第十章幾類常見食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

1、第九章第九章鉛砷汞鎘亞硝基原子吸收氫化物原子熒光銀鹽法苯并（a）芘多氯聯(lián)苯丙烯酰胺GC-MSGT-TEA分光光度氯丙醇第九章第九章復(fù)習(xí)內(nèi)容n砷化合物的毒性n銀鹽法n汞的毒性n亞硝胺毒性與危害；維生素C可阻斷亞硝胺的前身物在體內(nèi)的合成nN-亞硝胺的幾種檢測(cè)方法第十一章第十一章 幾類常見食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)幾類常見食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)n11.1 糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)n11.2 食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)n11.3 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)n11.4 水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)n11.5 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)n11.6 酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)第十章（一）糧食概述 磷化物 馬拉硫磷 氯化苦油脂概述 過氧化值 酸價(jià) 羰基價(jià) 極性組分肉與肉制品概述 VB

2、N棉酚第十章（一）第一節(jié)第一節(jié) 糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)n概述n糧食中磷化物的測(cè)定n糧食中馬拉硫磷的測(cè)定n糧食中氯化苦的測(cè)定概述概述n糧食是谷類及其加工成品和半成品的統(tǒng)稱。衛(wèi)生問題n倉庫害蟲在原糧和半成品中均可產(chǎn)生。從世界范圍來看，巳發(fā)現(xiàn)有近300種倉庫害蟲。使用糧食熏蒸劑是一種較好的辦法。是指在特定的溫度和壓力下，能夠形成足夠的氣態(tài)濃度使儲(chǔ)糧有害微生物致死的化學(xué)試劑。n用作糧食熏蒸劑的化學(xué)藥物:馬拉硫磷馬拉硫磷、磷化物、氰化物、氯化苦氯化苦、二硫化碳二硫化碳、溴甲烷、二氯乙烯、氯甲烷、二溴乙烷等。多數(shù)熏蒸劑在處理后的糧食上能很快揮發(fā)消失，但有些則由于溶解度的關(guān)系，能較長(zhǎng)時(shí)間殘留于糧食中，

3、當(dāng)殘留量較大時(shí)，對(duì)人體亦可產(chǎn)生危害。糧食中磷化物的測(cè)定糧食中磷化物的測(cè)定n理化性質(zhì)：磷化物（phosphide）包括磷化鋁、磷化鋅、磷化鈣等，遇水和酸能放出磷化氫氣體（PH3）n毒性：急性中毒，頭暈、頭痛、惡心等。鉬藍(lán)分光光度法測(cè)定糧食中磷化物的殘留量鉬藍(lán)分光光度法測(cè)定糧食中磷化物的殘留量n原理：n樣品處理與測(cè)定：糧食中馬拉硫磷的測(cè)定糧食中馬拉硫磷的測(cè)定n理化性質(zhì)（malathion）又名馬拉松，為無色或淺黃色液體，易溶于二氯甲烷、三氯甲烷、四氯化碳等有機(jī)溶劑，難溶于石油醚。n堿性水溶液水解較快。氣相色譜法氣相色譜法n原理：馬拉硫磷等有機(jī)磷農(nóng)藥經(jīng)有機(jī)溶劑萃取后，色譜柱分離，進(jìn)入火焰光度檢測(cè)器，

4、在富氫火焰上燃燒，發(fā)射出波長(zhǎng)526nm的特征光 。比較標(biāo)準(zhǔn)樣品。n樣品處理與測(cè)定：取樣品加入中性氧化鋁、活性炭及二氯甲烷，振搖后過濾。n火焰光度檢測(cè)器火焰光度檢測(cè)器 它是一個(gè)對(duì)硫、磷化合物有選擇性的離子化檢測(cè)器；是在離子室上開有兩個(gè)石英窗的特制的、在富燃焰下工作的氫火焰離子化檢測(cè)器。n在火焰中含硫、磷的物質(zhì)分子被打成碎片，發(fā)出不同波長(zhǎng)的光。磷以HPO碎片發(fā)出526nm的光，硫則以S碎片發(fā)出394nm的光。檢測(cè)光的強(qiáng)度以測(cè)定物質(zhì)的量。銅絡(luò)和物分光光度法銅絡(luò)和物分光光度法n原理：n樣品處理與測(cè)定：稱取樣品加入四氯化碳振蕩提取后過濾，濾液加二硫化碳-四氯化碳混合液和酸性硫酸鈉提取后棄水層。n于樣品液

