凝固型酸奶HACCP計(jì)劃案例剖析

1、凝固型酸奶產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書一 組建HACCP小組姓名小組內(nèi)職務(wù)HACCP管理體系中的職務(wù)周長(zhǎng)桂組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)HACCP管理體系的建立，實(shí)施蔣維鳳組員繪制生產(chǎn)流程圖高潔云組員查找相應(yīng)資料并確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖徐夢(mèng)倩組員工藝的確認(rèn)和驗(yàn)證，各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的提出張春燕 組員負(fù)責(zé)審核工作二 產(chǎn)品描述表1凝固型酸奶產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸茵(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工藝 原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產(chǎn) 品 特 性：(1)感觀特性：色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容許少量乳清析出。(2)理化指標(biāo)：乳酸茵計(jì)數(shù)>1 0 CF

2、Umg。(3)衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等M1，大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目標(biāo)市場(chǎng)普通消費(fèi)者顧客顧客使用普通即時(shí)消費(fèi)包裝塑料杯貨架期26，6天食品安全性原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵，最終酸度為70-80。T，塑料膜與塑料杯密封連在一起；冷藏。 制表人 蔣維鳳 審核人徐夢(mèng)倩三 凝固型酸奶工藝流程圖（表2）原料乳驗(yàn)收預(yù)處理（凈乳、冷藏）標(biāo)準(zhǔn)化配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等） 原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存 預(yù)熱均質(zhì)（60-70，1618MPa）殺菌（95,5min）冷卻（43-45）接入發(fā)酵菌種（1%3%）菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存灌裝 包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存封蓋發(fā)酵（41-43，35h）冷卻冷藏和后熟

3、（26h）貯藏（2-6） 制表人 高潔云 審核人 張春燕四危害分析 對(duì)于凝固型酸奶生產(chǎn)原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售有關(guān)的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析。（1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以及殺菌后工藝過(guò)程污染，都會(huì)產(chǎn)生存在，以至對(duì)終產(chǎn)品造成危害。（2） 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害主要是：(1)奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲劑，除草劑的污染危害；為保持牛健康使用的藥物等會(huì)造成牛乳中抗生素殘留的危害；(2)設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；(3)食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐

4、劑等危害。（3）物理危害 物理性危害是在食品加工過(guò)程中進(jìn)入食品中的外來(lái)物質(zhì)造成的，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過(guò)程中會(huì)有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進(jìn)入牛乳中造成危害。五凝固型酸奶危害分析工作表（表3） 產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨(dú)杯裝 儲(chǔ)存和銷售方法：2-6冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食產(chǎn)品，普通大眾加工步驟潛在危害危害是否顯著對(duì)潛在危害的判斷依據(jù)預(yù)防措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？原輔料采購(gòu)驗(yàn)收生物的：細(xì)菌、致病菌是原料感染雜菌，乳牛生病依據(jù)ssop來(lái)控制是化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素是農(nóng)藥、獸藥殘留依據(jù)ssop來(lái)控制物理的：飼料、昆蟲等否原料污染過(guò)濾分離可除去凈乳生物的：細(xì)菌、致病菌是操作員衛(wèi)生、設(shè)備污

5、染控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生，ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備冷藏生物的：細(xì)菌、致病菌是溫度過(guò)高，引起細(xì)菌過(guò)量繁殖控制溫度在4-6是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否標(biāo)準(zhǔn)化生物的：細(xì)菌、致病菌是儀器消毒不完全、原料本身攜帶后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備配料生物的：微生物是感染雜菌由ssop控制否化學(xué)的：重金屬污染是重金屬污染由ssop控制物理的：頭發(fā)等否加工過(guò)程中意外掉入由ssop控制預(yù)熱均質(zhì)生物的：細(xì)菌、致病菌是機(jī)器消毒不徹底、原料本身帶菌后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨

6、損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制殺菌生物的：細(xì)菌、致病菌是殺菌不合格控制殺菌條件95，5min、重新殺菌是化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制冷卻生物的：微生物是設(shè)備消毒不徹底由ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的:無(wú)否接種生物的：微生物是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否灌裝生物的：微生物是包裝機(jī)械消毒不徹底機(jī)械清潔度由ssop控制，并采用無(wú)菌灌裝是化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑否清洗機(jī)械殘留清潔劑，包裝材料含有害物質(zhì)機(jī)械清洗由ssop控制，正確選擇包裝材料物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、

