食品添加劑課程標準

1、河南質(zhì)量工程職業(yè)學院食品添加劑課程標準課程名稱、代碼：食品添加劑、C2-7總學時數(shù)： 68 （理論課學時數(shù)：38 實踐課學時數(shù)：30 ）適用專業(yè)：08級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)?？粕?課程概述1.1課程的性質(zhì)本課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的重要專業(yè)課，其教學任務是培養(yǎng)學生運用食品添加劑的基本理論的能力，提高食品添加劑在加工和貯運食品中的效用以及食用中的安全性和營養(yǎng)性，學會有效控制食品的質(zhì)量和解決一定的實際問題。1.2、課程定位 食品添加劑是以大學化學、生物化學、食品營養(yǎng)學等課程為基礎，還與食品工藝學、食品貯運學、食品檢驗與分析等相關聯(lián)的學科。食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的重要專業(yè)課。

2、1.3、課程設計思路食品添加劑是一門實踐性很強的學科，要求在教學中充分重視實踐能力培養(yǎng)，使學生掌握研究食品添加劑的基礎上，培養(yǎng)嚴謹?shù)目茖W態(tài)度、創(chuàng)新精神與分析問題和解決問題的能力。另外，以“工學結(jié)合”為原則，在專業(yè)指導委員會指導下，根據(jù)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)崗位能力要求，積極與行業(yè)、企業(yè)合作，理清相應職業(yè)崗位的工作任務與工作過程，按照工作崗位對知識、能力、素質(zhì)的要求，參照食品檢驗工、公共營養(yǎng)師、ISO9001及HACCP內(nèi)審員等職業(yè)資格標準，選擇教學內(nèi)容。授課結(jié)合實際條件，遵循認知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律設計學習情境；以配合食品檢驗工作過程為主線，遵循“教、學、做合一”的行動導向教學觀，以學生為主體，教師

3、為主導組織、實施教學。2課程基本目標2.1、知識目標 使學生通過學習，掌握食品添加劑的基本論理和基本知識，理解食品添加劑的功能原理，了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢。掌握食品添加劑的使用原則和使用量，以便在今后從事食品生產(chǎn)或相關工作中，能夠更好的運用食品添加劑解決實際問題。2.2、職業(yè)技能目標培養(yǎng)學生實驗技能和獨立分析問題、解決問題的能力，具有一定的實踐技能。2.3、職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標具備為國家富強和人民富裕而艱苦奮斗的心理素質(zhì)和奉獻精神。熱愛勞動。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生與鍛煉身體的習慣，具備健康的體魄、良好的體能和適應本職崗位工作的身體、心理素質(zhì)。 具備積極探索、開拓進取、勇于創(chuàng)新、自主創(chuàng)業(yè)的能力。2.

4、4、職業(yè)技能證書考核要求 順利通過國家勞動和社會保障部食品檢驗工中級工考試。3課程教學內(nèi)容及學時安排3.1、課程主要內(nèi)容說明本課程共68學時，其中理論課占38學時，實驗課占30學時，主要內(nèi)容包括食品添加劑概念、分類、作用和特點，食品添加劑行業(yè)的發(fā)展前景，食品防腐劑，油脂酸敗及脂肪的自動氧化，食品抗氧化劑及其作用機理，食品著色劑及其發(fā)色機理，食品發(fā)色劑及其發(fā)色機理，食品漂白劑及其使用的注意事項，各種食品增稠劑，各種食品乳化劑，食品凝固劑，食品疏松劑，食品品質(zhì)改良劑，消泡劑，呈味劑，香精香料及酶制劑的應用及安全問題。授課以涉及實踐性章節(jié)為重點，適當加入一些學科前沿知識及生活小常識等內(nèi)容。3.2、課

5、程組織安排說明本課程在教學過程中，重點突出職業(yè)教育的特點，遵守高等職業(yè)教育教學規(guī)律，融知識、能力、素質(zhì)為一體。 基礎理論教學要以應用為目的，以必需、夠用為度。融“教、學、做”于一體，加強實踐教學，充分利用實驗室和實訓基地，提高學生的動手能力，提倡產(chǎn)學結(jié)合，在生產(chǎn)中提高學生的專業(yè)應用能力。在教學方法，以啟發(fā)、引導的反法為主，利用多媒體等現(xiàn)代化教學手段，提高教育效果。堅持以教師為主導，以學生為主體，充分調(diào)動學生學習的主動性、積極性和創(chuàng)造性3.3、課程教學內(nèi)容專業(yè)課程（含課內(nèi)實踐）序號單元教學內(nèi)容及要求活動設計課內(nèi)學時安排1緒言食品添加劑的定義、分類和作用講授4食品添加劑的毒理學評價和使用標準食品添

6、加劑的標準化和國際化食品添加劑的發(fā)展2防腐劑防腐劑抗菌作用的一般機理講授4合成類防腐劑天然防腐劑殺菌劑3抗氧化劑抗氧化劑的作用機理講授3油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑天然抗氧化劑除氧劑4呈味劑酸度調(diào)節(jié)劑講授與實訓相結(jié)合6甜味劑增味劑咸味劑苦味劑5著色劑概述講授3合成食用色素天然食用色素6護色劑與漂白劑護色劑與護色助劑講授3漂白劑7香精香料概述講授與實訓相結(jié)合2天然香料合成香料香精增香劑8乳化劑概述講授2幾種常用的乳化劑9增稠劑概述講授與實訓相結(jié)合2天然增稠劑化學合成增稠劑10凝固劑與被膜劑凝固劑講授與實訓相結(jié)合2被膜劑11酶制劑概述講授2常用酶制劑12營養(yǎng)強化劑氨基酸類強化劑講授2無機鹽類強化劑