5、中加入無水乙醇和氫氧化鈉溶液，振搖水解加硫酸鈉，用鹽酸調(diào)pH至3-4，再加三氯化鐵溶液，振搖分層后棄四氯化碳溶液。在水層中加四氯化碳和硫酸銅溶液，415nm下比色。糧食中氯化苦的測(cè)定糧食中氯化苦的測(cè)定n理化性質(zhì)：氯化苦（chloropicrin)，CCl3NO2，三氯硝基甲烷，易溶于有機(jī)溶劑。化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般酸堿不能使其分解。n毒性；是催淚性很強(qiáng)的有毒物質(zhì)。人吸入其蒸氣可出現(xiàn)咳嗽、呼吸困難等，嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡。分光光度法分光光度法n原理：氯化苦被乙醇鈉分解生成亞硝酸鹽，在弱酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸進(jìn)行重氮化，再與N-1萘基乙二胺鹽酸偶合生成紫紅色物質(zhì)，538nm比色。n乙醇鈉的配制n氯化苦標(biāo)準(zhǔn)

6、溶液的配制n若無標(biāo)準(zhǔn)溶液可用亞硝酸鈉代替第二節(jié)第二節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)n概述：食用油脂以甘油三酯為主，包含其他多種組分。常因原料不純、生產(chǎn)工藝不合理及儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)?shù)仍颍a(chǎn)生一系列的衛(wèi)生問題。n油脂酸?。╮ancidity)及高溫劣變：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感觀性狀惡化，稱為油脂酸敗。主要是水解和氧化。n油脂在高溫煎炸條件下發(fā)生氧化、分解、聚合等一系列復(fù)雜反應(yīng)。脂肪酸敗：食用油及含油脂高的食品脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称穘 PUFA比SFA易氧化n紫外線、氧、水分、金屬離子、動(dòng)植物殘?jiān)铀儆椭釘?過程：主要是油脂自身的氧化過程過程：主要

7、是油脂自身的氧化過程 油脂油脂 CuCu、FeFe、陽光、陽光 氫過氧化物氫過氧化物（過氧化物值過氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基價(jià)羰基價(jià)） 解解 食物殘?jiān)澄餁堅(jiān)?脂肪酸脂肪酸 二聚體、三聚體二聚體、三聚體 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸價(jià)酮酸、醛酸（酸價(jià) 油嚎味油嚎味）n過氧化值：（peroxide value，POV）油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物含量稱為過氧化值，一般以1kg被測(cè)油脂使碘化鉀析出的碘的毫克當(dāng)量數(shù)表示，或者用用100g油脂能使碘化鉀析出油脂能使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示碘的克數(shù)表示。n酸價(jià)：（acid value，

8、AV）是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。n羰基價(jià)：（carbonyl group value，CGV）油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛基、酮基的化合物，其總量稱為羰基價(jià)，通常以1kg油樣中羰基的毫克當(dāng)量數(shù)表示。n極性組分：（polar compound，PC）是食用油脂在煎炸時(shí)產(chǎn)生比正常油脂分子甘油三酯極性更大的一些成分的總稱。n油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)：霉菌毒素，多環(huán)芳烴類及砷、汞類，天然存在的游離棉酚。表表10-1 10-1 食用植物油理化指標(biāo)食用植物油理化指標(biāo)項(xiàng)項(xiàng) 目目指標(biāo)指標(biāo)酸價(jià)，（酸價(jià)，（mg KOH/g） 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油花生油、

9、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 4 棉籽油棉籽油 1 過氧化值，過氧化值，meq/kg 花生油、葵花油、米糠油花生油、葵花油、米糠油 20 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 12羰基價(jià)，羰基價(jià)，meq/kg 20浸出油溶劑殘留量，浸出油溶劑殘留量，mg/kg 50棉籽油中游離棉酚，棉籽油中游離棉酚， 0.02砷（以砷（以As計(jì)），計(jì)），mg/kg 0.1汞汞(以以Hg計(jì)計(jì))，mg/kg 0.05黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1， g/kg 花生油花生油 20 其他植物油其他植物油 10 苯并（苯并（a

