第四章 脂類a

1、第四章第四章 脂類（脂類（LipidsLipids） 概述概述生理功能生理功能構(gòu)成生物體的重要成分構(gòu)成生物體的重要成分體溫，保護(hù)，潤滑的作用體溫，保護(hù)，潤滑的作用供給能量供給能量脂溶性維生素載體，供給必需脂肪酸脂溶性維生素載體，供給必需脂肪酸熱媒介質(zhì)熱媒介質(zhì)概述概述組成組成 是由高級(jí)脂肪酸與甘油是由高級(jí)脂肪酸與甘油或其它高級(jí)醇作用生成的酯及其或其它高級(jí)醇作用生成的酯及其衍生物的總稱，除含衍生物的總稱，除含9595左右的左右的脂肪酸甘油酯外，還含有非甘油脂肪酸甘油酯外，還含有非甘油酯成分：磷脂，甾醇，三萜醇，酯成分：磷脂，甾醇，三萜醇，脂肪烴，色素，脂溶性維生素脂肪烴，色素，脂溶性維生素概述概述

2、共同特征共同特征v不溶于水而溶于乙醚，丙酮等不溶于水而溶于乙醚，丙酮等有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑v多數(shù)水解時(shí)生成游離脂肪酸多數(shù)水解時(shí)生成游離脂肪酸v都是由生物體產(chǎn)生并能為生物都是由生物體產(chǎn)生并能為生物體所利用體所利用 概述概述存在存在植物組織：種子，果仁植物組織：種子，果仁動(dòng)物組織：皮下組織，腹腔，肝動(dòng)物組織：皮下組織，腹腔，肝 和肌肉內(nèi)的結(jié)締組織中和肌肉內(nèi)的結(jié)締組織中微生物：許多細(xì)胞中積累微生物：許多細(xì)胞中積累 第一節(jié)第一節(jié) 脂類化合物的分類脂類化合物的分類 結(jié)構(gòu)組成結(jié)構(gòu)組成簡(jiǎn)單脂類簡(jiǎn)單脂類 由脂肪酸和醇類結(jié)合而成，如脂肪、由脂肪酸和醇類結(jié)合而成，如脂肪、 蠟等蠟等 復(fù)合脂類復(fù)合脂類 分子中除了脂肪酸

3、與醇以外，還有分子中除了脂肪酸與醇以外，還有 其它的化合物，如磷脂、糖脂等其它的化合物，如磷脂、糖脂等 衍生脂類衍生脂類 由簡(jiǎn)單脂類與復(fù)合脂類衍生而仍具由簡(jiǎn)單脂類與復(fù)合脂類衍生而仍具 有脂質(zhì)一般性質(zhì)的物質(zhì)，如脂肪酸、有脂質(zhì)一般性質(zhì)的物質(zhì)，如脂肪酸、 高級(jí)醇類、類胡蘿卜素、脂溶性維高級(jí)醇類、類胡蘿卜素、脂溶性維 生素和色素等生素和色素等 酰基甘油?；视腿橹橹?含有相當(dāng)多的短鏈脂肪酸、少量支鏈脂肪酸含有相當(dāng)多的短鏈脂肪酸、少量支鏈脂肪酸 以及奇數(shù)碳原子脂肪酸以及奇數(shù)碳原子脂肪酸 月桂酸酯月桂酸酯 月桂酸含量高不飽和脂肪酸含量少，熔月桂酸含量高不飽和脂肪酸含量少，熔 點(diǎn)較低點(diǎn)較低 植物奶油植物奶

4、油 熔點(diǎn)范圍窄熔點(diǎn)范圍窄 油酸亞油酸酯油酸亞油酸酯 自然界中最豐富，來自植物界自然界中最豐富，來自植物界 亞麻酸酯亞麻酸酯 大量亞麻酸產(chǎn)生生油味大量亞麻酸產(chǎn)生生油味 動(dòng)物脂肪動(dòng)物脂肪 含有大量油酸、亞油酸和相當(dāng)多的完全含有大量油酸、亞油酸和相當(dāng)多的完全 飽和的三?；视王?，熔點(diǎn)較高飽和的三酰基甘油酯，熔點(diǎn)較高 海生動(dòng)物油脂海生動(dòng)物油脂 高度不飽和性，易氧化高度不飽和性，易氧化 第二節(jié)第二節(jié) 天然脂肪酸天然脂肪酸及三?；视偷慕Y(jié)構(gòu)和組成及三?；视偷慕Y(jié)構(gòu)和組成 一、天然脂肪酸一、天然脂肪酸 天然油脂主要成分：脂肪酸的甘油三酯天然油脂主要成分：脂肪酸的甘油三酯存在于食品中的脂肪酸，大部分偶碳直鏈。

