第一章食品添加劑

1、食品添加劑食品添加劑第一章第一章 食品添加劑概述食品添加劑概述食品加工和食品添加劑食品加工和食品添加劑食品添加劑的定義、分類和法定編號食品添加劑的定義、分類和法定編號食品添加劑的安全問題及管理法規(guī)與標準食品添加劑的安全問題及管理法規(guī)與標準 我國食品添加劑的發(fā)展、問題與展望我國食品添加劑的發(fā)展、問題與展望 人民生活水平人民生活水平食品消費結構食品消費結構食品消費層次食品消費層次市場市場新型、方便的食品新型、方便的食品研研究究開開發(fā)發(fā)推推出出食品日益豐富食品日益豐富食品安全問題日顯突出食品安全問題日顯突出北京熟肉制品三成多食品添北京熟肉制品三成多食品添加劑超標加劑超標劣奶粉劣奶粉“喂肥喂肥”大頭嬰

2、大頭嬰粉絲摻假添加有毒化學肥料粉絲摻假添加有毒化學肥料高州某工廠生產的高州某工廠生產的“毒罐頭毒罐頭”流向市場流向市場廣州假酒致多人中毒死亡事件廣州假酒致多人中毒死亡事件食品安全問題食品安全問題食品腐敗食品腐敗食品污染致病菌食品污染致病菌急性食源性疾病急性食源性疾病過過去去現(xiàn)現(xiàn)在在食品添加劑食品添加劑蘇丹紅一號事件蘇丹紅一號事件啤酒甲醛事件啤酒甲醛事件慢性食源性疾病慢性食源性疾病安全問題！安全問題！媒體對食品安全事件曝光程度媒體對食品安全事件曝光程度生產廠商推波助瀾地進行誤導生產廠商推波助瀾地進行誤導式宣傳式宣傳n食品添加劑的發(fā)展與應用將何去何從？食品添加劑的發(fā)展與應用將何去何從？n中國在使用

3、食品添加劑方面，是否存在中國在使用食品添加劑方面，是否存在著安全隱患？著安全隱患？第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑和食品加工食品添加劑和食品加工一、食品添加劑是近代食品工業(yè)的重要組成一、食品添加劑是近代食品工業(yè)的重要組成 科技的發(fā)展科技的發(fā)展食品添加劑得到了廣食品添加劑得到了廣泛的開發(fā)與應用泛的開發(fā)與應用保證食品的保證食品的高質量高質量食品工業(yè)的食品工業(yè)的大發(fā)展大發(fā)展推動推動加工食品不可缺少的基料加工食品不可缺少的基料成成為為 請同學討論、思考。然后回答改善食品香、色、味改善食品香、色、味調整營養(yǎng)構成調整營養(yǎng)構成改進加工條件改進加工條件提高產品質量提高產品質量增加花色品種增加花色品種防止腐敗變質防止腐

4、敗變質延長食品的貨架期延長食品的貨架期有利于食品加工有利于食品加工 有利于滿足不同人有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要群的特殊營養(yǎng)需要 有利于開發(fā)新的食有利于開發(fā)新的食品資源和原料的綜品資源和原料的綜合利用合利用 2.食品添加劑的歷史食品添加劑的歷史中國在遠古時代就有在食品中使用食品中國在遠古時代就有在食品中使用食品添加劑的記載（一萬年以前）添加劑的記載（一萬年以前）神農本草神農本草本草圖經本草圖經食經食經齊民要術齊民要術鹽鹵、石膏凝固豆?jié){鹽鹵、石膏凝固豆?jié){天然色素天然色素增香增香3.食品添加劑的發(fā)展食品添加劑的發(fā)展功能性食品添加劑功能性食品添加劑優(yōu)質的食品都添加了食品添加劑優(yōu)質的食品都添加了食

5、品添加劑據(jù)統(tǒng)計，國際上使用的食品添加劑種類已達據(jù)統(tǒng)計，國際上使用的食品添加劑種類已達14000余種，其中直接使用的約余種，其中直接使用的約4000余種，常余種，常用的在用的在1000種左右。種左右。核酸核酸人一旦超過人一旦超過20歲、體內的核酸就會慢慢減少，歲、體內的核酸就會慢慢減少，出現(xiàn)皺紋和肌膚粗糙等衰老現(xiàn)象，把以糙米為出現(xiàn)皺紋和肌膚粗糙等衰老現(xiàn)象，把以糙米為原料制造的核酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐，原料制造的核酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐，或把核酸添加在果汁、冰淇淋中等?；虬押怂崽砑釉诠⒈苛苤械?。天然磷灰石天然磷灰石能吸附和分離蛋白質及過濾性病毒，去除產能吸附和分離蛋白質及過濾性病

6、毒，去除產生口臭和蟲牙的病源齒垢。生口臭和蟲牙的病源齒垢。二、食品添加劑和中國食品工業(yè)二、食品添加劑和中國食品工業(yè) 1、中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產、中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產值居第一位的產業(yè)值居第一位的產業(yè) 2、食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重、食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成要組成 1、中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產值居、中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產值居第一位的產業(yè)第一位的產業(yè) 1978年年1998年年471億元億元5900億元億元2001年年9260多億元多億元12.5倍倍13.1%1996年年第三位第三位第一位第一位20%16億美元億美元品種品種2001年年1618種種200