10、）芘，）芘，g/kg 10過氧化值的測(cè)定過氧化值的測(cè)定 油脂在存放過程中，如時(shí)間過長(zhǎng)或保存不當(dāng)，其中不飽和脂肪酸的雙鍵會(huì)與空氣中的氧結(jié)合生成過氧化物，然后再分解成易揮發(fā)并具有特殊臭味的酮類和醛酸類。滴定法滴定法n原理：在冰乙酸存在下，油脂中的過氧化物能氧化碘化鉀而析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，便可計(jì)算出過氧化值。n測(cè)定方法：稱取樣品于碘量瓶中，加三氯甲烷-乙酸混合液溶解樣品。加飽和碘化鉀溶液，置暗處。取出加水搖勻立即用硫代硫酸鈉滴定。至淡黃色時(shí)加淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失止。n計(jì)算： X2=X1 78.8分光光度法n原理：樣品用三氯甲烷甲醇混合溶劑溶解，樣品中的過氧化物將二價(jià)鐵離子氧化

11、成三價(jià)，三價(jià)鐵離子與硫氰酸鹽反應(yīng)生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。酸價(jià)的測(cè)定酸價(jià)的測(cè)定n原理：用中性乙醇-乙醚混合溶劑溶解油樣，以酚酞為指示劑，用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)消耗堿的量計(jì)算油脂的酸價(jià)（以KOH計(jì)）。n川大李永新(1721698104) 2016-5-11 13:14:59各位老師好，請(qǐng)教個(gè)問題，在酸價(jià)測(cè)定中，為什么足量的乙醇能防止皂化反應(yīng)生成的脂肪酸鉀鹽水解或沉淀析出呢？泰醫(yī)徐希柱(312896693) 2016-5-11 15:53:39李老師，這個(gè)問題葉教授是專家，直接問她好了。我不知道解釋的對(duì)否。首先，極性組分與非極性組分構(gòu)成的混合組分（當(dāng)然是差距不太

12、大，否則不能混合），在作用上是混合物的極性發(fā)生變化，在感官目測(cè)下相對(duì)均勻，但在微觀下，分子間的極性還是有差異的。其次，個(gè)人理解，足量的乙醇乙醚不僅起到溶解、提供均勻的環(huán)境的作用。而且，足量的乙醇，使得堿的反應(yīng)主要在乙醇內(nèi)進(jìn)行，防止皂化的進(jìn)行。第三，足量的乙醇，使得生成的脂肪酸鉀的濃度較低，由于大多數(shù)的化學(xué)反應(yīng)都是可逆反應(yīng)，因此，較稀的鹽濃度，可以避免逆反應(yīng)的進(jìn)行，即防止其水解。使得滴定準(zhǔn)確。第四，可以肯定的是，如果乙醇過少，濃度過高，生成的脂肪酸鉀不僅發(fā)生可逆反應(yīng)（即水解），而且到一定程度，肯定會(huì)沉淀析出啊。當(dāng)然，這都是水解酸敗或氧化酸敗到一定的程度后，脂肪酸過度導(dǎo)致的，一般不會(huì)。拋磚引玉，不

13、當(dāng)之處，請(qǐng)各位老師給予批評(píng)指正。謝謝大家！ 羰基價(jià)的測(cè)定羰基價(jià)的測(cè)定n原理：油脂中的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反應(yīng)生成腙，在堿性條件下轉(zhuǎn)變?yōu)轷浇Y(jié)構(gòu)，顯酒紅色，在波長(zhǎng)440nm下測(cè)A值，計(jì)算羰基價(jià)。n測(cè)定方法：；樣品用苯溶解，加三氯乙酸溶液和2，4-二硝基苯肼溶液，60水浴30min，緩慢加入NaOH-乙醇溶液，振搖后440nm下測(cè)A值，計(jì)算羰基價(jià)。n乙醇中?；煊腥╊?，可在乙醇中加入適量的鋁粉和KOH，在熱水浴中回流，利用氫的強(qiáng)還原性除去乙醇中的羰基化合物。反應(yīng)式為：極性組分的測(cè)定極性組分的測(cè)定n原理：經(jīng)過煎炸的油脂通過硅膠柱，用石油醚-乙醚洗脫。其中的甘油三酯首先被洗脫，揮去溶劑稱量，即