5、存在于食品中的脂肪酸，大部分偶碳直鏈。構(gòu)成油脂的脂肪酸種類很多，油脂的性質(zhì)構(gòu)成油脂的脂肪酸種類很多，油脂的性質(zhì)與其中所含脂肪酸有很大關(guān)系。例如：含與其中所含脂肪酸有很大關(guān)系。例如：含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下為液態(tài)，不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下為液態(tài)，而含飽和脂肪酸多的在常溫下為固態(tài)。而含飽和脂肪酸多的在常溫下為固態(tài)。（一）、飽和脂肪酸一）、飽和脂肪酸 命名方法命名方法1 1、把酸看成是相應(yīng)烴的羧基衍生物，、把酸看成是相應(yīng)烴的羧基衍生物，C C1010以下飽和以下飽和脂肪酸用天干命名法，長(zhǎng)鏈脂肪酸采用俗名表示脂肪酸用天干命名法，長(zhǎng)鏈脂肪酸采用俗名表示2 2、用速記表示：、用速記表示：C C原

6、子數(shù)目后面加冒號(hào)，后再寫一原子數(shù)目后面加冒號(hào)，后再寫一個(gè)個(gè)0 0，表示無雙鍵，表示無雙鍵丁酸丁酸 C C4 4：0 0 硬脂酸硬脂酸 C C1818：0 03 3、用英文縮寫表示：棕櫚酸（用英文縮寫表示：棕櫚酸（PalmiticPalmitic）P P 硬脂酸（硬脂酸（StearicStearic）St St ( (二）、不飽和脂肪酸二）、不飽和脂肪酸 常見不飽和脂肪酸常見不飽和脂肪酸 油酸油酸亞油酸亞油酸亞麻酸亞麻酸花生四烯酸花生四烯酸EPAEPADHADHA不飽和脂肪酸的命名法不飽和脂肪酸的命名法 與與C C原子數(shù)相同的烯烴命名一致，十碳以原子數(shù)相同的烯烴命名一致，十碳以下用天干命名，長(zhǎng)鏈

7、用俗名表示下用天干命名，長(zhǎng)鏈用俗名表示速記表示：用速記表示：用n n，速記法表示雙鍵位置，速記法表示雙鍵位置，以脂肪酸甲基端以脂肪酸甲基端C C原子數(shù)為原子數(shù)為1 1，到最近一，到最近一個(gè)雙鍵個(gè)雙鍵C C原子數(shù)為原子數(shù)為n n或或值值（三）、必需脂肪酸（三）、必需脂肪酸 亞油酸亞油酸66脂肪酸脂肪酸亞麻酸亞麻酸 二、天然三?；视偷慕M成和結(jié)構(gòu)二、天然三?；视偷慕M成和結(jié)構(gòu) 1 1、三?；视偷拿?、三?；视偷拿麡?biāo)準(zhǔn)命名法標(biāo)準(zhǔn)命名法，命名法命名法2 2、天然三酰基甘油中脂肪酸的分布、天然三?；视椭兄舅岬姆植茧S機(jī)分布理論隨機(jī)分布理論 （1 1）、植物油脂：飽和脂肪酸通常在）、植物油脂：飽和

8、脂肪酸通常在S Sn n1 1和和n n3 3位上，不飽和脂肪酸在位上，不飽和脂肪酸在S Sn n2 2位上位上 （2 2）、動(dòng)物油脂：）、動(dòng)物油脂： 不同動(dòng)物，同一動(dòng)物不同部位油脂脂肪酸組成不同動(dòng)物，同一動(dòng)物不同部位油脂脂肪酸組成和分布各不相同和分布各不相同 第三節(jié)第三節(jié) 油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì) 一、三?；视偷耐|(zhì)多晶體一、三?；视偷耐|(zhì)多晶體同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)具有不同的固體形態(tài)同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)具有不同的固體形態(tài) 同質(zhì)多晶體：不同形態(tài)的固體晶體同質(zhì)多晶體：不同形態(tài)的固體晶體天然油脂一般存在三種晶型：天然油脂一般存在三種晶型：三斜（三斜（ ）正交（正交（ ）六方（六方（

