餐飲菜品如何確定最后的售價

1、餐飲菜品如何確定最后的售價       餐飲對于菜品的定價通常的做法是依據(jù)預(yù)先設(shè)定的毛利率來定價。比如一道菜品成本價是10元，餐廳要求的毛利率指標是60%。那么，該道菜品的售價應(yīng)是25元。其實這種定價方法并不科學(xué)，沒有考慮到顧客的消費心理。對于市場定位為高、中、底檔并存的多元化餐廳，這種定價方法是不可取的，要想提高營業(yè)額或增加人氣，在菜譜的定價上要慎之又慎。筆者給大家介紹一種科學(xué)的定價方法供大家參考：       通常餐廳的菜品創(chuàng)新的定價都是先由廚房部門提供售價參考，再與營運

2、部門和上級最高領(lǐng)導(dǎo)商定最終售價，這個過程可能會產(chǎn)生多種價格分歧，那么最終采取哪一個銷售價格呢，恐怕大家都沒有一個科學(xué)的測量方法，合計合計、差不多就行了。然而，要想提高菜品的點擊率、把握顧客的最高消費意愿，科學(xué)定價的調(diào)查分析程序不能忽視。形成規(guī)模的餐飲連鎖店有必要成立定價委員會來商討菜品的定價。成員由廚房、樓面、營銷等相關(guān)部門人員組成、另外，最好邀請不同消費層次的老顧客參加 舉例說明：        例如：廚房推出了一道創(chuàng)新菜， 經(jīng)定價委員會的論證給出了4個模擬價格,分別是26、32、35元。那么，最終確定哪一個售價會帶來好的

3、銷量呢，下一步要做的工作就是要進行問卷調(diào)查分析，邀請老顧客或內(nèi)部員工作為受訪者按5種意愿給出自己的選擇，前3種意愿視為可能接受的顧客，結(jié)果如下：意愿選項模擬售價26元32元35元非常值20%30%3%很值21%23%5%無所謂11%7%2%不值11%18%36%完全不值37%12%54%分析比較方法：1、價格為26元時，潛在的顧客比例為：20%+21%+11%=52%;   價格為32元時，潛在的顧客比例為：30%+23%+7%=60%;   價格為35元時，潛在的顧客比例為：3%+5%+2%=10%;2、價格為26元時，乘以其比例52%等于13.52；

4、價格為32元時，乘以其比例60%等于19.2；價格為35元時，乘以其比例10%等于3.5；3、通過比較，菜品售價32元時獲得更多銷量的可能性會更大。   總之餐飲菜品的定價是一門學(xué)問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，菜品銷量上不去，低了、不能賺錢、白忙活。要找準大眾顧客普遍能接受的最高消費意愿是非常重要的。恰到好處的定價必定贏得不錯的銷量和人氣。因此，科學(xué)合理的調(diào)查分析工作非常重要。菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理 菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理廚房生產(chǎn)的特點之一，就是菜肴在整個生產(chǎn)中占的比重比較大，一般情況下，菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價值可以占廚房整個食品生產(chǎn)總量的70%左右，有時侯客人評價一桌宴席水平的

5、高低、優(yōu)劣，也往往是以宴席中的菜肴質(zhì)量為主要指標的。菜肴的烹制加工，有賴于菜肴廚房各個崗位的協(xié)作。傳統(tǒng)菜肴的加工分為切配崗位與烹調(diào)崗位，俗稱“案”與“灶”兩大環(huán)節(jié)。隨著廚房管理水平的不斷提高與廚房 工作崗位的細化，由原來的兩大環(huán)節(jié)已增加到三大環(huán)節(jié)，即砧板、打荷、占灶，這種分工在很大程度上得益于粵菜廚房管理的交流與傳播，由于這種分工的合理性， 已被廚房所廣泛接受并運用于廚房的實際管理活動中。（一）制定規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準要確保廚房生產(chǎn)的良好運行和出品優(yōu)質(zhì)的菜品，實際上關(guān)鍵在于對菜肴廚房生產(chǎn)上的三大環(huán)節(jié)進行有效管理。一切廚房生產(chǎn)的有效管理，總是體現(xiàn)在兩個方面，即保 證生產(chǎn)的運行秩序和菜肴的出品質(zhì)