14、為非極性組分的質(zhì)量。用上柱樣品的質(zhì)量減去非極性組分的質(zhì)量，即為極性組分的質(zhì)量。n傳感器法：由于極性組分增加，其電導(dǎo)率隨之增大，根據(jù)電導(dǎo)率變化判定油脂是否改變。五、游離棉酚檢驗(yàn)五、游離棉酚檢驗(yàn)n理化性質(zhì)：棉酚（gossypol），又稱棉籽醇，常溫下為黃色結(jié)晶，易溶于有機(jī)溶劑。棉酚分子中7位羥基上的氫，因受鄰位羰基的影響易解離而顯弱酸性，可與強(qiáng)堿成鹽。紫外分光光度法紫外分光光度法n原理：樣品中游離棉酚用70丙酮提取后，在378nm下測(cè)A值，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。n方法：稱取一定量油樣，加70丙酮，振蕩提取，在冰箱中過夜。取上層清液過濾。吸取一系列標(biāo)準(zhǔn)液，各加入70丙酮。測(cè)A值。苯胺分光光度法苯胺分光光度

15、法n原理：樣品中游離棉酚經(jīng)70丙酮提取后，在95乙醇中與苯胺反應(yīng)生成黃色的不溶于石油醚等非極性溶劑的二苯胺棉酚，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。第三節(jié)第三節(jié) 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)n肉、魚、蛋及其制品，合有豐富的蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分。它們既是人類的高級(jí)食品，又是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基。如果這些食品在加工、貯存或運(yùn)輸過程中被細(xì)菌污染，再加上酶的作用，其中的蛋白質(zhì)便會(huì)分解產(chǎn)生氨及胺類物質(zhì)，而氨和胺類在堿性條件下均具有揮發(fā)性，故稱為揮發(fā)性鹽基氮（volatile basic nitrogen，VBN）。是肉、魚、蛋類食品鮮度的等級(jí)的重要指標(biāo)。10個(gè)小時(shí)后個(gè)小時(shí)后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉湯很快的肉湯很快就

16、會(huì)腐敗變就會(huì)腐敗變質(zhì)。質(zhì)。1個(gè)細(xì)菌個(gè)細(xì)菌1000000個(gè)細(xì)菌個(gè)細(xì)菌揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定n揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定常用半微量定氮法和微量擴(kuò)散法，它們的樣品前處理方法相同：將樣品除去脂肪、骨及肌腱后，切碎攪勻，稱取適量，加10倍量無氨蒸餾水浸漬30min，振搖，過濾，濾液置冰箱備用。半微量定氮法半微量定氮法n原理：揮發(fā)性鹽基氮在弱堿性條件下（MgO）被蒸餾出來，吸收于硼酸溶液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定，根據(jù)消耗酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮的含量。微量擴(kuò)增法微量擴(kuò)增法n原理：揮發(fā)性鹽基氮可在37飽和碳酸鉀溶液中釋出，揮發(fā)后吸收于硼酸溶液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定。n測(cè)定方法：在擴(kuò)散皿邊緣涂上水溶性膠

17、，在皿中央內(nèi)室加硼酸吸收液及混合試劑。在外室一側(cè)加入樣品濾液，另一側(cè)加飽和碳酸鉀溶液，立即蓋好，密封后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣品與堿混合，37放2h。用鹽酸或硫酸滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。復(fù)習(xí)內(nèi)容n分光光度法測(cè)定糧食中的氯化苦n油脂酸敗、過氧化值、酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分n棉酚分子中7位羥基上的氫，因受鄰位羰基的影響易解離而顯弱酸性，可與強(qiáng)堿成鹽。n揮發(fā)性鹽基氮?jiǎng)P氏定氮n1消化：n精密稱取大豆樣品1.0g左右，放入干燥的250 ml消化管中，加入0.4g CuSO4、7g K2SO4、10ml H2SO4。先200炭化，待泡沫停止后提高溫度到450，加熱至液體沸騰，待瓶?jī)?nèi)液體呈藍(lán)綠色透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。

18、冷卻后加入20ml水，移入100ml容量瓶中，用少量水洗滌消化管23次，洗液合并于容量瓶中定容。凱氏定氮n2蒸餾：連接凱氏定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至2/3處，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)ml硫酸，保持水呈酸性。加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，調(diào)節(jié)火力加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水。凱氏定氮n3吸收：向吸收瓶?jī)?nèi)加入20g/L硼酸溶液20ml及混合指示劑2滴，并使冷凝管下端插入液面以下，吸取10ml樣品消化稀釋液由進(jìn)樣口進(jìn)入反應(yīng)室，并以10ml水洗滌進(jìn)樣口使其流入反應(yīng)室內(nèi)，將400g/L NaOH溶液10ml倒入進(jìn)樣口，立即夾緊螺旋夾，并加入少量蒸餾水，密封進(jìn)樣口。當(dāng)蒸汽通入反應(yīng)室時(shí)，準(zhǔn)確計(jì)時(shí)，反應(yīng)產(chǎn)生的氨氣

