2010年春季開學學校食堂食品安全知識培訓

1、1徐匯區(qū)食品藥品監(jiān)督所2010-2-212監(jiān)督所各監(jiān)督科聯(lián)系方式32009年秋季開學學校食堂檢查情況 總體情況檢查結(jié)果總體情況較好，幼兒園食堂96戶，公示結(jié)果良好43戶，一般53戶；中小學食堂118戶，公示結(jié)果良好56戶，一般62戶；大專院校食堂28戶，公示結(jié)果良好6戶，一般21戶，較差1戶。 4 存在問題有四家學校存在從總校食堂往分校送餐的情況，送餐數(shù)量在300客到600客之間。校方表示由于校區(qū)調(diào)整、資金短缺、時間緊迫等原因暫時未建立食堂，希望能有過渡期。對此情況，我局已發(fā)出監(jiān)督意見書，要求其進行整改。有兩家學校擅自改變廚房布局，將餐具保潔間或點心間改成教師餐廳，在廚房操作臺上加工制作中式干

2、點。5有兩家學校食堂備餐間內(nèi)溫度不符合要求，空調(diào)不能正常運轉(zhuǎn)，飯菜燒煮至學生食用時間超過2小時，中心溫度僅有4050 。某些幼兒園食堂內(nèi)查見過期的肉松、胡椒粉、嫩肉粉等食品和原料，備餐間內(nèi)紫外線燈有故障，不能正常使用。某校九名食品從業(yè)人員未取得健康證。6食品衛(wèi)生許可證延續(xù)資料準備上海市餐飲服務(wù)許可證延續(xù)申請書原上海市食品衛(wèi)生許可證正本復印件（正副本原件須在領(lǐng)取新版餐飲服務(wù)許可證時遞交）事業(yè)單位法人證書或民辦非企業(yè)登記證書復印件法人委托書主要負責人、食品衛(wèi)生管理員、關(guān)鍵崗位操作人員食品安全培訓證明材料（具體內(nèi)容見食品安全培訓要求）經(jīng)營條件無變化承諾書如有變更情況，則其他需要提供的材料 7 監(jiān)督科

3、對學校食堂檢查后認為其符合延續(xù)要求的，通知該校到虹橋路313號徐匯區(qū)招商中心底層受理大廳領(lǐng)取申請書，提出延續(xù)申請，并提交相關(guān)資料。 根據(jù)行政許可法的相關(guān)規(guī)定，許可證到期前30日應(yīng)申請延續(xù)。請您在取得新版餐飲服務(wù)許可證后注意許可證有效期，在規(guī)定的期限前到我局申請許可證延續(xù)，我局將不再另行通知。例，許可證有效期至2013年5月1日的，則必須在2013年3月31日前申請延續(xù)。 8學校食堂規(guī)范化管理 更好的管理，更安全的食品建立適合您單位的食品安全管理體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理目標和措施9管理基礎(chǔ) 1 2 3 410規(guī)范性管理指南框架11關(guān)鍵環(huán)節(jié):工作場所 1

4、 2 34 512關(guān)鍵環(huán)節(jié):從業(yè)人員 1 2 34 513關(guān)鍵環(huán)節(jié):采購貯存 1 2 34 特殊產(chǎn)品貯存514關(guān)鍵環(huán)節(jié):制作供應(yīng) 12 34 再加熱515關(guān)鍵環(huán)節(jié):冷菜生食 1 2 34 516關(guān)鍵環(huán)節(jié):餐具用具 1 2 317學校食堂管理注意事項18（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度n 食品原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單）制度和崗位責任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點采購、合同供貨、質(zhì)量要求等）；n 庫房管理（感官檢查等入庫驗收登記、先進先出等）制度和崗位責任制；食品與化學物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；19n 食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）

5、使用與管理制度和崗位責任制；n 粗加工管理、烹調(diào)加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責任制；n 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。20（二）完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備 消毒設(shè)施紫外線空氣消毒餐飲具熱力消毒（煮沸法、蒸汽法、干熱法）擦桌布的消毒 加熱保溫設(shè)施（水浴柜） 冷藏設(shè)施（成品、半成品要分開） 餐具保潔設(shè)施（要專用）21（三）食堂采購人員要注意的事項n在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。n采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。n采購大宗

6、定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。n采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。n不得外購熟食。22禁止采購的食品n 腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；n 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；n 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；n 超過保質(zhì)期的；n 標簽標識不完整的定型包裝食品；n 其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。23（四）食品加工過程中要注重的事項n 必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。n 食品必須充分加熱（中心溫度達到70以上），四季豆、青皮