6、量。這就需要制定規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準。此處僅以砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準為例加以介紹。在規(guī)模較大的廚房中，菜肴廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進行切型處理的切制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴 生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合而為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。（小貼士）大酒店原料切割作業(yè)標準，參見51、表52。表51 常用主、配料料形切割規(guī)格表料形名稱適用范圍切 制 規(guī) 格丁魚、肉等大?。?1.5厘米。碎?。?.5厘米見方。方塊動、植物23厘米見方。粗條動、植物1.5厘米見方4.5厘米長。細

7、條動、植物1厘米見方，3厘米長。粗絲動物類0.30.5厘米見方，46厘米長。細絲植物類0.10.2厘米見方，長56厘米。長方片動、植物厚0.10.2厘米，寬22.5厘米，長45厘米。表52 常用料頭切割規(guī)格表料頭名稱用 料切 制 規(guī) 格蔥花大蔥0.5 1厘米見方蔥段大蔥長2厘米，粗1厘米見方。蔥絲大蔥長35厘米，粗0.2厘米左右。姜片生姜長1厘米，寬.60.8厘米，厚1厘米左右。姜絲生姜長35厘米，粗0.1厘米。香菜段、末香菜梗段：長35厘米。末：0.50.6厘米。蒜片蒜瓣厚0.1厘米左右，自然形。蔥姜米大蔥、生姜0.20.3厘米見方。蒜茸蒜頭0.10.2厘米見方。干辣椒段、丁干辣椒段：11.

8、5厘米長。丁：0.51厘米見方.青紅辣椒丁青紅辣椒0.20.3厘米見方。（二）建立菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書，也叫做菜品規(guī)范作業(yè)書，一般酒店稱為標準菜譜，或叫標準檔案菜譜。是廚房用來規(guī)范廚師菜肴烹制時操作流程的作業(yè)性文 件，是廚房生產(chǎn)標準化控制的重要環(huán)節(jié)。標準菜譜是對廚房生產(chǎn)的菜品在菜品的份額量、烹制份數(shù)、配份、烹調(diào)方法和原料標準成本等方面的規(guī)定，是配料廚師 和烹調(diào)廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準則。1標準菜譜的設(shè)計原則（1）以客人的需求為導(dǎo)向原則標準菜譜的設(shè)計，首先是根據(jù)飯店所作的市場調(diào)查，確定餐飲食品的種類和質(zhì)量水平。餐飲產(chǎn)品質(zhì)量水平必須以能提高客人的滿意度為目的。所以，標準菜譜的設(shè)計首先

9、要以客人的需求為導(dǎo)向，篩選品種，并設(shè)計適應(yīng)性強的質(zhì)量水平。（2）要能體現(xiàn)本餐廳的經(jīng)營特色，具有較強的競爭力飯店首先要根據(jù)餐廳的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜品、面點等，是魯菜還是粵菜，是風味菜還是特色菜，是大眾化的菜還是高檔的菜。標準菜譜的設(shè)計要盡可能 選擇反映本店特色的菜品，并依據(jù)市場的競爭情況，制訂具體的質(zhì)量標準，使菜品富于較強的競爭力。（3）要根據(jù)廚房的生產(chǎn)能力、技術(shù)水平設(shè)計菜品的質(zhì)量廚房生產(chǎn)設(shè)備的優(yōu)劣與齊備程度、廚師的技術(shù)水平對于標準菜譜的設(shè)計有直接影響。操作工藝復(fù)雜、所需工具設(shè)備獨特的菜品在設(shè)計中尤其要在充分了解設(shè)備情況的 基礎(chǔ)上作出決策，不能盲目設(shè)計。同時，廚師的技術(shù)水平因素也是標準

