海南公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能試題一

1、國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師技能考試（三級(jí)）試題一姓名： 成績(jī)： 考試時(shí)間：120分鐘1、膳食指導(dǎo)與評(píng)估某一男職員26歲、身高172厘米，從事輕體力活動(dòng)，全天需要能量2400kcal，蛋白質(zhì)推薦量75g/day。該男職員一日三餐的食譜如表1所示，請(qǐng)根據(jù)提供的資料完成下列操作：1.查表列出午餐200克米飯含熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖的數(shù)據(jù)并填于午餐營(yíng)養(yǎng)成分表格內(nèi)。2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該食譜的總能量及能量來(lái)源是否合適。3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該食譜的蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合適。4.計(jì)算并評(píng)價(jià)其餐次能量比例是否合適。附相關(guān)資料：表1 該男職員一日三餐食譜餐次食物名稱用量（g）食物名稱用量（g）早餐牛奶雞蛋250ml50饅頭蘋果100

2、100午餐米飯瘦肉胡蘿卜200100100菠菜用油食鹽200104晚餐花卷雞蛋蕃茄雞肉2006020050水豆腐花生油食鹽2552表2 該男職員早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表食物名稱數(shù)量g熱量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖gVB1mgVB2mgVCmg鈣mg鈉mg牛奶雞蛋饅頭蘋果250ml5010010013576.5233487.56.37.80.37.255.51-100.54811.80.050.10.050.01-0.130.070.02-4337.519.5181391.25661652.1合計(jì)500492.521.913.7570.30.210.224388324.4表3 該男職員午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表

3、食物名稱數(shù)量g熱量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖gVB1mgVB2mgVCmg鈣mg鈉mg米飯豬肉胡蘿卜花生油菠菜食鹽200100100102004（ ）1513890440（ ）200.9060（ ）7.90.3100.40（ ）-8040-50.0300.0400.060.270.051.30.020-5.695.676014-20017406.6711080314.41004合計(jì)614（ ）（ ）（ ）（ ）5.070.496.22081504表4 該男職員晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表食物名稱數(shù)量g熱量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖gVB1mgVB2mgVCmg鈣mg鈉mg花卷雞蛋蕃茄雞肉水豆腐花生油食鹽20

4、06020050255243492369013.545012.87.629.31.40026.60.65.60.65091.20.65.40.70.700-0.120.060.03-000.040.160.040.07-00-2.803823.4184.546.30019079.2-29.41.60502合計(jì)542710.533.120.498.60.210.312.8130.2802.2 表格5 部分食物營(yíng)養(yǎng)成分表 （每100g）食物名稱熱量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖gVB1mgVB2mgVCmg鈣mg鈉mg牛奶饅頭米飯花卷豬肉雞肉雞蛋花生油水豆腐胡蘿卜菠菜蕃茄蘋果54233117217151

5、180144900543822184837.82.66.42018.613.305.60.9310.32.910.317.911.28.81002.40.30.20.3-4482645.6-1.42.802.8822.711.80.020.05-50.060.20-0.030.020.030.01-0.070.030.020.270.140.2613-0.050.010.020.02-5.6-0-938-413518719-92812185208791336.51653.3957158.813106.4108157.2-2.1超重20-25303540肥胖15-2020-2530352、食品營(yíng)

6、養(yǎng)評(píng)價(jià)從市場(chǎng)上選取的某種品牌乳制品，根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽列出了主要營(yíng)養(yǎng)及含量，見表1。請(qǐng)以液態(tài)乳（牛乳）的營(yíng)養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，比較各乳制品之間營(yíng)養(yǎng)素含量的差異（填寫表2），并結(jié)合加工工藝，寫出對(duì)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。表1 幾種乳品主要營(yíng)養(yǎng)成分含量營(yíng)養(yǎng)成分牛乳酸乳乳粉干酪蛋白質(zhì)（g/100g）3.23.022.224.9脂肪（g/100g）3.73.226.034.5維生素A（mg/100g）1619180330核黃素（mg/100g）0.130.140.170.14葉酸（g/100g）4.711.35.931.0鈣（mg/100g）110160750731磷（mg/100g）103168550500表