7、4年年1700種種（其中包括食品香料（其中包括食品香料1067種）種）制定制定GB和行業(yè)標準的和行業(yè)標準的221種種back2、食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重、食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成要組成 2003年年1993年年1998年年總產量總產量 出口創(chuàng)匯出口創(chuàng)匯60萬噸萬噸140萬噸萬噸240萬噸萬噸62億元億元140億元億元250億元億元總產值總產值 2億美元億美元5億美元億美元7億美元億美元 三、食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位三、食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位 以色香味適應消費者的需要，從而體現(xiàn)在其消以色香味適應消費者的需要，從而體現(xiàn)在其消費價值；費價值； 隨著消費者對營養(yǎng)學認

8、識的不斷提高；人們愿隨著消費者對營養(yǎng)學認識的不斷提高；人們愿意以高價購買各種強化食品；意以高價購買各種強化食品； 保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍品具有保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍品具有更有效的、更經濟的加工手段；更有效的、更經濟的加工手段； 就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增長，其色香味和質量等均品、快餐食品高速增長，其色香味和質量等均與食品添加劑有關。與食品添加劑有關。第二節(jié)第二節(jié) 食品添加劑的定義、分類食品添加劑的定義、分類和法定編號和法定編號 一、食品添加劑的定義域一、食品添加劑的定義域中國中國歐共體各國和聯(lián)合國歐

9、共體各國和聯(lián)合國日本日本美國美國 為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑劑”稱為稱為“食品強化劑食品強化劑”。中國中國 食品加工助劑食品加工助劑配料配料 食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質?；瘜W合成或天然物質。back 食品添加劑法典委員會（食品添加劑法典委員會（CCFA）在內，）在內，在食品添加劑的定義中明確規(guī)定在食品添加劑的定義中明確

10、規(guī)定“不包括為不包括為改進營養(yǎng)價值而加入的物質改進營養(yǎng)價值而加入的物質”。歐共體各國和聯(lián)合國歐共體各國和聯(lián)合國back 美國聯(lián)邦法規(guī)（美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）中則不但包括營）中則不但包括營養(yǎng)物質，還包括各種間接使用的添加劑（如養(yǎng)物質，還包括各種間接使用的添加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。包裝材料、包裝容器及放射線等）。美國美國back 將食品添加劑分為非天然物和天然物兩將食品添加劑分為非天然物和天然物兩大類，前者對質量指標、限量等均有嚴格規(guī)大類，前者對質量指標、限量等均有嚴格規(guī)定，而后者則均以定，而后者則均以“按正常需要為限按正常需要為限”，不，不作明確的各種限制規(guī)定。作明確的各種限制規(guī)

11、定。日本日本back二、食品添加劑的分類二、食品添加劑的分類v按食品添加劑的來源進行分類按食品添加劑的來源進行分類v按食品添加劑的用途進行分類按食品添加劑的用途進行分類按來源分類按來源分類一般化學一般化學合成品合成品 人工合成天人工合成天然等同物然等同物 食品添加劑分類的主要目的是便于食品添加劑分類的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加劑，按用途需要，迅速查出所需食品添加劑，因此不宜太粗，也不宜太細。因此不宜太粗，也不宜太細。按用途分類按用途分類中國中國美國美國歐共體歐共體聯(lián)合國聯(lián)合國中國中國防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑漂白劑漂白劑發(fā)色劑發(fā)色劑酸味劑酸味劑凝固劑凝固劑疏松劑疏松劑增稠

12、劑增稠劑消泡劑消泡劑甜味劑甜味劑著色劑著色劑乳化劑乳化劑品質改良劑品質改良劑抗結劑抗結劑香料香料增味劑增味劑保鮮劑保鮮劑酶制劑酶制劑營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑被膜劑被膜劑抗凝劑抗凝劑果蔬脫皮劑果蔬脫皮劑加工助劑加工助劑水分保持劑水分保持劑穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑膠姆糖膠姆糖back 美國按美國按“食品、藥品和化妝品法食品、藥品和化妝品法”（food, drug and cosmetic act, 略寫略寫作作FD&C）的規(guī)定分成）的規(guī)定分成32類，而在第三版類，而在第三版FD&C中分為中分為45類。類。美國美國back歐共體歐共體 歐共體（歐共體（EEC）的分類則較為簡單，共分）的分類則較為簡單

13、，共分為為9類，將加工助劑性質的添加劑均列為第九類類，將加工助劑性質的添加劑均列為第九類輔類中。因此，按用途選擇時有些困難，似未輔類中。因此，按用途選擇時有些困難，似未能發(fā)揮分類的作用。能發(fā)揮分類的作用。back 至今尚未見正式對分類作出規(guī)定，在至今尚未見正式對分類作出規(guī)定，在19831983年的食品添加劑一書中共分年的食品添加劑一書中共分2020類，類，在在FAO/WHOFAO/WHO食品添加劑分類系統(tǒng)一書中按食品添加劑分類系統(tǒng)一書中按用途分為用途分為9595類。類。聯(lián)合國（聯(lián)合國（FAO/WHOFAO/WHO）back三、食品添加劑的法定編號三、食品添加劑的法定編號 食品添加劑的統(tǒng)一編號有