10、菜譜設(shè)計的關(guān)鍵。如果設(shè)計的菜品廚師不會烹制，或烹制的成品達不到設(shè)計的質(zhì)量要求，這樣 的標準菜譜對于生產(chǎn)而言就毫無意義。（4）要考慮食品原料的供應(yīng)情況因為標準菜譜的設(shè)計雖然內(nèi)容很多，但其中最主要的內(nèi)容是食品原料。食品原料的供應(yīng)往往受到供求關(guān)系、采購、運輸條件、生產(chǎn)季節(jié)、生產(chǎn)地區(qū)、生產(chǎn)量等因素的 影響。因此，設(shè)計標準菜譜時，必須充分考慮這一因素。比如，某飯店地理位置較偏遠，或位于某山區(qū)風景景點內(nèi)，交通不是十分便利，且屬內(nèi)陸，如果非要設(shè)計使 用海鮮活品原料，顯然是無法實現(xiàn)的。所以，標準菜譜在設(shè)計時要考慮原料的供應(yīng)情況。（5）標準菜譜的設(shè)計要適應(yīng)市場原料價格的變化情況市場經(jīng)濟時期，食品原料因供求關(guān)系的

11、變化、季節(jié)的變化、淡旺季的不同、生產(chǎn)量的不同，其價格也隨時發(fā)生變化，因而在設(shè)計標準成本時就應(yīng)保持一定的靈活性，留有充分的變動余地，以適應(yīng)市場的變化，又便于生產(chǎn)成本的控制與管理。（6）求變求新，適應(yīng)飲食新形式標準菜譜，雖說不能經(jīng)常變動，但設(shè)計時還是以求新求變?yōu)樵瓌t，注意各種菜品、各類食肴、各種風味的搭配。同時，菜肴在有一部分穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，要經(jīng)常更換， 推陳出新，總能給常來就餐的客人以新鮮感。還要考慮季節(jié)因素，安排時令菜肴，同時還應(yīng)顧及客人對營養(yǎng)的不同需求，客人的健康狀況、進餐要求等，這些都是促 使飯店在設(shè)計標準菜譜時不能有一勞永逸的觀念，必須求變求新，才能吸引更多的客人。2標準菜譜的設(shè)計內(nèi)容一般

12、來說，標準菜譜設(shè)計的內(nèi)容主要有以下幾個方面。（1）基本信息標準菜譜中的基本信息，也可以稱為基礎(chǔ)技術(shù)指標，主要包括菜點的編號、生產(chǎn)方式、盛器規(guī)格、烹飪方法、精確度等等，它們雖然不是標準菜譜的主要部分，但卻是不可缺的基本項目，而且它們必須在設(shè)計的一開始就要設(shè)定好。（2）標準配料及配料量菜肴質(zhì)量的好壞和價格的高低很大程度上取決于烹調(diào)菜肴所用的主料、配料和調(diào)味料等的種類與數(shù)量，標準菜譜首先在這方面做出了規(guī)定，為菜肴的質(zhì)價相稱，物有所值，提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。（3）規(guī)范烹調(diào)程序規(guī)范烹調(diào)程序是對烹制菜肴所采用的烹調(diào)方法和操作步驟、要領(lǐng)等方面所做的技術(shù)性規(guī)定。這一技術(shù)規(guī)定是為保證菜肴質(zhì)量，對廚房生產(chǎn)的最后一道工序

13、進行規(guī)范。 它全面地規(guī)定了烹制某一菜肴所用的爐灶、炊具、原料配份方法、投料次序、型坯處理方式、烹調(diào)方法、操作要求、烹制溫度和時間、裝盤造型和點綴裝飾等，使烹 制的菜肴質(zhì)量有了可靠保證。（4）烹制份數(shù)和標準份額廚房烹制的菜肴多數(shù)是一份一份單獨進行的，有的也是多份一起烹制的。標準菜譜對每種菜肴、面點等的烹制份數(shù)進行了規(guī)定，是以保證菜肴質(zhì)量為出發(fā)點的。如一 般菜肴為單份制作，也就是其生產(chǎn)方式是單件式；面點的加工一般是多件式，帶有批量生產(chǎn)的特征等。（5）每份菜肴標準成本標準菜譜對每份菜肴標準成本做出規(guī)定，就能夠?qū)Ξa(chǎn)品生產(chǎn)進行有效地成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐飲產(chǎn)品的市場競爭力。標準菜譜對標