7、2 乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)項(xiàng)目牛乳酸乳乳粉干酪主要原料全脂牛乳鮮牛乳牛乳、白糖、復(fù)合維生素等奶酪、牛奶、食鹽加工方法消毒/滅菌發(fā)酵濃縮、噴霧干燥發(fā)酵、凝乳、去乳清、成熟各主要營(yíng)養(yǎng)成分含量與牛乳的比值蛋白質(zhì)脂肪維生素A核黃素葉酸鈣磷3、簡(jiǎn)答題： 1.母乳喂養(yǎng)宣傳日入戶動(dòng)員的工作程序2.利用身高坐計(jì)測(cè)量某一對(duì)象坐高的操作要點(diǎn)。國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師技能考試（三級(jí)）試題一參考答案1、膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)估解：1. 查常用食物營(yíng)養(yǎng)成分表，午餐米飯、午餐合計(jì)含三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素量及其能量為食物名稱 量（g） 熱量（kcal） 蛋白質(zhì)（g） 脂肪（g） 糖（g） 米飯 200 234 5.2 0.6 52 合計(jì) 557 32

8、.1 19.2 64 2. 計(jì)算該男職員一日三餐攝入總能量：    492.5（早）+557（午）+710.5（晚）=1760（kcal）    三大能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的百分比： （21.9+32.1+33.1）x4 87.1x4蛋白質(zhì) x100% = x100%20% 1760 1760 （13.75+19.2+20.4）x9 53.35x9脂肪 x100% = x100%27% 1760 1760 （70.3+64+98.6）x4 931.6碳水化合物 x100% = x100%53% 1760 1760  &

9、#160; 評(píng)價(jià)：已知該男職員應(yīng)攝入能量2400kcal/day，占推薦量的73.4%，屬能量攝入不足；蛋白質(zhì)占總能量20%，高于推薦量（1015%）；脂肪占總能量27%，高于推薦量（2025%）；碳水化合物占總能量53%，低于推薦量（6065%）。 總之，該食譜屬低能量、高蛋白、高脂、低碳水化合物飲食，長(zhǎng)期按此模式食用將影響健康。3. 該食譜蛋白攝入總量87.1g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占：7. 5+6.3+20+7.6+9.3+1.4=52.1（g）超過(guò)總蛋白質(zhì)的50%，表明該食譜蛋白質(zhì)含量豐富且偏高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足。4. 該食譜三餐能量占能量的比例： 492.5 557

10、 早餐 x 100% = 28% 午餐 x 100% = 31.6% 1760 1760710.5 晚餐 x 100% = 40.4% 1760 早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%和30%，本食譜不符合分配比例，午餐能量偏低，而晚餐偏高，需要加以調(diào)整。該男職員一日食譜反映出：食物種類齊全，食物多樣化，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足、食鹽恰當(dāng)；但能量供應(yīng)不足，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂肪偏高，碳水化合物偏低；三餐能量分配不合理，午餐偏低，晚餐偏高，長(zhǎng)期按此模式食用將會(huì)影響健康，建議調(diào)整三餐能量分配比例。2、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1.酸乳中蛋白質(zhì)、脂肪含量和牛乳基本接近，葉酸含量增高1倍多，鈣、磷含量均

11、有所提高，且由于發(fā)酵蛋白質(zhì)、脂肪得到了降解，蓋琳溶解性提高，說(shuō)明乳酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳，更容易消化。2.從乳粉和牛乳中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的比值看，乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本是牛乳的7倍，這與加工工藝中的濃縮、干燥有關(guān)。從維生素比較結(jié)果看，乳粉中葉酸、核黃素含量與牛乳的比值遠(yuǎn)小于7，說(shuō)明乳粉加工過(guò)程中水溶性維生素丟失較多。3.干酪中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、葉酸、鈣的含量均在牛乳的6倍以上，大部分營(yíng)養(yǎng)成分高過(guò)乳粉，說(shuō)明干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。干酪加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了發(fā)酵、凝乳等過(guò)程，使脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊中，因此維生素A含量較高（是牛乳的20 倍）；而相比之下核黃素的比值較低，提示有所損失。3、簡(jiǎn)答題解：1.（1）工作準(zhǔn)備：了解背景和傳播主題、確定目標(biāo)受眾范圍、資料準(zhǔn)備、模擬問(wèn)題和答案、支持環(huán)境和制定時(shí)間表（2）工作程序：敲門、取得信任、入戶方式、發(fā)放宣傳資料、填寫調(diào)查表、簽字確認(rèn)、檢查（3）注意事情：注意禮貌，注意個(gè)人形象，避免問(wèn)被調(diào)查人拒絕回答或者避諱問(wèn)題。2.答案要點(diǎn)：（1） 校正測(cè)