7、紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。n 禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。n 嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。24n 各類水池標識，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。n 蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工。n 禁止在粗加工間內(nèi)進行餐具的洗滌和消毒工作。n 生熟要分開（包括食品、容器、用具等）n 熱菜儲存溫度要合適（10 以下、 60 以上）。25n禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品n在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。n剩余食品的冷藏時間不得超過24小時。n冷藏食品（包括剩余食品）

8、在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。26（五）備餐及供餐衛(wèi)生要求n 操作前應(yīng)清洗、消毒手部。n 操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。n 操作時要避免食品受到污染。n 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放。27n 加強食品衛(wèi)生關(guān)鍵點的控制時間食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于7028（六）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求n 勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；n 上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；n 時刻保持手的

9、清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；n 不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。29n 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；n 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。30n做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。31（七）食品留樣管理要求n 食堂

10、設(shè)專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。n 當日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。 n 留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。 n 留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。32（八）食品添加劑使用管理要求p 使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。p 不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。p 不得使用非食用物質(zhì)。p 食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。p 食品添加劑臺帳最好要單列。33學校食堂如何預防食物中毒34（一）食物中毒的概念 食物中毒是

11、指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。35（二）食物中毒的基本特征n 食物中毒的發(fā)生必然與近期進食某種食品有關(guān)，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。n 一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內(nèi)發(fā)病。36n 人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰

12、。n 病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。n 大多數(shù)細菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。37n 細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。38（三）常見的食物中毒分類及原因n 細菌性食物中毒食品原料變質(zhì)食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌39食物中毒案例 2008年9月17日 ，軌道交通7號線某施工工地發(fā)生一起因食用食堂供應(yīng)的飯菜而引起的食物中毒事件。 經(jīng)調(diào)查共有21人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，9

13、月16日晚餐為中毒餐次，平均潛伏期為9.5小時，與副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。 40分析16日留樣及剩余菜肴中未檢出設(shè)定的致病菌。采集的6件操作環(huán)節(jié)中，飯鏟、中不銹鋼菜盆、大不銹鋼菜盆、備餐間操作臺面都檢出副溶血性弧菌。2名從業(yè)人員和10名病人的肛拭中檢出副溶血性弧菌。衛(wèi)生學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該工地食堂接觸直接入口食品的工用具未及時有效的采取消毒措施，且分裝間的擦桌布未消毒。41結(jié)論n鑒于工用具等操作環(huán)節(jié)都檢出致病菌，因此考慮此起食物中毒事故發(fā)生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不徹底導致供應(yīng)的食品被污染，從而引起21人食物中毒。 42n 化學性食物中毒食用被有毒有害的化學物質(zhì)污染的食品。

14、把非食品（食品原料）當作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品。如油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺引起的食物中毒。濫用食品添加劑：如超量使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。43p食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動物植物中毒。如河豚魚、豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。p保存不妥：把砷化物誤認為是發(fā)酵粉，亞硝酸鹽誤當食鹽食用，桐油誤認為是食用油等。44因四季豆未煮熟而導致的食物中毒事件 2007年12月15日中午，徐匯區(qū)某幼兒園部分學生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過中餐的68名學生和老師被送往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經(jīng)過治療，

15、16日上午大部分學生已經(jīng)出院。目前身體已無大礙。經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生部門檢測，事故原因是當事人吃了沒有煮熟的四季豆所致。45瘦肉精中毒事件 一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內(nèi)臟導致上海9個區(qū)336人次中毒。4647瘦肉精 又名鹽酸克侖特羅，曾用于治療支氣管哮喘，其對心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養(yǎng)豬戶摻入飼料中使豬不長膘。 人食用會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機能亢進等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑。48n 病毒引起的食物中毒冬春季節(jié)是病毒性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水

16、產(chǎn)品，特別是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產(chǎn)品有可能帶有甲肝病毒，在本市屬于禁止經(jīng)營的食品；生蠔（牡蠣）中可能帶有諾瓦克病毒，也屬高風險食品，要慎食。49n 真菌及其毒素食品中毒較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。50（四）預防食物中毒的關(guān)鍵點n 建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機構(gòu)。n 完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備。n 加強食品衛(wèi)生關(guān)鍵點的控制（時間和溫度）。n 提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。n 加強食堂安全保衛(wèi)工作。51十大注意事項嚴禁露天加工、制作和售賣食品；嚴禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物

17、或其他感官性狀異常的食品；嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；嚴禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；52嚴禁食堂加工出售冷葷涼菜；嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品（不宜供應(yīng)炒飯、炒面）；嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。53學校突發(fā)食源性事件應(yīng)急處理54學校處理突發(fā)性食源性事件注意事項 責令食品立即停止食品加工、供應(yīng)活動。 由校醫(yī)負責立即向食藥監(jiān)部門報告，同時報告上級主管部門，報告時間間距離發(fā)病時間不得超過2小時 。若懷疑投毒，向公安部門報告。 保護好