14、準配料及配 料量做出了規(guī)定，由此可以計算出每份菜肴的標準成本。由于食品原料市場價格的不斷變化，每份菜肴標準化成本也就要及時做出調(diào)整。（6）成品質(zhì)量要求與彩色圖片通過標準菜譜對用料、工藝等的規(guī)范，保證了成品的質(zhì)量，標準菜譜為此對出品的質(zhì)量要求做出規(guī)定。但因為菜點的成品質(zhì)量有些項目目前尚難以量化，如口味的輕 重等，所以在設(shè)計時，應(yīng)制作一份標準菜肴，拍成彩色圖片，以便作為成品質(zhì)量最直觀的參照標準。（7）食品原料質(zhì)量標準只有使用優(yōu)質(zhì)的原料，才能加工烹制出好的菜肴。標準菜譜中對所有用料的質(zhì)量做出規(guī)定。如食品原料的規(guī)格、數(shù)量、感官性狀、產(chǎn)地、產(chǎn)時、品牌、包裝要求、色澤、含水量等，以確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量達到最優(yōu)

15、效果。3標準菜譜的設(shè)計過程標準菜譜的設(shè)計制訂是一項十分細致復(fù)雜的技術(shù)工作，也是廚房生產(chǎn)管理的重要手段，必須認真做好和高度重視。標準菜譜的設(shè)計制訂應(yīng)該由簡到繁逐步完成和完 善，并充分調(diào)動廚師的積極性，反復(fù)試驗，使標準菜譜中的各項規(guī)定都能科學(xué)合理，切實成為廚師生產(chǎn)操作的準則，以規(guī)范廚師烹調(diào)菜肴過程中的行為。設(shè)計制訂的 標準菜譜要求文字簡明易懂，名稱、術(shù)語確切規(guī)范，項目排列合理，易于操作實施。標準菜譜的設(shè)計過程如下：（1）確定菜肴名稱。（2）確定烹制份數(shù)和規(guī)定盛器。（3）確定原料種類、配份與用量。（4）計算出標準成本 。（5）確定工藝流程與操作步驟。（6）編制標準菜譜初稿。（7）制出標準菜譜文本。（

16、8）核對編冊。4編制標準食譜的一般程序（1）確定主配料原料及數(shù)量這是很關(guān)鍵的一步，它確定了產(chǎn)品的基調(diào)，決定了該產(chǎn)品的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種，無論如何，都應(yīng)力求精確。（2）規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量調(diào)味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分攤的方式測算。（3）根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，每項核算都必須認真全面負責進行。（4）規(guī)定加工制作步驟將必需的、主要的、易產(chǎn)生歧義的步驟加以統(tǒng)一，規(guī)定可用術(shù)語，精練明白即可。（5）確

17、定盛器，落實盤飾用料及式樣根據(jù)菜肴的形態(tài)與原料的形狀，確定盛裝菜肴餐具的規(guī)格、樣式、色彩等，并根據(jù)餐具的色澤與質(zhì)地選取確定對裝盤后的菜肴進行盤飾的要求。（6）明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準標準食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標準，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實可行。（7）填寫標準食譜對以上的內(nèi)容，按項填寫到標準食譜中，填寫標準食譜時，要字跡要端正，表達清楚，要使員工都能看懂。（8）按標準食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標準。按標準食譜中的技術(shù)要求對各個崗位的員工進行操作培訓(xùn)，以規(guī)范廚師的作業(yè)標準，從根本上確保生產(chǎn)出品標準的統(tǒng)一。原料初加工階段的管理 一、原料初加工階段的管理廚房食品原料初加工是指

18、對一切購進的原始原料，如活鮮原料等進行初步的整理加工的過程，原料的初加工一般包括對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理，對蔬菜、水果進行擇葉、削皮、去根須、洗滌，對帶骨、帶皮的肉類原料進行砍、斬處理等。原料的初加工階段是整個廚房菜點生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時效對以后階段的生產(chǎn)產(chǎn)生直接的影響。同時，初加工的質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，對廚房菜點的成本影響也是最直接的。（一）原料初加工階段管理的作用食品原料的初加工階段表面上看是一項較為簡單的工藝過程，實際上它對整個廚房的生產(chǎn)過程都起決定性作用。第一，初加工的加工質(zhì)量直接關(guān)系到原料的出凈水平，通常用出凈率來表示，原料的