9、 ）二、油脂的熔點(diǎn)二、油脂的熔點(diǎn) 三?；视偷娜埸c(diǎn)最低三?；视偷娜埸c(diǎn)最低 二?；视投；视秃鸵货；视偷娜埸c(diǎn)較高和一?；视偷娜埸c(diǎn)較高 油脂的熔點(diǎn)與其脂肪酸的組成有關(guān)油脂的熔點(diǎn)與其脂肪酸的組成有關(guān) 天然的油脂沒有確定的熔點(diǎn)，僅有天然的油脂沒有確定的熔點(diǎn)，僅有一定的熔點(diǎn)范圍一定的熔點(diǎn)范圍 三、油脂的塑性三、油脂的塑性 脂肪的塑性：脂肪的塑性：固體脂肪在外力作用下，當(dāng)外力超過分固體脂肪在外力作用下，當(dāng)外力超過分子間作用力時(shí)，開始流動(dòng)，但是當(dāng)外力停止后，脂肪子間作用力時(shí)，開始流動(dòng)，但是當(dāng)外力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度。重新恢復(fù)原有稠度。 決定油脂塑性的因素：決定油脂塑性的因素：(1)(1)固

10、體脂肪指數(shù)固體脂肪指數(shù)( (SFI)SFI)：即在即在一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數(shù)的比值，可以一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數(shù)的比值，可以通過脂肪的熔化曲線來求出。通過脂肪的熔化曲線來求出。(2)(2)脂肪的晶形：脂肪的晶形：晶晶形的油脂其塑性比形的油脂其塑性比晶形要好，這是因?yàn)榫我茫@是因?yàn)榫沃兄沃兄肿优帕斜容^松散，存在大量的氣泡，而分子排列比較松散，存在大量的氣泡，而晶形分子晶形分子排列致密，不允許有氣泡存在；排列致密，不允許有氣泡存在；(3)(3)熔化溫度范圍：熔熔化溫度范圍：熔化溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好?；瘻囟确秶綄挼闹酒渌苄栽胶?。 油脂的塑性在實(shí)際應(yīng)用中有

11、涂抹性、可塑性等不油脂的塑性在實(shí)際應(yīng)用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。同的表述。四、乳狀液和液晶相四、乳狀液和液晶相乳狀液乳狀液: :兩互不相溶的液相組成的體系，其中一兩互不相溶的液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中相以液滴形式分散在另一相中液滴的直徑為液滴的直徑為0.10.15050m m之間之間分散相或內(nèi)相：以液滴形式存在的相分散相或內(nèi)相：以液滴形式存在的相連續(xù)相或外相：液滴分散于其中的介質(zhì)連續(xù)相或外相：液滴分散于其中的介質(zhì)表示方法表示方法：o/wo/w或或w/ow/o縮寫方式縮寫方式o/wo/w：油分散在水中油分散在水中 w/o: w/o: 水分散在油中水分散在油中乳狀液是熱

12、力學(xué)不穩(wěn)定體系乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系 乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在一定的條件下會(huì)出乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在一定的條件下會(huì)出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結(jié)等現(xiàn)象。其失穩(wěn)原因?yàn)椋含F(xiàn)分層、絮凝甚至聚結(jié)等現(xiàn)象。其失穩(wěn)原因?yàn)椋篴分層或沉降分層或沉降 由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降；生分層或沉降；a絮凝或群集絮凝或群集 乳濁液絮凝時(shí)，脂肪球成群地而不是乳濁液絮凝時(shí)，脂肪球成群地而不是各自地運(yùn)動(dòng)。絮凝會(huì)加快分層速度，但包圍每個(gè)脂肪各自地運(yùn)動(dòng)。絮凝會(huì)加快分層速度，但包圍每個(gè)脂肪球的界面膜不破裂，脂肪球原來的大小不改變。球表球的界面膜不破裂，脂肪球原來的大小不改變。球表

