一樣，也是利用冷凍板中充注的低共晶溶液蓄冷和放冷，實(shí)現(xiàn)冷藏汽車的降溫冷凍板冷藏車充冷用的制冷裝置，均為蒸汽壓縮式制冷裝置，又多以R22、R502為制冷劑第八章第八章 冷凍板冷藏車特點(diǎn)：冷凍板冷藏汽車的共晶液可以反復(fù)使用，又可避免鹽水腐蝕車體和污染食品；與機(jī)械冷藏汽車相比，結(jié)構(gòu)簡單，使用維修方便

11、；冷凍板的自重較大，溫度調(diào)節(jié)比較困難，其應(yīng)用范圍不及機(jī)械冷藏汽車。第八章第八章 冷藏集裝箱冷藏集裝箱是一具有良好隔熱、氣密，且能維持一定低溫要求，適用于各類易腐食品的運(yùn)送、貯存的特殊集裝箱。冷藏集裝箱的基本類型：保溫集裝箱外置式冷藏集裝箱內(nèi)藏式冷藏集裝箱液氮和干冰冷藏集裝箱冷凍板冷藏集裝箱氣調(diào)冷藏集裝箱第八章第八章 冷藏集裝箱采用鍍鋅鋼結(jié)構(gòu)，箱內(nèi)壁、底板、頂板和門由金屬復(fù)合板、鋁板、不銹鋼板或聚酯制造 國際上集裝箱尺寸和性能都已標(biāo)準(zhǔn)化 使用溫度范圍為-3012，更通用的范圍是-3020 特點(diǎn)：冷藏集裝箱具有裝卸靈活、貨物運(yùn)輸溫度穩(wěn)定，貨物污染、損失低，使用于多種運(yùn)載工具，裝卸速度快，運(yùn)輸時(shí)間短

12、，運(yùn)輸費(fèi)用低。 按照運(yùn)輸方式冷藏集裝箱可分為海運(yùn)和陸運(yùn)兩種第八章第八章 冷藏集裝箱使用的主要特點(diǎn)有：冷藏集裝箱可用于多種交通運(yùn)輸工具進(jìn)行聯(lián)運(yùn)可以從產(chǎn)地到銷售點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)“國到國”直達(dá)運(yùn)輸，一定條件下，可以當(dāng)作活動式冷庫使用使用中可以整箱吊裝，裝卸效率高，運(yùn)輸費(fèi)用相對較低。裝載容積利用率高，營運(yùn)調(diào)度靈活，使用經(jīng)濟(jì)性強(qiáng)。新型冷藏集裝箱結(jié)構(gòu)和技術(shù)性能更合理先進(jìn)，有廣泛適用性。 第八章第八章氣調(diào)運(yùn)輸氣調(diào)運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展及其優(yōu)點(diǎn) 氣調(diào)運(yùn)輸可以選擇成熟度較高、風(fēng)味更好的果實(shí)，無需擔(dān)心到達(dá)目的地時(shí)會“熟過頭”；它還能減少果實(shí)內(nèi)部生理紊亂和各類病害的出現(xiàn)，降低損耗率；與傳統(tǒng)冷藏運(yùn)輸相比，果實(shí)到岸狀態(tài)均勻、貨架期長，更受

13、銷售商歡迎。 第八章第八章 氣調(diào)集裝箱 對氣調(diào)集裝箱的要求內(nèi)部設(shè)備有很高的堅(jiān)固性、可靠性和方便性要求要求它具有良好的氣密性盡量縮小氣調(diào)設(shè)備的外形尺寸，使整套設(shè)備緊湊 氣調(diào)集裝箱的類型（按降氧方法的不同）充氣法的氣調(diào)集裝箱依靠制氮機(jī)來降氧的氣調(diào)集裝箱第八章第八章可移式氣調(diào)集裝箱第八章第八章第三節(jié)依靠制氮機(jī)來降氧的氣調(diào)集裝箱 船舶冷藏包括海上漁船、商業(yè)冷藏船、海上運(yùn)輸船的冷藏貨艙和船舶伙食冷庫。 漁業(yè)冷藏船，船上制冷裝置為本船和船隊(duì)其他船舶的漁獲物進(jìn)行冷卻、冷凍加工和貯存第八章第八章 商業(yè)冷藏船作為食品冷藏鏈中的一個(gè)環(huán)節(jié)，完成各種水產(chǎn)品或其他冷藏食品的轉(zhuǎn)運(yùn)，保證運(yùn)輸期間食品必要的運(yùn)送條件 運(yùn)輸船上