7、維生素類強化劑13品質(zhì)改良劑和膨松劑品質(zhì)改良劑講授1膨松劑14食品加工助劑消泡劑 講授1抗結(jié)劑其他添加劑復習、考試1合計學時38（獨立設置的實訓課程填此欄）實訓項目編號實驗（訓）項目名稱項目內(nèi)容及要求項目實驗（訓）設計學時安排1實驗一 幾種甜味劑的性能比較糖精等常用甜味劑的比較講練結(jié)合52實驗二 幾種酸味劑的性能比較檸檬酸等常用酸味劑的比較講練結(jié)合53實驗三 食品調(diào)香、調(diào)味實驗蘋果香精等的辨別和調(diào)配講練結(jié)合54實驗四 幾種增稠劑的性能比較瓊脂、明膠等增稠性能比較講練結(jié)合55實驗五 果凍的制作瓊脂、海藻膠凝膠性能比較講練結(jié)合56實驗六 利用凝固劑制作豆腐花石膏、鹵水等制作豆腐花效果比較講練結(jié)合5

8、總學時304實施建議4.1、教學組織建議(1)根據(jù)職業(yè)教育的培養(yǎng)目標和學生的知識水平，加強基本概念、基礎理論和基本反應，淡化過深的反應機理。 (2)充分利于現(xiàn)代教育技術，利用模型、圖表、教學資源庫，尤其要在課件中制作具有動畫效果的立體結(jié)構模型，使教學內(nèi)容直觀形象。 (3)設計課程內(nèi)容時，注重理論教學與實踐相結(jié)合，調(diào)動學生的積極性，激發(fā)學生的學習興趣。 (4)采用啟發(fā)式、互動式、討論式教學方法，難點教學單元組織課題組教師集體備課。(5)注重學生基本技能和能力的培養(yǎng)，加強學生的素質(zhì)教育。教學中要考慮相關知識向?qū)I(yè)課的延伸和基礎知識的鞏固，利用實驗過程進一步化解教學難點。(6)理論與實際相結(jié)合，課堂

9、教學與到食品廠參觀實習相結(jié)合，采用多種教學方式，提高教學效果。(7)積極倡導互動式教學方法。采用互動教學，應堅持學生在思維活動中的主動性、參與性。教師要充分挖掘知識內(nèi)部的“激活”因素，充分開發(fā)課堂中人際交往的資源，要給學生創(chuàng)造各種條件， 誘發(fā)學生主動思維，使學生處于積極主動地“學知識”和“用知識”的過程之中。4.2、教學評價建議、期末考核評價及方式(1) 閉卷考試(2) 平時成績(作業(yè)完成情況等)占10，期末理論考試成績占70，學期實驗課成績占總成績20。、教學過程評價 本課程的教學過程評價主要通過日常課堂紀錄、完成作業(yè)情況、試驗操作情況、報告書寫情況等，主要由教師進行評定。、集中實訓評價集中

10、實訓根據(jù)實習報告和實習表現(xiàn)綜合評定（詳見食品添加劑技能訓練課程標準）。、課程成績形成方式序號任務模塊評價目標評價方式評價分值1食品添加劑的定義、分類、毒理學評價和使用標準掌握食品添加劑的分類、定義和閉卷考試152防腐劑和抗氧化劑掌握常用防腐劑和抗氧化劑的使用閉卷考試153呈味劑和著色劑掌握常用呈味劑和著色劑的應用和效果閉卷考試104護色劑與漂白劑掌握護色劑在肉制品中的作用和漂白劑的使用閉卷考試105香精香料了解香精香料的分類、發(fā)展和應用閉卷考試106乳化劑和增稠劑掌握常用乳化劑和增稠劑的使用和發(fā)展閉卷考試107凝固劑與被膜劑掌握凝固劑在食品中的作用和被膜劑在保鮮中的應用閉卷考試158酶制劑和營

11、養(yǎng)強化劑掌握常用的酶制劑和營養(yǎng)強化劑的使用閉卷考試109品質(zhì)改良劑和膨松劑、食品加工助劑了解品質(zhì)改良劑、膨松劑和其它食品加工助劑的使用閉卷考試54.3、教材選用食品添加劑 彭珊珊主編 中國輕工業(yè)出版社4.4、課程主講教師和教學團隊要求說明本課程的主講教師為學院專任教師，教學團隊由學院專任教師和行業(yè)企業(yè)兼職教師組成。根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)需要,學院專任教師和行業(yè)企業(yè)兼職教師發(fā)揮各自優(yōu)勢,分工協(xié)作,課程教學設計主要由專任教師完成,實踐技能課程主要由具有相應高技能水平的行業(yè)企業(yè)兼職教師完成。在實施工學結(jié)合人才培養(yǎng)過程中,教學團隊成為校企合作的紐帶,通過學院文化與企業(yè)文化的融合,教學與生產(chǎn)勞動及社會實踐的結(jié)合,將學院教學管理延伸到企業(yè),保障學生頂崗實習的效果,實現(xiàn)職業(yè)技能人才的校企共育。4.5、課程教學環(huán)境和條件要求本課程理論課教室應采用多媒體教室，為課程的理論教學提供和拓展了施展的空間，充分保障了理論教學的順利進行，使教學質(zhì)量不斷的提高。本門課程對于實驗室要求較高，實驗教學要配有專用的實驗室和實驗室專職指導教師，而且有主講教師參與實驗教學和科研，充足的指導力量得以保證教學的質(zhì)量，使實驗與理論教學能夠相輔相成。4.6、教學資源的