13、面的靜電荷量不足是引起絮凝的主要原因面的靜電荷量不足是引起絮凝的主要原因; ; a聚結(jié)聚結(jié) 界面膜破裂，脂肪球相互結(jié)合，界面面積減界面膜破裂，脂肪球相互結(jié)合，界面面積減小，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致均勻脂相和均勻水相之間產(chǎn)生平面界小，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致均勻脂相和均勻水相之間產(chǎn)生平面界面。這是乳濁液失去穩(wěn)定性的最重要的途徑面。這是乳濁液失去穩(wěn)定性的最重要的途徑. . 乳化劑乳化劑 乳濁液中添加乳化劑可阻止聚結(jié)，乳化劑是表面活乳濁液中添加乳化劑可阻止聚結(jié)，乳化劑是表面活性物質(zhì)，可以用來增加乳濁液穩(wěn)定性，其作用主要通過性物質(zhì)，可以用來增加乳濁液穩(wěn)定性，其作用主要通過增大分散相液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小增大分散相

14、液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小兩相間界面張力來實(shí)現(xiàn)的。乳化劑的疏水性和親水性是兩相間界面張力來實(shí)現(xiàn)的。乳化劑的疏水性和親水性是其最主要的性質(zhì)。其最主要的性質(zhì)。 甘油酯甘油酯 乳?；货；视腿轷；货；视?硬脂酰乳酰乳酸鈉（硬脂酰乳酰乳酸鈉（SSLSSL） 丙二醇硬酯酸單酯丙二醇硬酯酸單酯 聚甘油酯聚甘油酯 脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯 卵磷脂卵磷脂 各種植物中的水溶性樹膠各種植物中的水溶性樹膠液晶相或介晶相液晶相或介晶相：具有液態(tài)和固態(tài)兩方面物理特性的相。：具有液態(tài)和固態(tài)兩方面物理特性的相。油脂的液晶態(tài)可簡(jiǎn)單看作油脂處

15、于結(jié)晶和熔融之間，也油脂的液晶態(tài)可簡(jiǎn)單看作油脂處于結(jié)晶和熔融之間，也就是液體和固體之間時(shí)的狀態(tài)。此時(shí)，分子排列處于有就是液體和固體之間時(shí)的狀態(tài)。此時(shí)，分子排列處于有序和無序之間的一種狀態(tài)，即相互作用力弱的烴鏈區(qū)熔序和無序之間的一種狀態(tài)，即相互作用力弱的烴鏈區(qū)熔化，而相互作用力大的極性基團(tuán)區(qū)未熔化時(shí)的狀態(tài)?；?，而相互作用力大的極性基團(tuán)區(qū)未熔化時(shí)的狀態(tài)。液晶產(chǎn)生的原因液晶產(chǎn)生的原因分子的兩親性：含有極性和非極性兩部分分子的兩親性：含有極性和非極性兩部分在脂類水體系中，液晶結(jié)構(gòu)的種類在脂類水體系中，液晶結(jié)構(gòu)的種類層狀液晶層狀液晶六方液晶六方液晶立方液晶立方液晶 影響乳濁液穩(wěn)定性的因素影響乳濁液穩(wěn)定性

16、的因素界面張力界面張力電荷排斥力電荷排斥力與淀粉復(fù)合與淀粉復(fù)合大分子物質(zhì)大分子物質(zhì)液晶液晶連續(xù)相粘度增加連續(xù)相粘度增加 第四節(jié)第四節(jié) 油脂在加工貯運(yùn)過程中的化學(xué)變化油脂在加工貯運(yùn)過程中的化學(xué)變化一、油脂的水解一、油脂的水解甘油三酯磷脂等H+、H2O脂酶、H2O甘油、脂肪酸、其它成分HO-、H2O甘油、脂肪酸鈉（肥皂）、其它成分有生命的動(dòng)物組織脂肪中不含有游離脂肪酸，動(dòng)物屠宰后，有生命的動(dòng)物組織脂肪中不含有游離脂肪酸，動(dòng)物屠宰后，在酶作用下生成一定數(shù)量的游離脂肪酸。油脂水解主要的特點(diǎn)在酶作用下生成一定數(shù)量的游離脂肪酸。油脂水解主要的特點(diǎn)是游離脂肪酸含量增加。這會(huì)導(dǎo)致油脂的氧化速度提高，加速是游離

