產(chǎn)品保質(zhì)期測(cè)試辦法及操作規(guī)程

1、產(chǎn)品保質(zhì)期測(cè)試驗(yàn)證操作指引1 目的規(guī)范我司新產(chǎn)品保質(zhì)期的確定，保證食品于貨架期內(nèi)的有效食用質(zhì)素及衛(wèi)生安全.2范圍國家法規(guī)規(guī)定除外的我司所有新產(chǎn)品的保質(zhì)期制定3職責(zé)3.1 生產(chǎn)部-嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝制作并提供新產(chǎn)品保質(zhì)期測(cè)試所需樣本3.2 品管部3.2.1 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測(cè)式樣本的抽取及標(biāo)識(shí)，同時(shí)按保質(zhì)期測(cè)試之相應(yīng)貯存條件放 到保質(zhì)期試驗(yàn)箱進(jìn)行試驗(yàn)并作好記錄.3.2.2 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測(cè)試樣品的微生物及理化相關(guān)項(xiàng)目檢測(cè)并作好記錄.3.2.3 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測(cè)試樣品的定期感官判定并作好記錄3.2.4 根據(jù)新產(chǎn)品項(xiàng)目檢測(cè)及感官判定結(jié)果制定其相應(yīng)保質(zhì)期限.I .4工作程序I4.1 微生物及理化相關(guān)檢測(cè)4.1.1 檢

2、測(cè)項(xiàng)目：細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群，金葡，沙門，志賀氏，油脂產(chǎn)品的酸價(jià)，過氧化I值，PH 點(diǎn)導(dǎo)率等4.1.2 測(cè)試方法：食品保質(zhì)期加速測(cè)試方法（ASLT）4.1.3. ASLT 測(cè)試原理：4.131 利用食品保質(zhì)期試驗(yàn)箱模擬使用環(huán)境來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照 等對(duì)變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個(gè)或多個(gè)外在因素高于正常水平的環(huán)境中， 變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時(shí)間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因?yàn)橛绊懽冑|(zhì)的 外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計(jì)算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲(chǔ) 存條件下實(shí)際的儲(chǔ)存期。4.1.3.2 在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時(shí)間成反比例。溫差為10 C

3、的兩個(gè)任意溫度下的儲(chǔ)存期的比率 Q10=溫度為 T 時(shí)的儲(chǔ)存期/溫度為（T+10 C）時(shí)的儲(chǔ)存期，對(duì)儲(chǔ)存 期有極大的影響，通常來說，罐頭食品的 Q10 為 1.14，脫水產(chǎn)品為 1.510;冷凍產(chǎn)品為 340。4.1.4. ASLT 測(cè)試步驟：準(zhǔn)備好所需要的樣品數(shù)量，設(shè)置好試驗(yàn)箱環(huán)境條件。把樣品放入試驗(yàn)箱，每 5-7 天進(jìn)行觀察，檢驗(yàn)，比較。4.1.4.1 選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會(huì)引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不 能夠接受的，并決定哪些測(cè)試必須在產(chǎn)品試驗(yàn)過程中進(jìn)行（感官上或儀器上的，微生物及理化具體檢測(cè)項(xiàng)目的選擇）；4.1.4.2 Q10 的確定：選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因

4、素，見下表所建議溫度，必須選擇最少 2 個(gè)。ASLT 建議儲(chǔ)存條件冷凍食品脫水食品罐頭食品其他-40 C0 C5 C5-15 C23 C （室溫）23 C （室溫）25-10 C30 C30 C37-5 C40 C35 C4245 C40 C使用保質(zhì)期試驗(yàn)箱連接電腦適時(shí)記錄所在測(cè)試溫度等條件下，產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間。4.143 根據(jù) f1（高溫條件下）測(cè)試時(shí)間，計(jì)算出我司新產(chǎn)品預(yù)期貯存條件下所應(yīng)測(cè)試驗(yàn)證的 時(shí)間周期（即 f2）.f2=f1 Q10?/10fl :在較高測(cè)試溫度 T1 下的測(cè)試時(shí)間（天，周）f2 :在較低測(cè)試溫度 T2 下的測(cè)試時(shí)間（天，周）I J? : T1 與 T2 的溫度差因?yàn)槿?/p>

