衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作管理程序SSOP

1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作管理程序SSOP食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題例如食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題例如第一節(jié)第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOPSSOP概況概況l 一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOPSSOP體系簡介體系簡介l Sanitation Standard Operating ProcedureSanitation Standard Operating Procedurel SSOP SSOP是食品企業(yè)為了滿足食品平安的要求，在衛(wèi)生環(huán)是食品企業(yè)為了滿足食品平安的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體衛(wèi)生保持程序；是食品企境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體衛(wèi)生保持程序；

2、是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。文件。l 二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP體系起源體系起源l 20世紀(jì)世紀(jì)90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部部USDA重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)平安措施，加工、運(yùn)輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)平安措施，從而保障公眾健康

3、。從而保障公眾健康。l 1995年年2月公布月公布?美國肉美國肉禽產(chǎn)品禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)法規(guī)?，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP；同年；同年12月，月，F(xiàn)DA公公布的布的?美國水產(chǎn)品美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)法規(guī)?中進(jìn)一步明確了中進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從必須包括的八個方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了而建立了SSOP的完整體系。的完整體系。l 三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP與與GMP之間的關(guān)系之間的關(guān)系l SSOP實(shí)際上是落實(shí)實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)

4、的具體程序。衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP是衛(wèi)生是衛(wèi)生法規(guī)法規(guī),是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實(shí)施自己的業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實(shí)施自己的SSOP到達(dá)到達(dá)GMP的要求。的要求。l SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水冰、食品接觸規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水冰、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。求和措施。GMPSSOPHACCP第二節(jié)第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOPSS

5、OP的內(nèi)容的內(nèi)容l 一、水和冰的平安一、水和冰的平安l 二、食品接觸的外表的清潔度包括設(shè)備、手套、二、食品接觸的外表的清潔度包括設(shè)備、手套、工作服工作服l 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染l 四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施l 五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜l 六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用l 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制l 八、有害動物的防治八、有害動物的防治 l食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)保證四個保證四個“必須：必須：l1.必須建立和實(shí)施書面的必須

6、建立和實(shí)施書面的SSOP方案；方案；l2.必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；l3.必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；l4.必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。l一、水和冰的平安一、水和冰的平安l 生產(chǎn)用水冰的衛(wèi)生質(zhì)量是影響生產(chǎn)用水冰的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的平安。與食品接觸或與食品接觸物外表接的平安。與食品接觸或與食品接觸物外表接觸用水冰應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時要觸用水冰應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

7、，同時要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。l 水中可能的危害水中可能的危害l 有害的生物有害的生物l 病毒病毒l 細(xì)菌細(xì)菌l 寄生蟲寄生蟲l 化學(xué)性危害化學(xué)性危害 l 農(nóng)藥農(nóng)藥 l 工業(yè)污染工業(yè)污染 l 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)l 物理性危害物理性危害l 浮塵浮塵l 膠體膠體l 可見物理污染物沙、石、泥土等可見物理污染物沙、石、泥土等水的處理水的處理l加氯處理加氯處理 l至少至少2020分種分種l余氯濃度為余氯濃度為0.050.050.3ppm(0.3ppm(國標(biāo)國標(biāo)) )l自動加氯系統(tǒng)自動加氯系統(tǒng)l臭氧處理臭氧處理l紫外線消毒紫外

8、線消毒l一水源一水源l 城市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。城市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。l 自備水源必須保證食品平安：如井水，自備水源必須保證食品平安：如井水，應(yīng)考慮周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水應(yīng)考慮周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不的污染；對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。淆。l 二標(biāo)準(zhǔn)二標(biāo)準(zhǔn)l 國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB 57491985主要指標(biāo)：微主要指標(biāo)：微生物指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)生物指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)100個個/ml，大腸菌群，大腸菌群3個個/ml，致病，致

9、病菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于0.05ppm。l 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB 30971997。l 軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB 10791989。l 歐盟指標(biāo)：歐盟指標(biāo)：80/778/EEC包含包含62項(xiàng)指標(biāo)，項(xiàng)指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)的細(xì)菌總數(shù)的37培養(yǎng)培養(yǎng)48h為為10個個/ml; 細(xì)菌細(xì)菌總數(shù)在總數(shù)在22培養(yǎng)培養(yǎng)72h為為100個個/ml；總大腸；總大腸菌群菌群MPN1個個/100ml；糞大腸菌群；糞大腸菌群MPN1個個/100ml；糞鏈球菌；糞鏈球菌MPN1個個/100ml；致；致病菌不得檢出。病菌不得檢出。l 美國飲用水微生物