19、通過冷凝管進(jìn)入吸收瓶，蒸餾5min，移動(dòng)吸收瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min，然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下吸收瓶。凱氏定氮n停止加熱，使反應(yīng)室內(nèi)的液體進(jìn)入汽水分離器，打開進(jìn)樣口的螺旋夾，將汽水分離器的液體放出。再向反應(yīng)室內(nèi)加入蒸餾水，夾緊螺旋夾，再次進(jìn)行加熱至水蒸汽放出，停止加熱，使反應(yīng)室內(nèi)的水進(jìn)入汽水分離器，進(jìn)行洗滌。凱氏定氮n4滴定：用0.025mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液至灰色。n5計(jì)算：n X2cV145.71/mnX為樣品中蛋白質(zhì)的含量，；c為硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；V為樣品消化液消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；m為樣品的質(zhì)量，g。第十章（一）糧食概述 磷化

20、物 馬拉硫磷 氯化苦油脂概述 過氧化值 酸價(jià) 羰基價(jià) 極性組分肉與肉制品概述 VBN棉酚第十章（一）復(fù)習(xí)內(nèi)容n分光光度法測(cè)定糧食中的氯化苦n油脂酸敗、過氧化值、酸價(jià)、極性組分n棉酚分子中7位羥基上的氫，因受鄰位羰基的影響易解離而顯弱酸性，可與強(qiáng)堿成鹽。n揮發(fā)性鹽基氮第十章（二）水產(chǎn)品乳與乳制品酒概述組胺無機(jī)砷甲基汞概述脂肪酸度概述甲醇雜醇油 氰化物 錳第十章（二）第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)n一、概述n水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品（aquatic product）包括魚類、貝類、殼類等鮮品及其加工制品。n腐敗變質(zhì)：與肉類相似，特別是青皮紅肉魚體中含有較多的組胺酸。n化學(xué)污染：

21、有害金屬汞、砷、農(nóng)藥等。三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷，無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，有機(jī)汞毒性大于無機(jī)汞。n天然毒素：河豚毒素、巖哈毒素、雪卡毒素等。巖蛤毒素巖蛤毒素蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質(zhì)。目前認(rèn)為，這些有毒物質(zhì)源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當(dāng)此種藻類大量繁殖時(shí)，可形成“赤潮”。海洋軟體動(dòng)物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無毒的結(jié)合態(tài)大量蓄積，當(dāng)人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來，引起中毒。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：項(xiàng)目鮐魚魚類食肉魚其它動(dòng)物性水產(chǎn)品組胺mg/100g10030無機(jī)砷mg/kg0.10.5甲基汞mg/kg1.00.5二、水產(chǎn)品中

22、組胺的測(cè)定二、水產(chǎn)品中組胺的測(cè)定n局部腐敗的魚類特別是鯵魚、鮐魚、鰹魚等，組胺酸在腐敗變質(zhì)時(shí)會(huì)在脫羧酶的作用下脫羧形成大量的組胺（histamine）。組胺屬于生物堿，溶于水及乙醇等極性溶劑?？梢疬^敏性中毒。魚類引起的組胺中毒魚類引起的組胺中毒n高組氨酸魚類：高組氨酸魚類： 青皮紅肉魚，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀青皮紅肉魚，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚、竹夾魚、鰤?mèng)~；魚、竹夾魚、鰤?mèng)~；n組胺中毒：組胺中毒：細(xì)菌作用，組氨酸生成組胺細(xì)菌作用，組氨酸生成組胺 （不新鮮魚）；（不新鮮魚）；n預(yù)防措施：預(yù)防措施： 防止魚類腐敗變質(zhì)，不購買腐敗變質(zhì)魚類。防止魚類腐敗變質(zhì)，不購買腐敗變質(zhì)魚類。 加入

