餐飲企業(yè)認(rèn)知ppt課件

1、學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解餐飲企業(yè)的類(lèi)型劃分和組織結(jié)構(gòu)，掌了解餐飲企業(yè)的類(lèi)型劃分和組織結(jié)構(gòu)，掌握餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原握餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則；了解餐廳的基本分類(lèi)方法和工作結(jié)構(gòu)則；了解餐廳的基本分類(lèi)方法和工作結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，掌握不同餐廳的特點(diǎn)特點(diǎn)，掌握不同餐廳的特點(diǎn) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，不同餐廳類(lèi)型的特餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，不同餐廳類(lèi)型的特點(diǎn)，餐廳的工作組織結(jié)構(gòu)點(diǎn)，餐廳的工作組織結(jié)構(gòu)餐飲企業(yè)的類(lèi)型日趨多樣化和專(zhuān)門(mén)化，已餐飲企業(yè)的類(lèi)型日趨多樣化和專(zhuān)門(mén)化，已形成了餐飲種類(lèi)繁多、豐富多彩的局面。形成了餐飲種類(lèi)繁多、豐富多彩的局面。 餐飲企業(yè)的類(lèi)型不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有餐飲企

2、業(yè)的類(lèi)型不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有差異，在經(jīng)營(yíng)管理上各具特點(diǎn)。差異，在經(jīng)營(yíng)管理上各具特點(diǎn)。 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)模式是根據(jù)餐飲企業(yè)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)模式是根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模、類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想、客源的規(guī)模、類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想、客源市場(chǎng)的特點(diǎn)等因素來(lái)決定的。市場(chǎng)的特點(diǎn)等因素來(lái)決定的。餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上具有鮮明的特點(diǎn)餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上具有鮮明的特點(diǎn)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的主要類(lèi)型現(xiàn)代餐飲企業(yè)的主要類(lèi)型 商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)風(fēng)味、主題餐廳風(fēng)味、主題餐廳 商業(yè)單純性餐飲企業(yè)商業(yè)單純性餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲非商業(yè)性餐飲企業(yè)非商業(yè)性餐飲企業(yè) 學(xué)校餐飲企業(yè)學(xué)校餐飲企業(yè)醫(yī)院餐飲企業(yè)醫(yī)院餐飲企業(yè)工商

3、企業(yè)餐飲企業(yè)工商企業(yè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)同類(lèi)商品或服務(wù)的若干個(gè)店鋪以一定經(jīng)營(yíng)同類(lèi)商品或服務(wù)的若干個(gè)店鋪以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中行專(zhuān)業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)簡(jiǎn)單化，以獲化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)簡(jiǎn)單化，以獲取規(guī)模效益。取規(guī)模效益。連鎖經(jīng)營(yíng)包括三種形式：直營(yíng)連鎖、特許連鎖經(jīng)營(yíng)包括三種形式：直營(yíng)連鎖、特許經(jīng)營(yíng)和自由連鎖。經(jīng)營(yíng)和自由連鎖。 主要經(jīng)營(yíng)具有地方特色或民族特色的菜品，主要經(jīng)營(yíng)具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定風(fēng)味來(lái)吸引目標(biāo)客人。風(fēng)味餐飲企并以特定風(fēng)味來(lái)吸引目標(biāo)客人。風(fēng)味餐飲企業(yè)

4、分為經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜系，經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜肴，經(jīng)營(yíng)業(yè)分為經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜系，經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜肴，經(jīng)營(yíng)地方或民族風(fēng)味小吃三類(lèi)。具有明顯的地域地方或民族風(fēng)味小吃三類(lèi)。具有明顯的地域性，強(qiáng)調(diào)菜品的正宗、地道。性，強(qiáng)調(diào)菜品的正宗、地道。通過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂(lè)安排通過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂(lè)安排 等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。它為客人提供一種整體感覺(jué)，它不單企業(yè)。它為客人提供一種整體感覺(jué)，它不單純是餐飲，它更強(qiáng)調(diào)一種文化的氛圍。純是餐飲，它更強(qiáng)調(diào)一種文化的氛圍。生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短時(shí)間短 生產(chǎn)過(guò)程的生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大管理難度大原料、產(chǎn)品原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)容易變

5、質(zhì) 生產(chǎn)量難生產(chǎn)量難以控制以控制個(gè)別訂制個(gè)別訂制生產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)格多規(guī)格多批量小批量小 生產(chǎn)生產(chǎn)特點(diǎn)特點(diǎn)銷(xiāo)售量受銷(xiāo)售量受就餐時(shí)間就餐時(shí)間的限制的限制硬件投資硬件投資和日常費(fèi)和日常費(fèi)用較大用較大經(jīng)營(yíng)毛利經(jīng)營(yíng)毛利率較高率較高資金周轉(zhuǎn)資金周轉(zhuǎn)較快較快銷(xiāo)售量受銷(xiāo)售量受餐飲經(jīng)營(yíng)餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小空間大小的限制的限制銷(xiāo)售銷(xiāo)售特點(diǎn)特點(diǎn)一次性一次性差異性差異性主觀性主觀性同步性同步性無(wú)形性無(wú)形性服務(wù)服務(wù)特點(diǎn)特點(diǎn)餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)是圍繞其經(jīng)營(yíng)流程展開(kāi)餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)是圍繞其經(jīng)營(yíng)流程展開(kāi) 。餐飲組織機(jī)構(gòu)的模式是根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模、類(lèi)型、餐飲組織機(jī)構(gòu)的模式是根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模、類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想、客源市場(chǎng)的特

