2022年中式面點(diǎn)師（初級）復(fù)審考試題帶答案86

1、2022年中式面點(diǎn)師（初級）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（  C  ）A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿2. 【判斷題】()貼餅子的面團(tuán)如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（    ）3. 【判斷題】()烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180左右為宜。（    ）4. 【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（  B  ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.15. 【單選題】

2、絞肉機(jī)使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（  B  ）A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入6. 【單選題】用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。（  D  ）A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性7. 【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（  A  ）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原8. 【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢?。?#160; B

3、0; ）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕9. 【判斷題】()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（    ）10. 【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。（  A  ）A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬11. 【單選題】微波加熱具有()升溫的特點(diǎn)。（  B  ）A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速12. 【單選題】()應(yīng)采用倒退法。（  B  ）A、擦拭地面角落B、擦拭面點(diǎn)間地

4、面C、擦拭案板底部D、擦物角落13. 【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（  C  ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右14. 【單選題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。（  A  ）A、彈性大B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、色白15. 【單選題】烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。（  B  ）A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度16. 【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。（ 

5、0;C  ）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/517. 【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。（  C  ）A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度18. 【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。（  C  ）A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫19. 【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類20. 【單選題】

6、蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。（  C  ）A、閥門B、開關(guān)C、熱蒸汽閥門D、電鈕21. 【單選題】和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。（  C  ）A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法22. 【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。（  C  ）A、秈米B、粳米C、糯米D、大米23. 【單選題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。（  C  ）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D

7、、加工前毛料單位成本24. 【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。（  A  ）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、025. 【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（  B  ）A、0.2B、0.5C、0.8D、126. 【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。（  A  ）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.527. 【單選題】上餡的好壞會直接影響成品()和成型。（  B

8、60; ）A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感28. 【判斷題】()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（    ）29. 【單選題】()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。（  A  ）A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式30. 【單選題】熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。（  D  ）A、口感發(fā)粘B、爽滑筋道C、可塑性強(qiáng)D、口感軟糯31. 【單選題】()不是大米的特點(diǎn)。（  D&#

9、160; ）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥32. 【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。（  B  ）A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥33. 【單選題】商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。（  B  ）A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換34. 【單選題】龍門刨床的二級維護(hù)保養(yǎng)一般需( )天。（  A  ）A、56B、1015C、1520D、202535. 【單選題】油菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用。（  

10、;B  ）A、擠去水分B、過涼C、加鹽D、調(diào)味36. 【單選題】稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。（  B  ）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無機(jī)鹽D、脂肪37. 【單選題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點(diǎn)。（  C  ）A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡單D、用途廣泛38. 【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。（  A  ）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E39. 【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨

11、松劑不同，其()也不同。（  C  ）A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段40. 【判斷題】()煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。（  ×  ）41. 【單選題】()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（  B  ）A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲42. 【判斷題】()觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（  ×  ）43. 【判斷題】推銼銼削法是要向工件長邊方向銼削。（&#

12、160;   ）44. 【單選題】在餃孔時若使用煤油做冷卻潤滑( )。（  B  ）A、易使孔徑擴(kuò)大B、易使孔徑縮小C、孔成錐形D、孔與端面不垂直45. 【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。（  C  ）A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延伸性D、粘性適中46. 【單選題】木薯膠質(zhì)較多，()。（  A  ）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉47. 【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（  D  ）A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制48. 【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。（  A  ）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色