三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師練習(xí)題

1、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論練習(xí)題（一）參考答案一、填空題1、小腸（小腸的空腸）2、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物3、膳食蛋白質(zhì)攝入量、身體測(cè)量、生化檢驗(yàn)4、花生四烯酸5、膳食纖維6、視黃醇7、癩皮病8、動(dòng)物性食品中（如動(dòng)物類內(nèi)臟、蛋類、奶類）9、新蔬菜和水果10、食物頻數(shù)法11、生物價(jià) 12、體重（kg）/身高（m）213、抗胰蛋白酶 14、乳及乳制品15、平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng) 16、膳食纖維17、賴氨酸 18、雞蛋19、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚(yú)類 20、雜環(huán)胺類化合物二、單元選擇題1、D 2、A 3、C 4、A 5、C 6、D 7、A8、D 9、C 10、D 11、B 12、B 13、C 14、B1

2、5、C 16、C 17、B 18、C 19、B 20、A 21、D22、B 23、D 24、B 25、C 26、D 27、C 28、C29、D 30、B 31、D 32、C 33、D 34、D 35、C36、D 37、C 38、B 39、C 40、A 41、B 42、B43、D 44、D 45、B 46、B 47、B 48、C 49、C 50、C 51、B 52、D 53、D 54、B 55、A 56、C57、C 58、A 59、D 60、D三、多選題1、A. B. C. D 2、A. B. D 3、B. C. D 4、A. B. C. D5、B. C 6、A. B. C. D. E 7、A.

3、 D 8、B. C. D9、A. B. C 10、A. B. D. E四、判斷題1、 2、× 3、 4、× 5、 6、 7、× 8、× 9、 10、× 11、 12、× 13、× 14、 15、 16、× 17、 18、× 19、× 20、五、改錯(cuò)題1、改：糖尿病是胰島素分泌和作用缺陷所致內(nèi)分泌代謝性疾病2、改：痛風(fēng)病人少食用含嘌呤高的食物3、改：在膳食中應(yīng)保證有30%50%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)4、改：把精氨酸改為苯丙氨酸5、改：在生雞蛋清中含有抗胰蛋白酶，抗生物蛋白等營(yíng)養(yǎng)抑制因子6、改：把“抗凝血素”

4、改為“植物凝集素”7、改：影響能量消耗的主要因素是持續(xù)時(shí)間和勞動(dòng)強(qiáng)度8、改：把“食物原則”改為“營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則”9、改：把“食用量”改為使用頻率10、改：食物熱效應(yīng)只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能六、簡(jiǎn)答題1、答：目前我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題是：畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低，奶類、豆類制品攝入過(guò)低，鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏。指導(dǎo)意見(jiàn)：調(diào)整消費(fèi)比例，減少動(dòng)物性食物和油脂類的過(guò)量消費(fèi)，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。2、答：平衡膳食寶塔共分5層，包含人們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃30

5、0500g；蔬菜和水果占居第二層，每天分別應(yīng)吃400500g和100200g；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位與第三層，每天應(yīng)吃125g200g（魚(yú)蝦50g，禽肉50g100g,蛋類25g50g）;奶類和豆類食物合占地四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25g。3、答：1）、鐵缺乏導(dǎo)致缺鐵性貧血常見(jiàn)癥狀：癥狀和貧血的嚴(yán)重程度相關(guān)，常有疲乏無(wú)力、心慌、氣短、頭暈，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇 膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等，嚴(yán)重可引起貧血性心臟病，易發(fā)生左心心力衰竭；還影響生長(zhǎng)發(fā)育于智力發(fā)育，活動(dòng)和勞動(dòng)耐力降低；免疫功能和抗感染能力下降；還可致 膜組織變

6、化，如口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮；皮膚干燥毛發(fā)枯黃；神經(jīng)精神系統(tǒng)異常，如有異食癖。2）、診斷標(biāo)準(zhǔn)：男性Hb130g/L 女性Hb120g/L 孕婦Hb110g/L3）、攝入富含鐵的食物，主要有動(dòng)物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果等同時(shí)注意避免同時(shí)設(shè)熱能干擾鐵吸收的食物，如波菜等。4、答：食品污染是指食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。原因主要有二個(gè)：一是由于人的生產(chǎn)或生活活動(dòng)使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)，即水體、大氣、土壤等受到不同程度和不同狀況的污染，各種有害污染物被動(dòng)物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染；另外是食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)

7、輸、儲(chǔ)存、銷售和加工烹調(diào)過(guò)程中造成的污染。5、答：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查應(yīng)包括居民食物攝入狀況；居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況；居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源；居民膳食機(jī)構(gòu)狀況與膳食指南的比較；通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)應(yīng)包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)養(yǎng)攝入量分析、能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析等。三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師技能練習(xí)題（一）參考答案一、1、解：（1）甲食物 30g×4kcal/g+20g×4kcal/g+10g×9kcal/g=290kcal 乙食物 10g×4kcal/g+20g×4kcal/g+30g×9kcal/g=

