專題一課題1果酒和果醋的制作.

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問 酒 何 處 來此 功 當 屬酵 母 菌專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1 果酒和果醋的制作發(fā)酵：發(fā)酵：把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。、產(chǎn)品、產(chǎn)品微生物菌體微生物菌體代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物注意點：注意點：、可分、可分有氧發(fā)酵有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵無氧發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵無氧呼吸無氧呼吸一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：1.制作果酒制作果酒2.制作果醋制作果醋酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌C6H12O6 2C2H5OH+2C

2、O2+能量能量酶酶酵母菌在酵母菌在有氧條件下能大量繁殖有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量增加酵母菌數(shù)量;在在無氧條件下無氧條件下通過無氧呼吸通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精，反應式如下：，反應式如下：二、果酒、果醋的制作原理二、果酒、果醋的制作原理1 1果酒的制作原理果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴格厭氧；果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴格厭氧；“先通氣后密封，先有水后有酒先通氣后密封，先有水后有酒”二、果酒、果醋的制作原理二、果酒、果醋的制作原理2 2果醋的制作原理果醋的制作原理生活現(xiàn)象生活現(xiàn)象：

3、未喝干的啤酒瓶子放置久了，：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一層在啤酒表面形成一層“白膜白膜”。啤酒也變。啤酒也變酸了，酸了， 果汁放置久了也有這種現(xiàn)象，為什果汁放置久了也有這種現(xiàn)象，為什么？么？二、果酒、果醋的制作原理二、果酒、果醋的制作原理2 2果醋的制作原理果醋的制作原理當當糖源、糖源、OO2 2充足充足時，醋酸菌將果汁中的時，醋酸菌將果汁中的糖糖分解成分解成醋酸醋酸當當糖源不足、糖源不足、 O O2 2充足充足時，醋酸菌將酒中的時，醋酸菌將酒中的乙醇乙醇變成變成乙乙醛醛，再將乙醛變?yōu)?，再將乙醛變?yōu)榇姿岽姿?，反應式如下，反應式如下C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶C6

4、H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O酶酶果醋制作全過程始終通氧；果醋制作全過程始終通氧； 比比 較較菌種菌種名稱名稱生物學分生物學分類類繁殖方式繁殖方式適宜溫度適宜溫度代謝類型代謝類型酵母菌酵母菌真核生物真核生物醋酸菌醋酸菌原核生物原核生物主要以主要以出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖181825 25 （最適（最適20 20 ） 30303535異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧與酵母菌相比，醋酸菌具有的特點是：與酵母菌相比，醋酸菌具有的特點是：A.A.無線粒體，只能通過無氧呼吸獲得能量無線粒體，只能通過無氧呼吸獲得能量B.B.無核糖體，只能依靠寄主細胞合成蛋白質(zhì)無核

5、糖體，只能依靠寄主細胞合成蛋白質(zhì)C.C.無細胞核，只能通過出芽生殖方式繁殖后代無細胞核，只能通過出芽生殖方式繁殖后代D.D.無染色體，只能在無染色體，只能在DNADNA水平上產(chǎn)生可遺傳變異水平上產(chǎn)生可遺傳變異隨堂練習：隨堂練習：D醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶三、實驗流程三、實驗流程: :取新鮮的葡萄取新鮮的葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗12次除去污物次除去污物四、實驗操作四、實驗操作、材料的選擇和處理、材料的選擇和處理討論：討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？為什么？

6、 應該應該先沖洗先沖洗，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，以避免除去枝，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全過程過程提供氧氣提供氧氣。排氣口的作用是排氣口的作用是排出排出發(fā)酵過程產(chǎn)生的發(fā)酵過程產(chǎn)生的COCO2 2出料口的作用是便于出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染防止空氣中雜菌污染( (巴斯德的鵝頸瓶巴斯德的鵝頸瓶) )分析發(fā)

7、酵裝置：分析發(fā)酵裝置：鵝頸瓶實驗是假設細菌、微生物的移動需要依靠菌毛、鞭毛，并且需要在有液體介質(zhì)的情況下才能正常移動。他把肉湯灌進兩個燒瓶里，第一個燒瓶就是普通的燒瓶，瓶口豎直朝上；而第二個燒瓶，瓶頸彎曲成天鵝頸一樣的曲頸瓶。然后把肉湯煮沸、冷卻。兩個瓶子都沒有用塞子塞住瓶口，而是敞開著，外界的空氣可以暢通無阻地與肉湯表面接觸。他將兩個燒瓶放置一邊。過了三天，第一個燒瓶里就出現(xiàn)了微生物，第二個燒瓶里卻沒有。他把第二個瓶子繼續(xù)放下去：一個月、兩個月，一年、兩年直至四年后，曲頸頸瓶里的肉湯仍然清澈透明，沒有變質(zhì)和產(chǎn)生微生物.巴斯德解釋說，因為第一個燒瓶是頂端開口，懸浮在空氣中的塵埃和微生物可以落入

