P消泡被膜膠基面粉處理

1、一、消泡劑的定義一、消泡劑的定義 是指用以消除或抑制食品生產(chǎn)是指用以消除或抑制食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的泡沫的一類添加劑。過程中產(chǎn)生的泡沫的一類添加劑。二、消泡劑的消泡作用二、消泡劑的消泡作用有效的消泡劑具備的條件： 表面張力低于作用對象表面張力低于作用對象 容易分散容易分散 溶解度差溶解度差 化學性質(zhì)不活潑化學性質(zhì)不活潑( (惰性惰性) ) 無殘留物或氣體無殘留物或氣體 符合食品安全要求符合食品安全要求 涂抹在食品的外表面起保質(zhì)、保鮮、上光、涂抹在食品的外表面起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。 延長果蔬的保鮮時間。延長果蔬的保鮮時間。 使糖果上光使糖果上光、外

2、觀美觀、防止粘連、外觀美觀、防止粘連、保質(zhì)。保質(zhì)。 使面包等制品易脫模使面包等制品易脫模。我國目前批準使用的有我國目前批準使用的有11 11種：種： 白油（白油（液體石蠟液體石蠟）( (white oil,liquid white oil,liquid paraffin)paraffin) 嗎啉脂肪酸鹽（嗎啉脂肪酸鹽（果蠟果蠟）( (morpholine fatty acid morpholine fatty acid salt, fruit wax)salt, fruit wax) 石蠟石蠟 ( (paraffinparaffin） 紫膠（蟲膠）紫膠（蟲膠）( (shellac/gumlac

3、)shellac/gumlac) 聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷 ( (polydimethyl siloxane)polydimethyl siloxane) 促進面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。促進面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。即對小麥粉起漂白和增強或減弱筋力的食品添加劑。即對小麥粉起漂白和增強或減弱筋力的食品添加劑。 - 我國目前允許使用的約我國目前允許使用的約5種。種。 曾經(jīng)允許使用的曾經(jīng)允許使用的溴酸鉀溴酸鉀于于20052005年年7 7月月1 1日起禁用；日起禁用；過氧化苯甲酰、過氧化鈣過氧化苯甲酰、過氧化鈣于于20112011年年5 5月月1 1日起禁用。日起禁用。一

4、、面粉處理劑的定義和種類一、面粉處理劑的定義和種類包括氧化劑、還原劑和填充劑三類。包括氧化劑、還原劑和填充劑三類。* * 氧化劑類型氧化劑類型過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、過氧化鈣、過氧化鈣(calcium peroxide)* * 還原劑類型還原劑類型 -L-半胱氨酸鹽酸鹽半胱氨酸鹽酸鹽(L-cysteine monohydrochloride)* * 填充劑填充劑/ /稀釋劑類型稀釋劑類型 碳酸鎂碳酸鎂 (magnesium carbonate)、碳酸鈣、碳酸鈣( calcium carbon

5、ate) 一、面粉處理劑的定義和種類一、面粉處理劑的定義和種類 還原劑作用還原劑作用 切斷蛋白質(zhì)中的二硫鍵，以降低其交聯(lián)度，從切斷蛋白質(zhì)中的二硫鍵，以降低其交聯(lián)度，從而縮短和面時間，提高面團的可操作性。又稱而縮短和面時間，提高面團的可操作性。又稱減筋減筋劑劑。主要用主要用L-L-半胱氨酸鹽酸鹽半胱氨酸鹽酸鹽或或L-L-半胱氨酸半胱氨酸。 填充劑作用填充劑作用 作作過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰的稀釋劑。因過氧化苯甲酰的的稀釋劑。因過氧化苯甲酰的氧化性很強，稀釋后有利于用量的控制和操作。氧化性很強，稀釋后有利于用量的控制和操作。二、面粉處理劑的作用和作用機理二、面粉處理劑的作用和作用機理結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)： O O H2N-C-N=N-C-NH2 作用作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強化劑。：作為面粉處理劑，主要作面筋強化劑。機理機理三、常用面粉處理劑的特性和使用三、常用面粉處理劑的特性和使用 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)：HS-CH2-CH-COOH H2O NH2 HCl使用標準使用標準：發(fā)酵面制品，最大用量為：發(fā)酵面制品，最大用量為0. 06 g/kg注意事項注