餐飲成本控制細(xì)節(jié)管理課件

1、餐飲成本控制-細(xì)節(jié)管理 微利時(shí)代=要求=精細(xì)化管理 中國(guó)有13億人口，不管多么小的問(wèn)題，只要乘以13億，那就成為很大很大的問(wèn)題。 謝勇謝勇遵義黔誠(chéng)餐飲 立足貴州 誠(chéng)信發(fā)展Page 2 餐飲成本控制的原則概念餐飲成本控制的原則概念1、以顧客為中心出發(fā)點(diǎn)必須是宏觀的。2、科學(xué)合理的分析過(guò)程（樹(shù)立以人為本的控制觀念）靠自身力 量、降低 成本、不能從顧客要持續(xù)的降低凡是影響客人感受 的控制都是失敗的）3、有客觀、準(zhǔn)確、適用的控制標(biāo)準(zhǔn)4、鼓勵(lì)參與制定標(biāo)準(zhǔn)5、讓員工了解企業(yè)的困難和實(shí)際情況6、建立適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)措施7、處理成本超支和過(guò)失在分析成本不利的差異時(shí)，應(yīng)尋方法解 決問(wèn)題為準(zhǔn)、而不是找“罪犯”。 8、

2、控制的概念：是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊 密地聯(lián)系在一起。也是廚師管理人員經(jīng)營(yíng)者必備的職能，是一項(xiàng)永 遠(yuǎn)也干不完的工程。-會(huì)不會(huì)管理主要應(yīng)體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是從嚴(yán)管理；二是量化管理 立足貴州 誠(chéng)信發(fā)展 遵義黔誠(chéng)餐飲Page 3 餐飲成本控制體系的內(nèi)容餐飲成本控制體系的內(nèi)容1.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制： (1) 供（采購(gòu)成本控制、驗(yàn)收成本控制、存儲(chǔ)成本控制） (2) 產(chǎn)（生產(chǎn)加工成本控制） (3) 銷(xiāo)（銷(xiāo)售成本控制）2.生產(chǎn)要素控制生產(chǎn)要素控制: (1) 物（飲料成本控制、固定資產(chǎn)成本控制、低值易耗品成本控制、用品成 本控制） (2) 財(cái)（資金成本控制） (3) 人（人力成本控

3、制）其中成本包含其中成本包含：固定成本-（如：固定工資、設(shè)備折舊等）變動(dòng)成本-（如：食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等半變動(dòng)成本-（如：人工總成本等）可控成本-（如：采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)不可控成本-（如：租金、折舊、利息等）-如果你認(rèn)為所發(fā)生的費(fèi)用都是合理的，那么，就不存在成本管理 立足貴州 誠(chéng)信發(fā)展 遵義黔誠(chéng)餐飲Page 4 成本控制的步驟成本控制的步驟1.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立成本標(biāo)準(zhǔn)的建立 就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以菜品成本為例，菜品成本也指菜 品的原 料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格，但不包括加工時(shí)產(chǎn)生的人工和其 他費(fèi)用。菜品成本比例取決于幾個(gè)因素：采購(gòu)時(shí)的價(jià)格、定量、 （例菜品售價(jià)。8*40%x100%

4、2.計(jì)算計(jì)算實(shí)際的操作成本實(shí)際的操作成本 餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo) 致浪費(fèi)，有時(shí)是其它影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作 成本上。所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的標(biāo)準(zhǔn)， 可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的幾 大大因素可歸納如下：運(yùn)輸環(huán) ；儲(chǔ)藏不當(dāng)、制作浪費(fèi)、食物分量控 制不均、服務(wù)不當(dāng)、未能充分利用邊角料、員工偷竊、保管不當(dāng)。3.對(duì)照與評(píng)估對(duì)照與評(píng)估 一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理層 該如何采取措施及時(shí)調(diào)整或修正營(yíng)運(yùn)狀況保證目標(biāo)可控性，（及時(shí)進(jìn) 行階段性的統(tǒng)計(jì)，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格和渠道）（周營(yíng)業(yè)額-周成

5、本） * 周營(yíng)業(yè)額-10% x100% -成本的發(fā)生隨意性是很大的，所以，成本的可控性也是很大的 立足貴州 誠(chéng)信發(fā)展 遵義黔誠(chéng)餐飲Page 5 餐飲成本的餐飲成本的基本基本構(gòu)成構(gòu)成和所占比例和所占比例結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)：可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。直接成本是經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的材料成本費(fèi)，包括食物成本和飲料成 本，也是最主要的支出。間接成本是指操作過(guò)程中所產(chǎn)生的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷(xiāo)。人事費(fèi)用包括了員工的薪 資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他費(fèi)用。由此可見(jiàn)，餐飲成本控制范圍很廣，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，只有全面納入控制的范圍