10、的規(guī)定，總大腸菌美國飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌包括糞大腸菌和大腸桿菌目標(biāo)為包括糞大腸菌和大腸桿菌目標(biāo)為0。最。最大污染水平大污染水平5%, 即一個月中總大腸菌呈陽性即一個月中總大腸菌呈陽性水樣不超過水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進(jìn)行糞，呈陽性的水樣必須進(jìn)行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標(biāo)為大腸菌分析。不允許存在病毒，目標(biāo)為0。l 三監(jiān)控三監(jiān)控l 無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必須無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門檢驗(yàn)具有合格證明的方充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門檢驗(yàn)具有合格證明的方可使用?？墒褂谩 1. 企業(yè)監(jiān)測工程與方法企

11、業(yè)監(jiān)測工程與方法l 余氯：試紙、比色法。余氯：試紙、比色法。l 微 生 物 ： 細(xì) 菌 總 數(shù) 和 大 腸 菌 群 適 用 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)微 生 物 ： 細(xì) 菌 總 數(shù) 和 大 腸 菌 群 適 用 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)GB57501985。l2.監(jiān)測頻率監(jiān)測頻率l企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以監(jiān)測。頭予以監(jiān)測。l企業(yè)對水的微生物至少每月一次。企業(yè)對水的微生物至少每月一次。l當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全工程每年至當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全工程每年至少一次。少一次。l對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全工程一年對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全工程一年至少兩次。至少兩次。

12、l 四設(shè)施四設(shè)施l 供水設(shè)施要完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設(shè)計供水設(shè)施要完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設(shè)計要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、非飲用水管及污水管間交叉污染。水管、非飲用水管及污水管間交叉污染。l 防虹吸設(shè)備：水管離水面距離防虹吸設(shè)備：水管離水面距離2倍于水管直徑；防倍于水管直徑；防止水倒流。止水倒流。 l 洗手水龍頭設(shè)置非手動開關(guān)。洗手水龍頭設(shè)置非手動開關(guān)。l 加工案臺等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置。加工案臺等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置。l 備有高壓水槍。備有高壓水槍。l 使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的

13、材料制成。使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成。l 有蓄水池塔的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲有蓄水池塔的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進(jìn)行定期清洗消毒。鼠措施，并進(jìn)行定期清洗消毒。l五操作五操作l 解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。l 軟水管使用不能拖在地面上，不能直接軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。浸入水槽中。l六供水網(wǎng)絡(luò)圖六供水網(wǎng)絡(luò)圖l對水龍頭按序編號，以便管理與維護(hù)。供水對水龍頭按序編號，以便管理與維護(hù)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的根底資料。網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的根底資料。l七廢水排放七廢水排放l 污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；污水處

14、理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。處理池地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。l 廢水排放設(shè)置：地面處理坡度，一廢水排放設(shè)置：地面處理坡度，一般為般為1%1.5%斜坡；案臺等及下腳料盒斜坡；案臺等及下腳料盒直接入溝；清洗消毒槽廢水排入直接直接入溝；清洗消毒槽廢水排入直接入溝。入溝。l八生產(chǎn)用水八生產(chǎn)用水l直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，準(zhǔn)的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、必須保持清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生

15、條件下進(jìn)行，防止與地面接觸造成污染。與地面接觸造成污染。l九糾偏九糾偏l 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。直到問題得到解決。l十記錄十記錄l水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄、水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄、保存。保存。l 二、食品接觸的外表包括設(shè)備、手套、工作服二、食品接觸的外表包括設(shè)備、手套、工作服的清潔度的清潔度l 一食品接觸的外表一食品接觸的外表l 定義：定義：l 食品接觸面食品接觸面“接觸人類食品的外表以及在正常接觸人類食品的外表以及在正常加工