19、出凈率直接影響到菜肴的生產(chǎn)成本。第二，初加工的加工質(zhì)量還直接影響到原料的完整性、厚度、老嫩等指標，例如初加工人員把一條完整的魚肉剔的零零星星，帶刺帶骨，對于制作諸如“熘魚片”、“爆魚丁”一類的菜肴就無法使用。第三，原料的分檔取料、合理的留用割舍也是由初加工人員完成的。廚房生產(chǎn)講究的是合理使用食品原料，以免造成不應(yīng)有的浪費，如果初加工人員沒有經(jīng)過專業(yè)的訓(xùn)練。把原料弄的一塌糊涂，不成樣子，就會嚴重影響整個廚房的菜點加工。如肥瘦不分、老嫩不分、內(nèi)外不分、大小不分等。第四，原料初加工的速度對廚房的生產(chǎn)也有一定的影響，如果加工人員的初加工速度太慢，所加工的原料不能滿足生產(chǎn)的需要，就會嚴重影響廚房的出菜效

20、率。尤其是現(xiàn)代酒店中對禽類、水產(chǎn)活料的現(xiàn)場加工，如客人點選了一條活魚，水臺廚師接到活料后應(yīng)迅速進行初加工處理，如果加工速度過慢，影響了烹調(diào)加熱，讓客人等的時間太長，客人就會不滿意。（二）制定原料初加工的質(zhì)量標準由此看來，對原料初加工的管理應(yīng)針對以上幾個方面，制定相應(yīng)的有效措施，主要做好以下幾個方面的管理工作。1明確原料的出凈標準原料的加工出凈率是指加工后可供做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料之比。原料的出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴的單位成本就越大。因此，把握和控制加工的出凈率是十分必要的。不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴需要，原料的出凈率是不相同的。如何來確定各種原料的標

21、準出凈率，就成為行政總廚管理的重要內(nèi)容之一。原料的標準出凈率的確定一般有三種方式，一是參考國家有關(guān)部門制定的現(xiàn)行標準，二是借鑒其他企業(yè)已有的標準，三是自己根據(jù)所使用的原料進行加工測量?，F(xiàn)在的大多數(shù)酒店或飯店一般是將上面的三種方式綜合運用，不僅可以節(jié)省時間，而且還可以節(jié)省大量的人力物力。2制定原料初加工的標準作業(yè)流程原料初加工階段的工作，由于加工對象的不同，其工藝流程和質(zhì)量要求也是不盡相同的，一般包括蔬菜的初加工、禽類的初加工、畜肉類的初加工、水產(chǎn)品的初加工及干貨原料的初加工等，鮮活水產(chǎn)品的初加工一般是在烹調(diào)前現(xiàn)場加工的，習慣上稱為水臺加工。除了對原料進行初步加工之外，大部分飯店廚房活養(yǎng)的水產(chǎn)品

22、、禽類也一般歸初加工廚房管理。為了保證原料初加工的質(zhì)量，除了要規(guī)定原料的凈料率外，還應(yīng)確定各類原料初加工的標準作業(yè)流程。（小貼士）某廚房蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標準進行說明。1作業(yè)要求： 根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等； 對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進行； 需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。2質(zhì)量標準 無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分； 修削整齊，符合規(guī)格要求； 無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分； 合理放置，不受污染。3加工步驟： 備齊蔬菜品種和數(shù)量，準備用具及盛器； 按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去

23、皮，或取其嫩葉、芯； 將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中進行洗滌三至四遍。第一遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對蔬菜進行浸泡，浸泡的時間一般為 510分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內(nèi)漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其它消毒殘液； 將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用； 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。升級一下你的餐具保管 餐具保管是廚房管理中的一個小細節(jié)，許多管理者不會在這方面花費過多的精力，因為他們認為，餐具管理很簡單，誰打碎誰賠，找不到責任人的“無頭案”由大家