6、，才能達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。參照比例：參照比例： 占比重 %原材料（食品、材料.40-45%企業(yè)管理費(fèi).5%物料用品（如辦公用品廣告）. 2%低值易耗品攤銷(xiāo).3%工資（基本附加獎(jiǎng)金提成、補(bǔ)助）.15-18%福利.3%水、電、燃料、煤氣費(fèi)用.8%其他支出費(fèi).1-2% 合計(jì)約：8290% -追求卓越，就是追求持續(xù)改進(jìn)。細(xì)節(jié)決定成敗、成敗在于執(zhí)行遵義黔誠(chéng)餐飲 立足貴州 誠(chéng)信發(fā)展 Page 6一、一、直接成本控制的方法直接成本控制的方法 從物品采購(gòu)-加工-銷(xiāo)售完畢為一個(gè)完整的控制過(guò)程我們需要注意以下 幾4點(diǎn)：1.菜單的設(shè)計(jì)菜單的設(shè)計(jì) 每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上， 所以設(shè)計(jì)菜單

7、時(shí)要注意上述因素，種類(lèi)種類(lèi)和數(shù)量。（注意重復(fù)的深加工）2.原料的采購(gòu)原料的采購(gòu) 采購(gòu)過(guò)量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生 鮮產(chǎn)品如雞、魚(yú)等)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單 價(jià)也隨之提高（量和質(zhì)的變化）。所以準(zhǔn)確開(kāi)單、預(yù)測(cè)銷(xiāo)售、定時(shí)盤(pán) 點(diǎn)，確保使用的安全量，都是采購(gòu)、管理人員、與庫(kù)存管理人員需注意的 要點(diǎn)。3.加工加工制作制作環(huán)節(jié)環(huán)節(jié) 因?yàn)椴僮魅藛T一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤， 或處理方式不當(dāng)，都會(huì)浪費(fèi)，垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看是否有 浪費(fèi)，因此，除了標(biāo)準(zhǔn)的菜單和標(biāo)準(zhǔn)分量外，管理控制也很重要。 4.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)銷(xiāo)售環(huán)節(jié) 部門(mén)間（主要是銷(xiāo)

8、售人員銷(xiāo)售人員與制作人員制作人員）密切的配合、了解產(chǎn)品的數(shù)量、 質(zhì)量、保值期限、減少退單率、退單率、加強(qiáng)上菜時(shí)間、及時(shí)查詢(xún)銷(xiāo)售量和銷(xiāo) 售 比例。 -微利時(shí)代賺錢(qián)的六字法則：預(yù)測(cè)、差異、創(chuàng)新 立足貴州 誠(chéng)信發(fā)展 遵義黔誠(chéng)餐飲Page 7二、二、間接成本的控制間接成本的控制1、薪資成本的控制薪資成本的控制和方法和方法 培訓(xùn)不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊 不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。 有效分配工作時(shí)間與工作量，隨時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本最好方法。 人事成本包括薪資、加班費(fèi)（春節(jié)等法定假日）、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn) 及其他福利，其中薪資成本的開(kāi)銷(xiāo)最大、

9、人員辭職和錄用所產(chǎn)生的交 替成本、 2.工作工作控制的方法控制的方法 管理者要先設(shè)定工作標(biāo)準(zhǔn)，考量員工的能力、態(tài)度及專(zhuān)業(yè)知識(shí)，然 后訂出期望的生產(chǎn)率。在工作中減少時(shí)間的浪費(fèi)、工作簡(jiǎn)單化、改進(jìn)工 作分配的結(jié)構(gòu)（如適當(dāng)?shù)募媛殻?，使其更符合?shí)際需要。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作 精神培訓(xùn)，以提高工作效率。 3、日、日常常成本成本的控制的控制 抓細(xì)節(jié)促養(yǎng)成、如果員工沒(méi)有節(jié)約資源的習(xí)慣，則會(huì)造成許多物品 與能源的浪費(fèi)，如水、電、氣、易耗品。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方 法，就會(huì)增加修理的次數(shù)，影響使用的壽命增加經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)。培養(yǎng)員 工良好的工作習(xí)慣、聚水成河，減少成多。 -管理在于充分而有效的利用資源。 立足貴州 誠(chéng)信發(fā)展 遵義黔誠(chéng)餐飲Page 8三、建立成本控制的獎(jiǎng)罰制度制度合理的措施三、建立成本控制的獎(jiǎng)罰制度制度合理的措施 1、制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。 2、建立獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)，與各項(xiàng)評(píng)選先進(jìn)職務(wù)晉升掛鉤。 3、建立小組，有分工有協(xié)作從最高