14、利于迅速檢索，食品添加劑的統(tǒng)一編號有利于迅速檢索，尤其是對于電子計算機檢索來說尤為重要。統(tǒng)尤其是對于電子計算機檢索來說尤為重要。統(tǒng)一編號也可彌補分類之不足和因名稱不統(tǒng)一等一編號也可彌補分類之不足和因名稱不統(tǒng)一等所致的不必要重復和差錯。所致的不必要重復和差錯。 編碼的作用編碼的作用中國中國歐共體歐共體聯(lián)合國聯(lián)合國EEC的的ENo. E100至至E999Ea對改性淀粉又單獨采用四位的對改性淀粉又單獨采用四位的“E14”編號編號296種種香料、營養(yǎng)強化劑未收編香料、營養(yǎng)強化劑未收編backFAO/WHO的的INS FAO/WHO在在1989年年7月聯(lián)合國食品法典委月聯(lián)合國食品法典委員會（員會（CAC

15、）第）第18次會議上通過了以次會議上通過了以ENo.為基礎為基礎的的國際數(shù)據(jù)系統(tǒng)國際數(shù)據(jù)系統(tǒng)（International Numbering System-INS）。）。凡有凡有ENo.者，者，INS編號絕大部分編號絕大部分均與均與E編號相同，但對編號相同，但對E編號中未細分的同類物作編號中未細分的同類物作了補充。了補充。back中國的中國的GB GB“參照采用參照采用FAO/WHO食品法典委員會食品法典委員會CAC/Vol （1983）年文件）年文件 。” 1990年公布年公布食品添加劑分類和代碼，食品添加劑分類和代碼，GB12493-90，采用，采用5位數(shù)字表示法。位數(shù)字表示法。這種編號系

16、統(tǒng)有比這種編號系統(tǒng)有比INS或或EEC系統(tǒng)大得多系統(tǒng)大得多的容量。的容量。back食品添加劑食品添加劑的安全問題的安全問題及管理法規(guī)及管理法規(guī)與標準與標準 第三節(jié)第三節(jié) 即使食品檢測部門的能力再強，食品即使食品檢測部門的能力再強，食品添加劑的標準再完善，也要面對數(shù)千種含添加劑的標準再完善，也要面對數(shù)千種含有有50種以上配料的食品，也就難以保證每種以上配料的食品，也就難以保證每次都能百分之百地檢驗出食品的來源和安次都能百分之百地檢驗出食品的來源和安全性。全性。50種配料就有種配料就有50種出錯的可能種出錯的可能復雜的食品安全鏈復雜的食品安全鏈 食品添加劑安全使用食品添加劑安全使用食品安全食品安全

17、標準標準管理管理法規(guī)法規(guī)質量安質量安全檢驗全檢驗一、食品添加劑的毒性一、食品添加劑的毒性 食品添加劑的毒性，尤其是合成食品添食品添加劑的毒性，尤其是合成食品添加劑一般都有毒性，為達到安全使用的加劑一般都有毒性，為達到安全使用的目的，需要進行安全毒理學評價，制定目的，需要進行安全毒理學評價，制定具有法規(guī)效力的標準，推薦使用量。具有法規(guī)效力的標準，推薦使用量。安全性毒理學評價安全性毒理學評價日許量日許量ADI半數(shù)至死量半數(shù)至死量LD50一般公認為安全者一般公認為安全者GRAS食品添加劑的安全性毒理學評價食品添加劑的安全性毒理學評價能否使用能否使用使用范圍使用范圍最大使用量最大使用量法法律律制制約約

18、毒毒性性評評價價 其中列入的食品添加劑必須都是按我其中列入的食品添加劑必須都是按我國食品安全性毒理學評價程序進行安全性國食品安全性毒理學評價程序進行安全性試驗，經全國食品添加劑標準化技術委員試驗，經全國食品添加劑標準化技術委員會審定，報請衛(wèi)生部批準的。會審定，報請衛(wèi)生部批準的。 食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準(GB2760)急性毒性試驗；急性毒性試驗；蓄積毒性和致突變試驗；蓄積毒性和致突變試驗；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗；和代謝試驗；慢性毒性（包括致癌）試驗。慢性毒性（包括致癌）試驗。中國食品安全性毒理學評價程序中國食品安全性毒理學

19、評價程序食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 規(guī)定食品添加劑新品種申報時須提供省級以上規(guī)定食品添加劑新品種申報時須提供省級以上衛(wèi)生行政部門認定的檢驗機構出具的毒理學安衛(wèi)生行政部門認定的檢驗機構出具的毒理學安全性評價報告。全性評價報告。 毒理學評價實驗的目的毒理學評價實驗的目的 急性毒性試驗急性毒性試驗 測定測定LD50，了解受試物的毒性強度、性了解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性判定指標的選擇提供依據(jù)。的劑量和毒性判定指標的選擇提供依據(jù)。 遺傳毒性試驗遺傳毒性試驗 對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在對受試物的遺