16、過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些外表那些外表(FDA, 21CFR110.3)。l食品接觸面的種類：食品接觸面的種類：l直接接觸：直接接觸：l加工設(shè)備如制冰機(jī)、傳送帶、飲料管道、加工設(shè)備如制冰機(jī)、傳送帶、飲料管道、儲水池等儲水池等l工器具、臺案和內(nèi)包裝物料工器具、臺案和內(nèi)包裝物料l加工人員的手或手套、工作服等加工人員的手或手套、工作服等l間接接觸：間接接觸：l車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施l車間、衛(wèi)生間的門把手車間、衛(wèi)生間的門把手l操作設(shè)備的按鈕操作設(shè)備的按鈕l車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等車間內(nèi)電

17、燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等l二監(jiān)控二監(jiān)控l 食品接觸面的條件。食品接觸面的條件。l 清潔和消毒。清潔和消毒。l 消毒劑類型和濃度。消毒劑類型和濃度。l 手套、工作服的清潔狀況。手套、工作服的清潔狀況。l三材料和制作三材料和制作l 耐腐蝕、不生銹、外表光滑易清洗的無耐腐蝕、不生銹、外表光滑易清洗的無毒材料。毒材料。l 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。鋅金屬、黃銅等材料。l 安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。l 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。l 保持完好狀態(tài)。保持完好狀態(tài)。l

18、安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果的地方。嚴(yán)重后果的地方。l四清洗消毒四清洗消毒l 1. 加工設(shè)備與工器具加工設(shè)備與工器具l 首先徹底清洗。首先徹底清洗。l 消毒消毒82熱水，堿性清潔劑，含氯、熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外濃度，紫外線，臭氧。線，臭氧。l 再沖洗。再沖洗。l 不同清潔度器具分開洗滌消毒間。不同清潔度器具分開洗滌消毒間。l 2、工作服、手套、工作服、手套l應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒l洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)l不同清潔要求

19、區(qū)域的工作服分開清洗不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗l工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2 2套工套工作服作服l工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴l更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 l 提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的己的衣服的l3、頻率、頻率l大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后。大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后。l工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而

20、定l被污染后立即進(jìn)行被污染后立即進(jìn)行l(wèi) 4、空氣消毒、空氣消毒l 紫外線照射法：每紫外線照射法：每1015 5安裝一盞安裝一盞30w紫外線燈，紫外線燈，消毒時間不少于消毒時間不少于30分鐘，低于分鐘，低于20、高于、高于40、濕度大、濕度大于于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。l 臭氧消毒法：一般消毒臭氧消毒法：一般消毒1小時。適用于加工車間、更小時。適用于加工車間、更衣室等。衣室等。l 藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫、保溫車等。適用于冷庫、保溫車等。l五糾偏五糾偏l在檢查

21、發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。訓(xùn)員工等。l六記錄六記錄l 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。l 檢查、糾偏記錄。檢查、糾偏記錄。l 三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染l 一造成交叉污染的來源一造成交叉污染的來源l 工廠選址、設(shè)計、車間不合理。工廠選址、設(shè)計、車間不合理。l 加工人員個人衛(wèi)生不良。加工人員個人衛(wèi)生不良。l 清潔消毒不當(dāng)。清潔消毒不當(dāng)。l 衛(wèi)生操作不當(dāng)。衛(wèi)生操作不當(dāng)。l 生、熟產(chǎn)品未分開。生、熟產(chǎn)品未分開。l 原料和成品未隔離。原料和成品未隔離。l二

22、預(yù)防二預(yù)防l 工廠選址、設(shè)計。工廠選址、設(shè)計。l 周圍環(huán)境不造成污染。周圍環(huán)境不造成污染。l 廠區(qū)內(nèi)不造成污染。廠區(qū)內(nèi)不造成污染。l 按有關(guān)規(guī)定提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如按有關(guān)規(guī)定提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等。環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等。l三車間布局三車間布局l 工藝流程布局合理。工藝流程布局合理。l 初加工、精加工、成品包裝分開。初加工、精加工、成品包裝分開。l 生、熟加工分開。生、熟加工分開。l 清洗消毒與加工車間分開。清洗消毒與加工車間分開。l 所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。l四明確人流、物流、水流、氣流方向四明確人流、物流、水流、氣流方向l 人流：從高