24、平攤，共同負責；花費太多精力，也只不過節(jié)省幾個盤子而已，何必呢？事實上，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”.有的管理人員甚至將餐具管理作為整頓廚房紀律的突破口，取得了明顯的效果，并為以后管理規(guī)章制度的施行打下了基礎(chǔ)。專人負責，每月盤點廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務(wù)部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度 100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底

25、報廢，或折價處理給員工，以免日后引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數(shù)據(jù)作廢。_月廚房餐具清點報表清點人簽字：_名稱完好器具數(shù)目單價微損器具數(shù)目折價報廢器具數(shù)目折價可用器具數(shù)目總價八角深盤圓形水果盤碗味碟注：微損器具指餐具有輕微破損、但不影響整體效果、不能輕易引起更大損壞的瑕疵。各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個，各式水晶玻璃器具等嚴禁疊放，特別貴重器具，保存時要用

26、棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個。任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：洗碗工->打荷 ->傳菜生傳菜生<-服務(wù)員在這個循環(huán)過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當出現(xiàn)餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢？如果沒有相關(guān)規(guī)定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對餐具管理也不能說是個壞辦法，但卻顯示了管理者的無能。怎么解決這個問題呢？就是堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔責任。同時，抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)。一些有細微裂痕的餐具，其他

27、環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負責，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗工最好選擇年紀大些的婦女擔任，她們心細，動作輕，不急不躁，洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。高檔餐具“

28、要跟蹤”酒店餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負責管理；高檔餐具，由廚房指定專人負責管理；而味碟、酒杯等餐具則由相應(yīng)服務(wù)員管理。高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個環(huán)節(jié)必須都有各自規(guī)定，比如在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。有的酒店使用的“完全獨立”的制度，就是所有這些貴重的器具，完全與普通餐具分開，有專人負責保管和清洗，使用的時候由打荷填寫申請單，由廚師長簽字后領(lǐng)用，傳菜生傳菜的時候必須簽字，然后交給服務(wù)員，這一道手續(xù)同樣需要簽字，然后再交回給專門的保管員。這樣操作的弊端是手續(xù)太繁瑣，

29、為了減少弊端，有的酒店實行“跟單員”制度，就是在簽單領(lǐng)用后，由保管員進行跟蹤，然后交給服務(wù)員，再由服務(wù)員負責看護，收拾餐桌時候傳菜生收拾，由服務(wù)員跟蹤，交回保管員。自然損耗率解決“無頭公案”不得不承認，再嚴格的規(guī)章制度都無法保障餐具損耗率能達到0，一些失誤是無法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對于這些小細節(jié)，更要區(qū)分對待。如果是酒店重要關(guān)系顧客損壞，一般由領(lǐng)班簽單就可以不用客人賠償了；如果是由于廚房水多地滑而導(dǎo)致傳菜生摔碎餐具，酒店更不應(yīng)該處罰。傳菜生和洗碗工由于經(jīng)常性地與餐具這種易碎品接觸，導(dǎo)致其工作的特殊性，所以有些酒店的廚房特別規(guī)定，每月給傳菜生和洗碗工 100元左右的補貼，

30、當然，一些“無頭案”的責任人也相應(yīng)由傳菜生和洗碗工全部承擔，以保證做到責權(quán)的明確。那由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰承擔責任呢？一般酒店都規(guī)定有餐具的自然損耗率，大概在2%-5%左右，由酒店承擔責任。自然損耗率的設(shè)立也體現(xiàn)了酒店對員工的愛護。一般來說，一個月內(nèi)由于一些特殊原因損耗的餐具不會超過自然損耗率，如果超過了，肯定說明管理出現(xiàn)了混亂，全面整頓則是必然的。有效降低酒店餐具破損率 職責分明 環(huán)環(huán)相扣 軟硬兼施 有效降低酒店餐具破損率 本文應(yīng)某雜志社編輯約稿而作，包括課題都是對方提出，1月底將此文發(fā)給該雜志社編輯。今天上午得到結(jié)果本文發(fā)表在他們雜志的08年第8期，但署名作者不是我。編輯說了句話