17、脂肪酸含量增加。這會(huì)導(dǎo)致油脂的氧化速度提高，加速變質(zhì)；也能降低油脂的發(fā)煙點(diǎn)；使油脂的風(fēng)味變差。變質(zhì)；也能降低油脂的發(fā)煙點(diǎn)；使油脂的風(fēng)味變差。二、油脂的氧化二、油脂的氧化 油脂的氧化反應(yīng)是油脂食品化學(xué)的主要內(nèi)容，也是油脂的氧化反應(yīng)是油脂食品化學(xué)的主要內(nèi)容，也是油脂或油性食品敗壞的主要原因。油脂或油性食品敗壞的主要原因。 油脂的氧化隨影響因素的不同可有不同的類型或途徑。油脂的氧化隨影響因素的不同可有不同的類型或途徑。主要有：主要有：油脂分子中的不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化自由基反應(yīng)氫過氧化物光氧化自由基反應(yīng)氫過氧化物酶促氧化氫過氧化物甲基酮分解醛、酮、醇、酸、烴、酸等小分子化合物聚合二聚或三聚等分子量較大

18、的產(chǎn)物O2O2三重態(tài)氧三重態(tài)氧單重態(tài)氧單重態(tài)氧 引發(fā)過程中，初始自由基是由單重態(tài)氧引發(fā)產(chǎn)引發(fā)過程中，初始自由基是由單重態(tài)氧引發(fā)產(chǎn)生的。單重態(tài)氧中，兩個(gè)自旋方向相反的電子排列生的。單重態(tài)氧中，兩個(gè)自旋方向相反的電子排列在同一軌道上，因而靜電斥力較大，可產(chǎn)生激發(fā)態(tài)。在同一軌道上，因而靜電斥力較大，可產(chǎn)生激發(fā)態(tài)。 由于三重態(tài)氧中電子的排布符合洪特規(guī)則，因由于三重態(tài)氧中電子的排布符合洪特規(guī)則，因此能量較低，比較穩(wěn)定。此能量較低，比較穩(wěn)定。自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化：油脂的自動(dòng)氧化指活化的含烯底物（油油脂的自動(dòng)氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不飽和脂肪酸）與空氣中氧（基態(tài)氧）脂分子中的不飽和脂肪酸）與空氣中氧

19、（基態(tài)氧）之間所發(fā)生的自由基類型的反應(yīng)。此類反應(yīng)無需加之間所發(fā)生的自由基類型的反應(yīng)。此類反應(yīng)無需加熱，也無需加特殊的催化劑。氧化過程包括引發(fā)熱，也無需加特殊的催化劑。氧化過程包括引發(fā)（誘導(dǎo)）期，鏈傳播（增殖期）和終止期（誘導(dǎo)）期，鏈傳播（增殖期）和終止期3 3個(gè)階段。個(gè)階段。CH引發(fā)劑CH+鏈引發(fā)階段（潛伏期）鏈傳遞階段（增殖期）C+ O2CO-OCO-O+CHCO-O+C鏈終止階段C2CCHC+CO-OCO-OC光敏氧化光敏氧化 基態(tài)氧受光敏劑和日光影響而產(chǎn)生單重態(tài)基態(tài)氧受光敏劑和日光影響而產(chǎn)生單重態(tài)氧，與雙鍵發(fā)生一步協(xié)同反應(yīng)形成六員環(huán)過渡態(tài)，然氧，與雙鍵發(fā)生一步協(xié)同反應(yīng)形成六員環(huán)過渡態(tài)，然

20、后雙鍵發(fā)生位移形成氫過氧化物。后雙鍵發(fā)生位移形成氫過氧化物。 光所起的直接作用是提供能量使三重態(tài)氧變?yōu)榛罟馑鸬闹苯幼饔檬翘峁┠芰渴谷貞B(tài)氧變?yōu)榛钚暂^高的單重態(tài)氧。但在此過程中需要更容易接受光性較高的單重態(tài)氧。但在此過程中需要更容易接受光能的物質(zhì)首先接受光能，然后將能量轉(zhuǎn)移給氧。將此能的物質(zhì)首先接受光能，然后將能量轉(zhuǎn)移給氧。將此類物質(zhì)稱為光敏劑。食品中具有大的共軛體系的物質(zhì)，類物質(zhì)稱為光敏劑。食品中具有大的共軛體系的物質(zhì)，如葉綠素、血紅蛋白等可以起光敏劑的作用。如葉綠素、血紅蛋白等可以起光敏劑的作用。 光敏反應(yīng)的過程可以表示為：光敏反應(yīng)的過程可以表示為：R1R2HH1O2R1R2HHOOR1R