20、傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選。致癌作用進行篩選。了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。致畸試驗致畸試驗 對只需進行第一、第二階段毒性試驗的受試對只需進行第一、第二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基礎上，通過物，在急性毒性試驗的基礎上，通過30d喂養(yǎng)實喂養(yǎng)實驗，進一步了解其毒性作用，并可驗，進一步了解其毒性作用，并可初步估計初步估計最大最大無作用劑量（無作用劑量（MNL）。）。 短期喂養(yǎng)試驗短期喂養(yǎng)試驗 觀察受試物以不同劑量水平經較長期喂養(yǎng)后觀察受試物以不同劑量水平經較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性和靶器官，并對動物的毒性作用性和靶器官，并初步確定初步

21、確定最大最大無作用劑量；了解受試物對動物對動物繁殖及對無作用劑量；了解受試物對動物對動物繁殖及對仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌實驗的劑量仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌實驗的劑量選擇提供依據(jù)。選擇提供依據(jù)。 亞慢性毒性試驗亞慢性毒性試驗（90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗）喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗） 了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)，了解有性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)，了解有無毒性代謝產物的形成。無毒性代謝產物的形成。 代謝試驗代謝試驗 了解經長期接觸受

22、試物后出現(xiàn)的毒性作用，了解經長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；尤其是進行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。品的最終評價提供依據(jù)。慢性毒性和致癌試驗慢性毒性和致癌試驗毒性試驗的原則毒性試驗的原則 back 凡屬有一個國際組織或國家批準使用，但凡屬有一個國際組織或國家批準使用，但世界衛(wèi)生組織未公布日許量，或資料不完整者，世界衛(wèi)生組織未公布日許量，或資料不完整者，在進行第一、二階段毒性試驗后初步評價，以在進行第一、二階段毒性試驗后初步評價，以決定是否需進

23、行進一步的毒性試驗。決定是否需進行進一步的毒性試驗。 對于天然植物提取的單一組分，高純度對于天然植物提取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進行第一、二、的添加劑，凡屬新品種需先進行第一、二、三階段毒性試驗，凡屬國外已批準使用的，三階段毒性試驗，凡屬國外已批準使用的，則進行第一、二階段毒性試驗。則進行第一、二階段毒性試驗。 香料香料 鑒于食品中使用的香料品種很多，化鑒于食品中使用的香料品種很多，化學結構很少，在評價時可參考國際組織學結構很少，在評價時可參考國際組織和國外的資料和規(guī)定，分別決定需要進和國外的資料和規(guī)定，分別決定需要進行的試驗。行的試驗。其他食品添加劑其他食品添加劑 凡屬毒理

24、學資料比較完整，世界衛(wèi)生組織凡屬毒理學資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日許量或不需限定日許量者，要求進行急已公布日許量或不需限定日許量者，要求進行急性毒性和一項致突變試驗，首選性毒性和一項致突變試驗，首選Ames試驗或小鼠試驗或小鼠骨髓微核試驗。骨髓微核試驗。 如如LD50劑量小于人的可能攝入量的劑量小于人的可能攝入量的10倍，則倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學試放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學試驗；大于驗；大于10倍者，可進入下一階段毒理學試驗。倍者，可進入下一階段毒理學試驗。 LD50也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一

25、半的投藥劑量，以群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。表示。半數(shù)致死量（半數(shù)致死量（LD50）半數(shù)致死量（半數(shù)致死量（LD50）判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標如食鹽的如食鹽的LD50為為5250 mg/kg，味精的，味精的LD50為為19900 mg/kg。 毒性強度毒性強度LD50（大鼠，經口，（大鼠，經口，mg/kg）對人的推斷致死量對人的推斷致死量極大極大1約約50mg大大15510g中中505002030g小小5005000200300g極小極小500015000500g基本無害基本無害15000500gback MNL也稱最大耐

26、受量、最大安全量或最大無也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。他是他是食品添加劑長期（終生）攝入對本代健康無害，食品添加劑長期（終生）攝入對本代健康無害，并對下代生長無影響的重要指標。并對下代生長無影響的重要指標。MNL MNL小于或等于人的可能攝入量的小于或等于人的可能攝入量的100倍者倍者表示毒性較強，應放棄該受試物用于食品；大表示毒性較強，應放棄該受試物用于食品；大于或等于于或等于100倍而小于倍而小于300倍者，應進行慢性毒倍者，應進行

27、慢性毒性試驗；大于或等于性試驗；大于或等于300倍者則不必進行慢性毒倍者則不必進行慢性毒性試驗，可進行安全性評價。性試驗，可進行安全性評價。90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、傳統(tǒng)致畸試驗喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、傳統(tǒng)致畸試驗根據(jù)根據(jù)MNL進行評價的原則進行評價的原則 MNL小于或等于人的可能攝入量的小于或等于人的可能攝入量的50倍者表倍者表示毒性較強，應放棄該受試物用于食品；大于或示毒性較強，應放棄該受試物用于食品；大于或等于等于50倍而小于倍而小于100倍者，經安全評價后決定該受倍者，經安全評價后決定該受試物可否用于食品。大于試物可否用于食品。大于100倍者，則可考慮允許倍者，則可考慮允許使用于食品。使用

28、于食品。慢性試驗致癌試驗慢性試驗致癌試驗根據(jù)根據(jù)MNL進行評價的原則進行評價的原則日許量日許量 每日允許攝入量的簡稱，據(jù)每日允許攝入量的簡稱，據(jù)JECFA對對ADI的定的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，單位為每單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用用mg/kgBW表示，表示，簡寫簡寫mg/kg。評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)（Acceptable Daily IntakesADI）獲取獲取AD