6、點(diǎn)等因素來(lái)決定經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想、客源市場(chǎng)的特點(diǎn)等因素來(lái)決定的。的。 餐飲組織機(jī)構(gòu)的模式，總體上可以分成獨(dú)立餐飲餐飲組織機(jī)構(gòu)的模式，總體上可以分成獨(dú)立餐飲的組織模式和飯店餐飲部的組織模式兩大類(lèi)。的組織模式和飯店餐飲部的組織模式兩大類(lèi)。 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循一定的原則餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循一定的原則 餐餐飲飲組組織織機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)設(shè)設(shè)置置原原則則根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)需要設(shè)計(jì)根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)需要設(shè)計(jì)根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)需要設(shè)計(jì)根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)需要設(shè)計(jì)根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)需要設(shè)計(jì)根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)需要設(shè)計(jì)根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)需要設(shè)計(jì)根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)需要設(shè)計(jì)餐廳主要指銷(xiāo)售飯店或餐飲企業(yè)飲食產(chǎn)品和客人用餐的特餐廳主要指

7、銷(xiāo)售飯店或餐飲企業(yè)飲食產(chǎn)品和客人用餐的特定場(chǎng)所。定場(chǎng)所。餐廳的種類(lèi)繁多，風(fēng)格各異，各國(guó)各地區(qū)分類(lèi)不盡相同。餐廳的種類(lèi)繁多，風(fēng)格各異，各國(guó)各地區(qū)分類(lèi)不盡相同。餐廳的組織結(jié)構(gòu)是按照餐廳的工作內(nèi)容和工作任務(wù)設(shè)置的。餐廳的組織結(jié)構(gòu)是按照餐廳的工作內(nèi)容和工作任務(wù)設(shè)置的?？茖W(xué)合理的組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)是餐廳經(jīng)營(yíng)管理成功的基本條件?？茖W(xué)合理的組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)是餐廳經(jīng)營(yíng)管理成功的基本條件。餐廳在餐飲服務(wù)中具有不可替代的作用餐廳在餐飲服務(wù)中具有不可替代的作用營(yíng)造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍營(yíng)造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對(duì)賓客按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對(duì)賓客供餐，滿足賓客美

8、食需要供餐，滿足賓客美食需要推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷(xiāo)售服務(wù)推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷(xiāo)售服務(wù)正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)餐廳的主要作用餐廳的主要作用餐廳的分類(lèi)餐廳的分類(lèi)按產(chǎn)品口味分中餐廳西餐廳餐廳的分類(lèi)餐廳的分類(lèi)按就餐主按就餐主要方式分要方式分零點(diǎn)零點(diǎn)餐廳餐廳自助餐廳自助餐廳宴會(huì)廳宴會(huì)廳國(guó)外常見(jiàn)餐廳分類(lèi)國(guó)外常見(jiàn)餐廳分類(lèi)以服務(wù)方式分類(lèi)：以服務(wù)方式分類(lèi)：餐桌式服務(wù)餐廳餐桌式服務(wù)餐廳 柜臺(tái)式服務(wù)餐廳柜臺(tái)式服務(wù)餐廳 自助服務(wù)式餐廳自助服務(wù)式餐廳以供應(yīng)時(shí)間分類(lèi)：以供應(yīng)時(shí)間分類(lèi)：早餐餐廳早餐餐廳 午餐餐廳午餐餐廳 晚餐餐廳晚餐餐廳 宵夜餐廳宵夜餐廳 早、午茶餐廳早、午茶

9、餐廳 早、午餐餐廳早、午餐餐廳以點(diǎn)菜方式分類(lèi)：以點(diǎn)菜方式分類(lèi)：套餐餐廳套餐餐廳 零點(diǎn)餐廳零點(diǎn)餐廳 自助餐餐廳自助餐餐廳餐廳組織結(jié)構(gòu)設(shè)置餐廳組織結(jié)構(gòu)設(shè)置崗位設(shè)置崗位設(shè)置工作描述工作描述人員配合人員配合根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、服務(wù)形式、根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、服務(wù)形式、客源層特點(diǎn)等進(jìn)行設(shè)置，做到按客源層特點(diǎn)等進(jìn)行設(shè)置，做到按需設(shè)崗需設(shè)崗明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)根據(jù)設(shè)置的崗位進(jìn)行人員數(shù)量根據(jù)設(shè)置的崗位進(jìn)行人員數(shù)量和質(zhì)量的配備，注意結(jié)構(gòu)優(yōu)化和質(zhì)量的配備，注意結(jié)構(gòu)優(yōu)化餐廳組織結(jié)構(gòu)圖餐廳組織結(jié)構(gòu)圖餐廳預(yù)定 零點(diǎn) 宴會(huì) 傳菜 收銀 倉(cāng)庫(kù)以工作內(nèi)容為中心的組織結(jié)構(gòu)模式以工作內(nèi)容為中心的組織結(jié)構(gòu)模式餐廳組織結(jié)構(gòu)圖餐廳組織結(jié)構(gòu)圖餐廳餐廳經(jīng)理經(jīng)理預(yù)定員預(yù)定員零餐主管零餐主管宴會(huì)主管宴會(huì)主管傳菜領(lǐng)班傳菜領(lǐng)班收銀員收銀員物料員物料員餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班宴會(huì)領(lǐng)班宴會(huì)領(lǐng)班傳菜員傳菜員值臺(tái)員值臺(tái)員值臺(tái)員值臺(tái)員以崗位職務(wù)為中心的組織結(jié)構(gòu)模式以崗位職務(wù)為中心的組織結(jié)構(gòu)模式分析連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)餐飲企業(yè)的利弊。