14、的冷藏貨艙，主要擔(dān)負(fù)進(jìn)出口食品的貯運(yùn) 船舶伙食冷庫為船員提供各類冷藏的食品，滿足船舶航行期間船員生活的必需第八章第八章 冷藏船的分類冷藏船可分為三種：冷凍母船、冷凍運(yùn)輸船和冷凍漁船。冷凍母船萬噸以上的大型船，它配備冷卻、凍結(jié)裝置，可進(jìn)行冷藏運(yùn)輸冷凍漁船一般是指備有低溫裝置的遠(yuǎn)洋捕魚船或船隊(duì)中較大型的船第八章第八章冷凍運(yùn)輸船包括集裝箱船，它的隔熱保溫要，求很嚴(yán)格，溫度波動不超過5。冷藏運(yùn)輸船又有四種基本類型：專業(yè)冷藏艙商業(yè)冷藏艙冷藏集裝箱運(yùn)輸船特殊貨物冷藏運(yùn)輸船第八章第八章船舶冷藏的特點(diǎn)有：具有隔熱結(jié)構(gòu)良好且氣密的冷藏艙船體結(jié)構(gòu)；具有足夠的制冷量，且運(yùn)行可靠的制冷裝置與設(shè)備；船舶冷藏艙結(jié)構(gòu)上應(yīng)適

15、應(yīng)貨物裝卸及堆碼要求；船舶冷藏的制冷系統(tǒng)有良好的自動控制，為冷藏貨物提供一定的溫、濕度和通風(fēng)換氣條件；船舶冷藏的制冷系統(tǒng)及其自動控制器、閥件技術(shù)等比陸用要求更高第八章第八章冷藏船用制冷裝置冷藏船上一般都裝有制冷裝置，船艙隔熱保溫。圖8-7為船用制冷裝置布局示意圖。在設(shè)計(jì)過程中，一般應(yīng)注意以下幾個(gè)方面的問題：制冷裝置要盡可能緊湊要注意船舶的擺動問題材料要耐海水腐蝕制冷裝置需按最高冷凝溫度設(shè)計(jì)制冷裝置上一般都裝有自動能量調(diào)節(jié)器必須裝備備用機(jī)器和機(jī)組螺桿式壓縮機(jī)特別適于船上使用第八章第八章圖 8-7船用制冷裝置布局示意圖1平板凍結(jié)裝置2帶式凍結(jié)裝置3中心控制室4機(jī)房6、8貨艙7空氣冷卻器室9廚房制冷

16、裝置10空調(diào)中心第八章第八章船用制冷設(shè)備與陸用設(shè)備的主要不同為：制冷設(shè)備應(yīng)具有更高的使用安全可靠性，較高的耐壓、抗?jié)?、抗振性能及耐沖擊性；具有一定的抗傾性能船用制冷裝置的用材應(yīng)有較好的抗腐蝕性能。 船用制冷裝置的安裝、連接應(yīng)具有更高的氣密性及運(yùn)行可靠性。船用制冷裝置選用的制冷劑應(yīng)不燃、不爆、無毒，對人體無刺激，不影響健康。船用制冷裝置應(yīng)具有更好的適應(yīng)性，安全控制、運(yùn)行調(diào)節(jié)及監(jiān)視、記錄系統(tǒng)更加完備。第八章第八章船舶冷藏貨艙冷藏船所采用氨制冷裝置和氟利昂制冷裝置冷藏貨艙按冷卻方式分有兩種：即直接冷卻和間接冷卻直接冷卻：制冷劑在冷卻盤管內(nèi)并直接吸收冷藏艙內(nèi)的熱量間接冷卻：制冷劑在鹽水冷卻器內(nèi)先冷卻載