23、清潔區(qū)到低清潔區(qū)。人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。l 物流：不造成交叉污染，可用時間、空物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。間分隔。l 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。l 氣流：入氣控制、正壓排氣。氣流：入氣控制、正壓排氣。l 五加工人員衛(wèi)生操作五加工人員衛(wèi)生操作l 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。l 培訓(xùn)。培訓(xùn)。l 六監(jiān)控六監(jiān)控l 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間。在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間。l 生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。l 產(chǎn)品貯存區(qū)域如冷庫每日檢查。產(chǎn)品貯存區(qū)域如冷庫每日檢查。l 七糾偏七糾偏l 發(fā)

24、生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。l 必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。l 如有必要，評估產(chǎn)品的平安性。如有必要，評估產(chǎn)品的平安性。l 增加培訓(xùn)程序。增加培訓(xùn)程序。l 八記錄八記錄l 消毒控制記錄。消毒控制記錄。l 改正措施記錄。改正措施記錄。l四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施l一洗手消毒的設(shè)施一洗手消毒的設(shè)施l 非手動開關(guān)的水龍頭。非手動開關(guān)的水龍頭。l 有溫水供給，在冬季洗手消毒效果好。有溫水供給，在冬季洗手消毒效果好。l 適宜、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每適宜、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每1015人設(shè)一水龍頭為宜。人設(shè)一水龍頭為宜

25、。l 流動消毒車。流動消毒車。l 二洗手消毒方法、頻率二洗手消毒方法、頻率l 方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液洗手用皂液洗手沖凈皂液沖凈皂液于于50ppm余氯消毒液浸泡余氯消毒液浸泡30s清水沖洗清水沖洗干手干手用紙巾或毛巾。用紙巾或毛巾。l 頻率：每次進(jìn)入加工車間時，手接觸了污染物后頻率：每次進(jìn)入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。l 監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗(yàn)室定期做外表樣品微生物檢監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗(yàn)室定期做外表樣品微生物檢驗(yàn)，檢測消毒液

26、的濃度。驗(yàn)，檢測消毒液的濃度。手手的的細(xì)細(xì)菌菌對對照照試試驗(yàn)驗(yàn)未未洗洗的的手手漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水洗洗凈凈的的手手用肥皂用肥皂潔潔凈凈的的手手用消毒劑用消毒劑洛本清洛本清l 三廁所設(shè)施與要求三廁所設(shè)施與要求l 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。l 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。間，有更衣、鞋設(shè)備。l 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每1520人設(shè)一個為人設(shè)一個為宜。宜。l 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。l 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。設(shè)有洗手設(shè)

27、施和消毒設(shè)施。l 有防蚊蠅設(shè)施，有防蚊蠅設(shè)施，l 通風(fēng)良好，地面枯燥，保持清潔衛(wèi)生。通風(fēng)良好，地面枯燥，保持清潔衛(wèi)生。l 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。l 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。l 四設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持四設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持l 設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。l 衛(wèi)生保持良好不造成污染。衛(wèi)生保持良好不造成污染。l 五糾偏五糾偏l 檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。l 六記錄六記錄l 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。l 消毒液溫度記錄。消毒液溫度記錄。l 五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜l 防止食品、食品

28、包裝材料和食品所有接觸外防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸外表被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清表被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。l 一污染物的來源一污染物的來源l 被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。l 飛濺的不清潔水。飛濺的不清潔水。l 空氣中的灰塵、顆粒?？諝庵械幕覊m、顆粒。l 外來物質(zhì)。外來物質(zhì)。l 地面污物。地面污物。l 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。l 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。l 殘留的化學(xué)藥品。殘留的化學(xué)藥品。 l 不衛(wèi)生的包裝材料。不衛(wèi)生的包裝材料。

29、頭頭發(fā)發(fā)l 二防止與控制二防止與控制l 1包裝物料的控制包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持枯燥清潔、包裝物料存放庫要保持枯燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。l 2水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制l 保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水l 在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴水滴l 沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干l 控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫l 天

30、花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落l 將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上產(chǎn)品上l三監(jiān)控三監(jiān)控l 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水包物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水包括不流動的水和不衛(wèi)生的外表所形成的冷括不流動的水和不衛(wèi)生的外表所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每凝物。建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4h檢檢查一次。查一次。l四糾偏四糾偏l 除去不衛(wèi)生外表的冷凝物。除去不衛(wèi)生外表的冷凝物。l 用遮蓋物防