21、2HOOH 此反應(yīng)的基本特點(diǎn)是：雙鍵鄰位此反應(yīng)的基本特點(diǎn)是：雙鍵鄰位C C上的氫參與了反應(yīng)，但上的氫參與了反應(yīng)，但形成的氫過氧鍵不在雙鍵鄰位形成的氫過氧鍵不在雙鍵鄰位C C上，而是直接在雙鍵上，而是直接在雙鍵C C上；反上；反應(yīng)中雙鍵移位，原先鄰位飽和應(yīng)中雙鍵移位，原先鄰位飽和C C變?yōu)榱穗p鍵不飽和碳；單重態(tài)變?yōu)榱穗p鍵不飽和碳；單重態(tài)氧首先和鄰位氧首先和鄰位C C上的氫結(jié)合，然后未與氫結(jié)合的另一個(gè)氧原子上的氫結(jié)合，然后未與氫結(jié)合的另一個(gè)氧原子進(jìn)攻并打開雙鍵，同時(shí)雙鍵移位并進(jìn)攻并打開雙鍵，同時(shí)雙鍵移位并H H從鄰位從鄰位C C上斷下，形成產(chǎn)上斷下，形成產(chǎn)物；如果雙鍵兩邊均有鄰位物；如果雙鍵兩邊均

22、有鄰位C C，則有不同的反應(yīng)方式。則有不同的反應(yīng)方式。 對(duì)于同樣的反應(yīng)底物，光敏反應(yīng)的速度大于自動(dòng)氧化對(duì)于同樣的反應(yīng)底物，光敏反應(yīng)的速度大于自動(dòng)氧化（約（約15001500倍）。倍）。脂類氧化產(chǎn)物脂類氧化產(chǎn)物氫過氧化物、烷氧自由基、羥基自由基、醛、酸、醇、酮?dú)溥^氧化物、烷氧自由基、羥基自由基、醛、酸、醇、酮影響食品中脂類氧化速度的因素影響食品中脂類氧化速度的因素I油脂的脂肪酸組成油脂的脂肪酸組成 I游離脂肪酸與對(duì)應(yīng)的?；视偷谋壤坞x脂肪酸與對(duì)應(yīng)的酰基甘油的比例I氧濃度氧濃度I溫度溫度I表面積表面積 I水分水分I射線射線I助氧化劑助氧化劑 脂肪酸的組成及結(jié)構(gòu)脂肪酸的組成及結(jié)構(gòu) 主要發(fā)生在不飽和

23、脂肪酸上，飽和脂肪酸難以氧化；主要發(fā)生在不飽和脂肪酸上，飽和脂肪酸難以氧化； 不飽和脂肪酸中不飽和脂肪酸中C=CC=C數(shù)目增加，氧化速度加快；順式雙數(shù)目增加，氧化速度加快；順式雙鍵比反式氧化鍵比反式氧化 速度快；共軛雙鍵反應(yīng)速度快；速度快；共軛雙鍵反應(yīng)速度快； 游離脂肪酸容易氧化。游離脂肪酸容易氧化。氧氧 低氧濃度（分壓）時(shí)，油脂氧化與氧濃度（分壓）近似低氧濃度（分壓）時(shí)，油脂氧化與氧濃度（分壓）近似正比；正比； 單重態(tài)氧反應(yīng)速度比三重態(tài)氧快（單重態(tài)氧反應(yīng)速度比三重態(tài)氧快（15001500倍）。倍）。溫度溫度溫度增加，油脂的氧化速度提高；這是因?yàn)闇囟忍岣哂螠囟仍黾?，油脂的氧化速度提高；這是因?yàn)?/p>

24、溫度提高游離于自由基的生成和反應(yīng)。離于自由基的生成和反應(yīng)。油脂加工時(shí)的溫度條件也能影響其以后的加工和貯藏特油脂加工時(shí)的溫度條件也能影響其以后的加工和貯藏特性。一般經(jīng)較高溫度的提取或精煉過程的油脂（如豬脂）較性。一般經(jīng)較高溫度的提取或精煉過程的油脂（如豬脂）較容易氧化，這是因?yàn)樘崛∵^程已經(jīng)使油脂經(jīng)歷了鏈引發(fā)過程，容易氧化，這是因?yàn)樘崛∵^程已經(jīng)使油脂經(jīng)歷了鏈引發(fā)過程，其中有了引發(fā)反應(yīng)的自由基。其中有了引發(fā)反應(yīng)的自由基。表面積表面積油脂表面積越大，氧化反應(yīng)速度越快；這也是油性食品油脂表面積越大，氧化反應(yīng)速度越快；這也是油性食品貯藏期遠(yuǎn)比純油脂短的原因。貯藏期遠(yuǎn)比純油脂短的原因。水分水分水分特別是水分