29、I的數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)動物動物實驗實驗MNLADI1/1001/500MNL對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量。期毒性試驗中所求得的最大無作用量。安全率安全率人和動物之間的感受不同人和動物之間的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加劑之間在毒性方面某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用有相加甚至相乘作用糖精鈉糖精鈉ADI值值對小鼠的對小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率1/100ADI值值05mg/kg每人每天每人每天ADI值值70kg350mg問題？問題？ 在面包、餅干等食品中加入糖精

30、鈉在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？是否安全？ 一般成人每天對面包、餅干的最高攝入一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相當，則每人每天的最大攝食量相當于于75mg。為為ADI值的值的21.4%每人每天每人每天ADI值值350mg一般公認為安全者（一般公認為安全者（GRAS）按按FDA規(guī)定，凡屬于規(guī)定，凡屬于GRAS者，均應符合下述一種者，均應符合下述一種或數(shù)種范疇：或數(shù)種范疇： 在某一天然食品中存在者。在某一天然食品中存在者。 已知其在人體內極易代謝（一般常量范圍）者。已知其在人體內極易代謝（一般常量范圍）者。 其化學結構與某一

31、已知安全的物質非常近似者。其化學結構與某一已知安全的物質非常近似者。 在廣大范圍內證實已有長期安全食用歷史者（在在廣大范圍內證實已有長期安全食用歷史者（在某些國家已安全使用某些國家已安全使用30年以上者）年以上者）有關食品添加劑毒性的不同看法有關食品添加劑毒性的不同看法所使用的食品添加劑的商品質量是否符合法定所使用的食品添加劑的商品質量是否符合法定規(guī)定。規(guī)定。使用食品添加劑時是否嚴格遵守法定的使用范使用食品添加劑時是否嚴格遵守法定的使用范圍和最大允許使用量。圍和最大允許使用量。應與間接進入食品的外來物（如農藥殘留、獸應與間接進入食品的外來物（如農藥殘留、獸藥、包裝材料遷移物、谷物的霉菌毒素）及

32、食藥、包裝材料遷移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分與所用食品添加劑相品中天然存在的有害成分與所用食品添加劑相區(qū)別。區(qū)別。是否屬于食品在加工過程中由熱分解所產生是否屬于食品在加工過程中由熱分解所產生的誘變性物質。的誘變性物質。應該理解應該理解“絕對安全，實際上是不存在絕對安全，實際上是不存在”的，無的，無論是天然的還是合成的，只要攝入量充分的大和論是天然的還是合成的，只要攝入量充分的大和/或食用時間足夠的長，都會在一些人身上引起有或食用時間足夠的長，都會在一些人身上引起有害的結果，包括食鹽、糖、動物脂肪等等一般認害的結果，包括食鹽、糖、動物脂肪等等一般認為為”絕對安全絕對安全”的天

33、然物質。的天然物質。近些年來新的檢測技術不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使近些年來新的檢測技術不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對人體有害。用的一些添加劑對人體有害。 嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。溴酸鉀溴酸鉀 莧菜紅莧菜紅(C20H11O30N2S3Na3) 氧化苯甲酰氧化苯甲酰 甲醛次硫酸氫鈉甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊俗稱吊白塊) 二、食品添加劑的管理法規(guī)二、食品添加劑的管理法規(guī)FAO世界糧農組織世界糧農組織WHO世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織JECFA食品添加劑專家委員會食品添加劑專家委員會CAC食品法典委員會食品法典委員會CCFA食品添加劑法典委員會食

34、品添加劑法典委員會FD&C食品藥物和化妝品法（食品藥物和化妝品法（Food， Drug and Cosmetic Act）FDA美國食品與藥物管理局美國食品與藥物管理局USDA美國農業(yè)部美國農業(yè)部FEMA美國食用香料制造者協(xié)會美國食用香料制造者協(xié)會法規(guī)標準對食品添加劑的嚴格要求的原則法規(guī)標準對食品添加劑的嚴格要求的原則不得對消費者產生急性或潛在危害不得對消費者產生急性或潛在危害不得掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷不得掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷不得有助于食品假冒不得有助于食品假冒不得降低食品本身的營養(yǎng)價值不得降低食品本身的營養(yǎng)價值聯(lián)合國聯(lián)合國FAO/ WHO對食品添加劑的管理對

35、食品添加劑的管理國際性專家咨詢組織國際性專家咨詢組織 食品添加劑聯(lián)合專家委員會食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA) “食品法典委員會（食品法典委員會（CAC）”“食品添加劑法典委員會（食品添加劑法典委員會（CCFA）”食品添加劑聯(lián)合專家委員會食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA) 由世界權威專家組織以個人身份參加的由世界權威專家組織以個人身份參加的純科學的立場純科學的立場評議世界各國所用的食品添加劑評議世界各國所用的食品添加劑性性質質職職能能審議和認可食品添加審議和認可食品添加劑標準、試驗方法、劑標準、試驗方法、安全性評價安全性評價不定期公布評不定期公布評議結果議結果back 審議和認可審議