8、390kcal 乙食物熱能更多 （2） 蛋白質(zhì)供能比：甲20×4/290×100%=27.6% 乙20×4/390×100%=20.5% 從能量和蛋白質(zhì)兩方面考慮，甲食物更好些 （3） 單位能量提供蛋白質(zhì)：甲：20g/290kcal=0.069g/kcal 乙：20g/390kcal=0.051g/kcal2、總能量：大米共6.5份，牛奶2份，青菜1份，水果1份，雞蛋1份，油2.5份，瘦肉2.5份 6.5×180+2×90+1×80+1×80+1×90+2.5×45+ 2.5×90=1

9、937.5kcal 用量：谷薯類：米飯 6.5×50=325g 蔬菜：白菜500g 水果：蘋(píng)果200g 魚(yú)、禽、肉：2.5×50=100g，蛋：雞蛋1個(gè) 乳：牛奶 2×50g=100g 油脂 2.5×5=12.5g 具體：早餐 面包93.75g，牛奶100g，雞蛋1個(gè) 午餐 大米137.5g，大白菜100g，瘦牛肉50g，油7.5g 晚餐 小米50g，大米62.5g，芹菜500g，雞肉75g，油5g 加餐 蘋(píng)果100g，梨100g二、1、 表 干煸鱔絲營(yíng)養(yǎng)狀況的分析熱能kcal蛋白質(zhì)g脂肪g粗纖維gVAREµgVB1mgVB2mgVCmg鈣mg

10、鐵mg蒜薹（生）含量31.31.720.51.45.00.040.0325.138.51.83答案 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 高 低 高 高 高 高 高INQ1.01.76-3.600.482.201.6519.33.705.63黃鱔（生）含量8318.01.4054.50.060.90042.02.65答案 高 低 高 高 高 低 高 高INQ1.06.94-01.971.2418.601.523.06干煸鱔絲(熟)含量19513.2150.9776.50.121.154.889.62.14答案 高 低 高 高 高 低 高 高 INQ1.02.17-0.401.181.0510.10.591.381.05

11、 解：原料中蒜薹中蛋白質(zhì)、粗纖維、VB1、VB2、VC、鈣、鎂的INQ均大于1，對(duì)蒜薹來(lái)說(shuō)，這些營(yíng)養(yǎng)素密度大于能量密度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是這些營(yíng)養(yǎng)素的良好來(lái)源。黃鱔中蛋白質(zhì)、VA、VB1、VB2、鈣、鎂INQ>1，是這些營(yíng)養(yǎng)素的良好來(lái)源。成菜中，VC損失嚴(yán)重，蛋白質(zhì)、VA、VB1、VB2、鈣、鎂的INQ大于1。原料中蔬菜提供了礦物質(zhì)，水溶性維生素，肉類中提供蛋白質(zhì)和脂溶性維生素，都含礦物質(zhì)。成菜后，水溶性維生素?fù)p失較多。該成菜中提供優(yōu)質(zhì)蛋白，豐富的脂溶、水溶性維生素、鈣、鎂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但缺乏膳食纖維、VC、VD等。2、解：（1）成人女輕體力勞動(dòng) 2100kcal/d 成人女中體力勞動(dòng) 23

12、00kcal/d 成人女重體力勞動(dòng) 2700kcal/d 16歲女生正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，估計(jì)在讀書(shū)，體力活動(dòng)少，按中體力勞動(dòng)計(jì)算 2300kcal/d (2 ) 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比選為蛋白質(zhì)15%，碳水化合物60%，脂類25%。 所以三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需提供能量 蛋白質(zhì)：2300kcal×15%=234kcal 碳水化合物：2300×60%=1380kcal 脂類：2300×25%=575kcal (3 ) 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要量 蛋白質(zhì)：345kcal/4kcal/g=86.25g 碳水化合物：1380kcal/4kcal/g=345g 脂類：575kcal/

13、9kcal/g=63.9g (4 ) 三餐供能比為30%，40%，30%，三餐所需三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 餐飲蛋白質(zhì)（g）碳水化合物（g）脂類（g）早86.25×30%=25.88g345×30%=103.5g63.9×30%=19.17g中86.25×40%=34.5g345×40%=138g63.9×40%=25.56g晚86.25×30%=25.88g345×30%=103.5g63.9×30%=19.17g （5）確定主食 以蛋白質(zhì)為例，至少1/3應(yīng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。假如50%來(lái)自主食，則25.88×

14、50%=12.94g來(lái)自主食，根據(jù)主食中蛋白質(zhì)含量，求出主食的量。 早餐訂為面包100g，牛奶250ml,，雞蛋1個(gè)50g 午餐訂為米飯100g, 涼拌豆腐干50g 晚餐訂為蕎面饅頭100g (6 ) 確定副食 以蛋白質(zhì)為例，副食中需提供25.88-12.94=12.94g，根據(jù)副食中蛋白質(zhì)含量計(jì)算。暫訂為午餐：魚(yú)50g，紫菜蛋花湯50g 晚餐：芹菜炒肉、冬瓜湯 （7）食譜評(píng)價(jià)及調(diào)整： 早餐：面包100g,，牛奶250ml，雞蛋50g，蘋(píng)果50g 午餐：米飯100g，番茄魚(yú)（番茄200g，魚(yú)50g，），紫菜蛋花湯（紫菜50g） 涼拌豆腐干50g，橙子50g 晚餐：蕎面饅頭100g，芹菜炒肉（芹菜100g，肉50g），冬瓜湯（冬