23、適量的雪里紅或紅果；加入適量的雪里紅或紅果； （鮐巴魚）（鮐巴魚）分光光度法分光光度法n原理：樣品中的組胺用正戊醇提取后，在弱堿性條件下與重氮鹽發(fā)生反應(yīng)，生成橙色的偶氮化合物。n樣品的采取 魚類樣品應(yīng)從同批同質(zhì)的魚中采取，即在同質(zhì)魚堆的上、中、下三處或同一平面的三點(diǎn)采取。用作實(shí)驗(yàn)室測(cè)定的樣品質(zhì)量應(yīng)在1kg以上。除去內(nèi)臟、鱗、骨，將魚肉磨細(xì)。n組胺的提取 稱取一定量磨細(xì)的樣品，加三氯乙酸浸泡，沉淀蛋白質(zhì)，過濾。取濾液適量，加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)至呈堿性，以正戊醇萃??；然后加鹽酸，此時(shí)組胺以鹽酸鹽的形式存在，因其易溶于水，而被反萃取到水溶濃中，供測(cè)定用。n測(cè)定 將組胺標(biāo)準(zhǔn)液和樣品提取液分別調(diào)節(jié)至弱堿性

24、，加入重氮鹽試劑，在480nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較，計(jì)算魚樣中組胺的含量。高效液相色譜法高效液相色譜法n方法靈敏度優(yōu)于分光光度法。用甲醇/水直接提取水產(chǎn)品中的組胺，經(jīng)陽離子交換樹脂（Na+型）柱凈化，HPLC分離后，與鄰苯二甲醛反應(yīng)生成強(qiáng)熒光衍生物，最后用熒光檢測(cè)器檢測(cè)。三、水產(chǎn)品中無機(jī)砷的分離測(cè)定三、水產(chǎn)品中無機(jī)砷的分離測(cè)定n在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行食品中砷的本底值調(diào)查中，均采用將食品消化后以銀鹽比色法測(cè)定總砷的含量。結(jié)果表明：絕大多數(shù)食品樣品中的總砷含量均小0.5mg/kg，少數(shù)在0.5-1.0mg/kg。但是，當(dāng)測(cè)定海產(chǎn)品(marine products)時(shí)，發(fā)現(xiàn)總砷含量常常高達(dá)數(shù)十毫克

25、每公斤，這給衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂帶來了問題。后來經(jīng)進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，海產(chǎn)品主要含毒性很小的有機(jī)砷，而其中毒性大的無機(jī)砷含量并不高。因此，必須將無機(jī)砷從有機(jī)砷和樣品基體中分離出來，并測(cè)定其含量才有意義。n酸提取直接測(cè)定法：樣品在6mol/L鹽酸溶液中，經(jīng)水浴加熱后，無機(jī)砷以氯化物形式被提取，實(shí)現(xiàn)無機(jī)砷與有機(jī)砷的分離，然后在2mol/L鹽酸條件下用氫化物原子熒光光譜法或銀鹽法測(cè)定總無機(jī)砷。n減壓蒸餾法：樣品中無機(jī)砷經(jīng)碘化鉀還原為三價(jià)砷，與鹽酸作用生成三氯化砷，經(jīng)減壓蒸餾，三氯化砷能揮發(fā)逸出，冷凝并吸收于水中，而有機(jī)砷既不分解也不揮發(fā)逸出，以達(dá)到分離的目的。然后按銀鹽法測(cè)定。n溶劑萃取法：樣品中五價(jià)砷經(jīng)碘化

26、鉀還原為三價(jià)砷，在8mol/L以上酸性介質(zhì)中被乙酸丁酯或苯等有機(jī)溶劑所萃取，此時(shí)有機(jī)砷不被萃取。利用無機(jī)砷在小于2mol/L酸性介質(zhì)中易溶于水的性質(zhì)，將有機(jī)溶劑萃取液加水稀釋，有機(jī)溶劑中三價(jià)砷被反萃取于水中，然后利用銀鹽法測(cè)定無機(jī)砷的含量。四、水產(chǎn)品中甲基汞的分離測(cè)定四、水產(chǎn)品中甲基汞的分離測(cè)定n汞主要通過食物進(jìn)入人體，特別是魚、蝦和貝類等水產(chǎn)品。汞通過水中生物在魚體中蓄積。一般水中含汞量極微，經(jīng)生物富集作用，可使魚體中含較多的汞，特別是轉(zhuǎn)變成毒性較大的有機(jī)汞(以甲基汞為主)。它們?cè)隰~體內(nèi)與巰基結(jié)合后，不易分解破壞，生物半減期長(zhǎng)達(dá)400-700天。因此，不僅有必要檢驗(yàn)水產(chǎn)品中的總汞含量，更重要