5、果一個(gè)產(chǎn)品在40C 測(cè)試可達(dá)一個(gè)月，則 30C 的情況下，Q10=3，產(chǎn)品需最少測(cè)試I驗(yàn)證 f2=1x3（10/10）=3 個(gè)月。一II如 Q10 未知，最好進(jìn)行多次測(cè)試，最少需要有6 個(gè)資料點(diǎn)來將誤差最小化，否則得到的f- F4 *）儲(chǔ)存期可信度就會(huì)貶低。I4.1.4.4 計(jì)算在各個(gè)測(cè)試條件下，儲(chǔ)存樣品不同的保質(zhì)時(shí)間下。進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)，PH 等理化試驗(yàn)。4.1.4.5 開始 ASLT 分析，通過電腦軟件，把得到的資料數(shù)據(jù)畫在演示坐標(biāo)圖上，從各個(gè) 測(cè)試儲(chǔ)存條件，評(píng)估 K 值或儲(chǔ)存期并適當(dāng)建立儲(chǔ)存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲(chǔ) 存期并驗(yàn)證 f2 條件下產(chǎn)品的微生物及理化項(xiàng)目 4.2.感官判定程序

6、（ASLT 項(xiàng)目檢測(cè)情況下同步進(jìn)行感官測(cè)試）4.2.1 感官測(cè)試方法：按照國際標(biāo)準(zhǔn)方法 ISO3972。4.2.2 感官測(cè)試條件，周期及樣品前處理方法：4.2.2.1 測(cè)試條件：同 4.142,根據(jù)分店實(shí)際儲(chǔ)存條件而得到的ASLT 測(cè)試條件4.2.2.2 時(shí)間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲(chǔ)存條件不同而定（同 ASLT 中的 f2）4.2.2.3 新產(chǎn)品根據(jù)分店加工方法進(jìn)行相關(guān)前處理后再進(jìn)行感官判定（如蒸，煮，炒，炸，煎等處理后）4.2.3 相關(guān)測(cè)試設(shè)備，用具等：獨(dú)立的測(cè)試區(qū)域，白色熒光燈-品嘗間相關(guān)加熱設(shè)備，如電爐，蒸爐，炒鍋或其它盤子、玻璃杯、湯匙等無色、無味的飲用水標(biāo)準(zhǔn)樣（被測(cè)試食品的標(biāo)準(zhǔn)樣）產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)記錄表（包括食品色澤，香氣，味道，口感等）424 評(píng)價(jià)結(jié)果按以下評(píng)級(jí):評(píng)級(jí)產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣完全一致產(chǎn)品可以接受， 但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別3.5 級(jí)產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別3 級(jí)產(chǎn)品既不能接受，也不能說不能接受2.5 級(jí)產(chǎn)品稍微有點(diǎn)不能接受2 級(jí)產(chǎn)品有點(diǎn)不能接受1.5 級(jí)產(chǎn)品很明顯地不能接受1 級(jí)產(chǎn)品完全不能接受將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。3 級(jí)是可以接受的臨界點(diǎn)，如果達(dá)到了這個(gè)分?jǐn)?shù)就說明產(chǎn)品已到了儲(chǔ)存期限了。4.3.新產(chǎn)品保質(zhì)期限的最終確定”1II ”根據(jù) 4.1 及 4.2 項(xiàng)所測(cè)試的結(jié)果估算出該新產(chǎn)品相應(yīng)貯存條件下的保質(zhì)期限I44 相關(guān)設(shè)備帶分析軟件百航