學(xué)校食堂各項管理制度

1、食堂管理制度為了強(qiáng)化食堂管理，確保師生的身體健康和生命安全，嚴(yán)防 安全事故的發(fā)生，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序，根據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān) 規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度，結(jié)合食堂具體情況，特制定以下基本 管理制度。一、 遵守學(xué)校制定的各項管理制度，認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行中 央，地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。二、 所有食堂工作人員必須經(jīng)健康衛(wèi)生檢查， 并持有健康證 方可上崗。三、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。四、 戈扮崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域，制定崗位責(zé)任制，落實責(zé)任，獎懲逗硬。五、 嚴(yán)把食品采購關(guān)， 食堂采購員應(yīng)按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定 進(jìn)行采購，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照 國家有關(guān)規(guī)定索證，禁止采購腐敗變質(zhì)、油

2、脂、酸敗、霉變、生 蟲、污穢、混有異物，含有毒有害物質(zhì)或被有毒，有害物質(zhì)污染， 可能對人體健康有害的食品。六、 食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購規(guī)定，對采購的食品逐 一驗收，對不合格食品拒絕驗收，并報告食堂管理員，查清責(zé)任。 對驗收入庫的，必須逐項登記，采取先進(jìn)先出的方法，保證食品 新鮮，安全。七、 食堂員工應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須堅持更衣洗手， 消毒后方可進(jìn)入操作程序，如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病 狀時，須脫離工作崗位，治愈后方可上崗。八、 嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度，嚴(yán)禁非食堂員工隨意進(jìn)入食堂的操 作間，食品保管庫房，防止投毒事件的發(fā)生。九、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定，切實執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐

3、具清潔程序，保證餐具的清潔衛(wèi)生，防止傳染病的防生。十、堅持食品留樣制度，對學(xué)校一日四餐的各類留樣食品分 批次全部進(jìn)入專用儲藏冰箱，并表明標(biāo)識做好記錄、備查。十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內(nèi)吸煙。十二、食堂工作人員必須佩戴工號牌上崗。十三、食堂管理人員，每日對所有食堂工作進(jìn)行逐項檢查并 詳細(xì)登記。食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性 疾患的癥狀表現(xiàn)。2、課任教師和班主任每天主動關(guān)心學(xué)生的健康狀況。3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生

4、及時送往醫(yī)院救治。5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后， 應(yīng)立即將有關(guān)情況上 報區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。食品衛(wèi)生安全管理制度1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各 項規(guī)定。2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級管理人員和從業(yè)人 員的工作責(zé)職。3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食 用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食 品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育， 管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強(qiáng)對食品的采購、 貯藏、 加工、 銷售過程的監(jiān)督和檢查， 由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員

5、每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查， 檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤： 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品， 并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、 超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、嚴(yán)格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有 關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗，并 每日做好驗收記錄 。（有表格）4、食品儲存庫房由專人管

6、理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保 質(zhì)期食品。5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先 進(jìn)先出。6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器 有明顯標(biāo)記；烹飪時燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。食品供應(yīng)制度1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。2、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場所分餐。3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，閑雜 人員不許進(jìn)入備餐間。4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱

7、心周到。有 健康證，到期及時補(bǔ)辦。5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用 清潔的銷售工具。6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的 不衛(wèi)生動作。7、禁止向出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。食品留樣制度1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。2、每天供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱 內(nèi)留樣24小時。3、每種菜肴留樣量為200克以上。4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄，。餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分 工安排。

8、（ 消毒情況有表格記錄 ）2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二 清、三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒 液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn) 品。7、消毒后的餐具、 工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。 保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品食堂從業(yè)人員晨檢制度1、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康教育， 形成良好的防病意識和 自覺的晨檢習(xí)

9、慣。2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察 和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲 出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的， 不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方 可上崗。4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播 途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報有關(guān)部門。食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。2、倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設(shè)備。4、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門

10、、密封 備餐間，防止食品受污染。5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀 板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。6、每餐加工和供應(yīng)后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每 周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、 工用具的消毒，保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全師生用餐制度1、自覺維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊， 不擁擠，不爭先恐后。2、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師 和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲 的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。4、注

11、意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便 亂丟，不隨便搬移飯桌。5、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便 玩弄賣飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡 及時交到總務(wù)處。6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人 不得入內(nèi)。2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他 人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時維護(hù)相關(guān) 設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上 鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。5、上班后要首先

12、檢查安全防范設(shè)施， 發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室 匯報。同時，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、長假期間做到有人值班、巡視。食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò) 圖。2、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水 平。3、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級管理人員 嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成 師生食物中毒的各級責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具 體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特 別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處

13、置過程中，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿恕⒇?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果 追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。中小學(xué)食堂管理制度一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家食品衛(wèi)生法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，嚴(yán)格規(guī)范管理， 努力提高服務(wù)質(zhì)量， 確保食品清潔衛(wèi)生， 杜絕食物中 毒事件發(fā)生。二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，無健康許可證者 不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的 病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生 習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。三、食堂要有布局合理、相對獨(dú)立的更衣室

14、、操作間、售菜 間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措 施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存 放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設(shè)置和設(shè)施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調(diào)味品分開儲藏、烹飪間與燒火 間分開，炊事員流水操作比較方便。五、食堂操作間要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有符合 衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的 設(shè)施和設(shè)備。六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、 隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處

15、理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的 食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。七、餐廳內(nèi)要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊， 每天定時清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使 用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止重復(fù)使用一 次性使用的餐飲具。八、食堂要嚴(yán)把食品采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營 單位采購食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標(biāo)志，嚴(yán)禁采 購過期、變質(zhì)食品。九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須 做到熟透，熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng) 當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、 不潔物。嚴(yán)禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì)、超過保

16、質(zhì)期和可能影 響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理， 飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，味道鮮美可口。十一、食堂要嚴(yán)格財務(wù)管理，采購食品要驗收登記，師生購 買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙 食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。十二、學(xué)生用餐要自覺遵守紀(jì)律，購買飯菜有序排隊。愛惜 糧食，愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。十三、學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人 員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止 投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或 者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中 毒事故，立即采取措施。學(xué)校飲用水管理制度一、 認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生條例，堅持滅“四害”的常規(guī)工作， 確保我校師生的飲水安全。二、 學(xué)校飲用水設(shè)施要有案可查。保管員要明確設(shè)施所在地 的位置及數(shù)量。三、 保管員和負(fù)責(zé)人要對飲用水設(shè)施定時進(jìn)行維護(hù)，保證飲 水設(shè)施的正常使用。四、 定時對飲水設(shè)施進(jìn)行衛(wèi)生清理和消毒。每月進(jìn)行一次清 洗。每三個月進(jìn)行一次消毒