17、冷劑（鹽水），然后通過載冷劑實(shí)現(xiàn)冷藏艙的降溫第八章第八章第四節(jié) 航空冷藏運(yùn)輸 航空冷藏運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)航空運(yùn)輸是所有運(yùn)輸方式中速度最快的一種，但是運(yùn)量小，運(yùn)價(jià)高。航空冷藏運(yùn)輸作為航空運(yùn)輸?shù)囊环N方式，具有以下特點(diǎn)：運(yùn)輸速度快飛機(jī)往往只能運(yùn)行于機(jī)場與機(jī)場之間，冷藏貨物的進(jìn)出機(jī)場還要有其它方式的冷藏運(yùn)輸來配合。第八章第八章冷藏集裝箱航空冷藏運(yùn)輸是通過裝載冷藏集裝箱進(jìn)行的，既可以減少起重裝卸的困難，又可以提高機(jī)艙的利用率；對空運(yùn)的前后銜接都帶來方便。 液氮、干冰由于飛機(jī)上動力電源困難、制冷能力有限，不能向冷藏集裝箱提供電源或冷源，因此空運(yùn)集裝箱的冷卻方式一般是采用液氮和干冰。第八章第八章航空冷藏運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展前

18、景隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，航空冷藏運(yùn)輸?shù)玫搅丝焖俚陌l(fā)展。隨著冷藏運(yùn)輸工具、冷藏技術(shù)的發(fā)展和普及程度的提高、冷藏集裝箱聯(lián)運(yùn)組織系統(tǒng)的完善，“橫跨”集裝箱運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用大幅下降，運(yùn)輸時(shí)間大大縮短。第八章第八章第五節(jié) 商用冷凍冷藏柜在超市或零售商店中，用于陳列、銷售食品和其他商品的存放設(shè)備，均稱為陳列柜。商用冷凍冷藏柜的分類陳列柜的分類按銷售方式分：開啟式、封閉式、半封閉式及組合式。按壓縮機(jī)放置方式分：內(nèi)藏式、分體式。 按使用溫度分：冷藏式、冷凍式、雙溫式。按結(jié)構(gòu)型式分：島式、貨架式、平式、組合式、拉門式、后補(bǔ)式。第八章第八章分類名分類主要特征銷售形式尺寸大型長1800mm以上或總?cè)莘e5

19、00L以上大型自選商店用小型未達(dá)到上述數(shù)據(jù)專門店或小商店陳列級數(shù)多級型商品陳列部有若干級大型自選商店用平面型商品陳列部為一級主要供面對面銷復(fù)合型多級型和平面型的復(fù)合形式大型自選商店用銷售方式自選型消費(fèi)者直接取商品 大型商店用專用柜臺式店員取商品傳給消費(fèi)者 店或大型商店用陳列部結(jié)構(gòu)開式商品陳列部敞開，取商品容易 大型自選商店用閉式商品陳列部有玻璃或絕熱材料的蓋或門專門店或大商店制冷機(jī)組分體式制冷機(jī)組另外設(shè)置，需要現(xiàn)場安裝制冷內(nèi)置式機(jī)組藏在陳列柜內(nèi)，不需現(xiàn)場安裝專門店或小商店表 8-3陳列柜的分類第八章第八章島式陳列柜、開式陳列柜和閉式陳列柜島式陳列柜：指在柜的四周都可取貨的陳列柜，結(jié)構(gòu)簡圖如圖8-8所示開式陳列柜：通常的使用條件下，取貨部位敞開，顧客能自由地接觸柜內(nèi)食品的陳列柜，見圖8-9閉式陳列柜：在通常的使用條件下，取貨部位以門或蓋關(guān)閉的陳列柜，見圖8-10第八章第八章圖 8-8島式陳列柜第八章第八章圖 8-9開式陳列柜) 平式 ) 貨架式第八章第八章圖 8-10閉式陳列柜第八章第八章商用冷凍冷藏柜的制冷系統(tǒng)陳列柜的制冷機(jī)組按壓縮機(jī)種類不同可以分為閉式和半封閉式壓縮機(jī)兩種；冷凝器又有水冷和風(fēng)冷之分；制冷機(jī)組