25、活度對(duì)于油脂氧化速度的影響，總的趨水分特別是水分活度對(duì)于油脂氧化速度的影響，總的趨勢(shì)是當(dāng)水分活度在勢(shì)是當(dāng)水分活度在0.330.33時(shí)，油脂的氧化反應(yīng)速度最慢。隨著時(shí)，油脂的氧化反應(yīng)速度最慢。隨著水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。光和射線光和射線 光線或射線是能量，可以促使油脂產(chǎn)生自由基或促使氫光線或射線是能量，可以促使油脂產(chǎn)生自由基或促使氫過氧化物分解。過氧化物分解。助氧化劑助氧化劑一些二價(jià)或多價(jià)，如一些二價(jià)或多價(jià)，如Cu Cu 2+2+、ZnZn2+2+、FeFe3+3+、FeFe2+2+、AlAl3+3+、PbPb2+2+等的金

26、屬離等的金屬離子?？纱龠M(jìn)油脂氧化反應(yīng)的進(jìn)行，稱這些金屬離子為助氧化劑。金屬離子子常可促進(jìn)油脂氧化反應(yīng)的進(jìn)行，稱這些金屬離子為助氧化劑。金屬離子在油脂氧化中通過下面三種方式發(fā)揮促進(jìn)的作用：在油脂氧化中通過下面三種方式發(fā)揮促進(jìn)的作用：促進(jìn)氫過氧化物分解，產(chǎn)生新的自由基：促進(jìn)氫過氧化物分解，產(chǎn)生新的自由基：Mn+(n+1)+(n-1)+ROOHH-+M+ OH +M+ ROORO直接使有機(jī)物氧化：直接使有機(jī)物氧化：Mn+ RH(n-1)+MH+R+活化氧分子：活化氧分子：Mn+ O231(n+1)+M+ O2-eO2H+HOO油脂抗氧化劑油脂抗氧化劑 能延緩或減慢油脂自動(dòng)氧化的物質(zhì)能延緩或減慢油脂自

27、動(dòng)氧化的物質(zhì)分類分類 主抗氧化劑主抗氧化劑 次抗氧化劑次抗氧化劑抗氧化作用機(jī)理抗氧化作用機(jī)理 阻止自由基的形成，中斷自由基的鏈傳阻止自由基的形成，中斷自由基的鏈傳遞，推遲自動(dòng)氧化遞，推遲自動(dòng)氧化協(xié)同作用協(xié)同作用 幾種抗氧化劑混合使用時(shí)常較單一者更為有效幾種抗氧化劑混合使用時(shí)常較單一者更為有效也稱增效作用也稱增效作用常用抗氧化劑常用抗氧化劑 生育酚、愈創(chuàng)樹脂、丁基羥基茴香醚生育酚、愈創(chuàng)樹脂、丁基羥基茴香醚( (BHA)BHA)、丁基羥基甲苯丁基羥基甲苯( (BHT) BHT) 、二甲二氫愈創(chuàng)木酸二甲二氫愈創(chuàng)木酸( (NDGA)NDGA)、沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PGPG），），叔丁基氫醌叔丁

28、基氫醌( (TBHQ)TBHQ)等等三、熱反應(yīng)三、熱反應(yīng) 在在150150以上的高溫下，油脂會(huì)發(fā)生聚以上的高溫下，油脂會(huì)發(fā)生聚合，縮合和分解反應(yīng)，使其粘度增高，碘合，縮合和分解反應(yīng)，使其粘度增高，碘值下降，酸價(jià)增高，折光率改變，產(chǎn)生刺值下降，酸價(jià)增高，折光率改變，產(chǎn)生刺激氣味，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值下降。激氣味，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值下降。（一）熱分解（一）熱分解脂類在加熱情況下可以發(fā)生非氧化熱分解和脂類在加熱情況下可以發(fā)生非氧化熱分解和氧化熱分解兩種形式的反應(yīng)。氧化熱分解兩種形式的反應(yīng)。 飽和脂肪的非氧化熱分解可以表示為：CH2CHORCCH2OOCOCOCORRCHOCH2CH2OCOR+ ROOCORRCO