36、和認可JECFA所通過的各種食品添加所通過的各種食品添加劑標準、試驗方法、安全性評價等，再提交劑標準、試驗方法、安全性評價等，再提交CAC復審后公布，以期在廣泛的國際貿易中，復審后公布，以期在廣泛的國際貿易中，制定統(tǒng)一的實驗方法和評價等，克服由于各國制定統(tǒng)一的實驗方法和評價等，克服由于各國法規(guī)不同造成貿易上的障礙。法規(guī)不同造成貿易上的障礙。“食品法典委員會（食品法典委員會（CAC）”“食品添加劑法典委員會（食品添加劑法典委員會（CCFA）”職職能能美國對食品添加劑的管理美國對食品添加劑的管理 食品添加劑的使用安全和效果的責任由食品添加劑的使用安全和效果的責任由制造商承擔，但對已列入制造商承擔，

37、但對已列入GRAS者例外。凡新者例外。凡新的食品添加劑在得到的食品添加劑在得到FDA批準之前，絕對不批準之前，絕對不能生產和使用。能生產和使用。食品衛(wèi)生法（食品衛(wèi)生法（Pure Food Act）食品藥物和化妝品法（食品藥物和化妝品法（FD&C）食品添加劑法食品添加劑法肉品衛(wèi)生法肉品衛(wèi)生法禽類產品衛(wèi)生法禽類產品衛(wèi)生法FDA和和USDA 負責負責EEC范疇內有關食品添加劑的管理，范疇內有關食品添加劑的管理，包括對包括對ADI的確認、是否允許使用、允許使的確認、是否允許使用、允許使用范圍及限量，并據(jù)此編制各種食品添加劑用范圍及限量，并據(jù)此編制各種食品添加劑的的EEC No.。并有各種不定期

38、的出版物出版。并有各種不定期的出版物出版。歐共體對食品添加劑的管理歐共體對食品添加劑的管理“歐共體食品科學委員會歐共體食品科學委員會”中國對食品添加劑的管理中國對食品添加劑的管理1.有關食品添加劑的法律規(guī)定有關食品添加劑的法律規(guī)定 中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法生產經營和使用食品添加劑，必須符合生產經營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用衛(wèi)生標準和和衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使用。第四十四和四十五條還對違反用。第

39、四十四和四十五條還對違反食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法中有關食品添加劑中有關食品添加劑生產經營生產經營和和使用使用以及以及標簽標簽標示要標示要求的行為制定了相應的行政處罰條款。求的行為制定了相應的行政處罰條款。2.食品添加劑的衛(wèi)生行政規(guī)章食品添加劑的衛(wèi)生行政規(guī)章 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定 食品添加劑生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范食品添加劑生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 backl明確規(guī)定需要申報的添加劑范圍以及申報資料明確規(guī)定需要申報的添加劑范圍以及申報資料的要求；的要求；l對食品添加劑生產企業(yè)提出明確要求，并實施對食品添加劑生產企業(yè)提出明確要求，并

40、實施衛(wèi)生許可證制度；衛(wèi)生許可證制度；l明確提出對食品添加劑經營者的衛(wèi)生要求；明確提出對食品添加劑經營者的衛(wèi)生要求；l調整了對復合添加劑的管理方式和要求；調整了對復合添加劑的管理方式和要求；l進一步提出對食品添加劑的標識和說明書的要進一步提出對食品添加劑的標識和說明書的要求；求；l增加了對標準的重審和修訂條款；增加了對標準的重審和修訂條款；l對食品添加劑生產、經營企業(yè)的質量和衛(wèi)生對食品添加劑生產、經營企業(yè)的質量和衛(wèi)生管理提出要求；管理提出要求；l對新開發(fā)的食品添加劑，取消三年的行政保對新開發(fā)的食品添加劑，取消三年的行政保護內容；護內容；l對食品衛(wèi)生檢驗單位進行食品添加劑檢驗進對食品衛(wèi)生檢驗單位進

41、行食品添加劑檢驗進行了明確要求。行了明確要求。中國對生產、使用新的食品添加劑的主要中國對生產、使用新的食品添加劑的主要審批程序為：審批程序為：生產或研制單位提出安全性評價等申請資料生產或研制單位提出安全性評價等申請資料省、市、自治區(qū)一級衛(wèi)生部門初審意見省、市、自治區(qū)一級衛(wèi)生部門初審意見報送中國食品添加劑標準化技術委員會秘書處報送中國食品添加劑標準化技術委員會秘書處由衛(wèi)生部食品添加劑標準科研協(xié)作組組織預審由衛(wèi)生部食品添加劑標準科研協(xié)作組組織預審中國食品添加劑標準化技術委員會審定中國食品添加劑標準化技術委員會審定經衛(wèi)生部批準后列入食品添加劑使用衛(wèi)生標準經衛(wèi)生部批準后列入食品添加劑使用衛(wèi)生標準bac

