魚翅上菜服務(wù)程序及技巧

1、工作行為規(guī)范系列魚翅上菜服務(wù)程序及技巧（標(biāo)準(zhǔn)、完整、實用、可修改）i.GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE編號：FS-QG-96299魚翅上菜服務(wù)程序及技巧Sharkfinservingproceduresandtips說明：為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為，使人員管理工作有章可循，提高工作效率和責(zé)任感、歸屬感，特此編寫。魚翅取自鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭曬制而成。尾鰭稱為勾翅，胸鰭稱為片翅，魚翅經(jīng)過水發(fā)后可分為鮑翅及散翅兩大類，鮑翅即翅針緊連著翅膜，成排形狀；散翅則翅針分散，沒有翅膜相連。魚翅是一種名貴海鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)，有益精固本，補血，補腎之功效?？勺萄a養(yǎng)顏，保持青春活力

2、，醫(yī)學(xué)專家發(fā)現(xiàn)魚翅對糖尿病，風(fēng)濕，關(guān)節(jié)炎亦有相當(dāng)療效，尤其對癌癥功效顯著。魚翅產(chǎn)于紅海，印度，菲律賓，日本，朝鮮等地，中國南海和東海也產(chǎn)，尤其是南美一帶及南太平洋產(chǎn)者為佳。一、當(dāng)臺位點了紅燒、黃燒、鮑汁魚翅系列菜式：1、點菜人員提前通知管事部，管事部通知由品部做好由品準(zhǔn)備2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應(yīng)準(zhǔn)備：準(zhǔn)備鮑魚車(打開氣閥，備好展示巾，白手套)3、服務(wù)人員準(zhǔn)備好：(1)骨碟、墊紙：用于盛魚翅碗(2)小勺、墊盤：用于客人食用魚翅(3)底盤、小勺、翅碗一套：用于賓客品嘗魚翅汁(4)翅碗：用于成裝魚翅汁撈飯(5)餐叉一片：方便鮑翅烹調(diào)師操作4、上魚翅：(1)上魚翅配料：依次將銀芽、香菜、火腿

3、汁、浙醋上至轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間：“打擾一下，這是吃魚翅用的、您可以根據(jù)自己的口味適量添加。銀芽爽口，香菜可增加魚翅香味，火腿汁較咸，可根據(jù)您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完魚翅后用。(2)展示魚翅：魚翅盤下墊有墊紙和骨盤，上桌即揭開蓋，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間報菜名：“打擾一下，這是、魚翅，請過目。請問，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎”(3)請主人品嘗鮑翅汁：“打擾一下，請您品嘗一下鮑翅汁?，F(xiàn)在現(xiàn)在為您現(xiàn)場制作好嗎”(4)上魚翅：先撤骨盤，再上菜肴，報菜名說：“請趁熱用”(5)上香米飯：魚翅汁撈飯味道很好，(一定要是具體點菜的數(shù)量情況，控制盛裝米飯的量)(6)吃完鮑翅，盡快收走魚翅配料、翅碗，空米飯碗并換上骨盤。(7)上清香解膩茶：“請用清香解