烹飪化學A卷答案

1、烹飪化學A卷答案一、名詞解釋(每小題2分，計10分)1、淀粉老化：糊化了的淀粉在冷卻和貯存過程中，分子的運動減弱，分子趨向于平行排列，以某些原有的氫鍵結合點為核心，相互靠攏、締合，并排擠出水分，恢復與原來淀粉結構類似的致密的整體結構。2、油脂的氫化：液體油脂在控制的條件下通入氫氣，可得到半固態(tài)或固態(tài)的油脂，脂肪酸和油脂的這種加氫過程稱之為油脂的氫化。3、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：具有相同的化學組成，不同的晶體形態(tài)，熔化時具有相同的液相的現(xiàn)象。4、水分活度：指在一定條件下，一密閉容器中，原料及其產(chǎn)品的飽和水蒸汽分壓（p）與同一條件下純水飽和蒸汽壓（p0）的比值。5、閾值：人們可感覺到某種特定味的最低濃度。二

2、、填空題(每空1分，計20分)1、1:1:12、多酚類底物、氧、多酚氧化酶3、滯化水、毛細管水、自由流動水；構成水、鄰近水、多層水4、糖原5、陽離子、陰離子6、快、快、略高7、維生素D2、維生素D3；麥角甾醇、膽鈣化醇三、寫出下列結構式(1,2題每題3分，3題4分，計10分) （1）（2）（3）四、選擇題(每小題1分，計10分)1-5 ACCBB6-10 CCAAC五、簡答題（每小題5分，計30分）1、簡述冷凍方式對食品質(zhì)構的影響。速凍，小晶體破壞小 (2.5分)慢凍，大冰晶破壞大 (2.5分)2、簡述酸奶的形成方法與原理。牛奶中的主要蛋白質(zhì)是酪蛋白，它的等電點是4.6，而新鮮的牛奶其ph一般

3、在6.76.9之間，人們有意識的加入乳酸菌的菌種，乳酸菌使用牛奶中的乳糖作為養(yǎng)分來生長繁殖，乳糖經(jīng)分解變成了乳酸，這是一種酸性物質(zhì)（2分）。隨著乳酸在牛奶中的不斷積累，牛奶的ph便不斷下降，酸味不斷的增強，當牛奶ph的降至酪蛋白的等電點4.6時，由于蛋白質(zhì)在等電點時的溶解度最小，所以使得牛奶中的主要蛋白質(zhì)-酪蛋白逐步凝結成絮狀而沉淀下來，這就是酸奶（3分）。3、簡述烹飪中拔絲菜的制作原理。蔗糖溶液在熬制過程中，隨著溫度的升高，其含水量逐漸降低，當含水量為2%左右時，停止加溫并冷卻，這時蔗糖分子不易形成結晶，而只能形成非結晶態(tài)的無定型態(tài)-玻璃態(tài)。（3分）玻璃態(tài)不易被壓縮、拉伸，在低溫時呈透明狀，

4、并具有較大的脆性。（2分）4、簡述淀粉糊化所經(jīng)歷的三個階段及其特點?？赡嫖A段：外界的水分子進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆?？梢詮驮?分）不可逆吸水階段：隨著溫度的升高，外界的水分子進入淀粉微晶間隙，不可逆的大量吸水，導致結晶“溶解”，淀粉粒膨脹達原始體積的50-100倍。（2分）淀粉粒最后解體階段：淀粉分子全部進入溶液，形成糊狀體。（1分）5、闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。（1分）油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗。（2分）油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至

5、具有毒性。（2分）6、簡述造成維生素損失的4個主要途徑。溶解 （1分）氧化反應作用（1分）熱分解作用（1分）酶的作用（2分）六、論述題(每小題10分，計20分) 1、論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：（1）食品中W與微生物生長的關系：W對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細菌生長需要的W較高，而霉菌需要的W較低，當W低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長。（2.5分）（2）食品中W與化學及酶促反應關系：W與化學及酶促反應之間的關系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應：水分不僅參與其反應，而且由于伴隨水分的移動促使

6、各反應的進行；通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應；通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；高含量的水由于稀釋作用可減慢反應。（2.5分）（3）食品中W與脂質(zhì)氧化反應的關系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水（W0.35左右）時，可抑制氧化作用。當食品中W0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用。（2.5分）（4）食品中W與美拉德褐變的關系：食品中W與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當食品中W0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應，隨著W增大，有利于反應物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但W繼續(xù)增大，反應物

7、被稀釋，美拉德褐變下降。（2.5分）2、論述美拉德反應的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應？美拉德反應主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復雜反應，反應過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風味物質(zhì)。（1）美拉德反應與食品的色澤（2.5分）賦予食品一定的深顏色，如面包、咖啡、紅茶、啤酒、蛋糕、醬油等，這些是我們所期望得到的。但有些食品會因碳氨褐變帶來品質(zhì)的下降，如，乳品加工過程中，如果殺菌溫度控制不好，乳中的乳糖和酪蛋白發(fā)生美拉德反應，會使乳呈現(xiàn)褐色，影響乳品的品質(zhì)。（2）與食品的風味（2.5分）通過美拉德反應，可制備各種不同風味、香味的物質(zhì)。如：核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應后分別產(chǎn)生烤豬肉香味和烤牛肉香味。醬香