27、的是需要進(jìn)行有機(jī)汞的分離測(cè)定。酸提取巰基棉法酸提取巰基棉法n原理：樣品加氯化鈉研磨，鹽析其中的蛋白質(zhì)，加少量銅鹽置換出與組織中巰基結(jié)合的有機(jī)汞，用（1+11）鹽酸進(jìn)行浸取，然后調(diào)節(jié)pH至33.5左右，通過巰基棉柱，此時(shí)有機(jī)汞和無機(jī)汞均被截留在巰基棉上，洗去其他的雜質(zhì)。然后用1-2mol/L（1+5）鹽酸洗脫有機(jī)汞(此時(shí)無機(jī)汞仍被截留在巰基棉上)，用氣相色譜法或冷原子吸收法進(jìn)行有機(jī)汞的含量測(cè)定。n巰基棉的制備：巰基棉是帶有巰基的棉花。棉花是由多分子-D葡萄糖脫水縮合而成的多糖，含有很多羥基，在乙酸、乙酸酐和硫酸存在下，能與巰基乙酸縮合，使棉花上帶有巰基。巰基棉上的巰基能與多種金屬及其化合物結(jié)合，

28、在 一定條件下又能被洗脫，故常用于金屬及其化合物的分離、凈化和富集。n樣品加入等量氯化鈉研磨，既有助于研磨，又可以鹽析樣品中的蛋白質(zhì)，還可提供足夠的氯離子，使甲基汞穩(wěn)定。n巰基棉對(duì)汞的吸附效率受pH值影響較大，在pH3-3.5范圍時(shí)，對(duì)汞的吸附效率最大。n半胱氨酸氣相色譜法：樣品經(jīng)含有氯化鈉和硫酸銅的酸性溶液研磨成糊狀，用苯萃取其中甲基汞，加入半胱氨酸乙酸溶液，甲基汞與半胱氨酸結(jié)合，在半胱氨酸溶液中加入6mol/L鹽酸，再用苯萃取甲基汞，注入帶電子捕獲檢測(cè)器的氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。n溶劑萃取-測(cè)汞儀法：在L-抗壞血酸和碘化鉀共存下，使甲基汞形成碘化甲基汞，能被苯萃取，還原劑L-抗壞血酸可防止生成

29、游離碘，以免游離碘影響甲基汞的萃取，使回收率明顯提高，然后用測(cè)汞儀定量。第五節(jié)第五節(jié) 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)n概述n乳與乳制品的主要衛(wèi)生問題n理化特點(diǎn)：乳與乳制品是富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的食品，適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖。n污染來源：微生物污染，蛋白質(zhì)、乳糖；病乳畜應(yīng)用抗生素、農(nóng)殘等污染；乳制品加工；摻偽；二二 乳與乳制品中脂肪的測(cè)定乳與乳制品中脂肪的測(cè)定n乳與乳制品中脂肪是以脂肪球形式存在，脂肪球被酪蛋白鹽包裹，處于高度分散的膠體分散系中，不能直接被乙醚、石油醚等提取，需預(yù)先處理使脂肪游離出來，再進(jìn)行測(cè)定。堿性乙醚提取法堿性乙醚提取法n原理：利用氨溶液使包裹脂肪球的酪蛋白鈣鹽成為可溶性

30、的銨鹽，使脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。哥特里哥特里-羅紫法羅紫法n方法：取一定量樣品于抽脂瓶中，加入氨水，充分混勻，置60水浴加熱，振搖后加入乙醇，搖勻，冷卻后依次加入乙醚、石油醚振搖，讀取醚層體積，取一定醚層，揮去溶劑后放入98-100烘箱干燥，直至恒重。蓋勃氏法蓋勃氏法n原理：在樣品中加入濃硫酸破壞乳的膠體性，并且將乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘闹亓蛩崂业鞍?，使脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪的百分?jǐn)?shù)。n方法：將10ml硫酸倒入蓋勃氏乳脂瓶，準(zhǔn)確吸取11ml樣品沿管壁加入蓋勃氏乳脂瓶，然后加入1ml異戊醇，蓋緊塞子

