學(xué)校食堂的食品加工流程圖（課堂PPT）

1、.1根據(jù)季節(jié)變化和學(xué)生及家長的反應(yīng)情況編制食譜。采購的食品以及與食品相關(guān)的產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。采購時(shí)要認(rèn)真驗(yàn)收，檢查食品包裝盒生產(chǎn)日期，清點(diǎn)商品數(shù)量。應(yīng)索取證照和購貨憑證，并做好采購記錄，便于追溯。食堂儲(chǔ)存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類分架存放，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏、冷凍時(shí)確保食品 中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。.2加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象不得加工使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，分類分池清洗，切配好的半成

2、品根據(jù)性質(zhì)分類存放，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工。生熟 食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志。烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70。烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60熱藏或低于10 冷藏并加貼標(biāo)簽。用后隨即加蓋，并貼有標(biāo)簽。.3 學(xué)校食堂提供的食品每餐都要留樣。食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不得少于100克，由專人記錄，專人專管，雙人雙鎖。.4餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈并消毒，定位存放，保持清潔。存放

3、在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。配餐時(shí)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分配、造型整理的用具必須消毒。學(xué)生用餐時(shí)按秩序排隊(duì)，以班級(jí)為單位在餐廳就餐。有值日老師或班主任陪同就餐。.5管理員每天早晨觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過疲勞和病態(tài)；眼球和面色是否特黃；是否有發(fā)燒、咳嗽、咯血；是否有雙手化膿性或滲出性皮膚病；是否有痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；是否戴戒指項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。學(xué)校廚房應(yīng)做到每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒。餐廚廢棄物應(yīng)該設(shè)專人管理，做到日產(chǎn)日清，最長暫存時(shí)間不超過12小時(shí)。餐廚廢棄物處理單位要有經(jīng)營資質(zhì)。學(xué)校建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。.6原材料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況及晨檢記錄、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)