8、瓶頸直達液體，微生物在肉湯里得到充足的營養(yǎng)而生長繁殖，于是引起了肉湯的變質(zhì)。第二個瓶頸雖然也與空氣相通，但瓶頸拉長彎曲，空氣中的微生物僅僅落在彎曲的瓶頸上，而不會落入肉湯中使其變質(zhì)。2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3 3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰松左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO

9、2 2 ，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。 防止進入防止進入O O2 2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染分析簡易的發(fā)酵裝置：分析簡易的發(fā)酵裝置：、制作發(fā)酵液，防止雜菌污染、制作發(fā)酵液，防止雜菌污染對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗、消毒、晾干用具進行清洗、消毒、晾干。榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間的空間并封閉充氣口，并封閉充氣口，為什么？為什么？目的是先讓酵母菌目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖有氧呼吸快速繁殖，耗盡

10、氧氣，耗盡氧氣 后再進行酒精發(fā)酵；其次，后再進行酒精發(fā)酵；其次，暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2CO2，防止發(fā)酵液的溢出。防止發(fā)酵液的溢出。、控制好發(fā)酵的條件、控制好發(fā)酵的條件、控制好發(fā)酵的條件、控制好發(fā)酵的條件隨堂練習：隨堂練習：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當酒用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當酒精含量達到精含量達到12%-16%12%-16%時，發(fā)酵就停止了。時，發(fā)酵就停止了。為什么？為什么？ 產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒害作用產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒害作用 右圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過右圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是程，下列敘述正確的是A

11、.A.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.B.過程和只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中過程和只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C.C.過程和都需要氧氣的參與過程和都需要氧氣的參與D.D.過程至所需的最適溫度基本相同過程至所需的最適溫度基本相同C隨堂練習：隨堂練習：區(qū)別區(qū)別果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵 聯(lián)系聯(lián)系果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較區(qū)別區(qū)別果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵微生物微生物來源來源利用物、利用物、產(chǎn)物產(chǎn)物最適溫度最適溫度對氧氣的對氧氣的需求需求 聯(lián)系聯(lián)系酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌2020左右左右30303535前期需氧，后期不前期需氧，后期不需要需要

12、始終需氧始終需氧酒精酒精附著在葡萄皮上附著在葡萄皮上的野生型酵母菌的野生型酵母菌購買或從食醋購買或從食醋中分離中分離果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的比較葡萄糖、葡萄糖、 酒精和酒精和CO2CO2葡萄糖或乙醇葡萄糖或乙醇醋酸醋酸酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_鞏固練習鞏固練習：1.下列關于果酒制作過程中的敘述，正確的是（下列關于果酒制作過程中的敘述，正確的是（ ）A.應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗的徹底應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗的徹底B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 左右最好左右最好C.在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣在發(fā)酵過

13、程中，需從充氣口不斷通入空氣D.由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對所用的裝置進行消毒處理由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對所用的裝置進行消毒處理2.下列關于果醋的制作，錯誤的是（下列關于果醋的制作，錯誤的是（ ）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過 程中需通氧氣程中需通氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋D.當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 B

14、B3 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)啤酒，培養(yǎng)基的最適溫度應調(diào)利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)啤酒，培養(yǎng)基的最適溫度應調(diào)至，利用醋酸菌在發(fā)酵過程中生產(chǎn)醋酸，培養(yǎng)基的最適溫至，利用醋酸菌在發(fā)酵過程中生產(chǎn)醋酸，培養(yǎng)基的最適溫度應分別調(diào)至（度應分別調(diào)至（ ）A1825 ，3035 B2035 ,3545 C1015 ,1520 D1015 ,3035 A4 變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的（分別是由哪種菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌酵母菌

15、、醋酸菌 5 交警檢驗司機是否酒后駕車時，所用的儀器中裝有交警檢驗司機是否酒后駕車時，所用的儀器中裝有 A.重鉻酸鉀重鉻酸鉀 B.MnO2 C.斐林試劑斐林試劑 D.BaCl2鞏固練習鞏固練習：CA6 6 有人用酵母菌在含有葡萄糖的培養(yǎng)液中進行培養(yǎng)，測定單位有人用酵母菌在含有葡萄糖的培養(yǎng)液中進行培養(yǎng)，測定單位時間內(nèi)的吸氧量時間內(nèi)的吸氧量( (氣體體積氣體體積) )和二氧化碳的發(fā)生量和二氧化碳的發(fā)生量( (氣體體積氣體體積) )。請回。請回答下列有關問題答下列有關問題: :(1)(1)在酵母菌只進行有氧呼吸時，其吸氧量和二氧化碳的發(fā)生量在酵母菌只進行有氧呼吸時，其吸氧量和二氧化碳的發(fā)生量是是_。(2)(2)與酵母菌相比，乳酸菌細胞結構的主要差別是與酵母菌相比，乳酸菌細胞結構的主要差別是_。(3)(3)用酵母菌釀酒的開始階段即充分供氧的情況下，酵母菌大量用酵母菌釀酒的開始階段即充分供氧的情況下，酵母菌大量繁殖的方式是繁殖的方式是_。(4)(4)密封發(fā)酵階段，酵母菌的新陳代謝的方式是密封發(fā)酵階段，酵母菌的新陳代謝的方式是