42、k 規(guī)定了對食品添加劑生產企業(yè)選址、原料采規(guī)定了對食品添加劑生產企業(yè)選址、原料采購、生產過程、貯運以及從業(yè)人員的基本衛(wèi)生購、生產過程、貯運以及從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求。通過這些規(guī)章文件以期更為科學、合理、要求。通過這些規(guī)章文件以期更為科學、合理、透明地進行法制化管理。透明地進行法制化管理。食品添加劑生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范食品添加劑生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范3.有關食品添加劑的國家標準有關食品添加劑的國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 食品添加劑的質量標準食品添加劑的質量標準食品標簽通用標準食品標簽通用標準 本標準規(guī)定了食品添加劑的品種、使

43、本標準規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量，適用于所有使用用范圍及最大使用量，適用于所有使用食品添加劑的生產經營和使用者。食品添加劑的生產經營和使用者。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準(1996版版)1977年年首次發(fā)布首次發(fā)布強制性強制性1996年年第三次修訂第三次修訂 截止截止2002年底，已經對年底，已經對450余種添加劑余種添加劑(其中包括其中包括120余種營養(yǎng)強化劑，不包括余種營養(yǎng)強化劑，不包括1050余種香料余種香料)做出了具體的使用范圍和使做出了具體的使用范圍和使用量規(guī)定。用量規(guī)定。 back食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 1

44、986年年食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準(試行試行)食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法1994年年GB14880-94食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準使用衛(wèi)生標準納入食品添加劑范疇管理納入食品添加劑范疇管理允許添加的營養(yǎng)強化劑包括氨基酸及含允許添加的營養(yǎng)強化劑包括氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質、脂肪酸等氮化合物、維生素、礦物質、脂肪酸等類別，共約類別，共約120種種.2002年底年底back食品添加劑的質量標準食品添加劑的質量標準 標準是指導企業(yè)生產和經營的依據(jù)。在我國，標準是指導企業(yè)生產和經營的依據(jù)。在我國，通過發(fā)布通過發(fā)布國家國家、行業(yè)行

45、業(yè)和和地方標準地方標準對各類產品的技術對各類產品的技術要求及其試驗方法等作出具體規(guī)定。已有國家、行要求及其試驗方法等作出具體規(guī)定。已有國家、行業(yè)或地方標準的產品，企業(yè)在生產、經營過程中遵業(yè)或地方標準的產品，企業(yè)在生產、經營過程中遵照執(zhí)行，對尚無上級標準的產品，生產企業(yè)應制定照執(zhí)行，對尚無上級標準的產品，生產企業(yè)應制定產品產品企業(yè)標準企業(yè)標準。我國質量標準制定、實施情況我國質量標準制定、實施情況單一品種單一品種 復合食品添加劑復合食品添加劑 企業(yè)企業(yè)標準本身存在的問題標準本身存在的問題 單一品種單一品種 允許使用的食品添加允許使用的食品添加劑共計劑共計1500余種余種 已制定國家或行業(yè)標已制定國

46、家或行業(yè)標準準200種左右種左右尚未制定國家或行業(yè)標尚未制定國家或行業(yè)標準的食品添加劑產品由準的食品添加劑產品由生產企業(yè)自行制定企業(yè)生產企業(yè)自行制定企業(yè)產品標準。產品標準。 企業(yè)標準的制定可直接企業(yè)標準的制定可直接借鑒國內相關產品標準借鑒國內相關產品標準及國外先進國家同類產及國外先進國家同類產品標準。品標準。back復合食品添加劑復合食品添加劑 復合食品添加劑的產品標準絕大多數(shù)由復合食品添加劑的產品標準絕大多數(shù)由企業(yè)自行制定。企業(yè)自行制定。 受不同復合機理、復配目的以及市場供受不同復合機理、復配目的以及市場供需等因素的影響，此類產品種類多，變化大，需等因素的影響，此類產品種類多，變化大，產品企

47、業(yè)標準的制定一般也無現(xiàn)成的國內外產品企業(yè)標準的制定一般也無現(xiàn)成的國內外標準可供借鑒，企業(yè)標準存在的問題相對較標準可供借鑒，企業(yè)標準存在的問題相對較多。多。 back標準本身存在的問題標準本身存在的問題 標準技術要求內容不能充分反映產標準技術要求內容不能充分反映產品的主要特性和衛(wèi)生安全要求品的主要特性和衛(wèi)生安全要求產品外觀產品外觀感官感官理化理化生物學生物學主要成分含量主要成分含量水分水分密度密度灰分灰分pH值值重金屬限量重金屬限量細菌總數(shù)細菌總數(shù)大腸菌群大腸菌群致病菌致病菌霉菌霉菌 標準內容不符合相關國家標準標準內容不符合相關國家標準 企業(yè)標準的指標必須與相關國家標準，特企業(yè)標準的指標必須與相

48、關國家標準，特別是強制性國家標準內容相一致或嚴于國家標別是強制性國家標準內容相一致或嚴于國家標準。準。面粉改良劑面粉改良劑溴酸鉀溴酸鉀2%使用量使用量1%0.2g/ kg 0.03g/kg 標準試驗方法不切實際，可操作性差標準試驗方法不切實際，可操作性差 一般地說，凡技術要求中規(guī)定的內容均應一般地說，凡技術要求中規(guī)定的內容均應規(guī)定相應的試驗方法，試驗方法應盡可能引用規(guī)定相應的試驗方法，試驗方法應盡可能引用已有的國家標準方法。已有的國家標準方法。 制定了完善的技術要求還必須有切實可行制定了完善的技術要求還必須有切實可行的試驗方法與之相配套，標準對產品生產經營的試驗方法與之相配套，標準對產品生產經

