2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案76

1、2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水2. 【單選題】()是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。（D）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D、保持油的清潔3. 【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。（B）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無(wú)餡4. 【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則()。（C）A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均5. 【判斷題】()盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。（）6.

2、 【判斷題】()抻的方法主要是出條。（）7. 【單選題】蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：()。（A）A、沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒8. 【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。（D）A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀9. 【判斷題】()以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（）10. 【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（D）A、需要兌堿B、熟制中水分增加C、是薄皮大餡品種D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸11. 【判斷題】()調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（）12. 【判斷題】存放盤飾原料

3、的地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)。（）13. 【單選題】()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。（B）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電14. 【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（A）A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油15. 【單選題】用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花，安全生產(chǎn) 模擬考試 一點(diǎn)通，醬、()。（D）A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉16. 【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。（D）A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料17. 【判斷題】()由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。（）18. 【單選題

4、】撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、動(dòng)作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣19. 【單選題】上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（A）A、食品原料B、商品C、物品D、食品20. 【單選題】將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。（D）A、炒制B、蒸制C、烤制D、單一熟制21. 【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。（A）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯22. 【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料

5、成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為。（C）A、0.4B、66.7%C150%C、2.523. 【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。（C）A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少24. 【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444425. 【單選題】蟑螂在氣溫時(shí)最活躍。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C26. 【單選題】下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（B）A、安裝在天花板

6、上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)27. 【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍28. 【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444429. 【單選題】不容易揮發(fā)的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精30. 【單選題】廣式月餅、春卷是()品種

7、。（B）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無(wú)餡31. 【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉32. 【單選題】具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。（B）A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性33. 【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。（D）A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生34. 【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為()。（C）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.535. 【單選題】()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（C）A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

8、C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)36. 【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥37. 【單選題】將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。（A）A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價(jià)”C、“毛利率”D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”38. 【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。（D）A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣39. 【單選題】甲醇的致死量是()毫升。（C）A、10B、20C、30D、4040. 【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進(jìn)行的。（B）A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C

9、、利益交換D、等同交換41. 【單選題】點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（D）A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)42. 【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。（D）A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離43. 【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快44. 【單選題】面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。（D）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白質(zhì)D、淀粉45. 【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。（A）A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類46. 【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是()。（D）A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉47. 【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。（C）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母48. 【判斷題】()某料成本系料1.8，若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元