29、OH +CHOCH2CHCROR + CO2飽和脂肪酸的氧化熱（150以上）分解可以表示為：CH2CHORCH2OOCOCOCORRCCOCH2CHORCH2OOCOCOCORRCCHOO氧自由基烷烴醛類甲基酮類不飽和脂肪也能發(fā)生兩種形式的熱分解反應(yīng)：在無氧條件下，發(fā)生復(fù)不飽和脂肪也能發(fā)生兩種形式的熱分解反應(yīng)：在無氧條件下，發(fā)生復(fù)雜分解得到小分子物質(zhì)，也有二聚體形成；在有氧條件下的熱分解反應(yīng)和雜分解得到小分子物質(zhì)，也有二聚體形成；在有氧條件下的熱分解反應(yīng)和自動(dòng)氧化的主要過程相同。自動(dòng)氧化的主要過程相同。二、熱聚合反應(yīng)二、熱聚合反應(yīng)油脂在加熱條件下不僅可以發(fā)生分解反應(yīng)，也能發(fā)生聚合反應(yīng)。熱聚油脂

30、在加熱條件下不僅可以發(fā)生分解反應(yīng)，也能發(fā)生聚合反應(yīng)。熱聚合也有氧化熱聚合和非氧化熱聚合兩類。合也有氧化熱聚合和非氧化熱聚合兩類。非氧化熱聚合主要發(fā)生在脂分子內(nèi)或分子間的兩個(gè)不飽和脂肪酸之間，非氧化熱聚合主要發(fā)生在脂分子內(nèi)或分子間的兩個(gè)不飽和脂肪酸之間，反應(yīng)形式主要是共軛烯鍵與單烯鍵之間的反應(yīng)形式主要是共軛烯鍵與單烯鍵之間的DielsDiels-Alder-Alder反應(yīng)。如：反應(yīng)。如：分子內(nèi)：分子內(nèi)：CH2CHOCH2OOCOCOCORRCC(CH2)xRCC(CH2)xCCRRCH2CHOCH2OOCOCOCOR(CH2)x(CH2)x分子間：CH2CHORCH2OOCOCOCORRCCCH

31、2CHORCH2OOCOCOCORRCC(CH2)x(CH2)xCCRRCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xRRCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)x+氧化熱聚合反應(yīng)主要發(fā)生在不飽和鍵的氧化熱聚合反應(yīng)主要發(fā)生在不飽和鍵的-C-C上，通過這種上，通過這種C C之間的自之間的自由基結(jié)合而形成二聚體。由基結(jié)合而形成二聚體。油脂在加熱條件下能發(fā)生縮合反應(yīng)，高溫下油脂發(fā)生部分水解油脂在加熱條件下能發(fā)生縮合反應(yīng)，高溫下油脂發(fā)生部分水解, ,然后然后縮合成分子量較大的醚型化合物。油脂

32、在輻射條件下還能發(fā)生降解反應(yīng)等。縮合成分子量較大的醚型化合物。油脂在輻射條件下還能發(fā)生降解反應(yīng)等。四、油脂在油炸過程中的化學(xué)變化四、油脂在油炸過程中的化學(xué)變化 1 1、油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物：、油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物： 揮發(fā)性化合物、中等揮發(fā)性非聚合的極性化合揮發(fā)性化合物、中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物、二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯、游物、二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯、游離脂肪酸離脂肪酸2 2、油炸食品的特性：、油炸食品的特性： 食品本身或食品與油脂相互作用均可產(chǎn)生揮食品本身或食品與油脂相互作用均可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)；食品在高溫油炸過程中吸收油脂，發(fā)性物質(zhì)；食品在高溫油炸過程中吸收油脂，食品本身的內(nèi)源脂類也不斷進(jìn)入到油脂中。食品本身的內(nèi)源脂類也不斷進(jìn)入到油脂中。 第五節(jié)第五節(jié) 油脂加工中的化學(xué)油脂加工中的化學(xué) 一、油脂的精煉一、油脂的精煉 采用不同的物理或化學(xué)方法，將粗油（直接由油采用不同的物理或化學(xué)方法，將粗油（直接由油料中經(jīng)壓榨、有機(jī)溶劑提取得到的油脂）中影響產(chǎn)品外觀料中經(jīng)壓榨、有機(jī)溶劑提取得到的油脂）中影響產(chǎn)品外觀（如色素等）、氣味、品質(zhì)（如纖維素、蛋白、有毒物質(zhì)）（如色素等）、氣味、品質(zhì)（如纖維素、蛋白、有毒物質(zhì)）的雜質(zhì)去除，提高油脂品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期的過程。的雜質(zhì)去除，提高油