31、只有我知道你是原創(chuàng)作者，因為是我向你約的稿，而對方連酒店名稱都沒改。哎，比臥底失去單線聯(lián)絡(luò)人好多了！總還有人證明一下。當初因為是特約稿，所以連自己的博客也沒發(fā)。特此補發(fā)！與大家分享！ 餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環(huán)節(jié)，也是困擾店餐飲管理人員的難點問題，許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已餐具破損后往往找不到責任人，不知道是廚師裝盤時碰壞了，還是服務(wù)員收餐時磕破了，或是管事員清洗時摔碎了一個盤子每使用一次，從清洗到上菜到撤回，都要經(jīng)過管事、廚房、傳菜、廳面等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”，因為餐具破損不僅降低了菜肴的品質(zhì)，增加了酒店低值易耗品的費用，更重要

32、的是影響了酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度，甚至達到零破損？永康明珠大酒店餐飲部通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法，取得了一定成果，現(xiàn)將相關(guān)經(jīng)驗總結(jié)如下：一.職責分明最關(guān)鍵、制度完善是前提 “職責分明、杜絕扯皮”明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。 首先，酒店財務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業(yè)收入的千分之三，例如，該月份營業(yè)收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由酒店承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區(qū)域按5：3：2的比例（考慮人數(shù)多少）

33、承擔，從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當班領(lǐng)班，如當班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當班的領(lǐng)班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務(wù)，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財務(wù)部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中，。 “提高水平、制度先行”規(guī)范、完善、細化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制

34、工作的前提。為此，我們制訂了餐飲部各區(qū)域的餐具管理細則： 管事組: 1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放； 3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二； 4、管事組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報損單；5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負責用推車經(jīng)電梯運送至廚房存入保潔柜，運送過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞； 傳菜組: 1、營業(yè)時間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間； 2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；廳面服務(wù)員： 服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認真做

35、到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單；每月月底25日進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務(wù)品質(zhì)； 各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由管事組作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)；客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財務(wù)，再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充； 二.環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要 “環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”為

36、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。 “互相監(jiān)督、相互制約”為確保上述措施得到落實，各個環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機制：菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了

37、廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（服務(wù)該桌的服務(wù)員）?？腿顺酝觑?，服務(wù)員收臺后將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。 三.軟硬兼施才可行、堅持不懈出成效 “軟硬兼施、堅持不懈”在軟

38、件（制度措施）完善的同時，也需要酒店在硬件上予以支持，以減少餐具破損。 其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、沖洗、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。 另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會盡量使用規(guī)格相同的餐具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格、熱菜盤使用3-4種規(guī)格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺時按規(guī)格分類疊放。最后

39、，需要強調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質(zhì)的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去“餐具管理出成效、堅持不懈最重要”！廚房管理：一要管料，二要管人！廚房成本管理，老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴密，物品管理是否妥當，人事管理是否嚴謹。 成本核算主要用以下三個表格，表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計情況。1、價格反饋表。這個表格可以了解貨源的市場動態(tài)，對浮動菜品的價格及時做出調(diào)整，也是酒店對菜肴定價的標準，常被酒店

40、視為最高機密。 統(tǒng)計進價變化的菜品的毛利率，每天統(tǒng)計一次，防止菜品由于進價變化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅花河鰻 ” ，如果其毛利率過高，達到 70% ，就說明菜的定價太高，客人可能接受不了，飯店要采取措施，或者降價，或者加大份量。反之，毛利率過低，對飯店贏利不利，也要采取相應(yīng)措施。毛利計算公式為：（營業(yè)額成本） ÷ 營業(yè)額 ×100% 。 2、毛利曲線圖 每天晚上打烊后計算填寫，定期計算平均毛利率，防止到月底計算時毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無法采取補救措施。例如，五天計算一次平均毛利率，如果達不到酒店要求，就在未來幾天里采取補救措施。我采取的簡易毛利率計算方法：毛利率之和 ÷ 天數(shù)。 3、調(diào)味品反彈表 第二天早上計算填寫，定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。比如，五天計算一次，如果調(diào)味品使用率到了 8% ，說明調(diào)味料使用過量，要采取措施降低用