31、振搖后在65-70水浴5min，離心，重復(fù)一次后讀數(shù)。n硫酸：破壞脂肪球；增加液體的密度，促使脂肪浮出。嚴(yán)格控制加入量。n異戊醇：促使脂肪析出，降低脂肪的表面張力，形成連續(xù)的脂肪層。自動(dòng)化儀器分析法自動(dòng)化儀器分析法n原理：利用螯合劑破壞牛乳中懸浮的酪蛋白膠束，使其溶解。懸浮液中只含有脂肪球，用均質(zhì)機(jī)將脂肪球均質(zhì)化，稀釋后根據(jù)朗伯-比爾定律，利用比濁分析測(cè)定脂肪含量。三三 乳與乳制品酸度的測(cè)定乳與乳制品酸度的測(cè)定n乳與乳制品常用酸度（ 0T ）表示，是以酚酞為指示劑，中和100ml乳及乳制品所需0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。n16-18 0T。第六節(jié)第六節(jié) 酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)n

32、酒的原理：酒是含有酒精飲料的統(tǒng)稱，是富含糖或淀粉的原料在酶的作用下，變成可發(fā)酵糖，然后在酵母菌所產(chǎn)生的一系列酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的反應(yīng)，最后分解為酒精等成分。n糖化 發(fā)酵n酒的分類：n發(fā)酵酒（ fermented wines）n蒸餾酒（ distilled wines ）n配制酒（ mixed wines ）酒的主要衛(wèi)生問題酒的主要衛(wèi)生問題n甲醇（ methanol ） ：主要來自果膠，其中部分羧基被甲基酯化，發(fā)酵過程中甲基酯水解即可產(chǎn)生甲醇。n雜醇油（ fusel oil）：比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種高級(jí)醇的總稱。是由蛋白質(zhì)、糖和氨基酸發(fā)酵產(chǎn)生的。n醛類（ aldehydes ）：主要來自糠麩和谷殼等

33、原料。n氰化物（ cyanides ）：含氰苷的木薯或果核等原料。n有害金屬：主要是鉛和錳。 二二 酒中甲醇和高級(jí)醇類的同時(shí)測(cè)定酒中甲醇和高級(jí)醇類的同時(shí)測(cè)定n原理：酒樣注入GC后，酒中甲醇和高級(jí)醇類（中等極性或弱極性化合物，可形成氫鍵）經(jīng)氣相色譜柱分離，由載氣攜帶進(jìn)入FID檢測(cè)，與標(biāo)準(zhǔn)定量。n雜醇油結(jié)果以異戊醇和異丁醇總量計(jì)算。三三 酒中甲醇的測(cè)定酒中甲醇的測(cè)定n原理：甲醇在酸性條件下，被高錳酸鉀氧化成甲醛，過量的高錳酸鉀及在反應(yīng)中生成的二氧化錳加草酸還原退色，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍(lán)紫色化合物，590nm下，通過比色計(jì)算出酒樣中甲醇的含量。反應(yīng)式如下：n樣品處理：發(fā)酵酒和配制酒應(yīng)采用全玻璃

34、蒸餾器蒸餾，取餾出液進(jìn)行分析，如樣品中有甲醛，則應(yīng)預(yù)先除去之后再測(cè)定甲醇。n除甲醛方法：n AgNO3+KOH=AgOH+KNO3n 2AgOH=Ag2O+H2On Ag2O+HCHO=HCOOH+2Agn加入草酸硫酸溶液要降溫n其它醛類也顯色，但不長(zhǎng)久。蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法n高錳酸鉀磷酸溶液：稱取3g高錳酸鉀，加入15mL磷酸(85%)與70mL水的混合液中，溶解后加水至100mL。貯于棕色瓶?jī)?nèi)，防止氧化力下降，保存時(shí)間不宜長(zhǎng)。n草酸硫酸溶液：稱取5g無水草酸(H2C2O4)或7g含2分子結(jié)晶水草酸(H2C2O4 2H2O)，溶于硫酸(11)中至1

35、00mL。n品紅亞硫酸溶液：稱取0.1g堿性品紅研細(xì)后，分次加入共60mL80的水，邊加入水邊研磨使其溶解，用滴管吸取上層溶液濾于100mL容量瓶中，冷卻后加10mL亞硫酸鈉溶液(100g/L)，1mL鹽酸，再加水至刻度，充分混勻，放置過夜，如溶液有顏色，可加少量活性炭攪拌后過濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存，溶液呈紅色時(shí)應(yīng)棄去重新配制。 蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法n甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取1.000g甲醇，置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于10mg甲醇。置低溫保存。n甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取10.0mL甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。再取10.0mL稀釋液置50mL容量瓶中，加水至刻度，該溶液每毫升相當(dāng)0.50mg甲醇。n無甲醇的乙醇溶液：取0.3mL按操作方法檢查，不應(yīng)顯色。如顯色需進(jìn)行處理。取30