7、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制封蓋生物的：微生物是操作不當(dāng)引入由ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否發(fā)酵生物的：微生物是滅菌只能做到商業(yè)無(wú)菌，不能真正無(wú)菌。少量細(xì)菌無(wú)危害，這由ssop來(lái)進(jìn)行控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否冷藏生物的：微生物是溫度過(guò)高，引起微生物繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)控制溫度在4是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否 制表人 徐夢(mèng)倩 張春燕 審核人蔣維鳳 六關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則：確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的步驟有影響最終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對(duì)危害可以采取控制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒(méi)有控制措施14I。根據(jù)這一原則。綜合酸牛乳生產(chǎn)工藝過(guò)程，通過(guò)

8、對(duì)原料乳及其生產(chǎn)加工過(guò)程的危害分析，借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹對(duì)整個(gè)凝固型酸奶生產(chǎn)加工全過(guò)程進(jìn)行綜合分析后，可確定原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關(guān)鍵控制點(diǎn)。七關(guān)鍵限值的確定（1）原料乳的驗(yàn)收 驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB691486。牛乳應(yīng)為白色或微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味?？股貧埩?、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出。原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留見表5。（2）殺菌 巴氏殺菌是預(yù)防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度90950C，5-10

9、min。（3）接種發(fā)酵劑 菌種必須足純良無(wú)害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實(shí)驗(yàn)檢查其純度乳酸菌催化酶實(shí)驗(yàn)應(yīng)呈陰性。定期進(jìn)行發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備和容器涂抹檢驗(yàn)來(lái)判定清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。中間發(fā)酵劑每10天更換1次，接種最為3。5關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：監(jiān)控對(duì)象(即監(jiān)控內(nèi)容)、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理

10、情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。八建立凝固型酸奶生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表 通過(guò)對(duì)凝固型酸奶的原料和Jjn-r過(guò)程的危害分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定凝固型酸奶的HACCP計(jì)劃表(見表4）凝固型酸奶的HACCP計(jì)劃表（表4）關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限位監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員 糾偏措施記錄驗(yàn)證原料乳的驗(yàn)收生物性：致病菌 雜菌化學(xué)性：抗生素農(nóng)藥等殘留無(wú)致病菌雜菌數(shù)50萬(wàn)個(gè)ml溫度4 酒精試驗(yàn) vv通72抗菌素、農(nóng)藥殘留等極限見下表 致致病菌 雜雜菌數(shù) 生生奶的溫度 酒精試

11、驗(yàn)結(jié)果 抗抗生素檢測(cè)陰性 致病菌檢驗(yàn) 雜雜菌數(shù)檢驗(yàn) 用用溫度計(jì)測(cè)量 用用72酒精檢驗(yàn) 用TTC試驗(yàn)檢驗(yàn)抗生素殘留1次車檢驗(yàn)員1次車檢驗(yàn)員1次車檢驗(yàn)員1次車檢驗(yàn)員1次車檢驗(yàn)員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理作廢另作他用微生物檢測(cè)記錄牛奶溫度記錄酒精檢驗(yàn)記錄抗生素檢驗(yàn)記錄查記錄抽樣做微生物檢測(cè)對(duì)溫度表進(jìn)行校準(zhǔn)酒精濃度測(cè)定TTC試劑配制測(cè)定殺菌生物性：致病菌殘留細(xì)菌溫度9095時(shí)間510min殺菌溫度殺菌時(shí)間目測(cè)1次操作員5min操作工1次5min設(shè)置溫度、時(shí)間操作極限值對(duì)有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方案殺菌溫度記錄殺菌時(shí)間記錄查記錄對(duì)溫度表進(jìn)行校準(zhǔn)每?jī)商鞂?duì)成品檢驗(yàn)一次接種發(fā)酵劑生物性：酵母菌、霉菌、噬菌體雜菌污染無(wú)致病菌無(wú)雜菌污染發(fā)酵劑活力測(cè)定合格致病菌、雜菌發(fā)酵劑純度活力微生物檢驗(yàn)刃天青還原試驗(yàn)1次車檢驗(yàn)員1次車檢驗(yàn)員按規(guī)定檢測(cè)微生物純度、活力達(dá)不到的更換菌種微生物檢驗(yàn)記錄發(fā)酵劑純度、活力記錄查記錄抽樣做微生物檢驗(yàn)對(duì)刃天青試驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè) 制作人 周長(zhǎng)桂 審核人 高潔云原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留項(xiàng)目關(guān)建值黃曲霉毒素ugkg汞（mgkg）六六六（mgkg）滴滴