31、止冷凝物落到食品、包裝材用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。料及食品接觸面上。l 去除地面積水、污物、清洗化合物殘留。去除地面積水、污物、清洗化合物殘留。l 評估被污染的食品。評估被污染的食品。l 培訓(xùn)員工化合物的正確使用。培訓(xùn)員工化合物的正確使用。l 六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用l 食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑次氯酸鈉、殺蟲劑消毒劑次氯酸鈉、殺蟲劑1605、潤滑劑、潤滑劑、食品添加劑亞硝酸鈉、磷酸鹽食品添加劑亞硝酸鈉、磷酸鹽 等。等。l 一一 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表編寫有毒有

32、害化學(xué)物質(zhì)一覽表l 所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和本卷須用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和本卷須知明確。知明確。l 在單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便在單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。l 化合物正確標(biāo)記、標(biāo)明有效期、使用登記記錄。化合物正確標(biāo)記、標(biāo)明有效期、使用登記記錄。l 由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗滌劑洗滌劑 l消毒劑消毒劑

33、 次氯酸鈉次氯酸鈉l殺蟲劑殺蟲劑 1605l試驗(yàn)室用藥品試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀氰化鉀l食品添加劑食品添加劑 亞硝酸鈉亞硝酸鈉有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用l 有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表l 主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明l 主要成分、毒性、使用劑量和本卷須知主要成分、毒性、使用劑量和本卷須知l 單獨(dú)的區(qū)域貯存單獨(dú)的區(qū)域貯存l 帶鎖的柜子帶鎖的柜子l 標(biāo)識清楚標(biāo)識清楚 有效期有效期 核銷核銷l 使用登記記錄使用登記記錄l 經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理二監(jiān)控二監(jiān)控 經(jīng)常檢查確保符合要求。經(jīng)常檢查確保符合要求。 建議一

34、天至少檢查一次。建議一天至少檢查一次。 全天都應(yīng)注意。全天都應(yīng)注意。l三糾偏三糾偏l 糾正存放錯誤的化合物。糾正存放錯誤的化合物。l 對標(biāo)記不清的拒收或退回。對標(biāo)記不清的拒收或退回。l 對保管、使用人員的培訓(xùn)。對保管、使用人員的培訓(xùn)。l 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制l 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員包括檢驗(yàn)人員的身體食品企業(yè)的生產(chǎn)人員包括檢驗(yàn)人員的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。合格，并有健康證者方能上崗

35、。l 一檢查一檢查l 員工的上崗前健康檢查。員工的上崗前健康檢查。l 定期健康檢查，每年進(jìn)行定期健康檢查，每年進(jìn)行l(wèi) 一次體檢。一次體檢。l 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂體檢方案，并設(shè)有食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂體檢方案，并設(shè)有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傷寒、細(xì)菌性痢疾、化膿性或滲出性皮核、傷寒、細(xì)菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗。后經(jīng)體檢合格后可重新上崗。l 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)

36、慣，生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)入車間應(yīng)更換清潔的工作服、帽、口罩、進(jìn)入車間應(yīng)更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化裝、戴首飾和手表等。鞋等，不得化裝、戴首飾和手表等。l食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生培訓(xùn)方案，定期對食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生培訓(xùn)方案，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。l 二監(jiān)督二監(jiān)督l 目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面污染的微生物。面污染的微生物。l 三糾偏三糾偏l 調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。l 四記錄四記錄l 健康檢查記錄。健康檢查記錄。l 每日衛(wèi)生檢查記錄。每日衛(wèi)

37、生檢查記錄。l 八、有害動物的防治八、有害動物的防治l 昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防治對食品昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。加工廠是至關(guān)重要的。l 一防治方案一防治方案l 繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。l 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點(diǎn)為廁所、下腳料出口、全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點(diǎn)為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。垃圾箱周圍和食堂。蟑蟑螂螂l 二防治措施二防治措施l 去除滋生地。去除滋生地。l 預(yù)防進(jìn)入車間。采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色預(yù)防進(jìn)入車間。采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗

38、道、擋鼠板、翻水彎等。門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。l 殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑。能用滅鼠藥；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑。l l l三檢查和處理三檢查和處理l 衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據(jù)情況而衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據(jù)情況而定，發(fā)現(xiàn)問題立即進(jìn)行糾偏。定，發(fā)現(xiàn)問題立即進(jìn)行糾偏。l 嚴(yán)重時需列入嚴(yán)重時需列入HACCP方案中。方案中。l除上述八個方面以外還應(yīng)建立食品售后管理除上述八個方面以外還應(yīng)建立食品售后管理程序制度，分為消費(fèi)者投訴處理和不合格產(chǎn)程序制度，分為消費(fèi)者投訴處理和不合格產(chǎn)品回收兩個方面。品回收兩個方面。l 在食品

39、加工企業(yè)建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序之在食品加工企業(yè)建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢查、記錄和糾后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對正措施。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實(shí)施監(jiān)控，必須指定何人，何時及如的衛(wèi)生操作實(shí)施監(jiān)控，必須指定何人，何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實(shí)施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實(shí)施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者必須采取措施加以糾正。對對檢查結(jié)果不合格者必須采取措施加以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)

40、生監(jiān)控記錄是工廠記錄。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。并歸檔保存。 第三節(jié)第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄衛(wèi)生監(jiān)控與記錄l一、水的監(jiān)控記錄一、水的監(jiān)控記錄l生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：l 每年每年12次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報告的正本；次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報告的正本；l 自備水源的水池、水塔等有清洗消毒方案和監(jiān)控記錄；自備水源的水池、水塔等有清洗消毒方案和監(jiān)控記錄；l 每月一次對生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)記每月一次對生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)

41、、大腸菌群的檢驗(yàn)記錄；錄；l 每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗(yàn)；每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗(yàn)；l 生產(chǎn)中接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，假設(shè)向冰生產(chǎn)中接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，假設(shè)向冰廠購置者應(yīng)有冰廠的衛(wèi)生證明；廠購置者應(yīng)有冰廠的衛(wèi)生證明；l 申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)所注冊國家要求工程進(jìn)申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)所注冊國家要求工程進(jìn)行監(jiān)控檢測并加以記錄行監(jiān)控檢測并加以記錄l工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示。工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示。l 二、外表樣品的檢測記錄二、外表樣品的檢測記錄l 外表樣品是指與食品接觸外表，例如加工設(shè)備、工外表樣品是指與食

42、品接觸外表，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。其清器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。其清潔度直接影響食品的平安與衛(wèi)生，也是驗(yàn)證清潔消毒的潔度直接影響食品的平安與衛(wèi)生，也是驗(yàn)證清潔消毒的效果的標(biāo)準(zhǔn)。效果的標(biāo)準(zhǔn)。l 外表樣品檢測記錄包括：外表樣品檢測記錄包括：l 加工人員的手手套、工作服；加工人員的手手套、工作服；l 加工用案臺桌面、刀、筐、案板；加工用案臺桌面、刀、筐、案板；l 加工設(shè)備如去皮機(jī)、單凍機(jī)等；加工設(shè)備如去皮機(jī)、單凍機(jī)等；l 加工車間地面、墻面；加工車間地面、墻面；l 加工車間、更衣室的空氣；加工車間、更衣室的空氣；l 內(nèi)包裝物料。內(nèi)包裝物料。l

43、外表樣品檢測檢測工程為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及外表樣品檢測檢測工程為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌。l 經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細(xì)菌經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于總數(shù)低于100個個/ cm2為宜，對于衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，為宜，對于衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于應(yīng)低于10個個/ cm2, 沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得被檢出。菌不得被檢出。l 對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進(jìn)對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進(jìn)行檢驗(yàn)。表行檢驗(yàn)。表3-1是采用普通肉腸瓊脂，直徑為是采用普通肉腸瓊脂，直徑為9cm平板平

44、板在空氣中暴路在空氣中暴路5min后，經(jīng)后，經(jīng)37培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測，培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級的參考數(shù)據(jù)表。對室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級的參考數(shù)據(jù)表。落下菌數(shù)落下菌數(shù) 空氣污染程度空氣污染程度 評價評價 30以下以下清潔清潔安全安全3050中等清潔中等清潔比較安全比較安全5070低等清潔低等清潔應(yīng)加注意應(yīng)加注意70100高度污染高度污染對空氣要進(jìn)行消毒對空氣要進(jìn)行消毒100以上以上嚴(yán)重污染嚴(yán)重污染禁止加工禁止加工l 三、雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄三、雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄l 食品加工企業(yè)的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與食品加工企業(yè)的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗(yàn)工作