49、營的指導作用才能真正落到實處。的指導作用才能真正落到實處。 產品生產、經營與標準脫節(jié)，標準失去產品生產、經營與標準脫節(jié)，標準失去其應有作用其應有作用 企業(yè)標準化管理辦法企業(yè)標準化管理辦法明確規(guī)定，企業(yè)對明確規(guī)定，企業(yè)對已備案的產品標準應嚴格執(zhí)行，對于違反標準已備案的產品標準應嚴格執(zhí)行，對于違反標準規(guī)定，造成嚴重后果的，須按有關法律、法規(guī)規(guī)定，造成嚴重后果的，須按有關法律、法規(guī)的規(guī)定，追究法律責任。的規(guī)定，追究法律責任。 標準長期使用，未按規(guī)定進行復審和備案標準長期使用，未按規(guī)定進行復審和備案 中華人民共和國標準化法中華人民共和國標準化法、企業(yè)標準企業(yè)標準化管理辦法化管理辦法明確規(guī)定企業(yè)產品標準

50、應定期復明確規(guī)定企業(yè)產品標準應定期復審，復審周期一般不超過三年，實際上許多企審，復審周期一般不超過三年，實際上許多企業(yè)標準都忽略了這一點。業(yè)標準都忽略了這一點。 backGB7718-94食品標簽通用標準食品標簽通用標準 該標準規(guī)定了食品標簽的基本原則、標注該標準規(guī)定了食品標簽的基本原則、標注內容和標注要求。內容和標注要求。 配料配料 在制造或加工食品時使用的并存在于在制造或加工食品時使用的并存在于最終產品中的任何物質。包括水和食品添加劑。最終產品中的任何物質。包括水和食品添加劑。 食品添加劑必須使用食品添加劑必須使用GB2760規(guī)定的產品名規(guī)定的產品名稱或種類名稱。稱或種類名稱。甜味劑、防腐

51、劑、著色劑應標明具體名稱甜味劑、防腐劑、著色劑應標明具體名稱 我國食品添加劑的發(fā)展、問我國食品添加劑的發(fā)展、問題與展望題與展望 第四節(jié)第四節(jié)我國食品添加劑的發(fā)展我國食品添加劑的發(fā)展起步起步新中國成立是我國食品添加新中國成立是我國食品添加劑發(fā)展的基礎劑發(fā)展的基礎 發(fā)展發(fā)展改革開放使食品添加劑快速發(fā)展改革開放使食品添加劑快速發(fā)展 壯大壯大1993年年成立中國食品添加劑生產應用工業(yè)協(xié)會成立中國食品添加劑生產應用工業(yè)協(xié)會正式組建成我國食品添加劑行業(yè)正式組建成我國食品添加劑行業(yè)80多家多家 800多家多家 國有企業(yè)國有企業(yè)1500余家余家現(xiàn)狀現(xiàn)狀銷售額銷售額 20家家50家家檸檬酸出口量居世界第一檸檬酸

52、出口量居世界第一木糖及木糖醇生產居世界第一木糖及木糖醇生產居世界第一 防腐劑生產與出口大國防腐劑生產與出口大國糖精生產、消費與出口大國糖精生產、消費與出口大國 優(yōu)勢優(yōu)勢我國食品添加劑存在的問題我國食品添加劑存在的問題 產品品種少，配套性差。產品品種少，配套性差。4000種種1500多種多種乳化劑乳化劑60余種余種30種種美國美國中國中國添加劑添加劑產品質量不穩(wěn)定，針對性不強。產品質量不穩(wěn)定，針對性不強。生產規(guī)模小，工藝技術落后，成本高。生產規(guī)模小，工藝技術落后，成本高。超臨界萃取技術超臨界萃取技術微膠囊技術微膠囊技術膜分離技術膜分離技術分子蒸餾分子蒸餾吸附分離吸附分離應用技術和制劑化水平有待加

53、強。應用技術和制劑化水平有待加強。 復合食品添加劑越來越受到人們的復合食品添加劑越來越受到人們的重視，已經成為食品添加劑工業(yè)的發(fā)展重視，已經成為食品添加劑工業(yè)的發(fā)展方向和潮流。方向和潮流。復合食品添加劑為什么能夠成為發(fā)展方復合食品添加劑為什么能夠成為發(fā)展方向和潮流呢向和潮流呢? “復合復合”符合添加劑的客觀規(guī)律符合添加劑的客觀規(guī)律(協(xié)同、增效作用協(xié)同、增效作用) “復合復合”添加劑更便于使用添加劑更便于使用 “傻瓜傻瓜”化化 “復合復合”不同功能的添加劑不同功能的添加劑“復合復合”在一起起到多在一起起到多功能、多用途的作用功能、多用途的作用同功能的添加劑同功能的添加劑“復合復合”在一起發(fā)揮在一起發(fā)揮“協(xié)協(xié)同、增效同、增效”的作用的作用茶多酚茶多酚維生素維生素E抗氧化效果抗氧化效果水溶膠水溶膠卡拉膠卡拉膠多糖多糖蛋白質蛋白質復合味精復合味精味精味精肌苷